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宋代饮食里的桂花气息
来源:澎湃新闻 | 花糕员外  2023年10月18日08:20

如今江南平原的人们对桂花树的印象来自公园街巷绿化,人们呼为“桂花树”。唐宋时因桂树常自然丛生于巉岩岭峻而被人们称为“岩桂”,所开之花称为“岩桂花”。南宋陈景沂《全芳备祖》卷十三“岩桂花”一条引《尔雅》云:“花淡白,其淡红者谓之丹桂。黄花者能子,丛生岩岭间。”故而我们能从诗篇中看到文人提“岩桂”,初多在山上,古人扦插移栽到庭院中,所谓“手栽岩桂友群石”也。至于木樨之名,张邦基《墨庄漫录》卷八介绍:“木犀花……湖南呼九里香,江东曰岩桂,浙人曰木犀,以木纹理如犀也。”

桂花树喜阳 ,南方露天不劳人费心,北方冬季严寒则不易养活。现代江南道路绿化桂花树寻常,未及花的时节,桂花树十分不起眼。早在唐朝,白居易写“庐山桂”的时候也点明这种情形,一是南北气候不同,二是物以稀为贵:“庐山多桂树……虽宫囿省寺中,未必能尽有。夫物以多为贱,故南方人不贵重之。至有蒸爨其桂,剪弃其竹,白眼于莲花者。予惜其不生于北土也,因赋三题以唁之。”殿苑宫寺中都未必有的,南方人却“蒸爨其桂”物尽其用了。江南秋日滋味的记忆,桂花占有一席之地。

八月仲秋,月花是桂花,故而八月也称桂月,秋闱放榜雅称桂榜。宋朝人在秋天会制作桂花糕,点心十分受读书人欢迎。南宋林洪《山家清供》中记载“广寒糕”一方:采桂英,去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉,炊作糕。大比岁,士友咸作饼子相馈,取“广寒高甲”之谶。广寒是传说中嫦娥居住宫殿的名称,月宫中有桂树,枝繁叶茂。《晋书》载晋武帝选贤举能,郤诜为雍州刺史。武帝在东堂问他自己感觉何如。郤诜答曰:“臣举贤良对策,为天下第一,犹桂林之一枝,昆山之片玉。”,于是“昆山片玉”、“桂林一枝”有了才学出众的好含意。古代科举习称考试及第为东堂桂,考中则称蟾宫折桂,如唐代白居易《喜敏中及第偶示所怀》诗中言:“桂折一枝先许我,杨穿三叶尽惊人。”大比之年,士子们无不希望有个好成绩,于是互相馈赠“广寒糕”讨个口彩。

宋代的桂花糕是清甜的。菜谱全文无糖霜踪迹,但却有甘草。甘草泡水尝起来微甜,与糖水比又多了分药苦气。今人复刻广寒糕多半是要专程去药铺购买,而宋人用甘草是日常习惯使然,比如夏季解伏热的“缩脾饮”与生气爽神的“清凉饮”都用到甘草。北宋朱彧《萍洲可谈》记载:今世俗客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。某种意义上说士子文人找到了养生版“代糖”。

宋代的广寒糕离我们很遥远,可芬芳不会变。清代《调鼎集》“桂花糕”二方:“取花洒甘草水,和米舂粉,作糕。又桂花拌洋糖、糯米粉,印糕蒸。”前者誊抄自《山家清供》,后者则当是彼时制法。如今江浙沪一带仍有类似点心,上海崇明桂花印糕、绍兴上虞端午夹塘大糕、通东地区红印糕……归根究底同属于一类。桂花的香气成阵,时有时无,时近时远。每次擦肩而过,便会想念家乡软糯的桂花糕。桐乡石门的桂花糕有两种:冷的是蜜糖糕,形似羊脂般的玉块。做法是预先揉粉,雪白粉料添水揉成结实的大团。继而从大面团里生生拽出面疙瘩,粗糙的剂子团团围在蒸笼中等待烧火蒸透。待再次相见,又是另一番模样,面团会像湿透了热化了一般,需要加糖持续不断地搅和,最后流淌进模框里。凉的软糕抹上蜂蜜蘸上一撮桂花,香味宛如神来之笔。另一种是烫嘴的甜,过年或者喜宴上会有的桂花炒年糕。冬天把糯米浸泡磨粉放于大木桶中蒸熟,然后取出团块倒在石臼里,全靠人工的力气来锤打至细腻。细绳趁年糕还软的时候切分,等送到客人手里就是沉甸甸的硬砖。糯米年糕切薄片,喜做糖炒年糕。村人好客不吝啬一把桂花的,于是就成了盘浓郁的桂花年糕。

石门百年以上的桂花树有十多棵,老树枯败,新秀滋荣。据说最早一株是从杭州迁来。于一方默默繁衍,万余株桂花,如今也成了景。村民们在这段时日忙碌着采桂花、筛分、用蜂蜜浸渍。蜜渍作为存储食物的方式,历史悠久,《三国志》中就出现“蜜渍梅”的记载。

说到蜜渍桂花,古人有没有做过这事儿呢?答案是有的。宋人朱翌写过一首诗,题为《王令收桂花蜜渍埳地瘗三月启之如新》 :

桂花老月窟,堕地散金蕊。

长忧风雨馀,失此香旖旎。

抚树三叹息,留花姑少俟。

枕中有仙方,解使香不死。

蜜蜂喜输粮,馀润获渐靡。

瘗深阅三月,发覆验封玺。

虚堂习新观,博山为频启。

初从鼻端参,忽置秋色里。

氤氲缥缈间,可以降月姊。

自兹闻四时,何止名七里。

来年春天开启沉睡的蜜渍桂花,香气扑面,仿佛置身八月秋风里。在诗人们的笔下,收桂花的落英是风雅之事。南宋衢州人郑仲熊《岩桂花》有文:“收拾落英将底用,博山香里荐清杯。”宋末元初吴锡畴在《桂花》一诗中写道:明日石坛金屑富,旋收剩馥入龙茶(自注:近作桂花茶供。)为酒为茶,无不表达了我们对桂花的喜爱。今年天气乍冷乍暖,楼下丛桂开了两回,黄金布地,芬芳扑鼻,是依依惜别的秋。