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摘要：《红楼梦》丰富而精美的饮食呈现既是物质文化的留影，也是隐性文化的表达。在对以四大奇书为代表的中国古代小说进行梳理后发现：《红楼梦》与众不同地插入了一个独特的“野味体系”，这在四大奇书中几乎完全没有;反之，四大奇书中常有的牛羊之类“家味”在《红楼梦》中却也全无踪影。这种野味书写当源于满族食俗，随着满族入主中原而融入到中华饮食文化中来，侧面反映出民族融合的历史过程。身兼汉满文化之长的曹雪芹在大观园中为我们建构出了鲜活的历史文化情境，这一情境既是我们理解、重温过去的凭藉，也是观照、反思当下的入口。

《红楼梦》是一部“只立千古”1的文学文本，同时也是包罗万象的文化文本。仅从饮食文化来看，她既展现出中华饮食多元与精美的丰富层次，也传达出其背后中正与节制的哲学观念，甚至还建构出典雅与和谐的美食想象。所以，从学者到普通读者都对《红楼梦》中的美食产生了浓厚的兴趣，仅学界发表与红楼饮食有关的论文就数以百计，还出版了多部专著及辞书2。2003年SARS爆发后，有人“意外发现近日媒体聚焦的果子狸，宝玉黛玉早已品尝”3，即第七十五回贾母提到的“风腌果子狸”4，掀开了红楼美食“野味”的另一面，但这一话题在时过境迁后直到今天仍未得到学界应有的关注。笔者认为，考察《红楼梦》中的“野味体系”，其意义不在于对红楼美食品种上的扩充，而是要从小说史语境切入，体认《红楼梦》野味书写的特异性;并从满、汉不同食俗入手，分析这一体系的渊源，拓展文化研究视野，进一步探索其丰富的历史文化蕴涵。故稍作考论，以祈教正。

一、果子狸：从野味到诗典

就目前文献考察，果子狸最早被载可食，出自唐人段成式《酉阳杂俎》，其续集卷八云“洪州有牛尾狸，肉甚美”5。《本草纲目》云：“南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸，专上树木食百果，冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。”6则此“牛尾狸”也叫白面狸、玉面狸，就是当下俗称的果子狸。北宋梅尧臣有《宣州杂诗》二十首，其一云：“北客多怀北，庖羊举玉巵。吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”7可见梅尧臣的家乡宣州以此为珍味，但首都汴京却几乎无人知晓，则其可能仍是带有很强地域特色的食材。

美食家苏轼在诗中用出色的才华艺术化了果子狸的美味，此后，宋人有关果子狸的诗句才拥挤起来。他的《送牛尾狸与徐使君》云：“风卷飞花自入帷，一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。殷勤送去烦纤手，为我磨刀削玉肌。”颔联为了点出“牛尾狸”，特意以“鸡头鹘”组成工对，并在自注中说“蜀人谓泥滑滑为鸡头鹘”，其实指的就是竹鸡，苏轼写诗所处之黄州称为“泥滑滑”，前云“泥深”也在暗指这种动物或其鸣叫声，如他曾在另一首诗中用过“泥深竹鸡语”的句子8。颈联用两个比喻来描摹果子狸的美味。上句说牛尾狸简直就是多了骨头的通印子鱼，下句说果子狸比多脂的黄雀更美味，施注云“黄雀出江西临江军，土人谓脂厚为‘披绵’”，后世因东坡诗语，径以“披绵”代称黄雀。不仅如此，据洪迈云：“东坡始以‘通印子鱼’对‘披绵黄雀’，乃借‘子’字与‘黄’字为假对耳。”9此言未有学人详论，或以“子”在五行为水，《论衡•物势》云“子亦水也”10，在五色为玄，即借“玄黄”为对;或因此子鱼实鲻鱼，《本草纲目》云“子鱼：鲻，色鲻黑，故名，粤人讹为子鱼”11，则借“鲻”为“淄”，以“淄黄”为对。

此后宋人诗中咏及果子狸者多从东坡此诗脱化。如洪刍《谢杨崇送酒并口味》“雕俎香蒸牛尾狸”、“黄雀披绵为谁好”，李纲《客有馈玉面狸者戏赋此诗》“霜刀丝切腻且滑”、“披絮黄雀空多脂”，刘才邵《代简谢载仲弟惠黄雀牛尾狸柑子》“南昌珍品夸牛尾，肥腻截肪玉堪比”，虞俦《正月二日大雪》“牛尾狸堪削玉肌”，洪咨夔《谨和老人赋牛尾狸》“酒边纤手削”，舒岳祥《秋日山居好》“黄雀绵披脊，霜狸玉截肪”等等12。周必大和杨万里则更多：前者如《戊子岁除以粣代酒送邦衡邦衡有诗见戏仍送牛尾狸次韵》“削肌知自何人手”、《杨廷秀送牛尾狸侑以长句次韵》“愧无纤手色倾国，压糟磨刀走臧获”等13;后者如《小饮俎豆颇备江西淮浙之品戏题》云“鲎酱子鱼总佳客，玉狸黄雀是乡人”、《毗陵郡斋追忆乡味》云“坐无黄雀牛尾狸”、《牛尾狸》云“黄雀子鱼鸿雁行”、《偶生得牛尾狸献诸丞相益公侑以长句》“旁招披绵拉通印，日侍尊俎嬉平园。玉肌生憎粗手削，须防东坡诵冤着”14等。这些诗句以“披绵”、“黄雀”、“子鱼”、“玉肌”、“纤手”、“削”来组织经营，均瓣香于苏诗。

细审前引诸人，还有一个有趣的发现，即除李纲外均为江西人(李纲所得实为他人所赠，只未知赠者为谁)。这或许也有原因。据《鹤林玉露》乙编卷五载，南宋学者洪迈在陪侍宋孝宗时，孝宗问“乡里何所产”，洪迈即引梅尧臣“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”句为答15，成为后世文人艳称的巧对，但洪迈实为江西鄱阳人，与梅氏的家乡宣州并非同乡。此外，同为江西人的刘敞《送南昌郭主簿》云“狸品牛尾贵，茶牙鹰瓜长”，孔平仲《收家书》云“牛狸与黄雀，路远不易致”、《兄长舟次会稽以十月九日发书清江亲故以此日遣使仍以十一月十二日同到去岁会稽书清江人亦同日到尝有诗记其事》云“年年岁晏享异味，牛狸黄雀并金橘”，曾几《食牛尾狸》云“生不能令鼠穴空，但为牛后亦何功”，朱松《牛尾狸二首》云“压糟玉面天涯见，琢雪庖霜照眼明”16等也都曾以牛尾狸入诗，可见江西一带此风甚盛，这与前引《酉阳杂俎》所载“洪州”吻合。当然，也有一些与梅尧臣一样的安徽人咏及，如方回、叶寘等，这或许有“皖赣一家亲”的原因。后来诗人咏及果子狸时便把最早的梅尧臣与影响最大的苏轼合并：前及之虞俦有《戏和东坡先生牛尾狸诗韵且效其体》诗有“未致马蹄沙水鳖，且尝牛尾雪天狸”句，方回有“牛尾狸兼马蹄鳖，消得坡仙赋老饕”句。有趣的是，方回此句下有自注云：“《梅圣俞集•宣城二十咏》‘沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸’，歙亦然。汪龙溪内翰彦章奏答思陵问乡味，引此联，良是。”17前文所述为洪迈答孝宗事，则所问为江西风味，所答为徽人诗句;这里却引为汪藻答高宗事，汪藻为江西饶州人，则又为问江西人“歙”味了。

此后，元、明两代诗文中几乎未再出现此物(类书、方志辗转沿袭，偶有出现，并非实录)，明人潘希曾《与客尝玉面狸次韵》诗云“敢夸野味少人知，诗客曾题牛尾狸”18，似乎颇可说明问题。直到清代，这道食材才重新摆上文人餐桌，只不过，这次它已经全部改用“果子狸”这个俗称了——随着名称的更改，似乎也脱离了东坡诗意的笼罩。如黄钺诗“瓠白肥烝果子狸”之类19。纪迈宜有诗题云《咏果子狸用坡公牛尾狸韵二首》，虽用苏轼原韵，但其云“佐酒庖登果子狸”、“异味欣尝果子狸”之类20，则已基本与此前所举苏诗建立之典故意象群无关了。值得注意的是，此一时期留下了果子狸的制作方法，袁枚《随园食单》云：“果子狸，鲜者难得，其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽，较火腿觉嫩而肥。”21这可以视作《红楼梦》“风腌果子狸”一词的注脚。

综上可知，虽然当代人对果子狸并不熟悉，但它确实曾是一道古已有之的珍稀菜肴，不但出现在古人的餐桌上，还活跃于文人的诗句里。出现在《红楼梦》中，不过是这一悠久传统的回响罢了。

事实上，《红楼梦》中出现“风腌果子狸”只是尝鼎一脔，仔细梳理，还会发现其背后容括了一个庞大的“野味体系”。这里所说的“野味”，据《汉语大词典》的解释，是“指猎取得来的做肉食的鸟兽”22，这个定义似乎只强调了“山珍”的部分，没有包括“海味”，可能并不合理。俞为洁《中国食料史》一书几乎每章都包含了狩猎与捕捞两个部分23，对应的正是一般意义上的野味，所以，笼统来说，或许可以将非饲养的肉食来源统称为野味。那么，这样丰富的野味书写出现在《红楼梦》这部小说中，是否来自小说史的沿袭呢?

二、小说史语境中野味的缺席——以四大奇书为例

明代四大奇书是《红楼梦》之前诞生的小说典范，我们可以此四部作品为代表，来寻绎野味在小说作品中的表现。

《三国演义》主要关注点在于军事与政治，本来就不太重视饮食，偶尔写到也只是故事进展的摆设，如第二十回“许田射鹿”中提及刘备射兔及曹操射鹿，并非为食用准备;真正提及野味处只有第六十九回管辂给赵颜所设之计中的鹿脯，但那是用来贿赂南斗、北斗星君之用的24，可以理解为神仙所嗜之味，与普通人的食谱并无关系。

《水浒传》较为市井，饮食描写也多写实，本来江湖好汉似乎当更嗜野味才是，孰知不然，这些好汉们进了酒店拍着桌子要的却多是熟牛肉，最常写到的也不过羊肉、鸡肉等家养动物。作品也有几次提到野味，却不过是情节推进的道具。比如第二回写史进的邻居李吉是个猎户，史进偶尔向他要点“野味”;第十一回柴进以打猎为名送林冲逃出沧州，回来时给把守的军官送些野味;第二十三回武松打虎之后，“众猎户先把野味将来与武松把杯”;第六十六回智取大名府时派“调解珍、解宝，扮做猎户，去北京城内官员府里献纳野味”。这些描写有三个共同的特点：一是基本上只与猎户有关(柴进打猎也可看作临时的猎户)，可见野味的消耗也仅在以此为生的猎户食谱中;二是几乎全都笼统地写为“野味”，而不清楚地指明是哪种野味(仅有一次提及，却提供了另类证明，参下文)，可见作者对野味其实也不甚了了;之所以如此，就是因第三个特点，即这些野味都只是情节道具，并不表明人物的饮食结构与嗜好倾向。比如在史进的故事里，提及野味只是为了引出少华山被人占据之事，从而接入朱武等人罢了，史进是否喜欢甚至是否吃过都没有得到展示的机会，观后文朱武给史进送“三十两蒜条金”礼物，史进回礼“拣肥羊煮了三个”，中秋节宴请朱武等人时也是“宰了一腔大羊，杀了百十个鸡鹅，准备下酒食筵宴”就可以知道;柴进要掩护林冲出城，打猎是个很好的借口，野味只是这个借口的佐证而已;武松故事中的野味只是临时充饥，我们看第二天众人要感谢武松时还是要“牵一腔羊，挑一担酒”为礼即可知道;而解氏兄弟在初次出现时就知道是猎户，却无一语涉及他们日常的食物来源，直到攻打大名府，才让他们这样的真猎户扮成假猎户去献纳野味，不过是用来掩护他们的身份罢了。25

《西游记》比较有趣，可以说是两极分化。

一极是素食。唐僧师徒西行十万里，早就走出了大唐国界，但每每写到食材，来来去去却总在豆腐、面筋、木耳、竹笋这些典型的中国素食范围之内，甚至在很多次饮宴场景中加入数百字的韵文来铺陈餐桌上五花八门的素食。当然，这些描写我们可以用僧人食素来解释，但也不尽然，如师徒四人到了距“灵山只有八百里路”的“西方佛地”铜台府地灵县，孙悟空“只见那街一家儿灯火明亮，又飞近他门口看时，原来是个做豆腐的”，则市面上售卖的竟然是中国独创的副食品——孙机先生曾指出“在西方，分享和凝固植物蛋白是近代才有的事”26，可见在作者的笔下，师徒四人从地理角度而言已经到达天竺，但在饮食结构上却还处于中华文化生态之中。

另一极是肉食，尤其是野味。事实上，《西游记》中的“野味”非常多——西行途中遇到的绝大部分妖怪都恰恰是人类社会认定的“野味”，像特处士、黑熊怪、黄风怪、鹿力大仙、羊力大仙、牛魔王、玉兔精、灵感大王(鲤鱼精)……，甚至于我们前文讨论的果子狸都出现了三次：一是牛魔王的如夫人玉面公主被猪八戒筑死后“剥开衣看，原来是个玉面狸精”;二是比丘国王的美后被孙悟空打得“现了本相，原来是一个白面狐狸”;三是麒麟山赛太岁为金圣宫安排的“贴身的侍婢”，金圣宫叫“春娇何在”时，“屏风后转出一个玉面狐狸来”。这与《红楼梦》所列野味几可一一对应了。不过，它们都是作者用来设置情节动力的妖怪，并非“野味”，也就不能表明作品的饮食倾向。细究起来，这些妖怪倒是食用野味的，只不过它们的食谱颇为怪异：一，它们的“野味”主要是同类，如第二十回黄风怪让虎先锋巡山以便“拿些山牛、野彘、肥鹿、胡羊”，第五十一回中独角兕大王(青牛精)吃的是“蛇肉、鹿脯、熊掌、驼峰”，更惊悚的是第三回请牛魔王等“六王赴饮”，竟然“杀牛宰马”，作品设定的逻辑似乎是成精的动物便可以未成精者为食，甚至不管它们是不是同类;二，它们心目中真正的“野味”反倒是把它们当作野味的“人”——不只是唐僧这样被认为有特殊功能的人，而是所有的人，比如第十三回唐僧“初出长安第一场苦难”中，寅将军抓住了唐僧与随从，于是“呼左右，将二从者剖腹剜心，剁碎其尸。将首级与心肝奉献二客，将四肢自食，其余骨肉，分给各妖”，最后还形容说“真似虎啖羊羔，霎时食尽”，这个比喻中的“虎”有些奇怪，因为寅将军本就是虎精，但将唐僧的随从比作“羊羔”，却实在是将人“野味”化的表述。这一点从寅将军“捕捉”唐僧等人的描写也可看得出来：“忽然失足，三人连马都跌落坑坎之中。三藏心慌，从者胆战。却才悚惧，又闻得里面哮吼高呼，叫：‘拿将来！拿将来！’只见狂风滚滚，拥出五六十个妖邪，将三藏、从者揪了上去。”这一过程恰恰是《水浒传》中所涉及人间猎户捕猎野味的典型图景，只是主客的位置发生了反转。

其实，《西游记》也写了人间的猎户，如乌鸡国太子出城打猎与人间猎户进犯花果山，但均未详写其食物。展现野味的是双叉岭的刘伯钦，他宴请唐僧时主食便是“几盘烂熟虎肉”，后来“铺排些没盐没酱的老虎肉、香獐肉、蟒蛇肉、狐狸肉、兔肉、点剁鹿肉干巴”来“陪着三藏吃斋”。将此与《水浒传》相关情节对比，会发现有一个关键的不同：后者多次写到打虎，但武松、二解及李逵打虎之后，并没有人想到打死的虎是一味食材;而在这里，刘伯钦本来就要“寻两只山虫食用”。从这一不同亦可看出端倪，即作者为了表明书中之人并非凡俗之人，便要在更大程度上来夸饰其勇猛，以致老虎这样通常不在人类野味食谱中的猛兽(至少《红楼梦》中全未出现)都成为了盘中餐。而且，与前文对妖怪的讨论联系起来看，会发现作者对这样一个吃野味的猎户的设计似乎有些游移，在刘伯钦拖死虎回来后，作者特意写他叫“小的们何在?”出来的家僮“都是怪形恶相之类”，这与后文叙述妖怪时的常用设定非常相似——作者似乎在暗示他与妖怪相近。

不过，作品中也数次写到普通人吃野味，如第九十回“行者又叫屠子来，把那六个活狮子杀了，共那黄狮子都剥了皮，将肉安排将来受用”，“把五个都剁做一二两重的块子，差校尉散给州城内外军民人等，各吃些须”;第九十二回“叫屠子宰剥犀牛”，“把肉普给官员人等”：这两处的意义其实作品中已经指出，“一则尝尝滋味，二则押押惊恐”，即此亦可知，野味在普通人餐桌上并不常见。

吊诡的是，面对唐僧这样的“野味”，妖怪们最心仪的做法竟然是蒸了吃。据笔者统计，西行之难中，凡是要吃唐僧肉的妖怪，除通天河的灵感大王要“剖腹剜心、剥皮剐肉”、玄英洞的犀牛精“要细切细锉，着酥合香油煎吃”之外，都要用蒸的方法，这其实与唐僧对自己命运的认定倒也不谋而合——当作品第一次提出唐僧是“十世修行的原体。有人吃他一块肉，长寿长生”时，他说：“我命在天，该那个妖精蒸了吃，就是煮了，也算不过。”蒸与煮虽然也可用于肉食，但更多还是用于素食尤其是米、面类的主食。关于这一点，我们可以在狮驼国中关于如何蒸的详细描写与争论中得到确证27。可见《西游记》即使是写到“肉食”的时候，更多还是“肉食素作”的思路。

《金瓶梅》是与《红楼梦》关系更为密切的作品，作者于食、色二字尤为关注，所写食物之丰富在古典小说中亦称魁首，但动不动就是烧猪头、炖蹄子、烧鸭、糟鹅、劈晒鸡、腰子、火熏肉、火腿等等的“家味”，除螃蟹这种“弱野味”之外，几乎没出现过其他野味了。第十回武松被发配后，西门庆家大摆宴席，这时，作者一如前举《西游记》一样，也用了一段韵文来铺叙席上的菜品，其中有“水晶盘内，高堆火枣交梨;碧玉杯中，满泛琼桨玉液。烹龙肝，炮凤腑，果然下箸了万钱;黑熊掌，紫驼蹄，酒后献来香满座”的句子，这里的熊掌、驼蹄当然是非常珍贵的野味(下文竟然还提到前文所及之“通印子鱼”)——但这个例子却不可靠，细审上下文，“龙肝凤腑”自然不会真实存在，虽然后世有人用马与鸡来代替，但此文中还有“火枣交梨”，这确实是传说中的仙果，陶弘景《真诰》云“玉体金浆，交梨火枣，此则腾飞之药”28。我们可以将此与《西游记》来比对，后者也出现过一次“龙肝和凤髓，熊掌与猩唇”，不过，那是天宫蟠桃大会的情形;而且在接下来的“安天大会”上，赤脚大仙献给如来的礼物也不过是“交梨二颗，火枣数枚”而已。可知《金瓶梅》里这样的韵文其实只是用“敷陈其事”的方式堆砌典故词藻罢了，并非实写。而且，同样的写法在第四十三回又出现过一次;第七十八回说“吃的是龙肝凤髓，熊掌驼峰”，似乎是真的，但在第五十五回写蔡太师家中宴席时才说了真话，“只没有龙肝、凤髓”。

《金瓶梅》中不只没有野味，甚至连“野味”一词在这百万言大书中也只出现一次，而且是从《水浒传》袭用的那个与武松有关的用例29。就拿野味中最有代表性的鹿肉来说，《金瓶梅》中就有一个很有意趣的例子。第六十五回中西门庆宴请黄太尉，“当筵搬演的《裴晋公还带记》。一折下去，厨役割献烧鹿花猪，百宝攒汤，大饭烧卖”，这里的“烧鹿花猪”看上去似乎当有野味的成分，实际却不是。白维国、卜键注本注此词为：“烧烤的全猪。为了观赏，在猪身上烧制出鹿的花纹，故名。”30可知此菜与“鹿”并无关系。不过，如何“在猪身上烧制出鹿的花纹”，颇有些费解。笔者认为此处的“鹿”字或当为“爊”的讹写。“爊”是比较常见的一种烹调方法。宋周密《武林旧事》中就记载了“爊炕鹅鸭、爊炕猪羊、爊肝、罐里爊、爊鳗鳝、爊团鱼”等食品31。总而言之，这里的“烧鹿花猪”与“鹿”无关是确凿无疑的了。

总之，在《红楼梦》作者所可取资借鉴的古代小说传统中，并无“野味”文化供其继承与发扬。因此，《红楼梦》的野味倾向应该有自己的来源。

三、《红楼梦》中的野味体系

关于《红楼梦》的饮食文化已有过于饱和的研究，但大部分研究对《红楼梦》食谱的“野味”倾向熟视无睹。我们从野味的角度再梳理一下小说文本，就会发现，果子狸只是冰山之一角而已。第五十三回乌进孝进租可以看作贾府“菜蓝子”的展示，我们把书中列出的明细分门别类统计一下：主粮有六种(御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米)，坚果与果脯四种(榛、松、桃、杏穰。按：此处“穰”指果肉，故当前二种为坚果，后二种为果脯)，蔬菜一车。其余三十种都是肉类：大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、鲟鳇鱼、各色杂鱼、活鸡、活鸭、活鹅、风鸡、风鸭、风鹅、野鸡、兔子、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛏干、大对虾、干虾，足可见出贾府对于肉食的喜好。其中的野味至少有十八种之多，即大鹿、獐子、狍子、龙猪、野猪、野羊、青羊、鲟鳇鱼、各色杂鱼、野鸡、兔子、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、蛏干、大对虾、干虾，比例也很大。这些野味中有几种需要辨析。一是“青羊”，从文中前有“野羊”后有两种“家”羊来看，此为野味的可能性很大。据《清稗类钞》“动物类”之“青羊”条云：“羊有青者，南人所罕见，塞上多有之，善走厜嶬间，为山羊之一种。”32亦可证其为野味无疑。二是“龙猪”，张俊先生等在《红楼梦》校注本中引清桐西漫士《听雨闲谈》所载云：“龙猪出南雄龙王岩……皮薄肉嫩，与常猪不类。”并云其为“一种长毛种猪”33。另外，《红楼梦大辞典》“龙猪”条列出二说：一是“龙”通“尨”，即《周礼•考工记》所云“天子用全，上公用龙”之“龙”，也就是黑白杂色的猪;第二便是据张俊先生等注引桐西漫士语，并云“似为后者”34。其实，这条材料最早出自康熙间人吴震方所著《岭南杂记》35，则其为曹雪芹之前已有之野味。

而且，这些不只是作者抄录入书的一个清单，从整部书来看，野味都均匀地闪现在故事流程之中。比较重要的如第三十八回吃螃蟹，第四十九回烤鹿肉，都是耳熟能详的故事。还有一些细节读者不太注意，但很能说明问题，比如贾府比较喜欢吃鹌鹑：第四十六回凤姐以“舅母那边送了两笼子鹌鹑，我吩咐他们炸了”为借口跟邢夫人同行，第五十回贾母要撕一点“糟鹌鹑”的腿儿吃。出现次数更多的是野鸡，似乎已经成为贾府的“家味”了：第二十回王熙凤用“烧的滚热的野鸡”把李嬷嬷“撮”走了;第四十三回王熙凤的“野鸡崽子汤”得到贾母的赞赏，并云“若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿”;第四十九回宝玉为了作诗用“野鸡瓜齑”下饭;第五十回王熙凤又早早给贾母备下了“希嫩的野鸡”。

大观园中的人爱吃野味，宝钗也曾言及，第三十五回她帮湘云策划时便说：“现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。”另外一个证据更清楚，第五十一回凤姐提议“大嫂子带着姑娘们在园子里吃饭”，王夫人同意后指示：“新鲜菜蔬是有分例的，在总管房里支去，或要钱，或要东西;那些野鸡、獐、狍各样野味，分些给他们就是了。”新设厨房也要分些野鸡、獐、狍，可见对贾府来说，野味不是偶尔一吃，而是常例。

总之，当我们换一个视角来审查《红楼梦》食谱时，应该承认，其中的野味非常丰富，且自成体系。

然而，如前所述，在《红楼梦》之前的小说经典中，并无类似的野味呈现，我们就需要追问，《红楼梦》的这种表现自何而来。

不可否认，这或许与作者自己的经验有关。曹雪芹的家庭生活已不可详考，只能从他祖父曹寅那里寻绎一些蛛丝马迹。曹寅对饮食颇有研究，曾编撰过一部叫《居常饮馔录》的书，被收在《四库全书》的“存目”中，现在只能看到提要，书已散佚。不过，他在诗文中多少透露出一些信息。比如通过“我亦蹒跚负奇癖，短衣徒手逐黄獐”的诗句，可以推测他可能有过捕猎野味的经历。另外，前文统计《红楼梦》野味时提及鹌鹑与野鸡，二者也恰恰都在他的笔下出现过：他曾在家招待来访的庐江郡守张纯修和江宁知府施世纶，张作《楝亭夜话图》，曹题诗中有“岂无炙鲤与寒，不乏蒸梨兼瀹枣”句，“”就是《红楼梦》中多次出现的鹌鹑;而《和些山冬至前三日咏东轩竹见寄八首》之七有“羹非斟雉鼎流香”之句，“斟雉”即《红楼梦》中提及的“野鸡崽子汤”36。虽然诗中谦称“羹非斟雉”，但从语气来看曹家亦当熟悉此味。

不过，这并不能完全解决问题，因为家庭毕竟是社会的组成部分，家庭的生活习俗自然也是社会习俗的折射。比如说，与曹雪芹大致同时的童岳荐在其食谱中记载了以野鸡为食材的十三种做法，前文统计《红楼梦》中出现的五种便均在其列37，由此可见至少这几味野鸡的做法就并非曹家的独到之秘，而对于整个野味体系而言就更是如此。

四、《红楼梦》野味体系当源于满族食俗

要探讨《红楼梦》中野味体系的来源，还需要进一步考察中华文化中的饮食文化。中华文明是典型的农业文明，数千年来，中国人的食谱虽然代有沿革，也偶以捕猎之野味作为肉食的补充，但还应承认，食品结构的核心一直都是农产品，并且随着农业技术的提高，一些野味也渐次退出了副食菜单，农产品的核心地位愈加稳固。这种饮食结构塑造了中华文化的样态：敬天畏命的哲学观念、时令节气的时间意识、天下大同的政治理想、万众一心的集体精神无不与此有关，甚至也塑造了中国人的形体、外貌、言谈、气质。就连长城这样一个中华文化的标志物，也集中体现了农业文明的界限感和防御性姿态而不是狩猎文明或海洋文明的进攻性姿态。当然，不得不说，植物性食物的营养价值与口感均较动物性食物为低，正因如此，中华饮食文化便不得不在烹饪上下足功夫，结果是，中国菜成为中华文化走向世界的先锋。

先秦时期，以狩猎的方式获取野生动物算是当时人们的肉食补充来源，不过，狩猎也迅速娱乐化、礼仪化，甚至战备化，所谓“春蒐夏苗，秋狝冬狩”，当“皆于农隙以讲事也”38，也可见最重要的还是农事。到了魏晋时期，畜牧业的大发展终于让肉类来源从野味变成“家味”。此后，中国人的食谱中，“山珍海味”大多数时候凝固为一种想象，只在极少的时候偶露峥嵘。

不得不说，在中华饮食文化史中楔入竞逐野味的基因，其实是满清入关以后被建立或者说被强化的。东北地区天气寒冷，对于热量高的动物性食物有天然的需求，加之在很长历史时期中都处于狩猎与游牧的阶段，所以其食物来源本来就有野味的因子。比如前文所论《水浒传》一书中，仅有一次提及具体的野味食材，即第八十六回解珍、解宝假扮猎户探路时走到刘家，刘家两个儿子刚刚“扛着一个獐子入来”，然后便“煮一腿獐子肉”来，但这个例子中的刘家人却是辽国人，与女真一样是生活于中国东北地区的游牧民族。

我们梳理一下文献便可发现，关于满清入关前的食俗记载非常多，主要强调的都是以野味为主的肉类。如《三朝北盟会编》中记载女真的御宴：“以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐、狸、鹅、雁、鱼、鸭等肉。或燔或烹，或生脔以芥蒜清沃，陆续列供。各取佩刀，脔切荐饭。食罢，方以薄酒传杯而饮。谓之御宴者亦如此。”39这种对野味的喜好在入关以后也被带入中原。较曹雪芹稍晚的汪启淑在《水曹清暇录》里记载：“冬时关东来物，佳味甚多，如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、风羊、哈拉庆猪、风干兔、哈实蟆，遇善庖手，调其五味，洵可口也。”40不但所载均为野味，且明言“关东来物”，更巧合的是，与《红楼梦》乌进孝进租单上的野味多可对应——只少哈拉庆猪和哈实蟆：前者有过于明显的满族色彩，这为作者所忌;后者则不够雅驯，与《红楼梦》风格相悖。清人得硕亭在《草珠一串》中有诗云“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京”41，不但展现了关东野味在京城的盛况，其末句还印证了我们前面的判断。其实此类文献甚多，不烦枚举，只看“满汉全席”是如何成为中华饮宴文化中一个被广泛传播的经典共名即可知道。吴正格《满族食俗与清宫御膳》中说：“在中原和江南一些地区的满汉全席中，尽管席中的风味具有本地特色，但作为‘满’的部分，依然占有重要的比重。这应该看做是清王朝统治下的社会特征在饮食上的一种反映。”42部分揭示出满族食材融入中华食谱的轨迹。

所以，如果说《红楼梦》的艺术呈现本身就像一席盛宴，其底色一如江南菜系之精美、典雅，那么，对野味的穿插便如同盛宴之上突然出现的烹牛宰羊之馔，为作品增添了异样的光彩。这或许并非曹雪芹的有意设计，也似乎不完全是曹家饮食习惯借助作者记忆的重现。从宏观角度来看，应该是满族对中原饮食文化的改造在中华文化百科全书中留下的“词条”。

我们还可尝试从微观角度来进一步验证。

首先，《红楼梦》的整理者似乎对我们前文反复述及的果子狸并不熟悉，因为这款野味并非满族食材。高鄂与《红楼梦》的关系究竟如何学界还很难定论，但说其为“整理者”之一应是公认无异议的。现存名为《红楼梦稿》的本子勾划极多，因其书有“兰墅阅过”字样，一般认为当经高氏改过。高氏为辽宁铁岭人，汉军镶黄旗内务府人，对中原地区尤其是流行于江西一带的果子狸并不熟悉，所以《红楼梦稿》本此句抄作“这一碗笋和这一盘风干果子给环儿、宝玉两个吃去”，把“狸”字删去，“果子狸”就成了“果子”。仅删此字还不够，因为前边原本还有“风腌”二字，抄录者没看过《随园食单》，不了解如何“风腌”，就臆抄为“风干”。但无论哪个词来搭配“果子”都太过奇怪，修改者最终还是用笔涂去了“风干”二字;同时还莫名其妙地把“颦儿”换成了“环儿”43——或许他认为贾母最疼的应该是两个孙子，外孙女不在其列。甲辰本看来与梦稿本有不同的删节思路，于是改为“这一盘果子狸给平儿吃去”44，把宝、黛二人随意地换成平儿，或许觉得这么奇怪的食物不应该给宝、黛吃?又可能因为平儿只是一个人，就十分吝惜地把前边那碗笋撤下了。至程甲本与程乙本，则变成了“这一盘果子独给平儿吃去”，似乎参考了上述二本，一边撤下笋、改为平儿;一边又把不熟悉的“狸”字去掉——整理者很可能以为是作者写了别字，便试图用同样偏旁的“独”字来还原45。

不过，整理者或抄录者中又有对东北野味不熟悉的人。前引乌进孝的单子中原本有“鲟鳇鱼二个”，蒙府本或许觉得相比于前后食材数十数百的数量，这里的“二个”稍觉悭吝，即照着前文猪、羊的规模改为“二十个”46(戚本改为“二十尾”47);而前及之梦稿本、甲辰本和程甲本则直接按照鸡、鸭、鹅、免以及杂鱼的数量改为“二百个”，与前后的食材终于协调了。但他们不知道，此鱼“出混同江……巨口细睛，鼻端有角，大者丈计，重可三百斤”48——两个就已经很多了。

其次，正如读者们往往忽视《红楼梦》中充斥着大量野味一样，我们还会忽略另一点，那就是《红楼梦》包含了如此丰富的食材，但一些普通食材却从未出现。比如从头到尾没有牛肉、骡肉、驴肉这些对于中原文化而言较为普通的食物，尤其是梁山好汉最喜欢的“牛肉”也从未提及(乌进孝的单子上有一味“牛舌”，我很怀疑这里或有误字，寻检清代文献，几乎未见以牛舌为食材者，偶有出现亦多指牛舌草)。事实上，即便是前文所云对食物漫不经心的《三国演义》中也多次提及，从桃园结义时“备下乌牛白马祭礼等项”后又“宰牛设酒”，到结尾时孙綝“奉牛酒入宫上寿”，其中更有多处表述固化为“杀牛宰马”，加入马肉似可见其军旅之特色;更有趣的是，在“七擒孟获”的故事中，此词出现两次，嘉靖本中例作“杀牛宰马”49，至毛评本则特意改为“杀牛宰羊”50，似乎毛氏认为南蛮孟获食俗与中原有异，故改为“羊”。《金瓶梅》更不用说，多处出现了牛肉，“猪羊牛肉，各切几大盘”的作派也颇类《水浒传》，此外还有两处提到牛肚，两处提到驴肉51。其实，这些动物在《红楼梦》中都算是出现过，第十九回和四十九回分别提到牛奶和牛乳蒸羊羔，第二十三回贾芹“雇了大叫驴”，第四十八回薛蟠“雇了四个长行骡子”、“自骑一匹家内养的铁青大走骡，外备一匹坐马”：但它们正如前举四大奇书中的野味一样，只是作品中的“过客”，从未被端上贾府餐桌，这是为什么呢?

考查一下满族的饮食习俗便会知道，他们虽然嗜肉，但马、牛、骡、驴并不在范围之内。据《满文老档》天聪元年(1627)九月初一日载，清太宗皇太极下诏：“马骡以备乘骑之，牛驴以资负载，羊、山羊、豕、鸡、鸭、鹅等供食用。嗣汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀及筵宴、殡葬、市卖所用牛马驴骡，永行禁止之。若有违禁宰杀者，被奴仆首告，则将首告者离主，并照所用牲畜数，追给首告之人。”52于是，这一“永行禁止”的禁令逐渐演化为满清饮食的禁忌，并成为习俗传承下来。《儒林外史》第三回写过“奉旨禁宰耕牛”的事53，有学者撰文认为这折射了满清政府对回民的歧视，并将其归为“牛为太牢，不能随意宰杀的传统儒家思想”54，也有史家认为这是“无理干预穆斯林风俗习惯，不让屠宰菜牛谋生”55，当然也都有道理，但若考虑到满族对屠宰牛马的特殊禁忌，就会知道这种看法实亦未达一间。事实上《儒林外史》虽然也充斥着食物的描写，但也一如前文所论之四大奇书一样。《红楼梦》中贾琏曾说过一句俗语“吃着自己的饭，替人家赶獐子”(第一百零一回)，《儒林外史》类似的意思却用“吃了自己的清水白米饭，管别人的闲事”(第五十二回)，似乎也恰到好处地表明了这一点。

不仅以上数种，再如鲁智深多次吃到的狗肉也可为证，作品中虽然多次提及让丫环“看着猫儿狗儿打架”，但狗肉在书中也没出现过。这也是有原因的，据说“狗曾救过努尔哈赤”，所以“满族才有了禁杀狗和食其肉用其皮的习俗”56。

也就是说，前文用大量篇幅从“有”的角度证明《红楼梦》中存在了一个受满族食俗影响的野味食谱，那么，牛、驴、犬之类食材的缺席则从“无”的角度确认了这一命题。

当然，《红楼梦》之所以成为这一变迁历程风云际会的标本，也与作者复杂微妙的身份有关：他既遗传了汉族的血统并深受汉文化的熏陶，同时又与满族文化有密切的关系57，所以，作品中才有渊源于满族食俗的野味呈现。事实上，对于大部分小说而言，饮食描写不但是作者“敷陈其事”的“赋”，对于作品的艺术风貌而言，也不得不说起到了“比”、“兴”的作用。《金瓶梅》的鸡鸭鱼肉似乎标识着作品市井的生活情境与世俗的艺术风味;而《红楼梦》漫不经心端出的野味，却不但在物质上佐证了贾府生活的富贵，也从艺术上彰显了贵族家庭的精雅——就如《红楼梦》中那道只存在于想像中的佳肴茄鲞一样。

人类的文化系统总是希望有稳定的传承，虽有变化，但仍在文化的规定性之中。饮食文化则不然，食物的来源与人口规模、生产能力变化、营养供给及饮食风俗相适应。这几个因素永远都在变动之中，所以，食材也就不可能一成不变。

就拿满族食俗对中原地区的影响来看，也有积极的方面。事实上，当代中国人对猪肉的重视便来自满族。《后汉书•挹娄传》载满族之祖先即“好养豕，食其肉，衣其皮。冬以豕膏涂身，厚数分，以御风寒”58，《魏书•勿吉传》载其“多猪无羊”59，后世文献亦多有记载，可知这一传统在满族源远流长的历史上一直存在。满清入关数百年，又把这味中原地区自古就有的食材发扬光大，让汉字“家”真正实现了它的指示意义，甚至也改变了当下世界的肉食版图。

猪的饲养在中原历史上本来也极为悠久，但一直并非肉类的主要来源。前文述及的苏东坡极喜猪肉，不但多次为猪肉赋诗“代言”，还留下了千古名吃“东坡肉”、“东坡肘”，但他也无力改变猪肉的地位。他的《猪肉颂》说“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”，恰是当时猪肉境遇的真实写照。然而，清代入关以后，人口规模、饮食习俗都发生了巨大变化，“猪进羊退”成为中国人肉食格局的新趋势。这当然也是合理的，因为相比于牛和羊，猪的出肉率是后者的三倍和六倍60，可以为剧增的人口提供更多的基础营养来源。

绾结而言，小说虽带有“道听途说”的虚饰色彩，但它对社会生活的“全息”记录却是其他载录手段无法比拟的，尤其在重视大传统而忽视小传统的中国古代社会就更是如此。《红楼梦》作为中华文化百科全书式的巨著，既是大传统的产物，却也用细密的生活细节展示着不可复现的小传统景象。这里的野味书写并非作家有意的伏笔，唯其如此，却也恰恰揭示出野味楔入中华食俗的历程。可以说，曹雪芹以他复杂的文化身份和杰出的叙事才华，为我们建构出了蕴涵丰富的艺术情境，这一情境既是我们理解、重温过去的凭藉，让我们得以重新发现并不断认识历史;也是观照、反思当下的入口，让历史之光投射到现实中来。

注释：

1梁启超：《清代学术概论》，朱维铮导读，上海：上海古籍出版社，2000年版，第102页。

2如蒋荣荣、朱邦华、朱家镇：《红楼美食大观》，南宁：广西科学技术出版社，1989年版;陈诏：《红楼梦的饮食文化》，台北：台湾商务印书馆，1995年版;秦一荣：《红楼梦饮食谱》，济南：山东画报出版社，2003年版;金兰：《〈红楼梦〉饮食文化研究》，第三章“红楼饮食文化的开发现状”，江南大学硕士学位论文，2009年。

3杨竹剑：《〈红楼梦〉中的果子狸》，《读书》，2003年第8期。

4曹雪芹、无名氏：《红楼梦》，北京：人民文学出版社，2008年版，第1044页。以下引《红楼梦》文字，如无特殊原因者皆出此本，不再详注。

5段成式：《酉阳杂俎》，方南生点校，北京：中华书局，1981年版，第275页。

6李时珍：《本草纲目》，刘衡如、刘山永校注，北京：华夏出版社，1998年版，第1882页。

7朱东润：《梅尧臣集编年校注》，上海：上海古籍出版社，1980年版，第771页。

8冯应榴：《苏轼诗集合注》，黄任轲、朱怀春校点，上海：上海古籍出版社，2001年版，第1051-1052、1005页。

9洪迈：《容斋随笔》，孔凡礼点校，北京：中华书局，2005年版，第723页。

10黄晖：《论衡校释》(附刘盼遂集解)，北京：中华书局，1990年版，第148页。

11李时珍：《本草纲目》，刘衡如、刘山永校注，第1616页。

12《全宋诗》，北京：北京大学出版社，1998年版，第14490、17717、18844、28551、34607、40948页。

13《全宋诗》，第26716、26772页。

14薛瑞生：《诚斋诗集笺注》，西安：三秦出版社，2011年版，第651、772、886、2559页。

15罗大经：《鹤林玉露》，王瑞来点校，北京：中华书局，1983年版，第205页。

16《全宋诗》，第5805、10832、10847、18587页。

17《全宋诗》，第41883页。

18潘希曾：《竹涧先生文集》，《明别集丛刊》，第一辑，第98册，合肥：黄山书社，2013年版，第293页。

19黄钺：《壹斋集》，《续修四库全书》，第1475册，上海：上海古籍出版社，2002年版，第406页。

20纪迈宜：《俭重堂诗》，《四库未收书辑刊》，第八辑，第26册，北京：北京出版社，1997年版，第731页。

21袁枚：《随园食单》，《袁枚全集》，南京：江苏古籍出版社，1993年版，第35页。

22《汉语大词典》，第十卷，上海：汉语大词典出版社，1992年版，第407页。

23俞为洁：《中国食料史》，上海：上海古籍出版社，2011年版。

24罗贯中：《三国演义》，北京：人民文学出版社，2015年版，第173、572页。

25施耐庵、罗贯中：《水浒传》，北京：人民文学出版社，1997年版，第36、38、145-146、298、868页。

26孙机：《从历史中醒来：孙机谈中国古文物》，北京：生活•读书•新知三联书店，2016年版，第78页。

27吴承恩：《西游记》，黄肃秋注释、李洪甫校订，北京：人民文学出版社，2010年版，第1009、1212、1179、157-162、754、976、868、250、637、36、1103、1127、328、332、601、1113、947-950页。

28陶弘景：《真诰》，赵益点校，北京：中华书局，2011年版，第39页。

29兰陵笑笑生：《金瓶梅词话》，陶慕宁校注、宁宗一审定，北京：人民文学出版社，2000年版，第116-117、571、1212、741、8页。

30白维国、卜键：《金瓶梅词话校注》，长沙：岳麓书社，1995年版，第1863页。

31周密：《武林旧事》，李小龙、赵锐评注，北京：中华书局，2007年版，第164、167页。

32徐珂：《清稗类钞》，北京：中华书局，1986年版，第5569页。

33曹雪芹：《红楼梦》，张俊等校注，北京：北京师范大学出版社，1987年版，第864页。

34冯其庸、李希凡：《红楼梦大辞典》，北京：文化艺术出版社，1990年版，第207-208页。

35吴震方：《岭南杂记》，《四库全书存目丛书》，子部，第249册，济南：齐鲁书社，1997年版，第515页。

36曹寅：《楝亭集》，上海：上海古籍出版社，1978年版，第174、103、501页。

37童岳荐：《调鼎集：清代食谱大观》，张延年校注，北京：中国纺织出版社，2006年版，第139页。

38杨伯峻：《春秋左传注(修订本)》，北京：中华书局，1995年版，第42页。

39徐梦莘：《三朝北盟会编》，台北：大化书局，1979年版，第38页。

40汪启淑：《水曹清暇录》，杨辉君点校，北京：北京古籍出版社，1998年版，第96页。

41杨米人等：《清代北京竹枝词》，路工编选，北京：北京古籍出版社，1982年版，第54页。

42吴正格：《满族食俗与清宫御膳》，沈阳：辽宁科学技术出版社，1988年版，第482页。

43《红楼梦稿》，北京：人民文学出版社，2010年版，第903、860页。

44《甲辰本红楼梦》，北京：书目文献出版社，1989年版，第2493页。

45《程甲本红楼梦》，北京：书目文献出版社，1992年版，第2035页。

46《蒙古王府本石头记》，北京：人民文学出版社，2010年版，第2037页。

47《戚蓼生序本石头记》，北京：人民文学出版社，1975年版，第1978页。

48《吉林通志》，《续修四库全书》，第647册，上海：上海古籍出版社，2002年版，第630页。

49罗贯中：《三国志通俗演义》，上海：上海古籍出版社，1980年版，第844、852页。

50罗贯中：《三国演义》，第719、726页。

51兰陵笑笑生：《金瓶梅词话》，第994、658、946、659、940页。

52中国第一历史档案馆、中国社会科学院历史研究所译注：《满文老档》，北京：中华书局，1990年版，第867页。

53李汉秋：《儒林外史汇校汇评》，上海：上海古籍出版社，2010年版，第57-58页。

54白草：《〈儒林外史〉涉及回民情节描写之考略》，《回族研究》，1998年第4期。

55余振贵：《中国历代政权与伊斯兰教》，银川：宁夏人民出版社，1997年版，第231页。

56孙文良：《满族崛起与明清兴亡论稿——孙文良明清史文集》，沈阳：辽宁民族出版社，2016年版，第81页。

57参周汝昌：《红楼梦新证》，北京：中华书局，2012年版，第82-110页。

58范晔：《后汉书》，李贤等注，北京：中华书局，1965年版，第2812页。

59魏收：《魏书》，北京：中华书局，1974年版，第2220页。

60美国学者M.哈里斯指出，猪把饲料转化成肉的比率是35%，羊是13%，牛仅有6.5%。参叶舒宪、户晓辉译：《好吃：食物与文化之谜》，济南：山东画报出版社，2001年版，第67页。