千金鳆鱼 河伯小吏
佳节将至，又是亲友团聚、享受山珍海味的好时节。
鲍鱼，在很长时间以来都是餐桌上的珍品。《史记·货殖列传》说汉代做水产生意的富商“鲐鮆千斤，鲰千石，鲍千钧”，财富比之千乘之家。不过，“鲍”在当时并不指现在说的软体动物鲍鱼，而是指用盐腌渍保存的生鱼，所谓“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，鲍鱼之肆，是指卖鱼的摊档。由于当时的商贩几乎无力建造冷库，鱼商存鱼只能用盐腌渍，这样，大部分鱼档，都属于鲍鱼之肆。
至于现代所说的软体动物鲍鱼，古人以其靠腹部（腹足）爬行，称为“鳆鱼”。王莽嗜食鳆鱼，他执政末期，内外交困，终日食不下咽、睡不安枕，每天就用鳆鱼下酒消愁。《汉书》云：“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信……莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼。”曹操也爱吃鳆鱼，死后，曹植为他准备供品，特地委托徐州的臧霸备办两百枚，《求祭先王表》：“臣欲祭先王于北河之上，羊、猪、牛臣能自办者，臣县自有。先王喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百，足自供事。”
曹植特意提到从徐州辗转取得鳆鱼，表孝心之诚，这是由于当时鳆鱼颇为稀罕，等闲难求。《南史·褚彦回传》载说，时江南无鳆鱼，或有间关得至者，一枚值数千。有人送给南朝刘宋重臣褚渊三十枚鳆鱼，褚渊的门生居然提议卖掉，因为“可得十万钱”。
宋代，鲍鱼与鳆鱼词义相合，开始指现代所称的腹足纲鲍属软体动物了。北宋江休复《江邻几杂志》：“鳆鱼……又读如‘鲍’，非乱臭者也。”而价格依旧昂贵，苏轼《鳆鱼行》：“中间霸据关梁隔，一枚何啻千金直”。事实上，自两汉以降，鲍鱼的身价一直未曾下跌，始终为顶层权贵席上珍馐。根据明末一位太监的笔记《酌中志》记载，明熹宗每年冬日进补，最喜欢的一道菜，就是将海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等鲜劲丰腴之物烩在一处，俨然便是“佛跳墙”的雏形。这种“食补”的观念延续到清代。清代，鲍鱼与燕窝、鱼翅、海参同列，登上了海味食材顶流，王士祯《香祖笔记》：“鳆鱼产青莱海上，珍异为海族之冠……今京师以此物馈遗，率作鲍鱼。”清朝皇帝食用鲍鱼的记录虽然罕见，但士大夫阶层将鲍鱼食俗推向了极致。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝巡视江南，驻跸扬州期间，当地官府劳师动众，征用了整整一条街的寺庙道观充当厨房烧菜，款待天子随员。与会的地方官和扈驾京官超过两千五百人，扬州名士李斗设法搞到一份宴会菜单，记录在他的《扬州画舫录》里，菜单的第五道菜，赫然便是鲍鱼烩珍珠菜。同时代的袁枚作《随园食单》，回忆在江苏巡抚杨魁府上吃饭，一道鳆鱼豆腐过齿不忘。为了满足豪贵消费，到晚清时候，“鲍鱼商道”建立起来，关东参鲍船每年霜降后自辽东出发，载干鲍、海参沿渤海湾南下，冬至抵宁波港交易；闽粤冰鲜船则用竹编冰舱运送鲜鲍，经大运河分销苏杭。鲍鱼的消费群体，也从顶层权贵扩张向了新兴买办阶层。
除了寻常鱼、虾、蟹，古人所食海味还有很多，如唐代《岭表录异》记录的油炸乌贼和腌乌贼干：“乌贼鱼……炸熟，以姜醋食之，极脆美。或入盐浑腌为干，槌如脯，亦美。吴中好食之。”乌贼也叫墨鱼，古籍又称之“河伯小吏”（《南越志》），说它长得像个装文具的袋子，腹中又藏有墨汁，猜测它是水族之中负责文书的小吏。唐宋时期，乌贼似乎只是南方人的桌上餐，北宋名臣梅尧臣有诗《病痈在告韩仲文赠乌贼觜生醅酱、蛤蜊酱，因笔戏答》，诗中说，他喜欢吃乌贼是因为“我尝为吴客”，因此好友韩综（韩仲文）前来探病之时“来遗越乡味”，贴心地带来了他所惯食的乌贼。稍晚的晁说之《见诸公唱和暮春诗轴次韵作九首（其二）》写道：“乌贼家家饭，槽船面面风。三吴穷海地，客恨极难穷。”家家户户食用乌贼的，仍为三吴沿海地区。
明清时期，乌贼才为北方所接受，其关键可能在于干制品的推广。明代宋诩《竹屿山房杂部》称乌贼晒干名为“明脯”。到了清代，乌贼干远销各地，甚至比鲜货更受欢迎，梁章钜《浪迹三谈》：“乌贼……腊以行远，其利尤重，其味亦较鲜食者为佳。”吃法也已经十分讲究，袁枚《随园食单》：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。”乌鱼蛋是雌性乌贼缠卵腺的俗称，有两枚，白色，左右对称。此物鲜固极鲜，却鲜极而腥，不易处理，袁枚摸索良久，才学会庖制：用河水煮透去腥，加鸡汤和蘑菇煨煮。
海蜇也不易处理，因为有毒。至晚到元代，厨师掌握了在海蜇中加入明矾去毒之法，此物遂成珍馐。元末倪瓒在《云林堂饮食制度集》中提到一种海蜇吃法，与现代淮扬菜“芙蓉海底松”或有渊源：对虾虾头熬成清汤，加入鸡脆骨，再加海蜇——以蜇头为佳，还有虾或鱼肉、决明，可谓极尽鲜味。
