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编者按：近日《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》（林卫辉 著，广西师范大学出版社·广雅2025年8月）一书问世，作者细读“食单”，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的“随园宴”。宴饮轶事中也混杂着清代文人的社交生活，吃螃蟹即是一例。中秋将近，正是食蟹时节。经出版方授权，中国作家网特遴选其中《吃螃蟹的讲究》一节发布，以飨读者。题目为编者所拟。

林卫辉 著，《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》，广西师范大学出版社·广雅，2025年8月

袁枚到肇庆，高要县县令杨兰坡用一道剥壳蒸蟹，将讲究的袁枚侍候得服服帖帖，袁枚赞不绝口。《随园食单》里说的蟹都是河蟹，来自大闸蟹主产区的袁枚对此情有独钟，而且有他自己的一套讲究。

讲究一，“蟹宜独食，不宜搭配他物”。对味道浓郁的食材，他认为只适合单独使用，不能和其他食物搭配。他专门写了“独用须知”：

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

他把螃蟹、鳗鱼、甲鱼、鲥鱼、牛肉、羊肉列入只能单独食用的“味太浓重者”之列，把它们比喻为唐朝宰相李德裕、明朝权臣张居正这类人，只有让他们专权，才能充分发挥他们的才能。他对螃蟹尤其讲究，其他浓味食材他还强调“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”，但讲到蟹羹，他要求啥都别放：“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。”做蟹羹，只能用煮螃蟹的汤，连鸡汤都不能放。对于我们今天仍可在高档餐厅见到的蟹粉翅，他给了差评，他说：“见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣。”大意是用蟹粉与鱼翅、海参搭配，会抢了螃蟹的鲜味，还让鱼翅等沾上了蟹的腥味。

袁枚的这个讲究既有道理也有不讲道理之处。螃蟹单独吃，不搭配别的，味道也是不错的，这是他有道理之处，但是蟹粉翅或蟹粉海参，主角就是鱼翅和海参这类无味之物，正是将蟹粉当成配角，牺牲蟹粉之鲜来给鱼翅和海参提供鲜味，这种牺牲是值得的，袁枚在这里显得不分主次、拎不清轻重了。至于说蟹粉会让鱼翅和海参染上螃蟹的腥味，袁枚其实已经掌握了蟹粉不腥的秘诀，“炒蟹粉，以现剥现炒之蟹为佳，过两个时辰，则肉干而味失”，而现剥、新鲜的蟹粉，本身腥味很少，再说了，还有其他妙招，比如加点醋，让醋里的氢离子锁住螃蟹中释放腥味的“元凶”三甲胺，让人闻不到，也就不腥了。

讲究二，螃蟹“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。他主张用淡盐水煮蟹，反对今天我们常用的蒸蟹，认为味道太淡。袁枚这一讲究也值得商榷，螃蟹的鲜味来自其自身丰富的游离氨基酸和核苷酸，甜味来自甜菜碱，螃蟹肉中的香气成分主要包括醇类、醛类、酮类等化合物。用淡盐水煮蟹，盐里的钠离子与螃蟹里的游离氨基酸结合，会让游离氨基酸的分子结构更稳定，表现出来就是味道更鲜，这是袁枚这一讲究的合理之处。但是淡盐水煮蟹，会让螃蟹里的部分鲜味、甜味、香味物质溶解到水里，从而降低了鲜味。因此加盐煮蟹增加的鲜味，远不及不加盐的，这是典型的得不偿失。比袁枚早一点的螃蟹专家，明清之际的史学家、文学家张岱就说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”袁枚这一讲究，必须给个差评！

袁枚是真喜欢蟹，他的学生江苏上元（今江苏南京市）人陶涣悦就给他送过螃蟹。陶涣悦，字观文，号怡云，是袁枚同年陶绍景孙，师从钱大昕、卢抱经，亦是袁枚诗弟子，嘉庆十二年（1807）举人，官至户部郎中。他给袁枚送螃蟹，袁枚写了一封信《答陶怡云送蟹》：

移人就蟹，一人之享；移蟹就人，举家之餐。我知今夕通、迟两儿都学蟛蜞拱手，祝陶世兄早得中书矣。且韵怕重复，句贵单行，鸭不随来，尤见君子用其一、缓其二之妙；且使老饕引领，留有余不尽之思。唐宫人上官婉儿评沈宋诗，以“不愁明月尽，自有夜珠来”一结，擢为第一。世兄以蟹为明月，以鸭为夜珠，将来世兄廷试，亦必第一。且螃蟹虽见海龙王，亦是一味横行。世兄将来以文才横行天下，即以今日之蟹为之兆也。

陶怡云是袁枚十分喜欢的学生，袁枚在《随园诗话》卷十四·一三就有：“叶书山侍讲，常为余夸陶京山同年之孙、名涣悦者，英异不群，时才八九岁。”这个学生知道袁枚好吃，就时不时给他送好食材，袁枚十八封给陶怡云的信，有五封就讲到美食。满腹经纶的袁枚，在上述这封信里信手拈来的典故贴切应景，写得妙趣横生，值得细读。陶怡云送来螃蟹，袁枚说请人吃螃蟹，一般只有被请的一个人独享，而你送我螃蟹，我一家都沾光。唐中宗在昆明池命百官赋诗，让上官婉儿当裁判，沈佺期、宋之问的诗获评最好，尤其是宋之问“不愁明月尽，自有夜珠来”袁枚认为陶今日送的螃蟹就是明月，后续应该还会送来鸭子，那是明珠。

明明是送蟹，袁枚为什么提到鸭子呢？原来陶怡云对于食鸭很有心得，他之前送过一只鸭子给袁枚，这是一只瘦骨嶙峋的鸭子。陶怡云在精美的包装外面写上：孝敬随园老先生雏鸭一只，请笑纳。一辈子爱开玩笑的袁枚作《戏答陶怡云馈鸭》：

赐鸭一只，签标“雏”字，老夫欣然。取鸭谛观，其哀葸龙钟之状乃与老夫年纪相似，烹而食之，恐不能借西王母之金牙铁齿，俾喉中作锯木声。畜而养之，又苦无吕洞宾丹药，使此鸭返老还童，为唤奈何？若云真个“雏”也，则少年老成与足下相似，仆只好以宾礼相加，不敢以食物相待也。昔公父文公宴路堵父，置鳖焉小，堵父不悦，辞曰：“将待鳖长而后食之。”仆仿路堵之意，奉璧足下，将使此鸭投胎再生，而后食之何如？

大意是：你赠给我一只鸭子，签注写明是“幼鸭”，我很高兴。对着鸭子端详，它那衰老萎缩、老态龙钟的样子，和我的年龄相仿。煮了吃吧，恐怕不能借到西王母那铁齿铜牙，嘴里会发出像锯木头一样的咀嚼声；留着喂养吧，又苦于没有吕洞宾那仙丹妙药，让鸭子返老还童。面对鸭子，不知怎么办了，如果真是只嫩鸭子，那便是少年老成，和你相似。我会把它作为宾客以礼相待，而不敢当作吃的东西来对待。从前鲁国的公父文伯宴请露睹父，准备的甲鱼太小，露睹父不高兴，辞谢说：“等甲鱼长大了以后再吃吧。”袁枚也攀仿露睹父的意思，退还原物，让这个鸭子投胎变成嫩鸭子以后再吃它。

袁枚对于吃的鸭子也是有要求的，肥嫩是他的选鸭原则，老态龙钟的老鸭不符合他的标准，他居然选择了退货。当然，不是无理由退货，同样也是引经据典，让人大笑不已。

这就是袁枚，为人风趣幽默，但有时又很较真，甚至不惜翻脸。讲美食，他也是如此。我们也不必捧《随园食单》为饮食圣经，对于里面一些袁枚的个人偏见，我们大可一笑了之。