中国作家协会主管

汪曾祺先生在《菌小谱》一文中，把中国的菌蕈天南海北林林总总了一遍。中看不中吃的，中吃不中看的，皆写得活色生香，令人垂涎不已。老人家文中所列，我不多不少也吃过一些；但我又不得不相当孤陋寡闻地说：最好吃的，当为长在徽州那些起伏山坡上的松毛蕈。汪先生到过徽州，称赞过毛豆腐和臭鳜鱼，他恐怕是与松毛蕈擦肩而过了。

松毛蕈绝对是野生的，没有任何人工种植、加工、打理的痕迹。一阵秋风一场秋雨，老衰的松针悄然落下，树林开始苍翠进而斑斓。松毛蕈就开始静静地、不知不觉地星星点点在树下了，时间也是很短暂的。它长得一点也不狂野与张扬，低调、寻常，颜色和牛粪差不多。山里的动物很少光顾它，偶尔有一只灰色的松鼠从树上窜下来，松毛蕈或许会微微地绊住它奔跑的双腿。采蕈于山里的农家而言，说不上有什么诗意的浪漫。他们称之为“捡”，无非松毛蕈全然是老天爷的馈赠，不要白不要。头天上山两个时辰便是一篮子了，第二天赶个早市，到城里的小菜场换点油盐酱醋的钱。如今在菜场已难觅他们的身影——有大户专门下乡收购，那价格当然也是扶摇直上。物以稀为贵且不说，每天在菜场只露面十几分钟便很快告罄。某公极嗜此物，又在外地工作，回老家恰逢松毛蕈上市。第二天天一亮就急急地去赶早市，还是迟了三分钟，悻悻却又无奈。突然发现大户的篮底还剩了几个，样子很残花衰柳，估计是人家挑完不要的。他欢欢喜喜地尽数买下，乐滋滋地掉头就走。心想：做一碗汤还是够了，得要好好品味品味。

蕈的吃法很多。你若能在云南呆一段时间，便可领略诸多。要想充分地享受到松毛蕈的其鲜其美，唯一的做法是不加任何杂物。操作是简单和朴素的：热锅滚油，将洗好的蕈倒入爆炒，至六、七分熟。加水、加盐，至多再投几瓣蒜，盖上锅盖煮就是了。半小时后，汤一旦变得浓厚，撒少许小葱段进去便可。你切不可将其作为佐饭的汤来喝，在任何一张饭桌上，它绝对是道大菜，只是它藏在深山未人识而已。一说起徽菜，便是臭鳜鱼，石鸡和马蹄鳖。请者津津乐道，眉飞色舞；吃者津津有味，点头称是。倘若你吃了一碗汤汁醇醇的松毛蕈，你一定会真正认识徽州还有这么一道上承天露，下接地气的佳肴，颇有“黄山归来不看岳”之感。顺便提醒一下，你在买回清洗时一定要注意，它的隙缝里，会有小小的沙砾或残断的松针，得细细地打理才是。

由于是大自然的赐予，松毛蕈的供给有限且有时间性。可遇不可求，吃起来就得有节度。海吃当然过瘾，但有上顿没下顿也是很惆怅、很失落的。这东西贮存不了，一些人就整烧零吃。口感是差了点，但总能绵绵不断几天。一是用松毛蕈来烧豆腐：豆腐的质地要好，三寸见方的打成四块下去，一直烧到豆腐绽出众多小孔方可。吃时不要忘记在面前放一小碟红辣椒片，一定要新腌制的。二是用松毛蕈下面：那面条也是一点马虎不得的，面条要有筋骨、有韧性。最好是传统意义上的座杆刀切面。它是以人工为动力的压面机压出来的，至少往来三遍。机子终端的那位师傅身手不凡，当面条瀑布般地涌出时，他两手娴熟自如、松弛有度地将其断之。长短相当，一甩手，在空中盘成一圈，稳稳地落在圆圆的大蔑匾里。如今已成绝响，只好用机制的茼子面来凑数。得买价钱高一些的，下到锅里，清汤清水；捞出来，用大号瓷碗盛着，浇上味道醇厚的蕈汤，加一层实实的松毛蕈，绝对比陆文夫笔下的苏州浇头面有味。