中国作家协会主管

笔者虽然不是“名正言顺”的老城明水人，但对老街巷和他们一样有着莫名的喜欢。也正是基于这一点，在拆迁前像淘宝似的在老街巷内往返，接触和交流了几个健在的老年人，他们的话语至今在耳畔回响。特别是老人们遗憾提起的随泉水流走的小吃的情形，说起这些时他们脸上带着笑，深深的皱褶里显示出那种笑是自豪的，是有故事的。但介绍完后老人们的脸上异常地平静，随之是淡淡的忧伤和无奈，算作是对往事的回忆吧。

天地人合的泉水“豆”

泉水“豆”的名字是笔者起的，原料是豆子，但产品包括泉水豆浆、泉水豆腐脑和泉水豆腐。这三样食品不过是在一条龙生产过程中提取的不同物质而已。泰山余脉的大量降水给明水泉水的喷涌带来了天时，老城内外流淌不息的泉水和流经泉水的河道又成为了人们赖以生存的地利条件，独特的泉水“豆”制品便随之应运而生，成为了人们日常糊口、经营和闲暇时津津乐道的事情。于是泉边人家泡豆、净皮、磨浆、揉包过滤、去渣、烧开（此时可取豆汁，喝豆汁需要多熬煮一会），然后倒桶、点浆（添加石膏或浆水）、凝固（五分钟便成豆腐脑，可取用），装纱布包、吊包、压包，随后豆腐成型。一个生产程序三种取舍，各有喜好，各有特点。早晨喝着豆汁的老人和喝着豆腐脑的孩子们笑了，中午吃着麻辣豆腐和自饮浊酒的男人们情不自禁的醉了，一颗颗经过凛冽甘甜的泉水泡制的豆子就这样轻易的征服了祖孙三代人的胃，好爽！最后一关的豆腐如果是用石膏点浆的就是人们常说的膏豆腐，用浆水点浆的就是浆豆腐。明水老城区内的人去做豆腐的人家有事或买豆腐时，如果碰上点浆只能在一旁等待或者搭把手帮忙，但不能言语交流，身旁不能有小孩子叽叽喳喳的打闹声。到底是为什么老人们也说不出来了，可能是祖上流下来的忌讳。这种习以为常的惯俗，也被人们巧妙地称之为人和。还有一种用婪水（常说的苦水）点浆，人们称之为水豆腐。一般在章丘北部和西部少数村庄有，哪里能打出苦水井但不能饮用，只能洗衣物、洗菜蔬、浇地水、建筑用水等。现在人们常常提到和最出名的是龙山水豆腐，有多篇文章介绍过，因与明水老城区无关，在此不再赘述。

豆汁颗粒较小，比较散，豆腐脑块较大，豆腐是经压缩成型的，俗称老豆腐。整个过程一“豆”到底，操作多次，产品绿色，营养丰富，含有的铁、钙、磷、镁等是人体必需的多种微量元素。除此之外在豆腐脑中还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，因此有“植物肉”美称。豆腐的消化吸收率达95%以上，不管是老人还是小孩都不用担心消化不良。中老年人常食用豆类食品还可达到降低血脂，保护血管，预防心血管疾病的作用。不知大家有木有仔细观察，明水老城区的中老年人个个精神饱满，身体明显比周边同龄人强壮许多。笔者不敢确定全是“豆”的功劳，但不能不说与“豆”有着非常重要的关联。大家试想：有这样的天地人和“豆”是不是一种福气？如今泉水“豆”渐行渐远，年轻人不在乎，但对老年人来说不能不说是一大憾事。

荷叶鸡及其传说

荷叶鸡是明水老城人家的一道名菜，也叫“叫花鸡”，主要食材为肉鸡。得天独厚的泉畔水草和荷花湾里的虫子让成长起来的肉鸡肉质细嫩，口感爽滑，营养丰富，为制作美味可口的荷叶鸡创设了先天条件。将鲜荷叶清洗干净，老荷叶则用沸水烫透，摊放在盆内，把搭配好调料的肉鸡包入荷叶中。调料包括葱段、姜片或丝、枸杞、食盐、酱油、花椒、八角粉、白糖、蒜片、麻油、花生油等。然后用和成泥的黏土包裹严实放进烘烤炉中，先大火后文火（小火）焖烤两个小时以上。然后取出去掉热干透熟变色的泥块，扒掉荷叶层，随后撕烂装盘，可以大快朵颐了。出炉的荷叶鸡较为滋润，油而不腻，香味扑鼻、酥烂脱骨、鸡肉鲜嫩；有补虚损、益五脏、实筋骨、活血脉、耐寒暑、清热毒等功能。

荷叶鸡有一个传说。相传乾隆皇帝微服出访济南路过明水镇，不小心流落荷花池畔。有一个叫花子看他饿的可怜，便把刚烤熟的鸡送给他吃。此时的乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃完问其名，叫化子愣了愣神也说不出来，因为是被饥饿逼迫的无奈才偷了人家的鸡烤了犒劳犒劳自己。面对身边这位和自己一样落魄的饥饿人，面额气宇轩昂，眉清目秀，实在不像个大户人家的落魄子弟，于是顺口说这鸡叫“叫花鸡”。乾隆听罢对这鸡赞不绝口，连说：“好吃好吃”。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上，这“叫花鸡”也因为皇上的称赞而流传开来。

人们知道“叫花鸡”的故事后也学着制作这道菜，并且在原来的基础上不断传承和创新，“叫花鸡”的味道越来越好吃，慢慢地变成了老城人家过年过节必有的招牌菜。只是随着时间的变化和明水人口的聚增，同时也受泉水偶尔断流的影响，“叫花鸡”如同老城区的老城墙一样也没落了。现在能够随心所欲的做出这道美味的老把式已经寥寥无几，大多因功利影响而丢弃了老一辈人发扬光大的初衷。好在明水城区内还有一家制作“叫花鸡”的家庭小作坊，制作量并不大，但基本上保持了原有的味道，总算给前人留了一点脸面。如果你稍微留心一点，在党校街南段路东有时候能碰到这家的女主人，当问起她关于明水老城“叫花鸡”的一些事情时也摇头而说不清楚。其实不管算不算正宗，毕竟让笔者和大家心中沉着了许多。

当然在老城内与之相关的不止这些，还有泉水豆芽，泉水荷叶粽和泉水荷叶粥等，笔者在此不一一详述了，给大家留点空间和回忆吧。只是不知过去的还能不能回来，这并非仅吾心愿！但愿能！【济南市章丘区刘曰章】