《大美唐布拉》(61)

　　哈萨克族素以热情好客而闻名。巴塔是哈萨克族对远方客人到来后的一种接待仪式。凡有客来，无论熟识与否，均竭诚相待，以宰羊待客为体面的事，用羊的所有部位做成一顿丰盛的大餐，包括清炖羊肉、抓饭、纳仁等，若是贵客，还要宰一匹两岁的马驹款待。

　　参加一次巴塔仪式现在很不容易。巴塔开始的时候，山里一片寂静，鸟儿和牛都不再叫了，只有羊儿老实地蜷缩在圈里，眼睁睁地盯着即将开始的这种仪式。

　　巴塔仪式是这样的：年轻健壮的小伙子从羊群里挑选一只嫩羊，牵到已盘腿坐在毡房毡子上的客人面前或毡房门口，让客人过目，由客人中的一人(通常是长辈或是这一拨客人中的领导)代表客人说出感谢主人和祝福草原富庶、牧人吉祥、牛羊兴旺的话语。

　　宰羊时，哈萨克人先把羊拖到门口，将羊头拉进门内对着客人，主人伸出双手恭敬地对客人说：“请允许吧！”客人做巴塔祝福后主人把羊拉出去，得到允许后，由阿吾勒(牧民集聚的村落)的长者双手平悬在胸前，手心朝上，头颅向天，嘴中道出虔诚的话语：尊贵的客人，你们来到我们哈萨克草原，祝愿你们健康长寿，祝愿我们哈萨克人幸福如意，祝愿草原上的牛羊像天上的星星一样，希望客人在我们草原上开心快乐！然后，长者双手向脸，轻轻抚摩，迅速放下。这时，主人才会宰杀羊儿。

　　巴塔仪式上的饮食大约要等两个小时以上。客人和主人围坐在毡房里的方桌上吃着干果等零食。其间，女主人不停地为客人添加奶茶，男主人与客人相互让烟、聊天，聊草原、毡房、牲畜、阿吾勒、家庭，或与哈萨克人离着十万八千里的话题。客人可以走出毡房看辽阔的草原，或和哈萨克巴郎玩游戏。

　　肉熟前，主人会摆上馕、奶茶、奶疙瘩、酥油等请客人慢慢享用，并伴以弹唱、讲故事、猜谜语等娱乐。

　　开饭时，主人和客人要用铜制沙玛瓦洗手。然后，主人会按客人在他心目中的尊贵程度在毡子上排好座次，准备开餐。

　　开餐的过程也很复杂。主人把盛在盘子里煮好的羊头献给客人中的尊贵者，以示尊敬；而客人要按哈萨克人的习俗把羊头从盘子里端起，拿起一把刀割下羊两颊上的一块肉放在盘子里表示接受，再割下一只羊耳朵给在场年纪最小的孩子(一般是男孩子，意思是叫他听大人的话)，然后把羊头还给主人。主人拿刀将全羊的不同部位分为6大部分即巴斯(羊头)或江巴斯(胯骨)、阿斯克几利克(后腿骨)、乌尔唐几利克(大腿)或加乌仁(臂骨)、开里几利克(前腿板骨)、格玛拉几利克(前腿骨)，并为双份，然后分别将这6个部位给在座的所有客人和主人的家人。

　　年长而尊贵的客人吃羊头和臀部肉，女婿和媳妇吃带“比石”(羊腿上的关节)的肉和胸脯肉，小孩吃羊舌头、耳朵、腰子和心脏。

　　纳仁是草原牧区哈萨克人的上等饭，常被用作招待宾客，一般在晚间食用。纳仁已不再是一个民族的饮食了，在新疆，它似乎成了游牧民族共同的饮食。生活在天山、阿尔泰山和帕米尔高原上的哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等民族都喜欢吃这种纳仁手抓羊肉。

　　纳仁的主要原料是面粉、羊肉、洋葱和盐，其做法是：宰杀羊后去除五脏，把羊肉切成大块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后撇去血沫，再用文火慢煮，并不停地扬汤止沸。两小时后，在已煮熟后的汤内放盐、葱，以保持肉香汤鲜。然后将肉取出，用原汁煮面片，捞出盛在盘子里，再把肉放在面片上，加些洋葱，这种连肉带面抓着吃的饭就叫纳仁。

　　吃完纳仁，主人会请你喝一碗鲜美且极有营养的羊肉原汤，里面有胡萝卜、洋葱、香菜等，同时还要喝酒。酒碗只有一只，轮流喝，你不喝，下一位就一直等你。哈萨克人绝对不会逼着你喝酒，你实在喝不了就将碗口朝下，示意“我不行”，主人会原谅你的酒量的。

　　如果主人和客人胃口好、酒量好，加上毡房内的热烈气氛，巴塔仪式一般会从黄昏一直持续到凌晨。接着，就是酒与歌的混合，就是醉的感觉。

　　巴塔结束的时候，草原上依然一片寂静，羊儿睡了，天上的星星没了……

　　诱人的“纳吾鲁孜饭”

　　我早就听说，哈萨克人的“纳吾鲁孜饭”特别好吃，具有民族风味，可惜一直没有机会品味。恰好今年适逢哈萨克族过纳吾鲁孜节，我应邀到尼勒克一位哈萨克朋友的家里做客，才品尝了他们的“纳吾鲁孜饭”。他家做的“纳吾鲁孜饭”确实风味独特，很好吃。

　　这种饭香味扑鼻，咸淡适宜，营养丰富。

　　朋友对我讲了纳吾鲁孜节的来历和“纳吾鲁孜饭”的做法。

　　他说，纳吾鲁孜节有悠久的历史，它是根据哈萨克族的历法而出现的。哈萨克历一年为365天，和汉族的农历差不多，分四季，每季3个月，每年12个月，每月30天，另外5天放在哈萨克历的2月，此月为35天。哈萨克人根据自己的历法可较为准确地推算出四季转场、接羔、剪毛、配种及播种谷物的适宜时间，对畜牧生产和群众日常生活有重要的实际意义。

　　哈萨克人还使用十二生肖纪年，每年以动物命名。相传，在很久以前，许多动物聚集在一起，想知道即将到来的年份好坏，并对新年开头都感兴趣。它们商议进行一次比赛，看谁先看到新的一年的到来。骆驼因个子高大，是最有希望先看到的了，其他动物还得翘首张望。这时，老鼠偷偷蹿到骆驼的耳朵上，于是它比别的动物都先看到了新年的开头。骆驼一生气走了，从此，就以动物先看到的开头命名，老鼠排第一，依次为鼠、牛、豹、兔、蜗牛、蛇、马、羊、鱼、鸡、狗、猪。每12年轮一次。所以，哈萨克族有句谚语：“骆驼只凭个儿大，十二属相里却没有它。”

　　“纳吾鲁孜”为哈萨克语，有辞旧迎新之意。它是哈萨克族的传统节日，是哈萨克人信奉伊斯兰教前就有的。在哈萨克族古老的十二生肖纪年法中，把农历正月春分这天(公历3月22日前后)作为元旦。这一天昼夜相等，被看作为“交岁”的一天，因而称作“纳吾鲁孜”，标志着新一年的到来。

　　节日这一天，要举行隆重的祭礼仪式，举行庆祝活动。人们身着鲜艳的民族服装，成群结队地走家串村，互相拜年。拜年时，宾主互相拥抱，祝贺新年，一起吃“纳吾鲁孜饭”，唱“纳吾鲁孜歌”，祝愿乡亲们在新的一年里老幼平安，六畜兴旺等。节日期间，人们还开展各种文体活动，如弹唱、对唱、摔跤等。

　　朋友告诉我，“纳吾鲁孜饭”按传统的做法，一般需要小麦、牛羊肉、皮牙子(洋葱)、胡萝卜、恰玛古、白菜、盐巴共7种原料。对于哈萨克族人来说，7是一个吉祥数字，就像汉族人喜欢8一样。但是，由于社会发展，现在各种新鲜蔬菜种类繁多，所以，原料也可以增加西红柿、辣椒、笋子、葡萄干、杏干等，根据你的爱好而定。不过，所用材料各类必须是单数。

　　做“纳吾鲁孜饭”的时候，根据吃饭的人数确定适量的材料。一般来说，使用大锅比小锅更好。小麦先在温水里泡半个小时，然后捞出用木棒砸去麦皮。这个不太好掌握，如果超市里有现成的脱皮麦仁，就可以直接买来用。把牛羊肉切片后，放入铁锅里翻炒，炒出香味，放入盐巴。再翻炒片刻，倒入准备好的各种蔬菜，加入适量的清水，煮半个小时。最后，把去皮的麦仁倒入锅中，大火煮开，然后文火慢煮，直到麦仁开花绵软。这样，一锅喷香的“纳吾鲁孜饭”就做好了。

　　朋友告诉我，“纳吾鲁孜饭”的基本做法就是这样，但是，具体操作，要靠各人自己灵活掌握，不断摸索，取得经验，才会精益求精。好比菜谱对某个菜的做法写得很明白，但是，每个人按照菜谱做出来，味道却不尽相同。

　　我想，也就是俗话所说，师傅领进门，修行在各人。

　　面肺子和米肠子

　　听说新疆有两种少数民族小吃，叫面肺子和米肠子，很好吃，风味独特。我很好奇，就想瞅机会品尝一下。说起面肺子，我不由联想起“夫妻肺片”来。

　　我早就听说过成都的著名小吃“夫妻肺片”，后来到成都出差，就专门品尝了这道名吃，觉得确实很美味，又麻又辣，是典型的川菜味道。同时，我也了解到了“夫妻肺片”的来历。据说，成都附近有个回民聚居的地方，回民因为信奉伊斯兰教和本族习俗的原因，他们一般不食用牛羊内脏，多数是丢弃了。每天早晨，由伊斯兰屠师念经之后，把牛羊屠宰分割完毕，肉送到市场上出售，清理下来的内脏就丢在屠宰场一角。