周朝晖：“不解茶”的钱锺书
我曾经以为，博学多识的钱锺书先生未必就很懂茶。这个不无皮相的认知，直接的依据首先来自钱先生本人在《槐聚诗存》中的夫子自道——他曾写过一首诗，诗题《予不好茶酒而好鱼肉戏作解嘲》就开宗明义为自己不喜茶作辩；此外，在钱先生最广为人知的学术经典《宋诗选注》中，因在古代茶文化的理解上存在纰漏，曾经引发过一段学术聚讼。虽然事后钱先生对相关注释内容作了纠偏，但在我看来，却也可视之为钱先生“不解茶”的又一佐证。
一九五八年九月，钱锺书编撰的《宋诗选注》作为“中国古典文学丛书”之一由人民文学出版社出版。此书作为钱先生著述生涯中最重要的作品之一，不仅是研究“钱学”者跳不开的著作，也是古代文学研究者的必读书。问世之后，世间好评如潮，迄今已经重印二十余次，长期居于书店的常销书之列。鲜为人知的是，在《宋诗选注》出版之初，在对宋茶的理解上，钱先生的注解曾经引发过一段学术公案。他注解的是陆游的《临安春雨初霁》一诗：
世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
在对颈联中“分茶”的解读上，历来见解纷呈，莫衷一是。比如，朱东润先生主编的《中国历代文学作品选》就笼统地解释为“品茶”。钱先生的注解颇为仔细，他认为，“分”就是赵佶《大观茶论》中的“鉴辨”（即鉴赏、辨析之意），把“分茶”的“分”字，理解为“分析”“辨别”之意，似有望文生义之嫌。这一说法引来了争鸣。知名学者、辞书学家蒋礼鸿作《“分茶”小记》对此发表自己的见解。蒋先生认为分茶有二解，其一为酒菜店或面食店（如吴自牧《梦粱录》卷十六之“分茶酒店”条目）；其二指的是用沸水冲茶，使茶乳幻变成图形或字迹，云云。此外，古典文学者许政扬也在《宋元小说戏曲语释》一文对“分茶”条目也提出详细意见，结论是：“分茶”就是烹茶、煎茶。对于这场来自学界的商榷文字，钱先生没有即时回应，保持沉默甚至达二十多年之久。
在一九八二年七月重印的《宋诗选注》中，钱先生在《临安春雨初霁》的“分茶”注释中已然摒弃旧释，并重新做了解说，有云：
“分茶”是宋代流行的一种“茶道”，诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》、杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写。黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本“点茶”即“同宋人之法”：“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”云云，可以参观。据康熙时徐葆光《中山传信录》、嘉庆时李鼎元《使琉球记》等书，这种“宋人之法”，也在琉球运用。
从一九五八年到一九八二年，这段近四分之一世纪的时间内，钱锺书先生在沉默中搜寻求索，将古籍中有关“分茶”的记载一网打尽，又以狮子搏兔的学术态度和功夫条分缕析，终于将这一学术聚讼完满结案，其学问的广博和治学态度之严谨，也为中国茶道史研究添了一段佳话。著名画家黄永玉说过：“祖国的文化像森林，钱先生是林中巨树。”在我看来，钱先生有关“分茶”的这段注释，言简意赅又切中肯綮，有论有据，简直就是一篇有关宋代点茶技术史的论文纲要，虽然只是一些框架性构造，那也是受限于著作体例，否则铺开来完全可以构筑一部专著。
放到今天，在茶文化研究已俨然显学、相关资料文献汗牛充栋的条件下，要弄清“分茶”真相并非难事。但在钱锺书撰写《宋诗选注》的年代，世间喧嚣，斯文式微，传统的茶文化已然成为绝学，要从浩如烟海的文献中钩沉一种早已绝迹的古代生活艺术，殊为不易。分茶起源于宋代发达的点茶技艺。所谓点茶法，就是将茶叶研磨成极细粉末后，放入茶盏里加水调成膏状，然后注入沸水，用茶筅击拂形成的乳白色的沫饽“溢盏而起，周回凝而不动”，再啜而饮之。分茶则是在点茶基础上更进一步的技艺。点茶技艺，止于茶筅在茶盏中打出沫饽即告成功。而分茶，则是要在注汤的过程中，或直接注水在茶汤面上写字，或用茶筅在茶汤里击拂拨弄，使激发在茶汤表面的沫饽幻化成各种文字图像或山水、草木、禽鸟等物象。这种茶艺需要极高的技巧，是宋代士大夫文人乐此不疲的一项休闲娱乐活动，带有很浓厚的游戏性质，因此陆游诗中有“戏分茶”之语。
点茶、分茶技艺，与宋代以末茶（“末茶”流传到日本后被称作“抹茶”）为主流的饮茶形态密不可分。但到了明初，洪武二十四年（1391），随着朱元璋下诏罢免团茶，贡茶改为叶茶、散茶。百年之间，随着茶壶冲泡的瀹茶法兴起，宋代末茶不可避免走向衰微，除了在南方少数地区存在，在中国其他地区几乎绝迹了。据明孝宗朝文渊阁大学士丘濬的《大学衍义补》（成书于1487年）所载，当时末茶仅在闽、粤两地流行，一般只用叶茶，甚至到了举世不知有末茶的地步。而等到钱锺书修订《宋诗选注》中的相关注释，则距离丘濬著书已经过了五百年。
与宋代点茶技艺在中国消失对照成趣的是，这套宋人文化近乎奇迹般地完好保存在日本茶道里。日本茶艺有两个系统，一为抹茶道，一为煎茶道，分别是在南宋和晚明时期传入日本的中国饮茶艺术。抹茶道的源头可以追溯到宋代的点茶法。公元十二世纪后期开始，大量日本僧人来到南方的明州（浙江宁波）学禅。当时江南禅寺中非常盛行宋代点茶技法。禅僧以茶供佛，饮茶辅助修行，茶成为佛教活动不可或缺的饮品，连前来留学的日僧也深受熏染。后来成为日本临济宗开山祖的荣西明庵和尚回国时便将宋代点茶法连同茶种和饮茶道具带回日本，成为日本茶道的滥觞。正是在宋代点茶的基础之上，经过不断发展，尤其是到了十五、十六世纪，经由村田珠光、武野绍鸥和千利休等几代茶人苦心孤诣的不懈精进，最终才确立了茶禅一味的侘茶之道。宋人的点茶技法作为饮茶正源被保留在日本茶道中，因此又称为“抹茶道”。基于这段历史，日本人对宋代的末茶、点茶和分茶并不隔膜，日本汉学家青木正儿就说过：“我国的茶道，可能就是由留学僧们继承了宋元间的分茶传统发展而来。”青木正儿对中国古代饮食文化有非常深入的研究，他甚至被认为是研究宋代茶艺的第一人。在写于二战时期的《末茶源流》（1943）一文中，青木氏对于陆游《临安春雨初霁》的“分茶”一语，有非常详尽而生动的阐释。记得我读到青木氏的这篇文章时曾突发奇想：要是钱先生当时有机会接触青木氏的文章，或许就不用绕这么大的圈子了吧。
钱锺书先生不谙日文，但他对日本汉学研究领域的同行并不陌生，彼此间还有过深入的互动交流。一九五八年，《宋诗选注》出版后，京都大学文学部汉学家、专攻宋诗研究的小川环树教授写了《评钱锺书〈宋诗选注〉》，发表在一九五九年的《中国文学报》第十册上，这是京都大学文学部中国语学中国文学研究室主办的刊物。遗憾的是，当时中日邦交尚处于中断状态，两国的学者无法进行直接的交流，钱锺书读到这篇文章是在二十多年后了。读《钱锺书年谱》，一九八〇年十一月，钱先生应小川环树等汉学家之邀第一次访日，在早稻田大学文学教授讲座上作了题为“诗可以怨”的著名演讲，其间他还和日本的学界进行了广泛而深入的交流。钱锺书的日本学术访问之行获得很大的成功，特别是扩大了中国宋诗研究在日本的影响，王水照在《钱锺书的学术人生》中对此作了积极评价。我想说的是，在钱先生结束访日之行一年后重版的《宋诗选注》中，对“分茶”一词的大幅度修订，是否与此行的考察有关？进而言之，在日访问期间，钱锺书是否也了解或体验过日本茶道？当然，具体情形如何，限于相关记载的阙如，不得而知。一切只是闲读之余的悬想而已。
不过，对于从宋朝引进后经过不断本土化改造而成的日本茶道，钱先生的评价极低。潘兆平是钱锺书先生至交徐燕谋的女婿，他在《是永别，也是团聚》一文中回忆，有一次，潘兆平访日回来，和钱锺书谈见闻感受，吐槽日本人宴席上繁文缛节的拘束和华而不实的饮馔内容。钱先生听了大乐，说：“东洋人弄这种虚假排场，实质是小气。譬如那个茶道，总共是一小撮茶叶末子，弄来弄去，折腾半天，无聊之极。”（周绚隆主编《杨绛：永远的女先生》，人民文学出版社2016年）由谈论日本茶文化，推及日本人的汉学，钱锺书有着他自己独特的视角。潘兆平说，其实钱锺书对日本人的学问是看不起的。第一是时代的原因，他是抗战过来人，亲身经历了日军侵略，这种战争造成的民族隔阂对他有影响。第二个，他看不上日本人的中文水平。他始终认为，与中国学者相比，日本学者对中国的东西是隔了一层的。眼光决定格局，对日本茶道，对日本学术的态度，钱锺书正好与他的前辈学人周作人截然相反。
饮食中见性情，从饮食嗜好中可以看到一个人的人生态度。钱锺书的著作我接触的只是极小部分，甚至没有读过他谈论饮茶的文字。或许，坦言自己不喜茶、喜欢吃肉吃鱼的钱先生就没有留下喝茶的文字吧。不过，通过他周边朋友、亲人的回忆讲述，我们却从餐桌上的茶盏之间发现和走近了另一个钱锺书。比如《我们仨》就向我们展露了他对茶有着独特爱好的一面，更鲜为人知的是钱先生还是茶叶拼配的行家里手。关于钱先生的沏茶功夫，杨绛先生写道：
每晨一大茶瓯的牛奶红茶也成了他毕生戒不掉的嗜好。后来国内买不到印度“立普登”（Lipton）茶叶了，我们用三种上好的红茶叶掺合在一起作替代：滇红取其香，湖红取其苦，祁红取其色。
所谓拼配，指的是在茶叶制作或品饮过程中，根据需要将不同的产区、季节、级别、存放年头和发酵程度的茶叶，按照一定比例进行组合搭配。拼配是为了创造口味和口感的和谐。茶味和茶气的和谐，使茶的色香味形达到一种新的水准，其原理就像洋酒调酒师一样，将不同批次的原浆酒，按照某种比例进行调和以形成最佳口感。它在普洱茶、乌龙茶、红茶中都存在，比如在普洱茶中，拼配技术甚至被当作一门高深莫测的艺术，云南普洱茶专家邓艳波《普洱茶词典》中将拼配从技术层面提高到艺术的层面加以论述，在“艺术拼配”词条中写道：
拼配技术是普洱茶艺术品设计构思，由普洱茶艺术家精心设计配方，将不同茶性的普洱茶毛料聚合在一起达到最好组合效果的拼配方法。普洱茶艺术拼配来源于山头纯料，又高于山头纯料，好于山头纯料。普洱茶艺术拼配遵循相生相融，趋利避害，优势互补，协调发挥的拼配原则。艺术拼配方法有纵向、横向及纵横拼配三种。
拼配具有化平凡为非凡的效用，在民间茶艺师中被视为秘而不宣的本领。普洱家族中一些名品，像宋聘号、同庆号、福元昌号等，在流传于世的档案记录中，有着各自的口感和韵味，有如各自的身份证一样，它们之所以拥有跨越时间的魅力，是因为在制造过程中，拼配作为一项核心技术，在造就茶叶口感、香气、滋味时发挥了重大作用。而在半发酵乌龙茶铁观音的顶级茶叶制作中，拼配更是一种核心技艺，是出奇制胜的法宝。在铁观音原乡的茶王争霸赛中，茶叶拼配就是参赛者能否胜出的最后一项杀手锏。从数十斤顶级原茶中一粒一粒挑选出来加以拼配组合，在试饮中反复淘汰筛选，最后拿去折桂夺冠的就只有八克重茶。在国外的知名茶叶产区，特别是红茶产区，茶叶拼配技术也有着举足轻重的地位。如在世界三大高香红茶产区的斯里兰卡和印度阿萨姆，也有着产地茶和混合茶的分类。所谓的混合茶，又可分为“混合调配茶”与“混合调味茶”两类，而后者就相当于国内普洱茶的拼配，或如中国、印度、斯里兰卡、非洲的茶叶根据不同比例调配，精制而成风味独特的茶叶。这套技术在红茶文化底蕴极为深厚的英国发展出复杂而缜密的系统，顶级的茶师或制茶职人，会将大吉岭红茶、阿萨姆红茶、东非肯尼亚红茶与中国云南红茶、武夷山红茶进行拼配，调制出夺人心魄的各种风味的红茶。英国有名的“伯爵茶”，就是由佛手柑与武夷山正山小种红茶、祁红拼配而成，让柑橘芳香与武夷红茶的果香、祁红的高浓香合味，调和出另一种气品高贵的味道。
钱先生的茶道是英式的。每天一大茶瓯的牛奶红茶成为一生中戒不掉的嗜好，与他生活经历有关。早年钱锺书夫妇曾在英伦学习生活过，生活习尚颇受熏染。据说他在牛津大学求学时，学校的教授都有午后喝红茶的习惯。他们邀请钱锺书和杨绛夫妇一起参加红茶聚会，还教会他们怎么泡出一壶纯正的英伦红茶。钱先生还无师自通习得了英国的红茶之道，掌握了拼配诀窍，经过反复实践，到了融会贯通的地步。回国后，用国内生产的三种上好红茶替代，拼配出独家风味的红茶：具滇红之高贵熏香，兼有祁红的红艳华丽的色泽，再加上鲜奶的勾兑，不难想象这一杯英式奶茶的芬芳香醇和明艳。
钱先生的红茶拼配还有中西调和的创意，那就是在滇红和祁红之外再拼入带有苦味的“湖红”（即产自湖南安化、邵阳、桃源、浏阳、长沙等地的红茶，统称为“湖红工夫”），使之具有中国味觉的底蕴。在各种口味中，苦味和涩味是一种消极的味道，从纯粹味觉接受角度来看，苦涩味往往最先被排斥，这从幼孩对苦涩食品的抗拒可见。接受、欣赏苦涩之味，体验出苦涩之后的回甘、余甘则是味觉成熟或者升华的结果。古代中国人很早就发现了苦涩味之外的独特价值，《诗经·谷风》云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”意思是说荼（一种苦菜，非特指茶）虽然苦味，但回甘却有荠菜的甜美之味。陆羽《茶经》也说：“啜苦咽甘，茶也。”五代毛文锡《茶谱》在论茶味时多次使用“其味甘苦”的表述，就是将苦与甘这两种对立的味道归于统一价值评判体系。种种苦后回甘的味觉标准也被日本人所接受，镰仓时代从南宋将茶与禅传回日本的荣西倡导吃茶养生，其理论依据就是《尊胜陀罗尼破法密抄》中的“苦味利于心肝”。欣赏苦涩之味，或许是汉字文化圈独有，却不为嗜好甜味的西方人所接受，正如杨绛指出的：
茶味的“余甘”，不是喝牛奶红茶者所能领略的，浓茶掺上牛奶和糖，香冽不减，而解除了茶的苦涩，成为液体的食料，不但解渴，还能疗饥。
钱锺书拼配茶的爱好至老不减。据说离世后他留下的“三合一”拼配红茶还没有喝完，剩余不少。杨绛先生不忍去喝，因为怕触景生情，“看到还能唤起当年最快乐的日子”。这是我读过的关于喝茶的最多情也最温馨的文字。
我不知道，钱先生是否能称得上行业所定义的茶叶拼配行家。但他无疑是一个善于调配生活品位、善于把有缺憾的人生拼出最美图画的艺术家。
