谢冕：燕园食馆考记
燕园是泛指，目下所谓燕园者，实指司徒雷登创建的燕京大学旧园。此园于20世纪50年代划归北京大学。这里说的燕园，则指北大周边涉及海淀、中关村、成府、西苑以及燕园本辖的诸园地区，其间供数万师生饭食的食肆散布诸地，举凡日常三餐乃至学术会议、师生聚会及嘉宾宴请的饭馆酒肆，奢俭咸宜，方便适人，为师生所喜爱。岁月蹉跎，境随时迁，旧日行迹，多有变异。生性恋旧之人，每欲探踪寻旧，偶记一二，积习使焉。
大饭厅 小饭厅
大饭厅和小饭厅是当日校区最重要、规模也最大的食堂。两座食堂横竖挨着，空间余地为一片柿子林。膳厅临近三角地，高大的木架结构，一层，平面展开。大饭厅可容数千人同时用餐，小饭厅其实也不小，亦可容千人就餐。所谓饭厅者，类似今所谓之“多动能厅”也。时尚简朴，无“雅名”，均以“饭厅”名之。饭厅可用餐，可会议，可跳舞，可观影。马寅初校长每年的迎春讲话，即在大饭厅简陋的讲台发出的。平日三餐，师生用膳，遇有他用，则移动餐桌于外，活动毕，餐桌复原位。
20世纪50年代，新政初立，一切从简。两个膳厅内部倚墙周沿，备立物架（实为镂空书架），供用餐者放置餐具，每人自置毛巾袋，盛碗勺，置于架上，用餐时自取自放，乱而稳，有序。当年百废俱兴，囿于条件，因陋就简，“回也不改其乐”（《论语》）。
我入学时市场供应尚可，每月交餐费12.5元，包吃，不定量。就餐者亦不分系，凑够八人，围桌而立（无座椅），即可开吃。犹记饭厅平时供应两荤两素，米饭，汤水，自取。遇节假日，则有添食改善之举，红烧肉，烹大虾，平时少见，此时相遇，喜不自禁。偶有饺子，包子，打卤面等等，可谓喜出望外，都是北方大厨的手艺。食堂每逢周末常用三轮车运大笸箩送来包子、饺子，有时另有蒸白薯等时鲜，这对食客而言是难遇良机，蜂拥而上，勇者当先，“压倒”前人，惹来浑身狼狈，一时传为“美谈”。
1957年炎热的夏季，大小饭厅成为鸣放论坛。厅内热汗淋漓，遂搬桌子于户外，登桌而上，成为辩论台。激情澎湃，日以继夜，事后苍茫，疼痛于心，亦是难忘旧情。1998年，北大迎来百年校庆，拆大、小饭厅而建百年讲堂，豪华替代了沧桑，两座系于学子心中的殿堂遂堙没无存。
东方红食堂 佟园餐馆
当年北大扩招学生，来自世界各国以及国内边地的学生加多，这些人，民族、人种、宗教、习俗各异，特别在饮食方面差别尤大，大小饭厅已不能满足需求。为适应来自西方的留学生口味，记忆中在如今的静园留学生宿舍附近，特设西餐厅以飨远人。随后，又在濒临该处设立命名为“东方红”的清真食堂。此二地，我未有亲历，从略。
倒是上世纪80年代新开的佟园餐厅留有印象。佟园之名从何而来？ 不考，猜想是与燕园东侧某居民点佟府有关。佟园位于现今勺园宾馆南侧，网球场附近，乃是一家清真食府。这家的涮肉火锅甚好，肉质好，蘸料精，特别是价格公道，分量足。一般学生和工薪人都消费得起。我退休前，曾在这里与友人尝过涮羊肉，每次下手五六斤不算多，瓶装的燕京啤酒（每瓶1.5元）乃是绝配。有朋来聚，笑语陶陶，总是一派酒足饭饱的幸福模样。
成府西餐厅 维兰西餐厅
也是1957年，那是短暂的百花季节。人们思想活跃，畅言不知深浅，了无顾忌，一派春日融融情调。加上国门敞开，学术交流频繁，外宾增多，为适应发展形势，北大周边，除了出现小型书店而外，东门外成府街一家西餐店赫然开业，一时吸引了食客的目光。这家西餐馆很是到位，咖啡，西点，起司，奶酪，韵味十足。当时中国学生口袋少钱，不适这般“洋气”消费，故影响有限。不久即随着稍纵即逝的百花时代而告终。
这就到了动荡年代结束，生活社交日趋正常，此时对外开放，西风日渐，引进了世界潮流。麦当劳，肯德基，可口可乐，这些洋货理直气壮地涌进了国门。要是说，当年成府那家西餐馆开办时，还有点半遮半掩，羞答答的，此刻崇洋媚外的恶名已失去警示。北大校内及周边，大模大样地开起了西式食肆。其中最引人瞩目的是立于西苑的维兰西餐厅。
关于维兰，我写过一篇短文，不再重复。作为食客，我要坦述我对它的印象。最早的维兰西餐厅开设在西苑通往颐和园的右侧大街上，四合院，平房，内装修则是西式的。吊灯，洁白餐巾，锃亮的刀叉，精美的菜单，主人是曾在外国使馆做过西餐的大厨。适逢世变，重操旧艺，大展身手。这家的主人很有眼光，当时就定下规矩：高档的质量和服务，优雅的环境，中低档的消费。维兰引来的第一位贵宾是尼克松总统。一批习惯了“保守”报道的域外记者，他们惊奇地发现了亚洲的“新大陆”——他们把维兰的出现当成了中国改革开放的强烈信号——这里墙上留下了维兰主人和这位见识非凡的美国总统的合影。
维兰一直追随着中国对外开放的步履行进到今天。四十多年来，它的传统菜肴一直保持原有的品质，而且坚持低价位。招牌菜如奶汁烤鳜鱼、黑椒牛排、罐焖牛肉，以及滚烫上桌的奶油蘑菇汤，尤为食客所称道。而我本人无意间成为了它的“铁粉”——四十余年一心一念的追兰族。从西苑同庆街四合院，颐和园西侧门内二楼，再到西苑菜市场，中关村科技楼，直至今天仍在营业的万泉河路维兰店，都留下了我和朋友聚宴的身影。
长征食堂
北大师生永远怀念长征食堂。食堂位于校园南侧门对面，临街而立。师生前往用餐，出了南侧门跨马路就是。长征的命名保留了那个年代的特殊记忆：“大跃进”，人民公社，超英赶美，那是热火朝天的岁月！ 长征平易近人，没有架子，客不问雅俗，菜无分贵贱，也许是受了当年风气的影响，都是一副革命一家的模样。这里的菜肴也是北京民间的做派。早餐简单，油饼，豆浆，咸菜，玉米粥。在长征，随时都能吃到馄饨、包子，也可点菜，好像也有烤鸭一类。平时都是家常菜，花钱不多，吃得惬意。到长征吃饭很随便，无拘束，如同居家气氛。
从“大跃进”到“自然灾害”，开始是“大丰收”，后来是“瓜菜代”。历史来了个大转弯，但长征与我们同甘共苦，不离不弃，与我们一起扛过了艰难岁月。最难忘，那时鲜见米粮，更是“不闻肉味”，长征不知从何处弄来咸带鱼头，熬成汤水，温暖了我们的饥肠！ 最近有消息说，当年长征我们熟悉的服务员，当上了某高级饭店的经理了，此乃后话。
仁和
仁和是一家酒肆，位置在海淀街上。记忆中这家饭馆的左右近邻，一边是新华书店，另一边是理发馆，上个世纪50年代的海淀镇，上下两层的仁和乃是一个引人注目的场所。仁和历史悠久，史籍记载，清代皇帝在圆明园理事，大臣们上班朝贺，需要起早动身，或是觐谒之后消停休闲，海淀街上的这家酒肆，就成了这些官员下班后应酬、交流或是中间打歇的首选。清末直至民国，仁和随着时局变迁，一直坚持在镇上开张营业，直至我上学的50年代。
对于当年的学生而言，仁和乃是奢华之所，一般学生消费不起，少于问津。我当年拿的是调干助学金，每月也只有25元，虽被同学誉为“富人”，也只能对之仰望。记忆中偶尔也有“豪华”的一刻，或是“大跃进”搞夜战，或是期末庆考试结束，邀二三好友前往一聚的。穷学生，一碗馄饨，两块烧饼，一盘猪头肉，那也只是偶尔而已。
整个大学时代，我们没有在仁和吃过正式酒席。传闻这家酒肆自酿美酒，一曰莲花白，一曰菊花白，均是以鲜花酿成，可惜已失传。
三义居
三义居是一家小馆，在燕园东门外，靠近如今的蓝旗营居民点。三义居开在普通的院落，平房，门脸偏窄，前店后厨，七八张餐桌，主人即是厨师兼跑堂，洁净而清雅。三义居店虽小，菜却做得精，是京派特色，芥末墩，猪头肉，炸丸子，二锅头。记得最惬意的是它的焦熘肉片，外焦里嫩，肥瘦适中，妙不可言。还有爆三样，也都是北京市井风味。自此留下印象。记得有一年，我曾在三义居“宴请”挚友的母亲，点的有砂锅白肉，其风味堪比知名的砂锅居，两店或有历史渊源，待考。数十年间，追寻小店佳味，不可得，不免悻悻。三义居遂湮没，难觅旧迹。
为写此文，寻问店名，忆起旧事。朋友说，这家的砂锅最好，进屋，窗台上摆满了原汁的汤锅（不是现今流行的预制菜）。客人点菜后，砂锅便置火，亦是热烈上桌。砂锅白肉，砂锅豆腐，汤好，都是它的招牌菜。
