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锅包肉的东北往事
来源:北京晚报 | 五柳七  2024年07月11日09:02

近来锅包肉成为网议话题,吉林省吉林市组织举办锅包肉大赛,并拟成立锅包肉办公室,让这道东北名菜备受关注。锅包肉应该是哈尔滨的、吉林的还是沈阳的?地道的锅包肉是甜口的还是咸口的?吃锅包肉该不该蘸番茄酱?

据郑树国《老厨家·滨江官膳历史沿革与传承》一文,“锅包肉”和北京也有渊源:哈尔滨老字号饭馆老厨家原本在北京恭王府学厨,后开办真味居,因经营不善,不久倒闭。1907年,郑兴文来到哈尔滨,成为哈尔滨关道(即“道台府”)衙门的一名官厨。因道台府常需与俄交涉,郑兴文由此创造出锅包肉这道中西合味的东北名菜。

锅包肉的烹饪方法源自京鲁菜系的焦炒肉片。锅包肉,又称“锅爆肉”,因郑兴文的俄罗斯太太发“爆”音为“包”,久而久之则改为锅包肉。

郑兴文是哈尔滨最早学习掌握西餐的中国厨师之一。1909年哈尔滨关道道员施肇基派郑兴文到中东铁路宾馆学习西餐。

郑树国是老厨家的第四代传人,在相关近代东北饮食的研究文章,均依此说。一百多年前,中东铁路进入黑龙江,一道锅包肉倒是引出一段轰隆隆的东北百年往事。

饮食之道,内涵丰富。用一道菜打造城市名片,之前还有网红起来的淄博烧烤、天水麻辣烫,从历史考证,这些都算不上“地道”。

谈饮食之味,不必强求“地道”。历史是流动的,看历史的眼光不能一成不变。饮食也是如此,也没有一成不变的口味。

“闯关东”带来鲁菜口味

东北地区自古是多民族聚居的地区。肃慎、东胡、濊貊(wèi mò)等族在此定居时,即形成食猪之俗。

清代以后,东北居民以满族为主,面食是满人最喜爱的主食,一般将常见的面制品称为饽饽。食猪肉以烧煮为主,清人袁枚在《随园食单》中说:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤。”如白煮法,《黑龙江志稿》中记瑷珲地区的食猪肉之法:“其食肉也,惟白片肉,大如掌,重四两。其用于面食也,若包馅,若饽饽,皆有肉,杂以酸菜。”老北京有专卖白煮肉和下水的馆子,俗名“白肉居”。

清军入关前,宫廷宴席十分简单。通常是在一块露天的地方,铺上一些兽皮,参宴者们围着坐在兽皮上用餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”

清代早期鼓励向东北移民,但仅有数年,此后屡颁禁令。然而关内一遇战乱饥荒,移民为求生存,仍会冒险“闯关东”。在清代,进入东北地区的汉民以山东、直隶为主。大量的关内移民同时带来山东、华北等地的饮食风俗,受此影响,老哈菜如酥黄菜、软炸鲜蘑、葱烧木耳香菇,技法上均源自鲁菜,同时结合了本地的食材和口味。

19世纪90年代初,俄国为获取东北亚地区的战略优势,开始兴建西伯利亚大铁路,并竭力想取道我国东北筑路。1896年,清政府与俄国签订不平等的《中俄密约》,根据条约,中东铁路正式动工,大批沙俄工程技术人员与工人进入哈尔滨。日俄战争期间,中东铁路在满足沙俄战争需求方面起到了极大作用。

中东铁路带来了俄餐厅

哈尔滨由中东铁路分隔开形成东西两大部分,东区是道里、南岗,以西人或富人为主;西区是道外,住的是中国人。道外区地处哈尔滨市的中东部,旧称滨江,民间也称之为“傅家甸”。

来自河北的张仁,在1902年创办张包铺,这是哈尔滨最早的本地饭馆。河北也是东北移民的主要来源地之一,如辽宁四平的李连贵熏肉大饼,就是河北滦县人李连贵在光绪二十年(1894年)开办的。

随着中东铁路的建立,哈尔滨人口骤增。20世纪初,哈尔滨接纳的移民国家多达30个,在移民数量上以俄国侨民为首。俄国侨民带来了牛肉和奶制品,也带来了圆白菜、土豆、番茄等蔬菜。俄国人在哈尔滨投资食品加工业,如1900年俄国人在哈尔滨设立满洲第一面粉厂。

1905年,俄侨建立了哈尔滨第一家西餐厅——中东铁路俱乐部。至上个世纪二十年代,道里兴起了马迭尔西餐厅、马尔斯西餐馆、塔道斯西餐厅等西餐馆。据当时《滨江时报》报道:“本埠道里之俄人饭馆不下数十家,各饭庄内热闹异常”,“最兴盛时西餐厅达百余家,仅哈尔滨中央大街两侧即有30余家”。

传入中国的俄餐,最具代表性的有二:一是大列巴,二是格瓦斯。

当地人同样会依据自己口味改制俄餐,如正宗俄式苏伯汤,灵魂是俄罗斯当地特产红甜菜,以文火焖煮炖熟,出锅后再浇上一勺酸奶油。由于中国不产红甜菜,所以改成先用油炒适量的番茄酱,这样做出的菜基本上和加红甜菜的汤色接近。就此看,做锅包肉用上番茄酱也是合情合理。

锅爆肉还是锅包肉?

据《中国饮食文化史·东北地区卷》:“北京的五味兼容、江南的精致甜美、陕北的浓郁味重、西南的红油辛辣等特色各显灵秀,使东北饮食文化得以不断深化,内容更加丰富、充实,极大地促进了东北饮食文化的发展。”当时哈尔滨比较有名的大型中餐饭店,多有经营京鲁菜的,服务对象多为官商。

锅爆肉为何成了锅包肉?据《中国名菜谱·黑龙江风味》中,收入的仍是“锅爆肉”,书中提及,“锅爆肉是由北方菜系演变而来,是民间所喜吃爱做的一种菜肴。”倒是《中国名菜谱·吉林卷》收入了“锅包肉”一条,制法大同小异。

再据《辽宁文史资料选辑》中收入杜宏博回忆奉天第一商场的文章,其文也写作“锅爆肉”:“奉天第一商场建于1926年……别家馆子没有炒菜,于家馆则烧羊肉、扒肉条、烧胸口、锅爆肉等一应俱全。”可见,因俄人讹音,锅爆肉成了锅包肉,此事存疑。

从烹饪方法而言,锅包肉本并不该算“爆”。“爆”讲求旺火高温,如朱彝尊《食宪鸿秘》记肉生法:“精肉切薄片,用酱油洗净,猛火入锅爆炒,去血水,色白为佳。”

东北有道名菜“黄金肉”,烹饪方法类似锅包肉。此菜背后还有一则历史传说,努尔哈赤曾当过伙夫,并在一次宴会上,将切好的里脊肉裹上蛋黄液,然后入油锅快速颠炒后装盘,并将其取名为黄金肉。

传统饮食,出现讹音是常见事。如木樨(xī)肉,指的是木樨和肉,而由于讹传变音,从东北到山东,饭店里也都写作“木须肉”了。

学术会议上吃了什么?

“哈尔滨关道”衙门旧址现存。随着中东铁路通车运营,黑龙江将军、吉林将军衙门本来分设在哈尔滨的交涉局忙不过来,于是在1905年奏请朝廷专设哈尔滨关道,集中署理哈尔滨地区对外交涉及关税事务。次年,哈尔滨关道首任道员杜学瀛上任,在傅家甸勘定地址,修建了“哈尔滨关道”衙门。

哈尔滨关道职权逐步扩大,后来甚至负责哈尔滨地区的政事、财税和民事。哈尔滨关道共有五任道员,还包括施肇基。

1910年冬,哈尔滨发生特大鼠疫。清政府接受施肇基的推荐,派留洋医学博士伍连德为总医官,并于1911年3月扑灭鼠疫。当年4月,以“研求善法,为以后防疫之根本”为名义,清政府在沈阳召开了一次“万国鼠疫研究会”,共有12个国家33名医学专家与会。此次会议被认为是我国历史上的第一个国际学术会议。

据称郑兴文到奉天参与了会议服务。据《伍连德自述》一书所述,整个万国防疫大会期间的饮食,是由一个叫德特林的德国夫妇承办,由德特林夫人监督一位中国北方厨师提供,不知是否为郑兴文。伍连德对饮宴记述甚详,其间饮食“中西合璧”:

“在中式和俄式的宴会上,饭菜不但风味绝佳而且丰盛无比。……所有菜肴却一览无遗,至少提供了20道菜,餐桌上先放好4个冷盘和4个热盘,随后则是12道佳肴,有鸡肉鲜蘑炖鱼翅、鸡丝燕窝汤、蚝油鸡块、小型鲍鱼、北京烤鸭、蛙卵、四川松蘑、杭州竹笋、山东鸡片、时令松花江鳇鱼和龙眼干,等等。”

外交宴请“华洋杂陈”

明末清初,西方来华的传教士带来西方食俗。汤若望曾在北京寓所制作“西洋饼”招待官员,“西洋饼”是以蜜蜂、鸡蛋、麦粉为原料,再用特制的铁板夹制而成的。利类思、安文思、南怀仁编写了《御览西方要纪》,简要地介绍了西方的烹饪方法、食具和饮食方式。

1793年英国马嘎尔尼使团来华,在广州受到户部官员宴请,按西式摆放,铺白桌布,除菜肴外,还有牛奶冻、果子冻及水果等。负责与马嘎尔尼使团谈判的王武官和乔文官在“狮子号”上与马氏一起用西餐,据说“这两名官员十分灵巧地学用刀叉进餐。他们很喜欢喝英国酒:刺柏子酒、朗姆酒、樱桃白兰地酒”。

19世纪末,西餐开始广泛传入国内。清末外交官张德彝曾游历十数国,称当时外交宴请是“华洋杂陈”。郭嵩焘曾宴请威妥玛、麦华佗,席间中西结合,有燕窝、鱼肚、鱼翅、江瑶柱、白煮鱼、烹鸡、烤牛等。

《官场现形记》中开出了一份中国人所办西餐馆中的菜单,有“清牛汤”“炙鲥鱼”“冰蚕阿”“丁湾羊肉”“汉巴德”“牛排”“冻猪脚”“澳洲翠鸟鸡”“龟仔芦笋”“生菜英腿”“加利蛋饭”“白浪布丁”“滨格”“猪古辣冰忌廉”(今译巧克力冰淇淋)“橙子冰忌廉”等,同样亦西亦中。

当时国人吃西餐,多是出于猎奇,普遍反映是有些荤腥。黄式权在《淞南梦影录》中称:“西人肴馔,俱就火上烤熟,牛羊鸡鸭之类,非配辣即腥膻,盖风尚不同,故嗜好亦异焉。近日所开一家春、一品香等番菜店,其装饰之华丽,伺应之周到,几欲驾苏馆、津馆而上之。”

“西菜中做”换个口味

西式餐饮最初流行于上海、广东地区。近代一般将西餐称为“西菜”或“番菜”。在“大马路”“大世界”等大字文化盛行的上海,西餐又被称作“大餐”“大菜”。上海第一家可查的西餐馆是在1853年开办的老德记。

1927年左右,山东人经营的俄式菜馆“哈尔滨”在上海开业,随后以“山东帮”为主的俄式西菜经营者们聚集于霞飞路一带,以低廉的价格售卖俗称“罗宋大菜”的俄餐。

至民国之初,北京西餐馆有醉琼林、裕珍园、得利、六国饭店、德昌饭店、长安饭店等。有一首竹枝词写六国饭店称:“海外珍奇费客猜,两洋风味一家开,外朋座上无多少,红顶花翎日日来。”

据唐鲁孙《北平的西餐馆》一文记述:“当年在北平想吃真正俄国菜,只有到平汉食堂。俄式大菜小吃花样繁多,也最拿手。……主厨是位白俄,另外一位副手是哈尔滨的大师傅。”

饮食的传播,也是个入乡随俗的过程,也就有了“中菜西吃”“西菜中做”的尝试。1866年在上海出版的《造洋饭书》,作者高第丕夫人是来华的法国传教士。如书中有“煎牛肉片”做法:“整盆内放一些油,用热油如滚,把牛肉放在内煎。用肉剪翻动,熟后加一些盐,不要加水。取出后,小汤内撒上干面调和,再加热水,做小汤,放在碗内,此汤不要浇在肉上,用别器盛之。”这道菜采取了“西菜中做”的方法,看起来和锅包肉也有相似之处。

在上海、广州等地受欢迎的西菜,如铁板鸡、培根蛋、加厘鸡、加厘牛肉、炸牛排等,如今已经成为常见菜式,更渗透到日常的饮食中。

换换口味,有助文化的理解和沟通。