周松芳：谭延闿吃西餐
谭延闿的谭府菜，未必味甲民国，一定声甲民国。但我在决定开始谈谭延闿的饮食故事之前，先写了篇《谭延闿学英语》刊于《证券时报》2021年8月31日专栏版，虽怅触于时，也势所必然。谭延闿之所以学英语，与他对西方事物的赞赏是有关系的，其中就包括西餐；他日记中的第一次饮食记录，正是西餐，不过是中式西餐——番菜：“1895年9月22日（民国前日记均用农历，下同）抵上海耶松怡和码头，人和陈账房来，坐一刻，即与之同辅砚乘马车登岸。至人和见应子均，购衣，与陈三人至一品香食番菜。”
此际的谭延闿也是初出茅庐，年方十七，奉命至南昌迎娶江西布政使方右铭之女，然后抵沪乘海轮南下广州，随侍不久前调任两广总督的父亲谭钟麟。第二天上船前“复至人和，至一品香番菜”。两日之内必有至其他餐馆，而一字不及，看来对初尝的番菜情有独钟。所以27日抵达香港，第一顿饭也是番菜——“乘舆至华人大餐房大食”。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第1册第13、15页）
此后，直到1904年北上赶考，才再有《甲辰北行日记》。一路经行，并不记饮食事宜，唯至上海始记，首当其冲的仍是上番菜馆：“4月22日：十一点钟到上海，住大方栈。偕枚长游张园，遇戴邃庵、范任卿、梁鼎父、俞慎修……出至海天邨饭。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第1册第29页）海天春乃1903年新开的番菜馆，位于四马路粤人聚居区，大抵粤人所开：“本馆开设上海四马路中市望平街口，朝南新造高大洋房，聘请头等名厨，精制各国大菜，奇味糕点，百色俱全，房间清洁，装潢华丽，侍者伺候周到。择五月初四日开张，先此奉闻。”（《新开海天邨荟记番菜馆》，《申报》1903年5月30日第10版）
抵京之后，殿试之前，除了会馆饮食及偶上便宜坊外，鲜少上酒楼的记录，直到5月28日考毕，29日获知名列朝考一等第一名，才开始大吃，而吃的仍是番菜：“6月1日：林次煌邀出游，与佩之、慎安俱饮于清华楼番菜馆，座有李子谛。”6月18日又有再去：“陈仲明以取一等，招饮清华楼番菜馆。座有慎安、丽资、肇生凡五人。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第1册第41、47页）
然而，直到1911年入京参与预备立宪，他的吃西餐的境界才得到真正的大幅度提升：“1911年6月20日：至六国饭店，朱八、左十一先在。菜极精美，无大餐腥膻之习，又无中餐秽浊之色，真法国之菜也。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第1册第374页）这则日记，充分“暴露”了他的底色——与真正的西餐特别是法国西餐（可惜他没有吃过意大利西餐，不然或许也可以加上）相比，中餐和中式西餐都不在话下。诚如此，那他的谭府菜中，一定可以找到西餐的元素或因子，这点是谭府菜研究者所必须加以注意的。再说谭延闿之所以这么晚才吃到正宗西餐，是他不好彩——上次进京是1904年，而六国饭店1905年才建。
虽然上海的纯粹西洋饭店早就建起来了，但直到1918年3月27日，谭延闿才有正式上正宗西餐馆的记录：“至朱九家，承之亦来，少坐。同出至恰尔登饭店，大武随至。同餐，菜尚佳，胜诸中国番菜馆也。”大约是朋友“坑”他，未曾引其前往吧。总之，无论京沪西餐，他都崇尚正宗，不比普通国人，以为番菜更为适口。连入乡随俗带了“中味”的所谓正宗西餐，他也同样不喜欢：“（1918年4月3日）以马车至哈同花园，西林请客，自张敬舆、谷九峰以外均集。西餐有中味者，饮数杯而散。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第5册第484、491页）而中式的番菜，更是费而不惠——味道不正：“（1917年10月9日）与澍蕃、凤光同车至一品香毓昆寓中，大武、吕、宋皆在，咏仪后来，遂登楼同饮。菜皆点食，而费十七元余，可谓贵矣。”“（1918年4月3日）独往一品香请客，陆朗斋、张敬舆、冷誉秋、岑心叔、彭静仁、张岳军、耿鹖生、黄英伯、吕习恒、蒋雨岩、金仲孙。菜不佳而甚贵，去五十元矣。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第5册第186、491页）
上海尚且如此，青岛更是不堪，所以，在旅居青岛的岁月中，只去过番菜馆一次，还是在中餐馆爆满无处觅食的情形下：“（1914年2月15日）已暝，至数酒楼皆以客满谢，最后至岭海春吃番菜。”但在青岛至上海的西江号洋轮上，却意外地吃过一次他喜欢的带“华”味的西餐：“（1914年2月25日）独坐早餐，视同西人，食有矜肆之别矣。一麦粉（即米溲）、一小鱼、一火腿蛋，与昨晚大餐皆有华味，问之，则云法式，知天下有同嗜也。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第2册第501、511页）原来此“华”味非彼“华”味，乃味比“华”味的“法味”——法国大餐，名不虚传！
谭延闿好吃西餐，也好饮洋酒，即便湖南永州军次，也时时得饮洋酒。如：“（1919年2月20日）舆至护字营司令部，护芳招饮。松坚、冠军、吕满、宏群、宋满、甫田、张弼青、（仇亦山）、陈宪岷、陈漱泉同座。饮勃兰地尽四瓶而止。”在上海，吃川菜，更大饮：“（1922年6月13日）七时，出至都益处，谭月波招饮，岸棱、子武、吕、岳、邹剑盘、刘讱庵，又一刘姓，则不知何人。饮勃兰约十二杯。”还曾获饮六十年醇酿，真是稀罕：“（1922年11月23日）午，同大武赴陶乐春，张毓鲲之招，俞三、龙八、岳闳群、李抱冰、张石侯、易茀焘、石醉六、吕满同坐。饮六十年勃兰地，为尽两杯。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第6册第323页，第9册第46、209页）及再至广州，任孙中山任大元帅府内务部长、建设部长兼大本营秘书长等职期间，更是多吃西餐，多饮洋酒。首先是吃到地道日本料理：“（1923年3月2日）七时醒：偕沧白至沙面，赴日本藤田领事之招……菜则日本料理，精洁可食，胜沪上六三园多矣。”及见自诩岭南饮食第一也深孚众望的同年江孔殷江太史，竟然也饷以正宗法国白兰地，并瑞典酱油，可见“食在广州”之西餐渊源：
1923年3月25日：晨七时醒：偕彭德尊、岳宏群、曙邨，以汽船至花埭游两花园，皆所谓南方地瘴蕃草木者，无可观也。欲访荔枝湾，潮落水浅，不能去，而邀至河南。彭德尊去，余与岳、曙步登岸，历漱珠桥至同德里，访江霞公，相见大喜。以拏破仑之勃兰地见饷……坐至晡，携酒及酱油归。江侈陈瑞典酱油之妙。
（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第9册第387-388、435页）谭延闿到后来，甚至觉得西化了日本酱油也挺好：“1926年8月21日：出至建实寓，吕满、绳、康、秋先在，小饮，食日本酱油鲍鱼，甚佳。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第16册第85页）
稍后则开始大吃广州西餐，尤其是太平馆及其烧鸽子：
1923年5月19日：七时半醒。同纫秋、廪丞同邀映波，以车至太平沙旧街之最宽者，如到新坡子街也。入太平馆，馆以烧鸽子著名，人食两头，肥美果异寻常。又有所谓葡国鸡，杂芋、葱同烹，亦尚可食，人费近三元。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第10册第37-38页）
文献所见，谭延闿对中国西餐的真正赞美，自广州始，自太平馆始，甚至可以说自太平馆的鸽子始。所以，嗣后便频去，且必食鸽子：
1923年6月24日：偕沧白同至江防司令部见范小泉，范今日以三千元买一雏鬟，南通人，自上海来者，尚不讨厌。邀同至太平馆吃鸽子，饮红酒、啤酒。
1923年7月1日：晚，偕介石、沧白、绍曾、纫秋同渡至太平馆，入则无坐处，隔坐有人出邀，入则李和生（字遂初）也……人食二鸽，饮白兰地二杯，亦颇觉饱。
1923年11月19日：蓂阶以太平馆烧鸽见款，佐以西餐。食罢，略坐乃归。
1924年1月7日：八时醒。出至太平馆，路丹父请客。曲、陈、柏、谢外，则宋、鲁、谢、吴、陈、吉堂、毓昆、伯雄、张弼青，注重吃鸽子，余独食四鸽，张、柏皆三，余皆二而止。
1924年1月15日：八时醒。至太平馆，丁象益、张国森请客，皆大本营副官也。曲伟青、陈鸿轩、谢镜虚、柏烈武、杨伟最后至。余食三鸽，余皆二。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版，第10册第155-156、179页，第11册第22-23、123、142页）
太平《主席爱吃烧鸽》，《凌霄》1946年第1期
一般来说，诗礼富贵人家，食不厌精，脍不厌细，即便其中的饕餮之徒，也多止于浅尝，即便大嚼饱餐，比如食鸽，一只两只也够了吧，但谭延闿食太平馆之鸽，少则两只，多则三只、四只，今人视之，未免瞠目——岂止饕餮，必是至爱！而之所以成为时人的至爱，日前太平馆第五代传人也即香港太平馆的主理徐锡安先生来广州时，为作者具道所以——如果大家有机会去香港太平馆，还可以吃到谭延闿同款，他们的烹饪方式，一百多年来，没有改变过！
由于太平馆的广受欢迎，以至“被迫”整席外卖：“（1924年1月16日）出至小泉处，云今日约客，待至八时始入席，梯云、仲凯、阜南、咏庵、伯雄、时若、何敬之、李宗黄同座。熙农、护芳一坐即去，余皆约而不至。菜虽太平馆，而鸽不如。”
像这种红烧鸽子，要趁热吃，外卖肯定味逊。尽管如此，讲究饮食如谭氏者，仍非常乐意接受。比如“（1924年1月18日）十一时，阜南忽呼太平馆鸽至，鲁、谢诸人已去，乃以本部人足之，实乃无鸽，不过一客番菜耳，匆匆便了”，详其意，当属闻鸽跃起，却无鸽，只好“匆匆便了”，其爱鸽之情，跃然字里行间。第二天，终于吃到了鸽子，便大高兴：“（1924年1月19日）午后，有太平馆西餐，真食鸽矣。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版第11册第144、148、149页）简直到了几不可一日无鸽的境地。
谭延闿上太平馆及吃鸽的故事继续：
1924年2月18日：偕沧白、纫秋同渡至太平馆吃鸽子。
1924年3月1日：至太平洋馆，与丹甫、廪丞各食二鸽，乃渡海，至大本营办事。
1924年9月25日：午，出访范小泉，杨映波邀同至太平馆，食鸽子各二只，谈久之。
1924年11月12日：至冠军寓，遇王猷，同至太平馆，招吕满来，食鸽子。冠军忽牙出血，乃不能食，余遂食四鸽、一沙鵻、大盆葡国鸡饭，饱矣。
1925年6月18日：与贻孙入太平馆吃鸽子，谈甚多。
1925年7月28日：偕汪、廖、伍至太平馆吃鸽子，饮啤酒二杯，未毕而起。
1925年11月7日：衡生同车至太平馆，待谢霍晋至，乃吃双鸽一鸡，去廿四元矣。
1925年11月25日：同精卫、梯云、公博、树人、仲鸣、平山、子文至太平馆。子文为东道，费四十余元，余辈八人仅十六元，余皆驺从食也。
1925年11月29日：至太平馆食鸽子，饮数杯出。
1926年6月1日：出至太平馆，请王基永、李毓尧、凌炳、蒋宪、姚彦文，为之作饯，以毛润之（毛泽东）、李富春、姜咏洪、咏安、宏群陪。初食半鸽，一座大惊，既又上全鸽，乃知公司菜加一鸽故也。
1926年7月23日：步入太平沙，至太平馆，逸如招饮也。特生、时若、茀焘、心涤、宪民、大毛先在。咏洪、安甫、吕满、徐大、大武、绳、康、秋后来。一汤后即食鸽，吾与大武三鸽，徐大一鸽，唐心涤先已二鸽，今仍与余人食二鸽，咏洪则未食。葡国鸡、苏弗利后，遂进茶，人人得饱。视账单，菜钱五十余元，而酒水他费亦称是。甚哉，酒家之不可近也。
1926年8月8日：偕秋同至太平馆，令康迎迪、竹、珏、毛、祥、韵来，人吃全餐，加以二鸽，费亦四十三元，馆子之不可近也如是。
1926年12月7日：至太平馆，人食二鸽还。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版第11册第227、230、258，第12册第349、第13册第346、456页，第14册第274、316、324页，第15册第338页，第16册第12、51、374页）
从日记看，谭延闿有不少日子是起床第一件事就是去太平馆吃鸽子，吃完鸽子，才去上班理事。可是，因为价昂，鸽子好吃，酒家难近，富贵如谭延闿也连连叹息：“甚哉，酒家之不可近也。”“馆子之不可进也如是。”而太平馆犹自满座爆棚——“盛哉，食在广州”！
谭延闿除了去正宗地道的太平馆，也时不时去下不是十分地道正宗的新太平馆；虽有抱怨，犹能忍受：
民国时的太平馆新馆，位于今广州市北京路财厅前
1924年6月3日：至高师，访海滨，海滨适将出，邀同赴新太平馆，客为梁姓兄弟，伍姓兄妹，皆教习也。妹即梁妻，娩婉大方，无新女子骄容，旧女子俗态，可佩也。新太平之鸽远不如旧太平，主人仅以一枚饷客，尤为未足。
1925年11月5日：与汪、伍、古诸人谈。七时乃下至花厅，汪精卫请客也。李济深、张发奎、古、伍、宋、邓、岳、黄、吴、张、李朗如、陈树人。菜则太平新馆，鸽已不如葡国鸡，直不是这回事矣。
1925年11月8日：汪精卫约往政府看电报，东江已肃清，阳江亦克复，可无忧也。遂邀同吕满赴太平新馆，正对法领事馆，林木葱蔚，望之使人意消，安得取回辟作公园耶。此叶昆臣被掳后，法人所占藩司署之一部也。精卫为主人，食烧鸽及葡国鸡，皆于老馆具体而微。
1926年6月20日：（晚）七时出，至葵园与蒋介石同请客，陈真如夫妇及子、刘文岛夫妇、唐生智妻及女，张静江、陈果夫、朱一民，蒋夫人为女主。吃新太平馆，有鸽无味。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版第11册第512页，第14册第270、277页，第15册第417页）
诚如日记所说，新太平馆“正对法领事馆，林木葱蔚，望之使人意消”，乃叶铭琛被掳俘后，“法人所占藩司署之一部”，当然环境一流，但环境不能当饭吃，更不能当鸽吃，即便蒋介石、汪精卫请客也没办法。鸽子乃谭延闿最爱，即便他处吃西餐，如果有记，记必有鸽，且须得跟太平鸽比较一番：
1925年12月2日：至美洲酒店吃饭，去二元，亦有鸽子，如太平馆也。
1926年1月9日：宏群、大毛来，遂邀同徐访吕满，不值，乃赴亚洲吃散餐。除白鸽外，自优于他处，四人十元，亦不菲矣。
1926年2月5日：赴党部常务委员会，会已开矣。一时散。至国民餐店吃大餐，颇丰腆，亦有半鸽，仿佛太平也。
1926年2月16日：偕吕满同入政府，今日以李济深凯旋，特张宴荣之也。俄同志毕来，国民餐馆菜，亦有烧鸽，逊太平馆远矣。
1926年6月29日：出，赴子文之约，留同晚餐，亦有白鸽，则不如太平馆远矣。
1926年9月20日：六时半，乃赴宋子文之约，谈骑马事甚欢。宋今日日骑马，且借吾马也。留同餐，餐非不佳喜，烧鸽则不如太平馆远甚矣。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版第14册第330、424页，第15册第6、38、443页，第16册第175页）
谭延闿的同事邵元冲（谭曾任孙中山大元帅府内政部长、建设部长、秘书长，邵则以国民党元老身份几度担任孙中山机要秘书、主任秘书、秘书长），与其苦苦追求而得的大七岁的神仙姐姐妻子张默君，也同样嗜食太平馆的烧鸽子，每至广州必前往觅食：
1924年5月16日：五时散会，偕季陶、芦隐、季陆共餐于太平新馆，盖以烧鸽著称者也。
1924年5月30日：五时顷散，六时约季陆、勉哉、芦隐、醒石至太平新馆晚餐。
午后十二时半偕仲恺、精卫归，餐于太平新馆，并晤季陶。
1924年10月30日：午前偕华（按：即张默君）出外购物……又至太平馆吃烧鸽，华颇甘之，谓在粤中可纪之一也。
1924年11月13日：午间偕华至太平馆食烧鸽，以为临别纪念。
1925年5月5日：晚餐于太平新馆。
1926年5月24日：七时顷至太平沙太平馆应刘峙晚餐之招。
1928年2月7日：傍晚张香池约在太平馆食烧鸽。
1928年2月8日：午间同景棠（唐）至亚洲酒店食烧鸽。
1928年5月8日：晚偕默君同至太平馆食烧鸽。
1928年5月25日：五时顷偕默至六榕寺观铁禅书画，晚餐于太平馆。
1928年5月31日：晚偕默君、尧队至太平馆食烧鸽。
1936年10月24日，广州：晚，纪文招餐于太平新馆，食烧白鸽，仍肥隽可喜，同席为古夫人、罗翼群夫妇及胡毅生、冒鹤亭等。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第6、13、18、49、73、76、149、235、395、396、422、428、429、1432页）
其实，烧鸽不仅是广州西餐的经典菜式，也堪称“食在广州”的代表菜式。梁实秋说：“吃鸽子的风气大概是以广东为最盛。”（《鸽》，载《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社2012年版，第154页）与谭延闿勉强攀得上同事关系（与谭一道北伐）的郭沫若先生更作如是观：“我是3月底到广东，7月底参加北伐军出发，在广州算整整住了四个月。看见了别号英雄树的木棉开红花，看见了别号英雄树的木棉散白絮。吃了荔枝，吃了龙眼蕉，吃了田鸡饭，吃了烧鸽，吃了油板面，吃了一次文科教授们的‘杯葛’。”（郭沫若著、郭英平编《创造十年》，云南人民出版社2011年版，第228页）稍后，有人在报刊上介绍岭南庖厨八珍，鸽膳竟占据二珍，即第一珍“云腿鸽片”：
原料——火腿 乳鸽
制法——火腿烧过后，切成片。鸽片另起油镬，生炒，然后放入火腿片，用猪油合炒即成。这味的制法，很简便易办。
第五珍“雀肉鹿麋”：
原料——鸽肉 豆腐
制法——豆腐以粟米粉，鸡蛋，上汤制成。把鸽肉炒成鸽松，用猪油炸好，豆腐，铺在鸽松的四围，盛入器中，一味佳肴，便可成功。这味说说似乎简单；但烹制起来，必须谨慎从事，务须滋味和美观，都要顾到。（忍庐《岭南庖厨八珍》，《食品界》1933年第5期）
有意思的是，时人认为，太平馆烧鸽的奥秘，却在谭延闿所不喜的中西结合之上：“蒋委员长喜吃烧鸽，当十年前在黄埔时，公余之暇，恒至太平沙之太平馆大嚼（此馆烧鸽之法有独到处，乃用中国之豉油，而以西法炙之）。去秋入粤，仍未忘情于此，尝微服往食，独尽一碟，太平馆之广告，今乃以此为号召矣。”（栖凤《岭南食谱》，《世界晨报》1937年8月3日第4版）然而，引中入西也好，引西入中也好，中西结合却一直是“食在广州”的时尚，在号称“食在广州”开山、自诩广东第一的江孔殷那儿更是如此。然而，即便如此，谭延闿他处不乐，却独乐于此，亦足见“食在广州”这魅力矣：“（1924年5月8日）（下午）五时，始偕吕满渡，余径以舟至江虾家，虾请客也。英领事、英美烟公司大班三人，又一西人……又有小伍、傅秉常、李登同、谭礼廷。菜乃中餐，以西法食之，有鱼沙士最美。饮勃兰地十杯，近所无也。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版第11册第467-468页）
详日记，亦不仅中餐西食，像鱼沙士，分明中餐西做；勃兰地，更西式。再翻下去，中餐西食的记录多有，如：“1925年10月1日：与颂云久谈，乃偕至财政厅，省政府同人请锦帆也。待汪不至，余人登楼，朱、李先行，吾辈蹒跚至屋顶，凡四层，惫矣。菜则中餐西食，顷刻便尽。与昨略同，云贵联升二十年前名厨也。事事皆今不如古，惟饮食不然，吾言不诬也。”谭延闿在这里着重指出“事事皆今不如古，惟饮食不然”，且特别强调“吾言不诬”，则其于饮食之事，重创新，喜西餐，便更加有了“谭学”的理据。而二十年前贵联升名厨都中餐西做了，“食在广州”西风遍被，又有何疑？风气之下，如谭延闿 1930年6月7日记国民政府在励志社大宴蒙古代表，“西餐每客二元五，亦侈矣，殊不如不用鱼翅也”。（《谭延闿日记》，中华书局2019年版第14册第180-181页）确实，西餐而用鱼翅，无乃太中乎？
然而，中西两张皮，两两融合无际，自然不易，味求更胜，当然更难。所以，谭延闿于中餐西做或中餐西吃，固能接受，但整体上仍然坚持不中不西为美之观点。如：“（1928年9月19日）晚，至子文寓一谈，乃诣介石，则胡展堂、刘芦隐、陈铭枢、李任潮、德邻、季陶、孑民、石曾、亮畴、吴礼卿。食不中西之餐，半荤素之馔，殊以为苦。”好在这是南京，不是广州。但他对他的干妹妹宋美龄指导下的励志社西餐，则大加旌表：“（1928年12月2日）介石来电话，约饭励志社，至则如入青年会之餐堂，所谓自助餐室cafeteria，介石夫妇、张治中同食，菜洁价廉，中餐之别开生面者，近和菜也。食罢，蒋夫人导观烹调处，即在食堂中，甚精洁。”（《谭延闿日记》，中华书局2019年版第19册第144、218页）
稍后与一班留学生出身的党国重臣讨论中餐与西餐的优劣，谭延闿虽曾在日记中表明他的态度，但分明倾向西餐：“1929年3月11日：赴介石约，唐少川自沪来。院长除蔡、戴，部除宋、孔，皆列席。菜甚佳，足傲外交部，王儒堂第赞面包，王亮畴仍谓不如中菜，少川则谓衣食住西皆不如中。”而最足以彰显他倾向的，是公开表示他的“御厨”曹四的“鸡汤不如西厨”：“1929年12月27日：食面三碗。曹四鸡汤不如西厨，以纯洁逊之，味故不如，亦烹饪法不同也。”——本来，鸡汤并非西厨所长，而最为中厨所擅！这也为谭延闿的西餐人生画下了一个最完美的句号，再过几个月，1930年9月21日，52岁的他即因脑溢血撒手人寰，饮宴天国了。
