中国作家协会主管

“楼外楼”的宴会菜单

上世纪七十年代的“楼外楼”（资料图）

对大部分人来说，孩提时代的味觉记忆应该是最深刻的，通常也是最可口的，这段记忆会相伴一生。不少人年纪大了，总想重温小时候的味道，以此激起对往昔那贫苦却甜蜜的回忆，却事与愿违。我请教过对美食颇有研究的著名作家陆文夫先生：为什么年纪一大，就吃不出小时候的味道了？陆文夫先生没有用文学的语言，而是用科学的语言解释道：“小时候，人的味觉系统很敏感，无论吃什么，印象都很深刻。到了老年，味觉系统老化，反应日渐迟钝，唯独对小时候的记忆，越发深刻。”文学家的科学解释，教我心悦诚服——记忆的基因，终究比味觉的基因强大。

杭州人对杭州菜的感情，蕴含着浓厚的历史因素，其渊源大抵可追溯至宋室南迁，杭州成为南宋的政治文化中心；北宋的饮食文化在杭州落地生根，各类改良菜肴大行其道，成为众人追逐的时尚。

南宋时期杭州高级酒店、茶室的模样，完全是开封“欢门”的翻版，门口红红绿绿，不仅有红纱栀子灯，还有绯绿的帘幕，掀开帘幕，是彩画店门，“勾引观者，流连食客”。一些更高档的酒店仿照开封的装潢，内设雅座，以重帘分隔成若干小包厢，互不干扰，包厢内张挂名人字画，附庸风雅。至于所用的炊具，夏天有降温的冰壶，冬天有加温的火箱，器皿多以金银装饰，相当华贵。为了助兴，亦有艺人吹拉弹唱。西子湖畔灯红酒绿，真的是“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”。

至于酒店的服务，也值得称道。顾客一进门，就有人“提瓷献茗”，待为上礼，称“点花茶”；入座饮毕，即付钱数贯，称“支酒”，然后再点菜、买酒。据《梦粱录》的记载，“客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇熝烧，呼客随意索唤”“买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣”，堪为“清明上河图”的杭州版本。

那时的杭州，菜肴的花式数不胜数，“南料北烹”“南北交融”渐成杭州菜之“底色”。单是猪腰子，就有“大片腰子”“水龙腰子”“落索儿烤腰子”“盐酒腰子”“脂蒸腰子”“酿腰子”“荔枝烤腰子”“腰子假炒肺”“赤白腰子”“二色腰子”“角角腰子”“还元腰子”等做法，极其丰富。南宋时期，杭州菜到达史无前例的高峰，杭州亦成为名副其实的饮食文化中心。

南宋覆灭后，杭州菜日渐式微。元代，吃羊肉成为时尚，杭州街头出现了数以百计经营羊肉菜肴的饭店。至明代，杭州的饮食乏善可陈，但伴随佛教的兴盛，涌现了一批烧素食的高手，创制出不少精致的素食，悄然影响着杭州人的味蕾。究其成因，早在至元二十二年至二十四年（1285-1287），江南释教都总统杨琏真迦下令恢复杭州的三十九座寺庙，一时间佛教大盛，素食随之流行开来。据说在通往灵隐寺和天竺寺的“九里松”一带，有素食一条街，非常热闹；彼时的知名素食“素鹅”，几百年后依然流行。

杭州菜在清代有了较大发展，再现鼎盛气象，仅见于史籍的菜肴就达二百三十多种。近来引起巨大争议的“西湖醋鱼”，相传和太史公俞曲园（俞樾）有关。因俞曲园曾任河南学政，对从宋代传承下来的老菜情有独钟，尤其是豫菜宋嫂鱼，格外青睐，每次宴客时必点。在河南做宋嫂鱼，所用之鱼是从黄河里打的，杭州的鱼皆从水乡河湖而来，俞曲园自然吃不出记忆里的味道。后来，他将德清老家的烹鱼技法与宋嫂鱼的烹调技法相融合，创制出西湖醋鱼。精明的商人在俞曲园的居所“俞楼”外建起“楼外楼”酒家，特色菜之一便是西湖醋鱼。

除了“楼外楼”，“五柳居”“壶春楼”“闲福居”“杏花村”“两宜楼”“卧龙居”“自然居”等酒家如雨后春笋般出现，起点很高，有相当一部分在日后成了杭州的文化名片。

民国时期的杭州菜在继承前朝的基础上，逐渐形成自己的风格，有人将其归纳为“选料严谨，制作精细，清鲜爽嫩，注重原味，品种繁多，因时制宜”，这个归纳还是相当中肯的。像杭州的名厨吴立昌，因其世居龙井茶产地，用龙井新茶搭配鲜活湖虾，创制出“龙井虾仁”，成菜清新软嫩，注重本味，恰如其分地体现出杭州菜的特色；这道龙井虾仁后来成为杭州菜的经典，蜚声中外。

据说民国时期的杭州餐饮界，按服务对象、食材、制作工艺的不同，分成两派：一派是以“楼外楼”“天外天”等位于西湖景区的名酒家为代表的“湖上帮”，其主要服务对象为达官贵人、巨贾豪商、文人墨客等。受限于当时的运输条件，他们往往从杭州周边精选食材，以求在最短的时间端上餐桌。因食材新鲜，烹饪手法尽可能简洁，从而彰显本味，主打西湖醋鱼、龙井虾仁、春笋步鱼、生炒鳝片、清汤鱼圆等清爽鲜嫩的菜肴。另一派是“城里帮”，其主要服务对象为普通市民和一般的公务人员。食材以本地生产的鸡鸭鱼肉及新鲜蔬菜为主，追求高性价比。用现在的话来说，“城里帮”走的是大众化消费的路子。这样的酒家有很多，如“王饭儿”“德胜馆”“天香楼”等。

除了“湖上帮”和“城里帮”，外来菜系也开始向杭州挺进，凭借有利区位，招揽顾客。湖滨地区的“聚丰园”和“宴宾楼”，主打北京菜；火车城站地区的“小有天”，主打闽菜。这些外来菜系与本土菜系既竞争，又融合，助推杭州饮食文化的发展。

伴随餐饮业的兴旺，身怀绝技的人也纷纷冒头。“德胜馆”有个满脸麻子的堂头儿，给顾客报菜、点单、结账又快又准，没出过差错。他还有“绝技”，据民国记者黄萍荪的回忆：“（二十世纪）二十年代，延龄路（今延安路）上有一德胜馆，后来居上，海客豪商，尤趋之若鹜。楼座首席跑堂麻子喜迓客，其绝技为连珠口算和两臂略弯，各托饭十碗飞步上楼，上下梯如猿猱升，气足神完，一一置桌，浑若无事，尔时麻师年亦四十余矣。”黄萍荪对当时的杭州菜多有关注，留下不少文字，他认为从南宋传承下来，并且成为杭州人的“看家菜”的，有“高乔巷郭七斤的鸡汤鱼圆，太平坊巷的父龙酱鸭，佑圣观巷口老南安酒家的荷叶粉蒸肉，丰乐桥华光巷口的烧鹅，梅花碑赵老奶奶的盐菜卤豆腐干”。

不仅是奇人辈出，逸闻趣事也有不少。杭州的玉皇山上有“福星观”，擅长烧素食。抗战胜利后，蒋经国和时任上海市长吴国桢同游杭州，到福星观用餐。或许是口味不错、体验感甚佳，蒋经国当场随缘乐助一千元，吴国桢也随缘乐助五百元，给福星观“打了广告”。

某日，萧山名人沈定一和朋友到“王饭儿”吃饭。品尝完镇店名菜砂锅鱼头豆腐、咸件儿后，沈定一连连称赞，酒酣耳热之际，来了兴趣，要为店家题词。他写完“肚饥饭碗小，鱼美酒觞宽”十个大字，意犹未尽，又写了一幅小中堂：“左手招福来，右手携名姝。入座相顾笑，堂倌白须眉。问客何所好？嫩豆腐烧鱼。”在场的人都拊掌大笑。老板自然欣喜若狂，称：“今日免单，日后沈先生等人再来，再免。”一时间传为佳话。

新中国成立后，杭州人对杭州菜更加珍惜。1956年，浙江省政府认定了三十六道“杭州名菜”：西湖醋鱼、叫花童鸡、鱼头豆腐、八宝童鸡、鱼头浓汤、糟鸡、斩鱼圆、火踵神仙鸭、糟青鱼干、卤鸭、清蒸鲥鱼、百鸟朝凤、蛤蜊汆鲫鱼、杭州酱鸭、春笋步鱼、栗子炒子鸡、龙井虾仁、火蒙鞭笋、油爆虾、虾子冬笋、东坡肉、糟烩鞭笋、荷叶粉蒸肉、油焖春笋、一品南乳肉、红烧卷鸡、咸件儿、栗子冬菇、南肉春笋、西湖莼菜汤、蜜汁火方、番虾锅巴、排南、干炸响铃、火腿蚕豆、生爆鳝片，直至今日，这些名菜仍活跃在杭州人的餐桌上。五十六年后的2012年，在虎玉路南宋皇城遗址旁的江洋畈生态公园里建造的“中国杭帮菜博物馆”正式开馆，馆内共设十个展区，系统梳理杭州菜的发展历程，将杭州菜作为杭州的文化遗产，加以保护和传承。

从历史发展的规律来看，地方菜系的演变，相当缓慢；以时代发展的视角而观，口味潮流的转换，属实迅猛。但无论以何种方式存在，南宋的味道，在如今的杭州菜里，依然可以觅得蛛丝马迹——经历悠长岁月，味觉系统里心心念念的，还是老祖宗的基因。

这件事，挺神奇。