《大美唐布拉》(60)

　　敬酥油茶的礼仪是，客人坐在藏式方桌边，女主人拿一只镶着银边的小木碗放在客人面前，接着提壶或热水瓶给客人倒上满碗酥油茶，主客开始聊天；等女主人再提壶，客人就可以端起碗来，轻轻地往碗里吹一圈，然后呷上一口，并说些称赞茶打得好的话；等女主人第三次提壶时，客人呷上第二口；客人准备告辞，可以多喝几口，但不能喝干，碗底一定要留点漂着酥油花的茶底。

　　关于喝奶茶后的感觉，一位曾经在蒙古高原上山下乡的老知青是这样描述的：“轻轻地呷了一口茶，香味淡淡的，再喝一口，味道就浓起来，肚里就热乎乎的，且一直往外热，热了周身，似每一个毛孔都散发着热呢。一碗一碗喝下去，直到全身都舒舒坦坦懒懒洋洋，舒服极了。”

　　在草原上吃上一顿手把肉，再美美喝一碗茶，不仅荤素搭配，稠稀结合，口中不腻，胃里舒服，而且很容易消化，做法简单易行，非常适合游牧生活的需要。牧民将煮好的奶茶敬献给客人时，要双手托举茶碗举过头顶，以示恭敬。把第一碗奶茶先奉献给在场年纪最大的人，然后再依次敬茶。敬茶时每碗茶都不可以倒得太满，以八分为宜。客人双手接碗，接过之后即在碗边轻啜一口，以示回敬。头一碗的敬茶最为重要，礼过，客人即可自由喝茶。

　　在大草原上，喝奶茶是一日生活不可缺少的小事，也是体现民族礼节的庄重大事。

　　蒙古族酸奶艾日格

　　20多年前，北京大街小巷的店铺里都卖一种老酸奶，酸甜可口，装在拳头大小的灰白色椭圆陶罐里，一元一瓶，物美价廉，盛夏酷暑时老百姓都爱喝。后来，各种饮品逐渐多了起来，老酸奶慢慢被年轻人冷落。年纪大的人恋旧，还是喜欢那味儿，老酸奶算是保留住了一席之地。

　　到新疆尼勒克县蒙古族人家里做客，喝到一种清凉酸甜的饮品，蛮爽口的。蒙古族朋友说，我喝的是一种酸奶，蒙古语叫“艾日格”，是牧区消夏避暑之佳品。

　　尼勒克县科蒙乡的蒙古族学者告诉我，艾日格是蒙古族饮食里历史最悠久的食品，在漫长的历史进程中与蒙古族的生活习俗紧密联系在一起，形成了蒙古族独特的饮食文化。蒙古人用马奶子酿造酸马奶，再用其提炼艾日格；或用羊奶、牛奶酿制酸奶，用其提炼艾日格。接着用艾日格做原料提炼阿日扎(第二次蒸馏出的酒)，用阿日扎回锅提纯酿造胡日扎。这样反复酿制叫作回锅，回锅次数越多酒劲越烈，醉性越强。俗话说：“胡日扎只能喝一口，希日扎只能抿一抿。”以此来形容回锅奶酒的劲度。

　　在蒙古族牧民家里，每家都有酸奶桶或缸，平时用来盛放酸奶。

　　酿造酸奶汁及艾日格的过程较为繁琐，先将野花昆齐勒的根或是发了芽的麦子等晒干粉碎，添加发酵奶子当酸奶的引子，然后逐渐添加奶子。将这种酸奶汁储存到30—50公斤，在25至30℃的恒温下使其发酵。当奶子开始起泡沫，味变微酸之时用木制杵杆不断搅拌，搅动几千次之多，使奶脂分离出来，取下浮出表面的奶油后剩下的便是艾日格。

　　另外一种加工艾日格的方法是把少量的熟酸奶(做奶豆腐时产生的酸奶汁储存一段时间便成为熟酸奶)当作“呼荣格”(即酸奶曲种)，上面加鲜奶发酵而成。当然这种酸奶是没有分离奶油的，因而喝起来没有分离过奶油的艾日格清爽。

　　制作酸奶曲种很关键，曲种可以到别人家去请，也可以自己做。在牧区制曲种非常有讲究，一般找个干净的布袋放少许酒曲和鲜奶进行搅拌，或在少许半生不熟的蒙古米子和黏米上加一点白酒，再加刚挤出的鲜奶或初乳，倒进干净的容器内用干净的布裹好口，在15℃以上的环境里发酵24个小时，发酵后的东西就是酸奶曲种。每年新奶子下来后，没有曲种的人家要向别人请曲种。

　　请曲种有讲究，要挑选风和日丽的日子，带上礼物，拎着装有鲜奶的容器去有曲种的人家。先将鲜奶倒出来，装上曲种，连忙往回赶。因为耽搁时间长了，曲种会自己长起来，由活种变成死种。请回曲种后，装进瓷盆或是瓦盆里，加一些奶子喂起来。随着曲种的增多，要换在瓦缸或是木桶里，每天早晨加鲜奶，用专门的木杵频频搅动，使之起泡，越发越多，颜色发绿而清澈，搅动时能发出河水流淌或下雨时的唰唰声，这就成了艾日格。

　　蒙古族牧民在夏、秋两季大量饮用艾日格，喝艾日格的人饭量减少而体力增强。据了解，艾日格富有营养，具有滋补气血作用和美容功能。常饮艾日格，可使皮肤增白。由于艾日格中含有乳酸菌，对肺结核、消化不良、心血管等病症，均有明显的疗效。若是出门远行，喝上几碗艾日格，真是沁人心脾，既能充饥，更能解渴防暑 。

　　艾日格还具有较强的解毒功效。

　　蒙古人很早以前就用艾日格医治人畜各种中毒，对一些药物中毒、蛇咬虫蜇等都有较好的疗效。

　　在13世纪的作品《孤儿与成吉思汗的九大将军辩论史》一书中，关于艾日格是这样记述的：“为了把宝马的营养品，乳汁的德吉洒向天宇，用以祭祀苍天大地，从此开始安筑吉祥好运。”蒙古族百姓与成吉思汗的九大将军就能否用马奶子提炼艾日格、艾日格的营养等进行辩论，陈述利弊，最后一致同意就艾日格在蒙古汗国“立法”。

　　蒙古族谚语说：“所有用具里火撑子最受尊崇，所有奶食品里艾日格(生酸奶)最受欢迎。”据《蒙古秘史》记载，13世纪时，有专门为部落贵族提供艾日格的牧户，他们“搅动艾日格彻夜不停，其声音远处可闻”。

　　在《蒙古风俗鉴》这本历史文献中谈到艾日格的起源：“蒙古族的艾日格有两种。在很早以前，捡来山上的野果酿造艾日格。后来挤牛、羊、马奶酿造艾日格。”蒙古族卫拉特人曾经是森林中的游猎部落，以野兽肉、野果、野菜和用驯鹿奶做的奶食品以及少量的粮食为主，那时用野果酿造艾日格。

　　后来，蒙古人逐渐向草原游牧生活方式过渡，其饮食文化也发生了很大变化。由猎食林中无保障的飞禽走兽，过渡到以食用自家畜养的家畜肉和牛、马、羊奶为主，打猎也由主要生产方式退而转变为例行的军事训练科目及食物补充手段。用马、牛、羊奶大量酿造艾日格及奶酒成为一种必然趋势。

　　卫拉特蒙古族英雄史诗《江格尔》中讲述：“将丰盛的艾日格连着喝下七十大碗，紧接着又喝下八十大碗。”史诗《江格尔》中保留着奴隶社会、封建社会时期蒙古人的历史、文化痕迹，显而易见，艾日格多受欢迎。

　　据《蒙古秘史》载：孛尔只斤黄金家族祖先孛端察尔“日里来行吃马奶子”；铁木真寻迹锁尔罕家“打马奶子自夜到明”的记号，逃脱了追踪。可见自古马奶子——艾日格便是蒙古人不可或缺的重要饮品。

　　相传，成吉思汗有一次征战途中路经蒙古鄂尔多斯地区。当时天赐他3碗艾日格，离开鄂尔多斯时，成吉思汗胡子上的酸奶滴了下来，从此鄂尔多斯就有了福分。

　　13世纪游历蒙古帝国的维廉·鲁布鲁克在其《蒙古游记》中记道：“鞑靼人夏季有库密斯即马奶子，因此很少吃其他食物。”饮用艾日格可使人精神倍爽，具有强身健体、解乏补气之功效。

　　没想到，一碗艾日格里竟然承载着蒙古族如此悠久深远的历史和文化。

　　科蒙乡的蒙古族学者感叹说，随着老年人的逐渐离世，艾日格的制作濒临被遗弃的境地，急需采取有力措施保护和传承。

　　其实，在中国有很多传统小吃都面临着濒临绝迹的境地。这几年，各地对非物质文化遗产进行抢救和保护，但对于民间传统小吃的系统整理和保护不够，一些民间特色小吃呈自生自灭状态。若干年后，很多有着悠久历史的民间小吃会从人们的餐桌上悄然消失。

　　饮食文化作为一种文化遗产，政府部门应极力保护并加以拯救，鼓励与支持传统民间小吃继承人。否则，悔之晚矣，这样的教训还少吗？

　　巴塔仪式上的纳仁

　　我们在木斯草原和唐布拉草原吃了两顿哈萨克美食纳仁。可能是赶时间的缘故，避繁就简，纳仁端上来光顾着好吃了，没想到这里面还有文化呢。有个哈萨克族学者告诉我说，哈萨克族牧民在做这种饭之前，要举行一种“巴塔”仪式。

　　“巴塔”是哈萨克人的一种迎客仪式，延续有几千年。自哈萨克人迁居到天山北坡的绿草蓝水间后，他们就没放弃过巴塔仪式，而且在演化着这种仪式。不管来了什么样的客人，大官小民、亲戚朋友，一概如此，没有厚薄。