中国作家协会主管

陈爱民，1960年代末出生，笔名艾明等，湖南省湘乡市人，湘潭大学中文系毕业，中国作家协会会员，在《人民日报》《诗刊》《散文》《湘江文艺》《散文海外版》《星星诗刊》《天涯》《湖南文学》《作品》等报刊，发表文学作品80多万字，著有文集2部。

辣椒：有些霸蛮的深刻

虽说，辣椒的品种如今变了又变，辣味也变得异常复杂起来，但辣椒在餐桌上的地位是牢不可破的，“无辣不欢”“无辣不成席”“无辣不成菜”，这三句话，总是湘中地区农家和餐馆最能坚持的信条，而对于经历过许多风风雨雨的上了年纪的人来说，辣椒，又是最顽固、最亲切的一种记忆。

传统本地辣椒的生长旺季，是在夏天和秋天。春末，辣椒果实才冒出一个小尖尖，不可采摘，到初冬，整个辣椒树也就慢慢蔫下去了，而稀稀落落的辣椒，颜色转深翠、转金黄、转红艳，也许是吸足了精华，此时的辣椒最有劲道，最有本味，当然最好吃。所以，北风一起，几个老伙计就相约：走，呷“扯树辣椒”去！这语气，满满的热辣辣的高兴劲儿。

对于普通人家的菜园子，一般是一两亩见方见圆的面积，围着土墙或者篱笆，其中，辣椒总要占据两三分地。在几块条形土里，辣椒苗栽得整齐，一般用家肥打着底，鸡粪是最好的。要是雨水和阳光滋润及时，辣椒树的叶子舒展得朴实，不快不慢，倒是树茎蹿得很卖劲，到立夏时分，一棵树就出落得大大方方了，矮则五寸，高则两尺。树顶层的叶子挤得密，下方则相对稀疏，这应该是留足空间用来挂果。辣椒一般是开白花的，“苔花如米小”，辣椒花开得比苔花大些，但不张扬；花好看，五瓣或六瓣绽放，小小的娟秀，小小的可喜，不过，果还未长出，花儿就掉落了，花，其实是为果实服务的。

记得有个规律，朝天长出的辣椒都长不长，像手抓向空中，一会儿就停住了，但辣味却强；而向下垂着的辣椒，就生得修长些，甚至是细细的长，辣味呢，总是轻浅一些了。小时候，我家种的辣椒就只有少数几个品种，最辣的是“五爪火”，尖尖的只有三四厘米长，正是朝天生长的，成熟了就喷着血红的颜色，一种咄咄逼人的态势。如今，辣椒是四季都有了，长得很有速度，有肥有瘦、有尖有圆有方、有硬有软、有苦有甜，大的能重到八两一个，真的是异彩纷呈，但眼花缭乱的同时，总觉得其味道有些虚浮起来，不那么真实，也不那么硬扎。

总的来讲，辣椒入菜，是把菜的层次提高，把浓度和热度加强，走的是“重口味”的路子，与“寡淡”和“清浅”的原则是反着的。青椒炒肉，是最有名的家常菜，做得好，肥肉不腻，瘦肉不结，满口浓香。这个菜，单单就辣椒而言，因猪油之浸润，软而不烂，存着韧劲，有嚼劲，有爽劲，有丝丝甜的力量黏着舌头，种种辣的叫喊集中在喉咙的顶端处，一阵阵鼓劲，催着一切食物快马加鞭，而细汗早已冒出额头，进而打湿了脖子。反正，全身的酣热老是不断见涨。饭桌上，每个人呼吸有些加快，见不到阴暗的情绪，气氛是亮堂堂的，大伙被一种“瘾”培育着，继而“瘾”就成了一种劲道。辣椒做红烧肉，辣椒做羊肉火锅，辣椒炒仔鸡，辣椒蒸鱼头，等等，都因为辣的阵阵发力，怎一个“痛快”了得！

表面上，辣椒是佐料，实际上，因为辣椒的加入，因为爆炒、熘炸、烧焖、炖煮、蒸煎等手段的巧用，“辣味”就成为一种底色，底色之上的各种食料，成为了纷纷亮出美味的花朵。由此可见，说辣味是一种很好的营养，也是行得通的。记得小时候各家各户喜欢做干菜，有干豆角、干萝卜、干扁豆、干冬瓜、干白菜等，这些干菜或炒或蒸，都是上好的原料。但如果欠缺辣椒，菜味有一种水汽，有一股涩味，吃起来生分。而辣椒进来后，不好的感觉都被驱赶了，香味得以全面提升，是田土里常常漾着的那种清香。当然，有肉加入就会更美妙。还有，用豆腐做腐乳，缺了辣椒也绝对不行，否则有一种霉味叫人生厌，鲜味也变得奄奄一息。

用辣椒单独做菜送饭，现在少用了，在上世纪六七十年代，也就是有些饥饿的时代，这法子常用，效果好，是大伙记忆里最深的辣味。俗话讲，“辣椒怕红薯”，这话透着明白，要把红薯送下肚，辣椒能做到“手到擒来”，话反过来讲，也是讲得通的，两者是较着劲的。那时候，少米饭，红薯是主粮，但天天吃红薯，上火快，眼睛每天赤红赤红的，嘴唇和舌头总是生着一串串水泡。而肚子，绝对是不能空着和瘪着的，只能请辣椒帮忙。一碗红薯，一碗煮好了的辣椒，看着看着，往往两三个辣椒落肚后，对红薯的清理全面提速，整个“吃饭”过程变得很顺当起来，最后吃得大汗淋漓、满脸放光，红薯被全部消灭掉啦。对付红薯，煨辣椒最管用，就是把辣椒从火灰里扒出，洗尽，用菜刀把捣碎，加些盐，即成。无论煮红薯、蒸红薯，还是红薯米、红薯片，碰到辣椒，总会全军覆灭。

看看历史书，晓得了辣椒是从外国引进来的，时间也就是几百年，不过现在，辣椒完全本土化了，是中国菜里一个响当当的名头。明代有本《食物本草》，讲到了辣椒的药效：“消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒”。原来，辣椒除了当菜，其他功劳也是大大的。1936年，毛主席在延安接受外国记者采访时，讲到过，不吃辣椒不革命。这里是讲了一种思想和哲学，真正的革命者肯定能领会得来。如果说辣椒可喂养一种精神和文化，不服气、不信邪、直套、较真、响当当、亮堂堂，都是其鲜明的特点。

前一向，乡里的老母亲又寄来了好几坛剁辣椒、腌辣椒。她反复交代，这是自家菜园子里摘的辣椒，没打过农药，没施过化肥，要是好吃，再做就是。不必犹豫，绝对够劲儿！是的，还没开坛，我浑身就有些热腾腾起来。

苦瓜：谦谦且绵绵

在瓜类蔬菜里，最喜欢的就是苦瓜了。喜欢苦瓜，其实是需要一些强势理由的，毕竟，世间诸味，也许以苦味最不讨喜，现在许多年轻人还是讨厌吃苦瓜的。但是，苦瓜之苦，实则是一种深味，它苦得并不生硬、不呆板、不青涩、不啰唆；它的苦是憨厚温和的，是可亲可爱的，是细雨般的浸润，是一星、一豆、一簇的温暖火焰。一旦爱上苦瓜，总叫人欲罢不能，端的是一往情深。苦瓜之苦味，又总能苦后回甘，其味清淡幽雅，使人有圆润、神清气爽之感。

当然，苦瓜长相不帅，颜值确实较低。它身体是长棒形的，但不规整，有扭有弯，最关键的是表面有不整齐的瘤状突起，实在不太雅致，所以，被人称为“癞瓜”，很不好听。当然，因表面又多有鳞斑，又被唤作锦荔枝，一个“锦”字，多少有些好意思了。苦瓜老熟后，往往瓜瓤呈红色，广东有些地方就把苦瓜叫作“红娘子”了，这已是一个好听的名字。长得美或者丑，苦瓜才不会顾及这些，《广东新语》说：“苦瓜一名‘君子菜’，其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”确实，有些地方把苦瓜叫作“君子瓜”，这才是最能抵达苦瓜本味的。

苦瓜毫不利己、专门利人的品行，主要表现为有提味增效的种种好处。最腥的鲜鱼，用来煮着吃，放些苦瓜片，腥味就没有了，鲜味却旺得欢实。农家常做苦瓜炒肠子，苦瓜的苦变得清和软，而肠子的韧劲适当减弱，脆劲增强，一咬再咬，香味“滋滋滋”地扩充着口腔，当然，用腊肠子更佳，腊香味是“喷喷喷”的四溢。苦瓜炒鱼嫩子（小鱼），也是上好的选择，因为苦瓜的调和，新鲜的小鱼或者是火焙鱼，其鲜味会变得细腻起来，且鱼身变得有些弹性，也不容易断成几截，当然，把小鱼换成小虾，味道也是馋死人的。苦瓜切成薄片，用开水焯过，请来新鲜辣椒，做一道杀猪菜，这应该是灵光闪现的发明，鲜味、香味当然恰到好处，不，是好到了极致，柔柔的苦、浅浅的甜、热热的辣，像跳着华尔兹，太使人欢快了。不管怎样，因苦瓜不动声色的串场，叫“特邀”也行，好多菜把自己提档了，把缺点短板都藏了掖了，而苦瓜还是苦瓜，它绝不把苦味感染或传递给别人，只是自己勤快了些，所以，这苦味就变得令人钟爱了。苦瓜正是这样坚持着自己，是内敛、包容、深情的。再说，素炒苦瓜、苦瓜炒蛋等菜，苦瓜做了主角，以一种浅浅的白和浅浅的绿展示姿态，也还是一种清秀可喜的低调做派。另外，小时候，我外婆和娘，常把苦瓜切成小片小片，腌过后再晒干，塞到我们的口袋里，叫我们带到学校里去，无论上课下课，我们总偷偷捞一片丢到口里，那酸酸的苦和酸酸的咸、酸酸的香，久久不绝，那学生时代的日子，由此平添了好多迷离的美感。

除了做菜，苦瓜还是药呢，具有很好的食疗功效，台湾有句谚语就讲“吃苦若吃补”。好多中医的经典书里阐述，苦瓜对人体有清热明目、通便作用；老熟的苦瓜，性味甘平，对人体有滋养作用。苦瓜有“植物胰岛素”之称，还有“脂肪杀手”的响当当名号。科学原理我们不懂，过去，在溽热的夏天，酷暑难耐，身上长了痱子，父母就让我们坚持吃几天苦瓜（当然是苦瓜菜），痱子就无声撤退了，好灵验。

台湾作家焦桐曾经这样深切地说：“苦瓜之美却是那清苦滋味，它不像黄连那么苦，而是嚼苦咽辛后衍生的一种甘味，轻淡不张扬的甜，一种美好的尾韵。”这其实是人生哲理的思辨，人生被风浪一次次颠簸，生活被反反复复打压，其后，幸福总会光顾的。台湾诗人张芳兹有首《苦瓜》，咏的是岁月的折磨，内涵丰富，意思丰盈，艺术上使了巧劲，特别耐人寻味：“走过/才知道那是中年/以后弄皱了的/一张脸/凹的是旧疾/凸的是新伤/谈笑之间/有人说/凉拌最好。”一首佚名的《苦瓜诗》也让人喜欢，它把苦瓜的气质和品行写得很透亮，很有水平，值得欣赏和收藏：“岂效荔枝锦，形惭癞葡萄。口苦能为偈，心清志方操。到底争齐物，从来傲宠豪。不是寻常品，含章气自高。”

韭菜：散淡自有清香

韭菜原产地在哪里，有些争议，一说是地中海地区，一说是中国。这些，可以不管它，但《诗经》里就说过：“四之日其蚤，献羔祭韭。”可见，在西周以前，华夏大地就已栽种韭菜了。南齐文惠太子问过名士周颙：“菜食何味最胜？”周颙答得快：“春初早韭，秋末晚菘。”由此可见，韭菜作为一种蔬菜，而且是时令菜，有着“元老级”的资格，这是毋庸置疑的。同样，韭菜作为佳肴菜式，也是悠悠流传好久了。

的确，韭菜是颇有文化的。五代杨凝式书写过《韭花帖》，此帖与王羲之的《兰亭序》等并称“天下五大行书”，名声甚是了得；帖中称颂韭菜“实谓珍羞”，又看书法艺术，布白宽疏、散朗，字与字之间，行与行之间，留着大片空白，实在奇特，但字间有含蓄的顾盼，且气脉贯通，通篇宛若闲适达观之士，举手投足沉静自若，有一种雅逸风流的态度。无论如何，此帖可谓美得最有“风味”了。此外，古代官民对迎春活动很重视，《唐制》规定：“立春，以白玉盘盛生菜，颁赐群众。”晋代《风土记》说：“五辛菜乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥，辛嫩之菜，杂合食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”清朝的《帝京岁时纪胜》也记载，新春要献辛盘，青韭菜也是盘中之物，食盘中生菜，名曰“咬春”，很有意味。在迎访春天的许多习俗中，韭菜是不可或缺的，杜甫有诗曰：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时，盘出高门行白玉，菜传纤手送春丝。”写的是隆重的活动，想必，韭菜正是款款的“春丝”了。苏东坡写有：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”这很明显，韭菜是春盘的重要内容，当然，这里单单是指黄韭罢了。

韭菜，虽为一种平常的蔬菜，诗人却是特别倾心的，一边沉浸美味，一边不吝赞美之词。这里要再提到杜甫，他的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，是与老友饮酒叙旧时的歌咏，诗句清新，再加上韭菜的清香，是很风雅的事，自然叫人“心向往之”了。是的，即使“世事两茫茫”，人生难料，想想还有韭菜的美，有友情的纯，有诗歌的芬芳，也得要且行且珍惜。可能，春韭在夜雨中，最肥嫩，也宜采剪，又因“诗圣”有过雅兴和佳句，后来的诗人就纷纷仿效，都想做清雅之士，于是那些咏韭之诗一首首叫人口齿生香，不觉中，心香也清远起来。明代高启心思细腻且难掩喜悦“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕，几夜故人来，寻畦剪春雨”。清代陶澍和老友久别重逢，话题好多，其中共同的记忆就是夜雨寻韭了。他深情写道：“夜雨共寻园内韭，春风曾读别来书。”在寻常的日子里，韭菜通着两个人的心扉。陆游对韭菜之味特别珍惜，干脆就直接说“园畦剪韭胜肉美”。苏门四学士之一的张耒被韭菜迷倒“荒园秋露瘦韭叶，色茂春菘甘胜蕨。人言佛见难下箸，芼炙烹羹更滋滑”。这句诗说的是，连戒食“五荤”的菩萨，面对韭菜，那个馋劲儿也是难以抑制的。

韭菜又叫草钟乳、长生草、洗肠草、扁菜等，这些称呼，或摹其状态，或讲其功效，来得平白，但叫韭菜为“懒人草”，就值得掂量了。“懒”肯定是贬义，用在韭菜身上，应该说，主要还是好的意思。确实，韭菜很好招呼，不难伺候。韭菜喜温，但又抗寒耐热，在园子里挖开一小块土，巩固些肥力，撒下种子，韭菜就会悄悄地冒出苗来，开始是淡淡的黄苗，后来转青抽条，又转碧绿，过不久，一畦汪汪亮的韭菜就不断茂盛起来。当然，杂草是要除的，适当的肥水供应要有保障。否则，韭菜虽然继续努力生长，但长得不齐整，叶片上也会渗出黄斑来。本来，一方韭菜呼吸得顺畅，长得就好看，叫人想起少女青春靓丽的头发来，但人太懒，对不住，韭菜也懒，气质就芜杂起来。长得好的韭菜，一个春季是可割上四五茬，割了又长，长了又割，这种精神在蔬菜里也不多见，“割”，毕竟是把身体进行切分，但韭菜似乎能忘记痛楚，坚持“舍生取义”不断奉献。对于韭菜的这种十分“难得”，人们也是十分赞赏的。宋代刘子翚有诗赞赏：“肉食嘲三九，终怜气韵清。一畦春雨足，翠发剪还生。”明代的周翼也由衷盛赞：“夜雨剪来茸自长，春风吹起绿初匀。”当代著名作家胡弦在《菜书》中说：“韭菜类似老婆，娶回家后寒暑不易，省心；其他菜类似情人，要看季节，且需小心伺候，累得多。”说得特别妙趣，让人会心之余，对人生有更多感悟。

一般来讲，对于葱蒜类蔬菜，人们都喜爱，但对韭菜的喜爱，似乎更胜一些，韭菜天生就有一种特别的香和鲜，无可替代。不知道中国传统八大菜系里，有没有关于韭菜的名菜，我们的记忆中，“妈妈菜”都是名菜，特别是韭菜煎蛋朴实简易。村子里，哪家来了客人，这个菜是来做招待的；小屁孩生日了，这个菜就是庆祝菜；哪个小同学考试得了好分数，这个菜自然就是奖励菜了。我们无比清楚地记得，只要娘喝一声：“去掐些韭菜来！”我和弟弟妹妹就屁颠屁颠地飞奔到了菜园，肥肥嫩嫩的韭菜被我们掐得又好又快。

韭菜煎蛋做法也简单，关键是火候掌握得要好：打几个鸡蛋放碗里搅匀，把切碎的韭菜放入再搅匀，再倒入烧好了猪油的锅里，再把“体积”摊匀，翻几个边，起锅，成了。此菜色香味俱全，清黄相杂的菜体冒着热气，味是黏、软、香、甜、鲜皆备，不馋人是万万不可能的。这种香很有穿透力，传得远，我们二十多户人家的村庄，哪家做了韭菜煎蛋，绝对捂不住“消息”，每个人都会晓得的，都闻到了香，总有人禁不住说：“呵，他家有喜事了。”后来，村里也时兴做韭菜炒蛋，但“炒”还是不如“煎”，炒的技法相对粗放，煎的方式讲究的是熟能生巧，煎的效果更叫人“爽快”。还有，现在一年四季都有新鲜韭菜吃，品种好多，但做出的菜就是不如儿时好吃，还是老味来得纯正。记忆中，还有韭菜做豆腐汤，细细碎碎，融融和和，也是几好吃的。

韭菜的好处还有好多。韭菜的药用也广泛，其叶、根、籽均可入药。小时候，不小心被鱼刺卡了喉咙，我们常常吞吃一些韭菜就能解决问题。韭菜又叫壮阳草，能助长男人雄风，好多古医书里都这么讲，这个嘛，应该是真的。反正，不妖娆，不娇媚，既守着本分，又尽情播香，还有一点点遐想风流，韭菜，实在是叫人反复惦记着的。