《红楼梦》中的茄鲞,能不能做出来?
《红楼梦》中写了诸多美食,比如豆腐皮包子、莲叶羹、风腌果子狸、松瓤鹅油卷、虾丸鸡皮汤等,涉及主食、点心、汤羹等,但这些吃食都只写了一个名字,红楼美食家们想要做出来,只能凭借着书中的片言只语来猜测、推演。
大名鼎鼎的茄鲞(xiǎng)却不同,这道菜书中是写了翔实做法的,但这道写清楚了做法的菜又恰恰成为最难复制的一道菜,红楼美食家们研究实验了无数次,也没有得到茄鲞的要领。那么茄鲞到底能不能做出来呢?
“茄鲞”在书中的做法十分夸张
茄鲞出现在《红楼梦》第四十一回,刘姥姥二进荣国府,恰好入了贾母的眼,留下她逛了一天大观园。宴席上,王熙凤给刘姥姥布菜,夹了些茄鲞,刘姥姥不信,笑道:“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”
众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥十分诧异,又吃了些,有点犹疑道:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”于是凤姐详细告诉了她做法:“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。”
一盘小小的茄子,却用多少只鸡和各色珍贵菜品来配?刘姥姥听得直念佛。
《红楼梦》作为一部奇书,包罗万象,每个人都能在书中找到自己喜欢的东西,美食家们当然只看到美食,于是一遍遍开红楼宴,制作里面讲到的美食。其中茄鲞是最著名的一道菜,也是失败率最高的一道菜——至今没有人按照这个方法做出好吃的茄子来。
这道荣国府宴席上用来招待客人的寻常菜,竟然成为国人最难做的四道菜之一,无论怎样跃跃欲试的美食高手,最后都失败而归——做出来,却不好吃。
茄鲞的做法写得这么详细,却又这么难,它的秘密在哪里?要深入了解茄鲞的做法,也许不该从茄子和配料入手,而是这个“鲞”字。
“鲞”是什么?
鲞是菜肴的制作方法,由来已久,早在晋代王羲之的杂帖(五)中就提到:“石首鲞,食之消瓜成水。”石首鲞这道菜,原材料是石首鱼,就是大黄鱼,这种鱼味平,吃了很好消化。
《集韵》中解释鲞非常直白,就是“干鱼腊也”。所以“鲞”,跟茄子无关,是指剖开晒干的鱼,风味醇厚鲜美,可以长期贮藏,也便于运送。
最开始,晒腊鱼主要以石首鱼,也就是大黄鱼为主,后来慢慢演变,鱼的种类也繁多起来。
宋代时食物精致,不但有了炒菜,也将鲞发扬光大。在《梦粱录》的记载中,南宋临安卖鲞菜的店铺不下二百家,而且鲞的种类繁多,已经不止有石首鲞,还有郎君鲞、鳝鲞、带鲞、鳗条湾鲞……虽然名目繁多,但主要食材都是鱼,所以说,鲞一直是指鱼,并无另类,并且在宋代就已经做法成熟,在市场上很普遍出售了。
清朝的时候,超级美食家袁枚写了一本《随园食单》,他在书中提到五花肉和“台鲞”同煨,美味无比。五花肉的油脂进入黄鱼鲞内,以温润破其干柴之弊;黄鱼鲞的鲜味进入五花肉,提升了肉的口感,也解了肉的油腻,是鱼干与鲜肉的结合之味。
袁枚之外,还有一位王克恭,干脆专门写了一本《鲞经》。袁枚只是写了几种鲞的制作方法和食用方法,《鲞经》却是一部关于鱼鲞的百科全书,王克恭认为:“鱼皆可鲞,其间以石首鱼为最著名。”
晚年的王克恭因卧病月余,医嘱“惟薄粥、淡鲞可食”,于是王克恭寻了一些鱼鲞来吃,发现味道或涩或咸,完全不好吃。并非王克恭口味刁钻,他是台州人,从小就吃鲞,他想起少年时吃过的那些口感甘甜滑脆的鲞再也寻不到了,不禁惆怅写道:“世是业者,非死则徙,非复昔时章程也,迄今又三十余年矣!”
原因是战乱之后,制鲞人四散,手艺大多失传了。民国时,《鲞经》经过王屏藩增辑而付印,但“鲞”的制作方式已经不同往昔。
曹雪芹的时代,鲞是鱼做的,他偏偏写了一道茄鲞。那么到底有茄子做成的“鲞”吗?
曹雪芹写“茄鲞”是为了批判
根据王克恭病后的医嘱看,“鲞”是可以作为佐餐或者佐粥小菜食用的,将晒干的鲞泡发然后清蒸,切成细丝下粥,轻轻滑滑好消化,很适合病人吃。
“鲞”是晒干之物,如此看来,将鲞的材料换成茄子、换成葫芦应该也是可以的,所以有些地方也将晒干的茄子叫“茄鲞”。
丁宜曾乾隆十七年撰写的《农圃便览》中记载过“茄鲞”,说这道菜“行于鲁南,是一味流行民间的乡村俚食”。
俚食很粗陋,是乡野的食物。但在这本书中,还说了“茄鲞”的另外一种吃法,即官员富人出门,私人厨师要随身带一些,这样无论停留何地,“茄鲞”配以当地鸡或猪肉炖一下就能迅速上桌。所以“茄鲞”被称为路菜。
《红楼梦》有多个版本,其中戚序本中的“茄鲞”做法和庚辰本并不相同,戚序本中这样写凤姐的介绍:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡火靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在瓷罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡爪子一拌就是了。”
这个做法主要是蒸晒,而不是作料。也许这个“茄鲞”,才更接近这道菜的真实做法。
乡村的“茄鲞”,应该就是晒干的茄条一类,刘姥姥未必没有机会吃,只是叫法不同而已。官员随身携带的“茄鲞”制作方法更繁琐,味道更鲜美,要用鸡来配,和戚序本中描述的做法基本能对上号,但也不完全一样。
“鲞”属于沿海地区独有,材料是鱼;纯“茄鲞”也是有的,却流行在鲁南乡村一带;高级的纯茄子做的“茄鲞”要嫩茄子用鸡汤入味,再九蒸九晒,用鸡来配。
曹雪芹很可能将这三种“鲞”的做法、说法结合在一起,“创造”出了一道菜。
曹雪芹时代,家族败落,他见识过繁盛与奢靡,也曾贫寒至极,饱尝穷困的辛酸与绝望,所以他在祖父著作《居常饮馔录》的基础上,编了一本《斯园膏脂摘录》,在序中他说:“膏脂”是指“民脂民膏……”
《红楼梦》“茄鲞”那一回,刘姥姥刚刚说完荒年农民吃树皮的事,接着宴饮就出现了奢侈的“茄鲞”,两个情节,强烈对比,充满讽刺。贵族吃着珍馐美馔,这一切,是哪里来的?全部是民脂民膏。
曹雪芹呕心沥血写大厦将倾、家族败亡,也写他见识了人间疾苦之后对这种穷奢极欲生活方式的批判。
《红楼梦》中,曹雪芹并没有将“茄鲞”作为一道美食来描述,他将鲞与民间的茄鲞结合了一下,编出了一道菜,真真假假,为了突出贵族的豪奢。
所以,这是一道根本做不出来的菜。