中国作家协会主管

编者按：

3月27日，国家新闻出版署发布第六届中国出版政府奖评选表彰决定，文学作品《燕食记》赫然在列。《燕食记》从作家葛亮中篇小说集《瓦猫》中的一个中篇孵化为一部厚重的长篇，以饮食串联地域文化史和社会变迁史，讲述“一箪食、一瓢饮”中的来处与归处，讲述人间烟火中的历史乡愁，也有编辑的心血在其中。《中华读书报》特邀中国出版集团原编委办主任、曾任《中国出版传媒商报》社长兼总编辑的伍旭升对话《燕食记》一书的责任编辑，为读者留下好书的故事。

赵萍

人民文学出版社副总编辑。责编了莫言、毕飞宇、迟子建、张炜、葛亮、路内等严肃文学作家，以及江南、那多、朱德庸等类型文学作家、漫画家的作品。所编辑的图书曾获中宣部“五个一工程”奖、中国出版政府奖、中华优秀出版物奖等。

王昌改

人民文学出版社当代文学编辑部编辑。

《燕食记》，葛亮著，人民文学出版社2022年7月出版

伍旭升：葛亮的书不是第一次在人民文学出版社出版了。拿到这本书的书稿，第一感觉和判断是什么？

赵萍、王昌改：写得好，值得出！故事讲得好，思想立意好。葛亮通过美食的传承故事，描摹出20世纪近百年中国社会文化、世态人情的巨幅画卷。小说聚焦岭南饮食文化，将“大按师傅”荣贻生与其徒弟陈五举的传奇身世与成长融于中国近现代史的发展。《燕食记》以不凡的笔力，生动勾勒了粤港澳地区的人文风貌。作为一部民族文化小说，《燕食记》以饮食文化为创作的立足点，展现中国人在时代变迁中的骨气与韧劲，弘扬了中国人坚定顽强的精神品格。

中国人常讲“民以食为天”，日常生活中的众多俗理也孕育其中。《燕食记》从粤港吃茶点的习俗生发开来，不仅展现了中国自古以来宏博精深的饮食文化，而且深刻探讨了在时代变幻、家国逢难之际，饮食是如何安抚人心、凝聚起中国人的精气神的。从这一点上来说，《燕食记》是少有的借饮食表达中国人精神史的长篇小说。

伍旭升：以你们的职业眼光看，一部质量高且能畅销的文学作品，需要具备什么样的品质？或者说一个好的选题要具备什么样的要件？

赵萍、王昌改：畅销的前提当然是有好的内容，有了好的文本，建立在这个基础上的营销推广工作就有了“四两拨千斤”的效果。

一本书能够畅销，一定是因为它契合了大众的某种情绪，而这种情绪是可以通过营销推广的方式去传递的。当然，这需要抓住作品中的某句话或者价值点去做文章。在原创文学领域，一个好的选题要么能带给读者新的审美感受，比如说《北鸢》有着既古典又现代的语言风格；要么能带给读者耳目一新的故事，比如说《北鸢》可谓一本民国的《清明上河图》。而《燕食记》以饮食描写岭南风物、世情变迁，大家对于这本小说就有了一个立体直观的印象。编辑可以在前期介入，对作家的创作进行追踪，帮助他完善作品；在主题、立意、结构、篇幅方面与作者深度交流，确立目标。好的选题必然能带来审美的革新，引起人们的共鸣。除此之外，还要看它的语言是否贴合人物形象，作者的思想和审美是否有更新与提高，等等。

伍旭升：以饮食文化串联地域文化史和社会变迁史，你们在做选题策划调研时，是否有比较过同类型的出版物？这部作品的个性特色、原创价值和吸引力又体现在哪里呢？

赵萍、王昌改：这在孟繁华老师的文章中有提到。比如说谈陆文夫的中篇小说《美食家》时，孟老师说：“《美食家》的重要，就在于小说展现了一种根深蒂固的中国文化和文明。这是沉潜于百姓日常生活中的文化和文明，世风代变，但‘民以食为天’的观念不变，不仅不变，它还在生活中源远流长，发扬光大。”但是长篇小说中以饮食串联地域文化史和社会变迁史的几乎没有，《燕食记》应该算是第一本。

虽然说这部小说是以饮食文化串联地域文化史和社会变迁史，但是在最早创作这部小说时，葛老师是把它放在匠人这个脉络里的。在中篇小说集《瓦猫》中，他是通过香港饮食习惯的变迁，呈现一位厨人的持守故事。后来我们觉得这个题材适合以长篇小说的形式加以呈现。在最早的版本中，还有许多线头有待梳理：比如说为什么本帮菜会在香港发扬光大，这肯定和当时的战争、迁徙有很大关系。又比如说碟头饭是怎么借助香港经济的腾飞流行起来的，这里面有时代的因素，更有人的因素。回到时代中去，当一个厨人看到时代的口味发生改变时，他是要坚守自己的理念不随时变，还是要调整方向因应潮流？这里面就涉及人的观念和生活背景的差异，也就产生了很多故事。我们都知道“变则通”，这往往是一种后知后觉，摆在局中人面前的问题不仅是要不要变，而且还有怎么变。所以这里面就有很多故事，很多冲突、失落、不得已，也有了很多不将就、重逢与花好月圆的时刻。特别是在当时，香港聚集了来自内地各个省份的人员，口味的殊异便是文化的殊异。更别说每个人的成长环境如此迥异，他们怎么来到这里本身就是一个故事，怎么在这里生活下去又是另一个故事，百转千回，也就有了《燕食记》。

伍旭升：你们跟葛亮应当是早已认识了，通过这部作品对他有什么新的认识和了解吗？书中有作者自己的生活体验或影子吗？

赵萍、王昌改：据我们所知，早在创作《北鸢》的同时，葛亮便开启了岭南非物质文化遗产方面的研究，采访了各个行业的手艺人。这一次，作为编辑，我们实实在在地陪伴葛亮经历了一段创作之旅。每每有重要的创作动议，我们都会第一时间沟通。随着采访的深入和写作素材的丰富，我们开始筹划创作出版一部整体性较强的主题中篇小说集。其中一篇写的是粤菜厨师，正是这个动议给我们带来了意外之喜。葛亮起笔后写得意犹未尽，听了他脑中的故事和规划，我们认为应该是一个长篇的架构，非中篇能容纳。作为熟悉他创作的编辑，我们深信葛亮的学养、经验、对材料的积累、创作长篇小说的综合能力，都足以驾驭这部厚重力作。

伍旭升：你们提到，陪同葛亮经历了一段创作之旅，正是在这一过程中，一起碰撞策划出了一个选题，并将其中的一篇扩充成了《燕食记》这部优秀的长篇。这些正体现了编辑的主动精神、创意含量和策划能力，是一个与作者共创共赢的好模式，让人听了非常受启发。在这一过程中，作者葛亮是怎么进入创作状态的呢？

赵萍、王昌改：葛亮是有自己的一套创作方法的作家。他一旦确定了一个选题方向，就一定要切切实实地深扎下去，以自己的学养积淀作为基础，深入实地采风，同时细致地进行资料整理和发掘。《燕食记》从筹备到成书前后六年，他走访了众多手艺人，那些手艺人与他们传承的事业始终牵动着他。我们经常会从他口中听到匠人们手艺承续或中止的消息和人生故事，一如《燕食记》开头“我”对同钦楼兴衰的牵挂。葛亮的阅读量很大，为了写《燕食记》，他阅读了大量与饮食有关的典籍，比如《随园食单》《山家清供》《食宪鸿秘》等，凡是关于食物的部分，他都会注意到。他在香港的大学里教授现当代文学史、小说写作、文学与电影、大众文化，电话里经常会听到他对于海内外新的文学作品和电影的推荐，精妙的捕捉和论述只是说说实在觉得太过浪费，于是大家动员他在《大公报》开设了专栏，长期积累下来竟也是厚厚一本了。

伍旭升：饮食是大众文化，很能体现人间烟火气、社会生活百态与人生的品质。作者在“后记”中，阐释了自己选择这个主题的心思寄寓：通过饮食讲“常与变”。你们在编辑过程中，与作者探讨过这个问题吗？

赵萍、王昌改：“常与变”其实是葛亮一直以来贯穿在写作中的主题，从《朱雀》到《北鸢》，再到《燕食记》，葛亮思索的就是在时代的变化之下人心的变化，以及人心在变化中又有哪些质地是不会改变的。他想写的是人生恒常的部分，又因为伴随着很多时代的不如意和命运的不可捉摸而产生了新的叙说空间。人在时间的河流中生活，有人是弄潮儿，有人是刻舟求剑者，潮汐退却后，或许才能看到人生的本质和真相。

伍旭升：这部作品看似绵绵而叙，实则情节穿插跳跃，书中的历史画卷云起云舒，请从编辑的视角说说文本的特色。

赵萍、王昌改：葛亮从同钦楼的兴衰讲起，一路由香港的茶楼电影追溯到广州的食肆酒家，然后在广东的饮食书籍、旧年报纸中钩沉起民国时期寺庙庵堂的素筵、晚清举人的家宴渊源。前后大小人物数百，几乎每一个人的生前身后都有着深刻的历史印迹。《燕食记》将个人记忆与家国记忆缠绕在一起，以小人物的一颦一笑书写真实历史的细节，见微知著，化繁为简。

《燕食记》描绘了近代百年的世事人情，众生百态皆入书中：岭南的气候时令、菜蔬瓜果，漫长的海岸线与山林乡村，天空四野的云霞雨雾、日月星辰，南来北往的文人墨客、贩夫走卒，街檐的旗幡、茶楼的招牌，寺院庙宇、亭台楼阁，还有战争、逃亡、斗争、解放，有朱门的离散萧索，亦有贫家的温存安好，林林总总，方方面面。

小说以饮食为切口，首先出现在小说中的便是各类厨师，他们或得名师真传，或凭家学积累，其中不乏天赋异禀者，出身草莽却能自悟于闾巷乡野，因做得一手好菜而声名远扬。以厨艺谋生的人，无论是“大按”“小按”还是“红案”“白案”，他们所坚守的技艺和味道，若一言以蔽之，就是人情世故，练达文章。天南地北的食客聚集一堂，有些人吃个新鲜，更多的人却是在寻找人生记忆中难以忘怀的片段，同他们的来处相关，又伴随着他们的归处。我们的吃，有温度、有情怀，有历史、有文化，有精神、有信仰，有家、有国、有天下。历经百年乃至千年，这都是中华文化的根基，是镌刻在一箪食、一瓢饮的平凡琐碎中，极难消散的历史乡愁。

伍旭升：作为一名文学编辑，对名家作品主要是以发现其价值为主，还是以完善为主？如何体现编辑自身的价值和水平？

赵萍、王昌改：完善作品与发现价值都需要吧！编辑水平主要体现在对作品内容的判断发掘上，当然，现在编辑还需要应对来自传播媒介的挑战。拥有好的文学眼光和好的文字能力，挖掘选题、做好内容，只是迈出了第一步，而后面细致、有序、繁复的营销发行工作，仅凭一己之力是很难完成的。

图书的出版链条很长，尤其是在出版流程的中后期，编辑更像一个综合项目的负责人，要调动各个环节朝着共同的短期、长期目标奋斗。而要做到这一点，一是要对图书的内容定位得非常清晰，且能够化繁为简、重点突出地为各个环节做通俗易懂的直观转化，比如通过能打动人的文案、有效的讲述等。要注重团队合作，不同的编辑面对的是不同的作家和受众，编辑之间也需要有持续学习讨论的氛围和机制，互通有无，互相启发，重大项目合作分工落实。二是要了解图书的目标读者范围、年龄层、活跃平台、消费习惯等情况，在一次又一次的推广销售实践中积累经验，调整方式，信息、资源交换和文案撰写、价格策略等环节都需要有效衔接，一一开拓应对。

现在的编辑不仅要在幕后，也需要走到台前，去直播、宣讲。图书的宣传方式不断改变，从早期的纸媒到前几年的公众号，再到这几年的直播，编辑需要不断应对宣传手段的变化，甚至需要自己做图、拍照乃至制作短视频。如果不保持开放学习的状态，真的可能会被淘汰。不是所有编辑都能做到面面俱到，我们也在致力于组建高效率的团队。编辑部里，老中青编辑都有，资深编辑对于文稿的判断很准确，年轻编辑熟悉新的宣传方式，大家可以相互借力，互相学习。从前端到末端，既保证好的文学作品能被出版，也要让它们被更多人看见。面对瞬息万变的图书市场，应共同努力，为优质作品的有效传播创造良性的生态。

作为编辑，在编辑图书的时候主要思考的是作者要写的东西是否已经写充分了，如果没写充分该怎么办，因为作品的框架是很难改的。小说，特别是长篇小说，是一种综合性特别强的作品，而往往是作者的意识决定了小说的长度和厚度，作品一旦完成，是很难更改的。框架如同大楼的结构，要么你在大楼落成前就介入，否则拆哪儿都不合适。在《燕食记》的写作过程中，主要有两个阶段编辑介入了工作。下阕刚完成的时候，也提供了编辑意见，增补。等上下阕都完成变成一个整体时，就只有内部装修问题，不动大框架，而是梳理。先梳理主线，把故事集中在主线上。支线如果太多是否需要删除？哪里的情节有前后不一致的地方？对哪个人物的描写需要再补充一些？哪条故事线需要再丰富一下？哪个细节需要再完善一下？等等。

伍旭升：以自己的专业素养和能力帮助作家完善作品，提出建议，并且巧妙地实现文本的价值传达，这其实需要很强的功力。就拿这部作品来说，其中有不少粤港特有的方言俚语以及茶饮方面的专业词汇，你们在编辑过程中，是否费了不少功夫进行核校？同样，对读者来说，是否也存在一定的理解难度？怎么看待和处理文学作品中的地方性表达？

赵萍、王昌改：是的，编辑的时候好多字都不认识呢。都得一边看稿一边查，当时还做了一张生词表记录不认识的字。这些生词，一些是方言俚语，比如说“搞搞震”“戆居”“黐脷筋”“倾咗”，一些是当时香港的潮流，比如说“天空小说”，还有一些是平时不太常用的“任气”“迁延”等词。如果实在查不到，就问葛老师。

至于读者理解的问题，我们倒觉得不太会受影响，根据上下文意思也能猜出个大半。《书匠》和《飞发》出版的时候，有读者向葛老师反映粤语部分有些地方读不懂。这次我们主要是对人物对话中出现的粤语短句的比例做了一些调整，有一些请葛老师换成了普通话的表达，剩余的一些则加了注释。

如何处理文学作品中的地方性表达，还是得看准备面向的读者是谁。如果是粤语区的读者，那没问题；如果是广大的非粤语区的读者，那么是否要做一些调整就值得考量了。我们要不要减少一些阅读障碍以适应非粤语区的读者？从创作层面，我们完全愿意给予作者创作的自由，不去干涉他对于字句语词的选择。但从读者接受层面，我们会回到自己作为读者阅读时的第一感受，思考某些表达是否带来了理解上的难题，还是要以尽量减少阅读障碍为原则。

伍旭升：你们在组稿编辑时，对其发行量的预测是多少？依据是什么？

赵萍、王昌改：葛老师上一部长篇小说作品是《北鸢》，用了不到一年的时间从首印三万册发行到三十万册，并入选当年的年度“中国好书”。可以说，这是近些年来纯文学作品中的销售奇迹。

《燕食记》组稿是在2019年，真正完稿交给编辑是2021年。当《燕食记》交到我们手上时，我们当然很期待能再创《北鸢》的辉煌，但我们又对市场保持着比较理性的思考。今时不同往日，图书市场需求总体下降，发行部在估计《燕食记》的首印量时，明显感觉到渠道商还是比较保守和慎重的。

这本书的首印量是五万册，人民文学出版社很多书的印量都实打实地写在版权页上，这是无需撒谎的。比起高起点，我们有理由相信葛老师的高质量写作能让这本书走得更远，卖得更好。再加上社里策划部同事的用心宣传，果不其然，这本书的加印次数已经多达17次，发行到21万册了。这再次证明了葛老师的写作实力，以及出版社同仁们营销推广的成绩。

伍旭升：注意到书封面、封底上的提炼语以及名家的评论语。你们觉得评论对读者购买和阅读而言，起到什么作用？

赵萍、王昌改：作用还是非常大的。小说的维度即理解的维度，众多的人物，纷繁的事件，要从这些线索中梳理、提炼出准确的观点传递给读者，是非常考验编辑的感受力与理解力的。我们在邀请专家提前试读时，相当于是请专家提前帮助我们审阅文本，所以你会看到《燕食记》的名家评价其实是从不同维度增进读者对小说的理解。作为专业的文学研究者，比如李敬泽、王德威老师，他们熟悉作家的创作脉络，了解文学史的审美风格变迁，也能从文学的角度向读者解释文本的独特之处。你能看到王德威的评论会注重与作家上部作品的比较，写出这部作品的进步；李敬泽则是一语中的，抓住了小说的本质。而许鞍华导演、陈晓卿导演也是各自领域的专家。许鞍华是香港知名导演，熟悉香港生活，她读《燕食记》，自然注重个人感受，所以你会看到她对小说中所描写的岭南生活的认知是既熟悉亲切又新鲜。陈晓卿老师是《舌尖上的中国》总导演，是一位爱好美食的老饕，请他来为《燕食记》做推荐，当然是看重他对于食物的了解，特别是小说中写到的很多食物是如何演变成今天的样子的，这需要非常专业的能力。

在编辑看来，在书推向市场之前，正是这些来自专业读者的评价提供了对于小说多维度的理解，为读者找到了阅读这部小说的丰富视角。我们必须很肯定地说，名家的评价、推荐非常重要，但选择合适的推荐人也同样重要，要提前做功课，了解其是不是相关领域的专家或者是否和作者拥有同样的美学趣味。

伍旭升：封面上说“中国人的道理，都在这吃里头了”，封底又说“三餐惹味处，半部岭南史”。请结合你们的工作经验，谈谈做好文学作品导读提炼的心得。

赵萍、王昌改：文案的选择、定夺历经了很长时间的讨论。编辑的工作就是要找到作家、作品与读者之间的情感共鸣点。从《北鸢》中“再谦卑的骨头里也流淌着江河”传递出的中国人的精神品质，到《燕食记》里“中国人的道理，都在这吃里头了”，我们希望文案是引领读者进入小说的密钥，也希望它能成为读者理解文本的桥梁。

我们当时是从这几句文案中做了选择，一句是“江南岭南风日好，世道味道总关情”，是对小说中戴明义一生的追记。

葛亮总是更多关注那些不断迁徙的人群，这正是香港兴盛历史中重要的一环。香港是多元文化的融合之地，追问香港饮食的源头，也许在闽粤等地，但也融合了江南本帮菜的文化因子。时代风云的变化，饮食口味的变化，落脚到个人，便是情的变迁。

另一句是“中国人的道理，都在这吃里头了”。中国人可能算得上世界上十分会吃的，很多关于吃的概念与思乡的情绪都隐藏在吃中，我们觉得这句话能极大程度地唤起读者的普遍共情，从吃进入，体会人生的真谛。当时斟酌这两句话究竟孰重孰轻，将哪一句作为主文案，颇费思量。“三餐惹味处，半部岭南史”其实是对《燕食记》做的内容提要，一日三餐，便是一部岭南的历史。基本上这三句文案概括了整本书思想、内容、情感的维度。在征集了策划、发行的意见后，确定将“中国人的道理，都在这吃里头了”这句话作为主文案，简明易懂，让读者在没读书前就能被吸引住。

不过话说回来，小说的宣传文案是很难写的。文学是没办法证伪的，它不像其他社科书可以概而化之为某种结论。小说的多维度特性注定了它没办法进行单一角度的阐释，所以你能看到的文案其实是编辑对这本书的理解。而很多时候，读者对文本的理解是超越编辑对文本的理解的，毕竟一本书拥有成千上万个读者，就会有成千上万种进入文本的方式。一方面，我们在准备文案的时候，还是争取找到文本和读者之间情感共鸣的最大公约数，简而言之就是让读者共情，感同身受。另一方面就是通过文案向读者发出邀约，引发读者对文本的好奇心，思考是否有读者关心的话题可以提炼总结。