南宋末年的皇室奢侈菜单
宋理宗晚年，偏安江南的南宋在蒙古大军的持续进攻之下，已然走向亡国的倒计时。国势危殆之际，宋理宗依旧向东宫太子赵禥传送一份份汇集珍禽异兽、海味珍馐的食单。这批食单因机缘得以流传后世，直观展现出南宋覆灭前夕，皇室醉生梦死的奢靡生活。
《鹿鸣之什图》（局部）展现了宫廷宴饮的场景 马和之（南宋）
东宫官员收藏太子菜单
宋理宗是南宋第五位皇帝。他有数名亲生儿子，均幼年夭折，其中包括被追封为永王的赵缉。于是，理宗选取侄子赵禥作为皇位继承人。景定元年（1260年），理宗正式下诏立赵禥为皇太子。此时距离1279年崖山海战、南宋灭亡，仅剩19年。
这一时期，元军对南宋形成军事压制，南宋已经步入亡国倒计时。宋理宗却怠于政事，放任贾似道专擅朝政。此外，宋理宗本人生活豪奢，每日为太子赵禥选定膳食，即史料所记“每日赐太子玉食”。
宫廷中有“缉熙殿应制”陈郁，临川（今江西抚州）人，凭借文才得到理宗赏识，在宫中负责草拟文稿。其子陈世崇，生于淳祐五年（1245年），受家学熏陶，博览经史，父子二人并称“临川二陈”。
景定四年（1263年），陈世崇进入太子赵禥的东宫，担任东宫讲堂掌书。这一职位品阶不高，但得以出入太子身边，接触宫廷文书，亲眼目睹东宫的日常用度。
东宫每日收到理宗颁赐的“玉食批”，也就是宫廷御膳食单。由宫中女官司膳内人抄写副本，原件存档，抄本交付东宫膳房烹制，供太子食用。
一次，陈世崇偶然在东宫一只旧箱箧中，翻检出数张司膳内人手书、理宗赐东宫的御膳食单。食单上罗列数十款菜肴：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、熸石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧乌、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊、及浮助酒蟹、江珧、青虾辣羹、燕鱼乾、熸鲻鱼、酒醋蹄酥片等。陈世崇便将这批食单抄录留存下来。
景定五年（1264年），在位41年的宋理宗去世，太子赵禥即位，即宋度宗。咸淳元年（1265年），陈世崇凭借推恩补承信郎。其父陈郁不满贾似道把持朝纲、祸乱国事，作《念奴娇·雪》一词讽喻贾似道，遭到对方忌恨，遭弹劾罢官，返回抚州崇仁故里。陈世崇受父亲牵连，也离职回乡。他的行囊之中，便带有这份抄录的东宫御膳食单。
宋理宗坐像轴
极尽奢靡的太子膳食
陈世崇带回乡里的这份“赐太子玉食批”，仅保存菜名，具体烹饪技法是后世学者结合《武林旧事》《梦粱录》等南宋饮食史料做出的推测复原。
菜单首列“酒醋白腰子”，推测做法为：取新鲜羊腰，剥去外膜，剖开剔除腰臊，切片或切条，反复浸漂去血水至色泽发白；入沸水快速汆烫，见腰片变白即捞出，久煮则肉质老硬。放凉之后，以米醋、黄酒，佐盐、胡椒、姜末调汁腌渍，作为冷盘上桌，口感脆嫩，酸香带酒香。需要说明的是，辣椒原产美洲，宋代尚未传入，菜肴的辛香依靠胡椒、姜芥实现。
另一道“鸡人字焙腰子”，羊腰前期处理同上，腰面切“人”字形交错花刀；以酒、姜、酱汁、香料腌渍去腥，炭火慢烘煨烤，锁住鲜香。
还有“燥子煠白腰子”：腰子处理后切条或腰花，过油断生；另取细猪肉末加酒、酱、姜炒成肉燥浇头，趁热淋于腰子之上，属于热菜，咸香浓郁。
同一张食单之上，羊腰就衍生出三道不同菜式，足见东宫膳食铺张。
食单中有“土步辣羹”，土步鱼即塘鳢。据陈世崇的批注，这道菜仅取用土步鱼鳃边两小块嫩肉，鱼身其余部分全部舍弃，以胡椒、姜芥调出辛味熬羹。要做成一碗羹，要耗费数十尾土步鱼，奢靡程度由此可见。
“蝤蛑签”：南宋“蝤蛑”指海蟹（梭子蟹），《武林旧事》《梦粱录》均著录此菜名。后世推测有几种做法：取蟹肉调糊，拌姜米、蛋清、豆粉，以荷叶或网油包裹，入模具蒸或煎熟切段；或将蟹肉与蛋液、淀粉调为糜，摊煎或蒸成糕片切条；亦可以蟹肉作馅包裹成型。而据陈世崇的评语，此菜只取用蟹螯中的肉，蟹身其余肉全部弃置不用。
“麂膊”，取江浙山地所产麂类肩臂部位的肉，剔除筋膜切片，盐酒姜腌后晾至半干，文火炙熟切片食用；也可水煮、甑蒸至熟烂再佐调料。
“煎卧乌”，即烹制野凫（黑水鸭），整禽不去开膛分割，整只入锅慢煎至表皮金黄，再加黄酒、姜、盐、胡椒调味。
以上仅仅是太子东宫日常食单的一部分，南宋亡国前夕皇室的挥霍浪费，可窥一斑。
《四库全书》收录菜单
陈世崇回到江西崇仁之后，以遗民身份隐居乡间。祥兴二年（1279年）崖山海战，陆秀夫背负赵昺蹈海殉国，南宋灭亡。
元至元二十二年（1285年），江南释教总摄杨琏真迦盗掘绍兴南宋帝陵，宋理宗永穆陵遭掘。因理宗遗体曾用水银殓葬，尚未朽坏，盗墓者将其头骨取下，制作成藏传佛教的嘎巴拉碗（饮器）。明初洪武元年（1368年），明太祖朱元璋多方寻访，寻回理宗头骨，送还绍兴，归葬永穆陵旧址。
宋亡之后，陈世崇恪守遗民立场，隐居故里。他将青年时代在临安、东宫积累的各类笔记整理汇编为《随隐漫录》，记录南宋宫廷典制、士林诗话与遗民感怀，内容博杂，是研究南宋晚期宫廷与社会生活的一手资料。原书共计十二卷，他抄录的这份理宗赐太子食单，收录于《随隐漫录》卷二之中。
陈世崇在食单之后写下一段感慨：“受天下之奉，必先天下之忧。不然，素餐有愧。不特是贵家之暴殄。略举一二：如羊头签，止取两翼；土步鱼止取两腮；以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：若辈真狗子也。噫，其可一日不知菜味哉！”大意是：享受天下人供养的人，应当先体恤天下百姓的忧患；如若不然，白受供养，内心应当感到愧疚。这不只是贵族的挥霍。譬如做羊头签，只取用羊头两侧的肉；烹制土步鱼，只取鳃边两片嫩肉；拿梭子蟹做蟹签、蟹馄饨、蟹枨瓮，只取两只蟹螯的肉，其余蟹身全部丢弃，说这些不配贵人食用。如果下人捡拾丢弃的肉食，宫中之人还讥讽他们如同犬类。唉，富贵者怎么可以终日不知粗菜淡味。
后世历经战乱，《随隐漫录》十二卷大部散佚。明代之后仅存残本五卷，所幸记录这份御膳食单的卷二得以保存。清乾隆年间编纂《四库全书》，即收入五卷残本《随隐漫录》，卷二完整保留了《赐太子玉食批》。
七百多年过去了，当年陈世崇偶然抄录下的这份笔记，为后世留存下一份难得的南宋晚期皇室膳食史料。
