《大美唐布拉》(63)

　　再接下来，还是需要热油，把去蒂除籽的新疆线辣子入锅，快速翻炒，出香味，注意不要煳了。接下来，葱、姜、蒜全部下锅，煸炒出它们特有的香味。看火候把鸡块倒进锅里翻炒，然后陆续放入各种调料、盐巴、料酒、生抽、番茄酱，翻炒均匀，倒进去开水，不要用凉水，水量要漫过菜。盖上锅盖慢慢炖着，焖15分钟左右。倒入土豆，再倒入至少半瓶啤酒，继续小火焖到土豆半熟时，倒入青红辣椒。

　　与此同时，要准备皮带面。面粉中放入少许盐，分次倒入温水，边加水边用筷子搅拌，使面粉呈碎片雪花状，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，室温饧面20分钟。案板上刷适量油，将饧好的面团放在案板上压扁，擀成面饼，将面饼切成条，捏住两头，轻轻抻薄、抻长，拉成约2厘米的宽面条，也就是所谓的皮带面。汤锅中倒入水，大火煮开，放入皮带面煮熟。将煮好的面条捞出，迅速放入提前准备好的凉开水中拔一下，沥干水分。

　　炖半小时以后，大盘鸡该出锅装盘了，注意，一定要用直径40厘米以上的大盘，因为一只整鸡再加上土豆、青红辣椒，量很大的，菜里还必须有汤水，菜下面还要放皮带面，盘小了装不下，盘大才是名副其实的大盘鸡嘛。

　　大盘鸡上桌了，看吧，这色彩简直就可以和印象派绘画大师的用色相媲美。而香气呢，自然是扑鼻而来，令人馋涎欲滴啦。味道当然是爽滑、麻辣、绵软、甜润、鲜美，令人回味无穷。边吃鸡，边吃蘸满鸡汤的皮带面，边饮一口啤酒，不亦乐乎！

　　这就是色香味俱全的沙湾大盘鸡。

　　维吾尔族美食——过油羊肉拌面

　　如果坐长途大客车从乌鲁木齐出发过独库公路到尼勒克县唐布拉草原，在沿公路两边的清真饭馆里，都可以吃到具有新疆民族风味的过油羊肉拌面。新疆地方太大，在路上跑几个小时是家常便饭。到了吃饭时间，客车司机一般都会到定点的饭馆停车，旅客可以吃饭、上厕所或是买点土特产。司机吃饭的馆子一般都口碑好、味道好。

　　这时候，熟悉新疆饮食的乘客都会要上一盘过油羊肉拌面。因为这种面食是面菜兼备，色香味俱全，来得快，价格适中。一辆客车装了几十号人，大家一拥而下进了饭馆，找一个位子坐下，都想赶快吃，生怕自己动作慢了耽误上车。于是就喊：老板，来一盘过油羊肉拌面！

　　等饭的时候也别闲着，桌子上有生大蒜，剥上几瓣生大蒜好配着拌面吃，大蒜的辛辣可以提升过油肉的味道，配着吃感觉似乎更香。新疆吉木萨尔的独头大蒜远近闻名，不可不尝。生吃大蒜还可以消毒杀菌，不闹肚子。新疆几乎每个饭馆都免费提供大蒜。

　　剥好了几瓣生大蒜，喝着服务员提供的免费砖茶，服务员已经把一盘面和一盘菜端到了你的面前。那盛拉条子面的盘子可不小，南方人见了绝对瞠目结舌，一根根拉条子筷子粗细。那小盘子里的菜算得上色香味俱全，色泽鲜亮，汤口红油，有浓郁的番茄和羊肉的香气，令人馋涎欲滴。你立即把菜拨进面盘子里，不过第一次可以留一部分菜。

　　如果饥肠辘辘，你赶紧把面和菜拌在一起，这就是拌面了。嗯，很好吃，你狼吞虎咽把拌面吃完了。假如还不饱。可以喊：老板，加白皮面！

　　于是，服务员立即来给你的盘子里再加一次面。你把菜盘子里的菜全倒进面盘子里，拌着再吃，香味浓郁的汤汁渗入拉面里，细细咀嚼，回味无穷，再加的面是免费的。旅途中，在路边的饭馆吃过油羊肉拌面最划算。吃饱了，等客车司机，但客车司机还没有影儿，饭馆对他另有招待。

　　一般公路上开大货车的司机最爱吃过油羊肉拌面，因为它快捷、味美、实惠、解馋、顶饿。他们吃过拌面，再用大号太空杯灌满砖茶水，连续开车五六个小时，都会不饿。我在北京也吃过几次过油羊肉拌面，大概因为食材的缘故，味道总是差了点儿什么。有人说，北京甘家口新疆驻北京办事处附近饭馆的过油羊肉拌面好吃，很地道，一些在北京工作学习的新疆人为了解馋，驱车或坐公交花费几个小时，不辞辛苦就是想吃那个味儿。我喜欢吃面，自己试着做了几次，不是拉面不够筋道，就是炒出来的过油羊肉不够鲜香味美。

　　后来到尼勒克县的一位朋友家里，闲扯之中，我说了对过油羊肉拌面的感受以及困惑。朋友说，这有何难！我今天就用过油羊肉拌面招待你，顺便传授一下我的技艺。

　　需要的食材，朋友家都是现成的。面粉、羊肉、洋葱、青红椒、西红柿、四季豆、番茄酱、盐、酱油、大蒜、淀粉、花椒粒、干红辣椒、胡椒粉、鸡精，这些食材、佐料都准备好了。现在就开始和面。

　　我问他，和拉条子的面有什么诀窍吗？我总是和不好，拉起来老是断，后来我专门买了蓬灰也不行。

　　朋友摇头说，以前人们用蓬灰代替食用碱擀面蒸馒头，现在只有拉面馆用得着蓬灰。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。新疆拉条子不用蓬灰，只要水和盐巴就行了。

　　朋友接着说，和面是非常重要的一步，面和不好，一切无从谈起。拉条子用的面粉必须是高筋面，新疆的小麦生长期长，磨出的都是高筋面。你看，我现在往碗中加一小勺盐，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。然后加水，一般冬天用温水，其他季节用凉水，使和好的面团温度始终保持在30℃左右。这个温度面的延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

　　在盆中加入面粉，将碗中的盐水逐渐倒入盆中然后搅和，开始和面。采用捣、揣、揉等手法，特别需要捣面，双拳击打面团，最后做到面盆干净、手干净、面团光滑为止，发现面团起小泡泡就差不多了。

　　下面就是要饧面和溜条。把和好的面团用保鲜膜盖严，放置半个小时左右，这就是饧面。之后将面团切成长块，将长块揉成25—30 厘米长的粗条，放到盘中，面上抹一层清油，盖上保鲜膜再饧1个小时。这就是溜条，也叫饧剂子。

　　现在，利用这个把小时，朋友开始配菜。他不慌不忙地干着，把西红柿洗净切成小块，洋葱切成细条，青红辣椒切成块，四季豆切成丝，大蒜切成末，羊肉切成片再拌入淀粉和酱油静止一会儿。这些材料分别装盘待用。

　　等一切准备停当，就开始拉面了。

　　朋友说，拉面算是技术活吧，不一样的手法技术，拉出来的面也不一样。我仔细看着朋友的动作，只见他两手的大拇指、食指、中指各捏住面条的两端，两臂均匀用力快速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在左手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，同时两手往两边抻拉。

　　面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。每拉一下，双手上下抖动几次，使面条柔韧绵长，粗细均匀。面条的粗细，根据各人的喜好而定，要粗的就少拉几扣，要细的就多拉几扣。

　　朋友说，还有一种方法，是吃饭的人多的时候用的，那叫盘面。把面切成一个个面剂子，然后把它们用手搓成长条，约有小拇指粗细，放入一个抹了清油的大盘子里盘起来，一边盘一边抹油，甚至可以向上盘两三层。盘好以后，用保鲜膜盖好，放在阴凉处饧着。不能热了，过热就成发面了。拉的时候，先把头拉出，一手抓头，一手扯面，扯在案子上，尽量把面扯得粗细一致，这根面扯完了，把它放在案子上。接着用同样的方法再扯出3根，都放在一处，放齐，然后抓住4根同时拉，拉的方法和上面讲的单根拉法一样。

　　朋友一边讲解一边拉面，他的动作娴熟，简直像玩杂技。我看快赶上饭馆里的拉面师傅了。他说，一般手快的，可以一边拉一边下锅煮面；动作慢的，就拉齐一盘后再下锅。面下到锅里，稍停，锅开后，用筷子轻轻拨动，面漂浮起来，就可以捞出。

　　煮好后，用凉水过一下，更滑、更具有韧劲。如果你的胃功能不太好，就多煮一会儿，也可以不过凉水。朋友为了让我看明白，是拉齐后再下锅。

　　他笑着告诉我，有句顺口溜挺有意思：“拉面好似一盘线，下到锅里团团转，捞到碗里菊花瓣。”