《君幸食》：知味推扶霞
甲辰年都快过尽，离传统糖瓜祭灶的小年，也就个把月的光景。在我残缺不全的记忆当中，我们家灶头也有好几年，粘有红底黑形的灶王爷。腊月廿三那天，会焚化他老人家，请他“上天言好事，下地降吉祥”的。至于是否用了又甜又黏的麦芽糖封他的口，倒是没啥印象。事后推想，八成是没有的。祭灶习俗作为四旧扫进垃圾堆的年头，温饱已不易，当然不会多出麦芽糖那般奢侈的物件。国门打开拥抱世界的年份，奔走城乡之间，脚步匆遽，旧习无存，也就顾不上向来局促一隅的灶王爷。就是偶尔年边转转农贸市场，挥春还有孑遗，雕版的灶王爷、门神，差不多绝迹。如今就算保守传统最力的南粤，恐怕也只在边徼旮旯，才会有享受点香火的灶王爷吧。
但在遥远的英伦首都，伦敦一间中式厨房的一方墙壁上，还虔诚地供奉着一尊灶王爷（东厨司命）陶塑，享受着下方香烛酒水的馨香。不消说，对当下中餐美食写作略有关注者，不难众口一词，猜出那是有着“中国胃”“中国舌头”的中餐皈依者，英籍作家、美食家扶霞·邓洛普的虔敬。《中庸》有言：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”若论对中餐研究之勤、探访之广、嗜好之深、称颂之烈，国际中餐爱好者当中，扶霞若居第二，他人怕也不好意思居第一。即便置身一众中文美食作家当中，无论是前面的梁实秋、唐鲁孙、车辐、逯耀东、汪曾祺、赵珩、王学泰，还是当下的龚鹏程、汪朗、沈宏非、陈晓卿、林卫辉等，扶霞也不遑多让的。
扶霞的“御用译者”何雨珈在《君幸食》译后记中，引有常驻上海的美国撰稿人沈恺伟的一段采访：“扶霞是一位了不起的作家和美食研究者，她为增进西方人对中餐的了解做出了巨大贡献。我想不出另外一位比她更擅长描写中国食物的作家。她知道的可真多啊，每次和她聊天我都觉得我好像从来没来过中国。”何雨珈因而感慨：“何止是你啊，Chris，就连我在她面前，都时不时会质疑自己作为中国人的‘资格’。”其他不论，单以品尝中餐菜系、品种这一基本口腹之嗜的广狭多寡为标准，至少九成以上的中国人，得居扶霞“中国胃”的下风，远甚。像我这样足迹未过长城的草食井娃，当然，更不可同列。
只要是食土践毛的两脚人类，莫不饮食，莫不脍炙的。只是在脍炙这两端之间，光谱的长度和密度，决定着该族群饮食文明的基本样貌。扶霞的中餐烹饪词汇表，开列了省略所有变体的单字中餐烹饪方法：烤、燔、炙、炮、烧、焗、烙、煮、蒸、焐、扣、熬、汆、濯、涮、焯、炖、烩、卤、炊、、炆、焖、煨、扒、瓤/醸、炒、煸、爆、熘、煎、炸、淋、烹、炝、贴、酱、熏、糟、拌、醉、泡、渍、浸，更有输入法都找不到的方言用字——无疑是地方菜系中特别的烹饪手法，不足为外人知的。面对这份名称，即使亲操井臼的老饕，恐怕也会心下惭愧：对中餐的广阔，所知有限。当然，完全不必求全责备，但凡烹饪不离蒸炒，进食不舍双箸，主食不离米面，“中国舌头”至少及格。
与扶霞先前的《鱼翅与花椒》《寻味东西》《鱼米之乡》的中餐美食趣味“历险”惬心叹服相比，《君幸食》要形而上很多，简直可以说，野心十足。从《君幸食》这一源自两千多年前长沙马王堆一号汉墓三狸一龟纹漆盘的书名，和“一场贯穿古今的中餐盛宴”副书名，透露无遗。《君幸食》全书主体分四个部分，分别从灶火、食材、厨艺、餐桌，这一约略模拟完整一餐的历时程序，上至孔孟老庄，下至杨步伟陆文夫，不论是古老的《周礼》《礼记》，还是晚近的《随园食单》《闲情偶寄》，素如《山家清供》，荤如《饮膳正要》，古今中外，常见稀见关于中餐美恶的评价，往往征引，为中餐的悠久、宏富、创意、包容作证，令人应接不暇。如果说，扶霞先前的作品是故事，是餐品，是餐艺，是叙述，《君幸食》可以说是思考，是文化，是哲学，甚至，信仰。作者一贯流畅生动的笔触当中，融进对中餐历史与现实的考察、反思，经常在中西这样大尺度上对比、辨析。因而，几乎每一个篇章，都能给人新鲜的启发，让人有参与讨论的冲动。
譬如谈中餐起源，突出中餐区别其他文明的根本特征：“虽说烹饪是全人类进化的关键，但只有中国人将其置于自身认同的核心。对中国古人来说，通过烹饪对生食进行加工转化，不仅标志着人类与野蛮人之间的分野，更划分开文明世界的人们与游荡在这个世界边缘的蛮夷们。”《礼记》以“火食”“粒食”来界别华夷身份，可以说垂两千年而未变。“吃饭了吗？”这一曾人人悬之口头的照面招呼，至今还留在比我老的乡党舌本。广东尤其珠三角土著，哪餐未见米，即使肚儿圆也并不认为吃过“饭”的。
扶霞不惜笔墨，考察了古早的羹作之于筷子这中餐标志餐具的发明背景，细腻刀工区别西餐大块吃肉的必要，食材的包举无双，配料的协调繁富，品色的变幻无穷，蒸贯穿古今的节能与规模作业，炒的积年训练萃功一瞬……
当来自土豆之国的扶霞，搜肠刮肚凑出自家不过五十来种土豆餐品，而山西中餐友人为应对可能的粮食短缺，已拟出一百零八种土豆做法，她想挽回一点西餐的自信，再一次失败了。
1994年，剑桥毕业的扶霞拿到川大奖学金，却“放弃”学业，欣然接受四川烹专邀请，一头扎进川菜中，乐此不疲：“光是研究川菜，我就可以再花上二十年的时间。即便已经花了四分之一个世纪在这上面。从某种意义上说，我仍然才刚开了个头。而这仅仅是一个省。”如此浩瀚的烟火气，怎能不惹人热爱。
她长长的致谢名单当中的早期偶像、审稿人E.N.Anderson，本为考古学家，“1960年代前往香港新界，初衷是为了研究哪里的宗族关系结构。但他说，去了之后很快就发现，无论谈什么话题，这些南粤人总要将话头引向食物，一说起来就滔滔不绝。”Anderson因而改变研究重点，成为英语世界研究中国饮食文化的顶尖专家，以食物人类学家的身份而蜚声学界，顺理成章，他本人也“中国胃”了。其名作《中国食物》20多年前已为江苏人民出版社引入。在绍介诸色中餐菜系之后，论及粤菜：“广东的食物在其全盛期,可能在中国乃至在全世界都是无可比拟的。再没有其他地方的厨师坚持如此绝对的新鲜。……再没有其他地方的厨师如此完美地控制烹调的温度，并且保持如此精确的计时。……再没有其他地方的厨师坚持如此优质的配料。……再没有其他地方的厨师做出如此众多的菜肴。”一连7个“再没有”排比，排山倒海，浑不顾学者须持守的职业伦理：客观。
《中国食物》将作者译作安德森，《君幸食》译作安德臣。对比致谢名单的全名和扶霞正文的叙事，我才肯定二名是同一人。扶霞皈依了中餐，安德臣皈依了中餐，“文革”后第一批来华外国人之一的弗朗索瓦丝·萨班，“后来成为中国饮食研究领域的先驱”。能超越意识形态、打通东西壁垒，中餐，显然可以胜任。以世俗为特征之一的现代社会，烟火气浓郁的中餐，能够也必将为世界贡献一份普适的慰藉。不妨对这前景，有所期待。
