嫩脆淡
有一种豆腐，极嫩，入口即化，触手立碎，简直让人无可奈何。那种嫩豆腐，吃起来少了快意，容不得回味已落入肚中。
肉一嫩，倒多了鲜味。老肉不香，乡下人养了多年的老母猪，最后只能埋掉，谁也不愿意吃。做土豆鸡块，如果鸡肉不嫩，味道要稍逊风骚。四川菜中，水煮肉片吃起来不觉得多辣，说到底还是牛肉极嫩的缘故。
江南人做莼羹，将鱼和莼菜炖在一起，煮沸后加入盐豉，鲜美无比。农历四月，莼菜生茎而未长出叶子，叫作雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身几乎没有味道，味道全在汤里，颜色嫩绿，吃起来令人心醉。
豫东人用尚未熟透的麦仁熬粥。口感极嫩，又多了清香。这样的吃法，一年不过十来天，是真正的节令美食。
说到嫩，马齿苋不可不提。取其茎叶，开水烫软后切细放醋，淋上芝麻油，炒吃或凉拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴着淡淡的清香，极为新嫩清爽。
很多年前在老家县城吃饭，见饭店餐台上有一种通体微绿泛白、淡红带绒的郎菜，极嫩，点了一盘。配羊肉、胡萝卜、野菇、粉丝共炒，盛在白瓷盘里，叶细茎小，丝丝入扣，缕缕粘连，荤素齐备，令人舌底生津，齿颊留香。
吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切丝烧菜。老南瓜，剁块熬粥。河南人还将嫩南瓜切丝，焯过放凉水中，与蒜汁、藿香凉拌，做捞面，特别爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或烧或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥软香脆。
杜甫在草堂浣花溪边得过好诗句：“繁枝容易纷纷落，嫩蕊商量细细开。”
花到盛时容易纷纷飘落了，嫩蕊啊，你慢慢开。立春后，到处是嫩嫩的颜色，屋檐下，篱笆旁，去年的野草吐出新芽，柳树冒绿。风都是嫩嫩的，吹面怡然。
祖父年轻时候，专挑硬东西吃，老了之后，依旧欺软不怕硬，每餐盛锅上面的干饭。小孩子吃东西喜欢脆，老人吃东西喜欢软。年纪大了，口腹之好，也会变。过去岳西人常把晒干的老蚕豆和铁砂炒熟当零食。老人见小孩吃炒蚕豆，一口一个响亮，嘎嘣嘎嘣，讨来一颗尝尝，岂料崩掉了半颗牙齿。
脆则香，吃来爽口。母亲炸出来的花生米，掉在桌子上，一断两瓣，饭店鲜见那个手段。十年前在天津，吃到胳膊粗的大麻花，真是脆，不小心摔落地上，碎成粉块。后来买到的麻花，绵软，口味就弱了。
安庆人喜欢鸡汤泡炒米。炒米泡过，松松软软，细嚼之下松脆清香、起起伏伏，不由得心情大乐。炒米各地都有，郑板桥说它是暖老温贫之具。小时候吃炒米，直接干吃，脆咯咯嚼。现在吃炒米，还是喜欢用鸡汤泡。有人用排骨汤泡炒米，香气不够，没有鸡汤泡出来的好吃。鸡汤泡炒米，外加两根香脆的油条，不敢贪多，一个月吃三两回，过过嘴瘾。有朋友定居北京二十几年，每次回乡探亲，临行总要称几斤炒米，说天下炒米，安庆的最好。在合肥吃过几次鸡汤炒米，鸡汤醇厚，炒米稍微绵软了，没嚼头。
在千岛湖吃到很地道的袜底酥。小小的酥饼，一层一层薄如蝉翼，颇似袜底。刚烤出来的袜底酥，清新松脆、甜中带咸，买了一纸袋，同游的朋友都喜欢吃。袜底酥的名字不雅，但实在好吃，因为脆。
脆的东西，好嚼，唇齿一合，香气四散，吃起来快意。一块肉，在嘴里左右十几个来回，还没嚼烂，着实使人恼火。
将连着一点点瘦肉的猪脆骨，放上孜然调料烤熟，与羊肉相比，吃起来又是一番风味。
不喜欢芹菜，但桐城水芹，掺肉丝或配豆腐干清炒，菜质脆嫩，余味甘甜，最可下饭。有一种水晶梨，一口能咬下小半个，脆嘣嘣的，好吃。
春天时候，椿、韭、荠、菜薹最好；夏天时候，豇豆、莴笋、南瓜最好；秋天时候，菠菜、扁豆、茄子、黄瓜最好；冬天时候，萝卜、冬瓜、笋、芥菜最好。略施油盐，有些菜甚至不放油盐，开水焯一遍，碧绿绿的，又好看又好吃。
曾经无肉不欢，如今抱朴见素，每顿饭只要有一盘蔬菜、半碗稀饭。稀饭是常见的豆、大米、山药之类，偶尔添一点江米，口感软糯糯的，又香又滑又嫩。也配有小菜，腌制的雪里蕻，切得细细的。萝卜干指甲片大小，腌豇豆半寸长，拌几滴香油。当然也有人胃口好，至老餐餐浓油赤酱。
古人说大味必淡，似乎颇推崇淡。大味说的是至纯之味，也就是说至纯的味道必须淡一点。烧菜做饭，油盐多了，其色美艳，其香流绚，其味绝伦，总与菜饭的本原隔了一层。
淡是味道的本原。“淡者，水之本原，故天一生水，五味之始，以淡为本。”因为淡，才可以同天下万物之味相谋相济。老子懂得淡的道理，“道之出口，淡乎其无味。”淡薄才会浓厚，无味才会甘美，清淡、自然、平常才会淡而不厌，久而不倦。是以君子之交淡如水，唯其淡如水，才自然长久。
京菜调理纯正，盘式雍容，以鲜嫩香脆为特色，倚仗宫廷款目，煞有富贵气，如菜中之缙绅，其得意处正好在淡。徽菜也好，但一笔浓墨，偶尔需要淡一点，口味才多些回旋。清淡的香气和风味，给人一种似有若无的淡泊，好似水墨画的留白。
人吃家常菜，不改其乐，这乐是家常之乐。家常之乐，乐在长久，乐在温润的细水长流，吃了几十年，不厌不腻。不像去饭馆，连吃两顿就倦了。家常菜的好，就好在淡，所谓粗茶淡饭。这些年茶越喝越精细，饭越吃越清淡。茶不厌精，饭不厌淡。实则我喝茶也淡，盈盈一层茶叶铺在杯底，叶片竖立。茶的淡香里一口口留有空白，留有余地。
颜色上我也喜欢淡，淡红、淡蓝、淡灰、淡紫、淡青……唯有绿要浓。浓绿一树，浓荫匝地，南方的山浓绿浓绿的，那些绿的树、绿的草挤在一起，绿得肥沃。淡是形声字，从水从火。水火不容水火容，容成一淡。饭菜难得淡，难在水火相济。做人难得淡，难在水火相济。都说人淡如菊，菊花常见，乡下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人，似乎并不多。
梅尧臣说作诗无古今，唯造平淡难。唯造平淡难，伪造平淡更难。文章写平淡了，那是大道。文似看山不喜平，这平不是平庸。宋人的诗说得好，欲为平淡愈崛奇，子有婉微句，藏之平淡间。宋人笔记简洁潇洒，比典册高文亲切。得了平淡诀的缘故。
