《大美唐布拉》(62)

　　有一对年轻夫妇看到这些废弃的内脏都被扔掉，觉得很可惜，小两口就到屠宰场，在丢弃的内脏中挑出一些有用的拿回家，仔细打理，上锅煮熟，经过剖、挑、削、切，精细地加工出来，让牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配上红油、花椒、芝麻、香油、味精、酱油和嫩芹菜等，凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点，人们都觉得好吃又便宜，来吃的人越来越多。

　　但是，这道菜总得有个名字，因为其原料是从废弃的内脏堆里拣出来的，加工时都切成薄片，所以他们就叫“废片”。又因为是夫妻两人一起做的，干脆就叫“夫妻废片”。后来这道菜出了名，夫妻俩觉得“废”字不好听，就把“废”改成了“肺”。这就是“夫妻肺片”的由来。其实，肺片里面根本就没有肺，主要有牛舌、牛心、牛肚、牛头皮。

　　那么，新疆的面肺子又是什么做的呢？

　　我到尼勒克采风，在县城的小吃一条街，终于如愿以偿，品尝到了正宗的新疆面肺子和米肠子。顺便，也了解到这两种风味小吃的做法。

　　据说，面肺子最早起源于伊犁，它作为一种新疆的美食也只有三四十年的历史。面肺子的做法是：在宰羊之后细心地把羊内脏完整地取出，把羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白，然后把羊小肚套在肺的气管上，并用线缝合，准备往里灌面糊糊。灌前，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀澄清后，滗去大部分水，留适量的清水把面搅拌成面浆，然后把面浆逐勺舀出，灌入羊小肚，挤压进肺叶。再把精盐、清油、孜然粉、辣椒粉调好的水汁用上述方法挤压入肺叶，然后去掉小肚，用线绳扎紧气管封口。

　　当然，还有一种做法，比较简单，就是，先把面粉搅成糊糊，不必洗出面筋，把面糊中加入鸡蛋、精盐和各种调料，灌入羊肺，尽量挤压灌满，然后扎紧气管口。灌的时候，不必用小肚缝接，不管用什么方法，只要能把面浆和调料灌进肺中即可。

　　米肠子的做法是：把羊大肠翻洗干净，把羊肝、羊心和少量羊肠油切成小粒，加入适量胡椒粉、孜然粉、精盐，和洗净的大米拌和均匀以后，填入羊肠内即可。

　　把灌好的羊肺、羊肠放入锅内煮两小时左右就行了。注意，煮半个小时后，要用钎子把肠子扎眼放水、放气，以免肠子胀破。

　　面肺子和米肠子煮熟以后捞出，等到快凉了，切成薄片装盘就可以食用。当然，根据各人的爱好，还可以准备上蒜泥、香醋，供人选择蘸食。

　　我品尝着面肺子和米肠子这两样风味小吃，真的很佩服当初首创者。想想看，那羊肺如果不做成面肺子，不管你怎么做，都不好吃。我曾经把羊肺煮熟后切片凉拌，也曾经爆炒过，还试着卤过，都不好吃。想不到，把羊肺做成面肺子，竟然这么有风味。

　　我也想做一回试试。

　　沙湾大盘鸡

　　我在新疆沙湾县吃过一次正宗的“沙湾大盘鸡”。来到尼勒克县，想不到吃的大盘鸡，味道一点儿也不比沙湾的逊色。

　　所谓“正宗”，讲究的也许就是大盘鸡开始流行的那种味道。经过十几年的发展变化，大盘鸡已经闻名遐迩，与烤羊肉串、手抓肉、抓饭等一起成为新疆饮食文化的代表。

　　大盘鸡虽然已经是百花齐放，推陈出新，做法不同，风味各异，很难说谁是“正宗”的了。但是，既然是一道菜，总得有个原创吧。据说，大盘鸡的“原创”就在新疆沙湾县。

　　说起沙湾县这个地方，历史相当悠久，当地美食颇有西域饮食传统。

　　西汉汉宣帝时，沙湾叫乌贪訾离国，为乌孙国东境。史料记载，柔然、鲜卑、高车、突厥、铁勒诸部先后在这里游牧。汉末三国时期，乌贪訾离国并属车师后部。车师后部首领前往汉廷朝拜，魏王曹操授其守魏侍中的官爵，封号大都尉，并亲自为其颁发了御印。唐朝时，中央政府在沙湾地区筑城修渠进行大规模的屯垦。唐诗“将军纵赌场场胜，赢得单于貂皮袍”充分表现了这一时期社会稳定，各民族团结的社会景象。清朝初年，沙湾是准噶尔呼拉玛游牧地。沙湾是新疆最早实行郡县体制的地方。

　　一方水土养一方人，一方水土育一方饮食。沙湾大盘鸡的出现，有其偶然因素，结出必然之果。相传一位四川籍的烹饪高手张师傅来到新疆沙湾县落户，在三道河子国道旁开了一家小饭馆，以卖炒面、拌面为生，生意时好时坏。

　　上世纪80年代初的一天，一位长途汽车司机来到他的小店吃饭，随口对张师傅说：“炒面、拌面太干，你给我炒一份辣子鸡，多放些汤，再拉一些面拌在一起。”这句话提醒了张师傅，他就按那司机的话做了一份辣子鸡，因为司机要得很急，张师傅就把面拉得比较宽，用一个大盘子端上来。司机一看，就说：“你这是啥子面哟，那么宽！”张师傅只好随口说：“这是特意拉的皮带面，有劲道，耐饿。”那司机吃了以后，觉得不错，以后再来这个饭馆，就指明还要上次吃的那个“大盘鸡”。于是，张师傅就照原样做了一份，不过又多加了一些蔬菜、调料什么的。司机吃了很满意，就介绍其他的同行也去吃“大盘鸡”。

　　尽管那时还没有口碑营销这个概念，但是口口相传的力量太强大了，加上司机走南闯北，大盘鸡的美名渐渐传播出去。

　　后来，西部大开发，新疆来了许多四川人，他们很多人都从事着体力活，干体力活的人饭量都很大，怎么样吃才能既经济又实惠呢？四川人和当地人在一起研究、试验，终于，用一整只鸡和相关的蔬菜烹饪的美味“大盘鸡”诞生了。大盘鸡诞生以后，很快就以它的味美实惠在新疆遍地开花。开始，大盘鸡仅流行于新疆沿公路的路边饭馆，后来，这种“上不得台面”的大众美食竟然也进了大饭店的菜谱之中。近些年，大盘鸡传到内地沿海，甚至走出国门，传入国外。凡是吃过大盘鸡的人都说：“新疆大盘鸡好吃！”

　　从诞生的过程上来看，新疆大盘鸡也可以算得上是民族团结的产物，它既有鸡块，又有相关的蔬菜，还有主食；味道上，既有新疆人喜欢的辣味，又有四川人着迷的麻味。新疆大盘鸡经历了十几年的发展与变化，现在已遍布全国，而且出现了很多口味各不相同的大盘鸡。

　　大盘鸡自诞生到现在也不过20多年的历史，但就在这短短的20多年间它便发展为新疆饮食文化的一面旗帜。大盘鸡为什么受欢迎呢？

　　大盘鸡配料科学，营养丰富，辣、麻、鲜、绵、滑、长，多种味道独特，色香味俱全。大盘鸡十分大众化，它做法简单，适合一般群众“大块吃肉，大碗喝酒”的脾性，豪放，有劲道，耐饥，有几瓶啤酒一喝，过瘾。

　　大盘鸡最适合三四个在一起干活的人聚餐，它饭菜合一，不需要点菜配饭，经济实惠。在大盘鸡没有流行之前，新疆餐馆的鸡大多是一只剁碎了分开卖，有辣子鸡块、红烧鸡块、黄焖鸡之类。但是，那鸡块的多少，鸡块的部位，往往就让顾客纠结。大盘鸡就不同了，端上来之后，盘子里必须保证有一只鸡的所有部位，一个鸡头、两只鸡爪、两只鸡大腿、两只鸡翅、鸡心鸡肝都是必不可少的。否则，就不是真正的大盘鸡了。大盘鸡名称取自盛鸡的盘子。一只整鸡剁块下锅，起锅时盛在一个直径40公分的大盘内。饭馆简单省事，食客一目了然，大家都坦然相对。

　　好了，我们现在就说说“正宗”大盘鸡的做法吧。

　　买一只两公斤左右的活土鸡，宰杀除毛开膛去内脏、鸡尾和喉部淋巴后，切成火柴盒大小的块，爪子、鸡头、鸡心、鸡肝都和鸡肉放在一起备用。没有土鸡三黄鸡也行，不能要3个月就出笼的速生肉鸡。否则就做不出大盘鸡的味道。

　　大土豆4个，切成滚刀块，不要太薄。葱4根，切成小段。蒜两头，去皮用刀面拍扁。生姜一整块切片。青辣椒、红辣椒各4个，切成大小一致的斜块。新疆线辣子20个，用朝天椒代替也可。花椒适量，其他作料适量。

　　首先，锅上灶，开火，倒入油，待油七成熟时，倒入一把白砂糖，这是用来上色的。此时，手可不能停，要不停地搅拌，让白砂糖溶化，和热油能混为一体，看到起黄沫，就是到火候了，再晚了糖会发苦，而且上色的效果也不好，这时抓紧时间把鸡块倒进锅里。注意，鸡块里的水要控净，不然，鸡块入锅时热油和糖溶液就会猛地四溅。鸡块需要不断地翻炒，使颜色均匀。待鸡块全部金黄色，出锅放进盘子里。

　　接下来，再把锅里放油，热油加入花椒炸透，再放一大匙豆瓣酱，炒出香味，把土豆倒入锅内，快速翻炒，看着颜色由白变黄，就可以出锅另放。