中国作家协会主管

作家汪曾祺曾写过一篇散文《宋朝人的吃喝》。据说, 汪老先生是美食家，且烧得一手好菜。对他的说辞，本不该有丝毫的怀疑。

他在这篇文章里说，宋朝人的吃喝比较简单，连皇帝参加的御宴也并不丰盛。他认为：御宴歌舞杂技是主要的，吃喝在其次。

不过从他列举的御宴的菜单看，我对这个论点不敢苟同：

凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子；第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼;第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼;第六盏假圆鱼、蜜浮酥捺花;第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠;第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹……

这样的菜单，还能说不丰盛？这才八盏，后面还有呢。而从他引用的资料看，除了《东京梦华录》是写北宋的外，《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》等，都应该是写南宋的。

对饮食，本人素无研究，在此就不和汪老先生争辩了。他说宋人喜欢面食、羹，这一点我倒是很赞同。杭州人的饮食，至今仍是如此。我喜欢吃羹，逮着机会就要点上一盆宋嫂鱼羹或是西湖牛肉羹。

窃以为，饮食方面，杭州人还是很讲究的。清钱塘诗人符曾写过一首《上元竹枝词》：

桂花香馅裹胡桃，

江米如珠井水淘。

见说马家滴粉好，

试灯风里卖元宵。

吃个元宵都这样讲究，何况其他呢！

杭帮菜能在全国几大菜系中占据一定位置，绝非浪得虚名。就饮食文化而论，杭州，绝对有不可替代的特点。

一

我非常欣赏这句话：杭州人的生活，一半是柴米油盐的琐碎，一半是朗月清风的风雅。今天，杭城百姓寻常的生活里，随意一品，都是满嘴的历史和文化。

杭州历史上的大事件，当属“靖康之难”后北人南迁。尽管徽宗、钦宗及王室亲属、大臣、宫廷乐师、工匠等14000多人被分7批掳至金国，但残破朝廷的“坛坛罐罐”还是一股脑儿去了临安。此后15年，更是出现了超过数百万人的大移民。我查过多份资料，有说南迁人口380多万，有说450多万，还有的说，总数超过500万。

哪怕只有380多万人涌向了杭州，也不可能不对这个地方的民风、生活习性造成重大影响。至今，杭州人的饮食里，仍刻着这段历史的深深烙印。

杭州人餐桌上最常见的主食之一是“小笼包”。杭州小笼包，其实是开封灌汤包的“后代”。开封灌汤包始于北宋东京城的太学馒头。宋室南迁后，这一美食也跋山涉水偏安到了临安。当然，走了那么远的路，包子的口味不可能一成不变，既在临安落了户，也就必然会打上临安的烙印。越人喜欢吃甜，“偏安”的灌汤包也就甜了起来。

不过，现在杭州小笼包的名气，似乎盖过了开封的灌汤包。我在全国各地采访，到处都可见到卖杭州小笼包的，却很少见卖开封灌汤包的。但无论怎么变，包子里灌的依然是汤——只不过早已不是东京味道的汤。

葱包烩，也是杭州人餐桌上常见的主食。这道主食也融入了那段烽烟激荡的历史——与抗金名将岳飞以“莫须有”罪名被冤杀有关。在众多有关“葱包烩”来历的传说中，这个传说不一定就是信史，但它真切传达了杭州百姓的价值观：

说是岳飞遇害后，老百姓对秦桧夫妇恨得咬牙切齿。众安桥下，有两个吃食摊挨在一起，一个卖芝麻葱烧饼，一个卖油条。这一天，散了早市，卖烧饼的王二和卖油条的李四，闲聊了起来。一聊就聊到了近日城里发生的一件大事：奸臣秦桧害死了抗金英雄岳飞。俩人越聊越气，到了后来，李四掳起袖子一声断吼：“秦桧，误国的奸臣！有了机会，老子恨不能吃你的肉、扒你的皮……”王二的心火也被勾了起来，一口浓痰啐在地上：“来，看我现在就来收拾这个老贼！”说着，从案板上揪了两团面，捏成两个面人，一个男人状，一个女人形，背对背使劲摁在面板上，末了，又狠狠捶了一拳。

“痛快！痛快！”李四连声叫好。罢了，仍嫌不解恨，拎起这对面人，“唰”地扔进自己的油锅里。只听“吱吱吱”一阵哀嚎，面人呈金黄色。李四把面人连同葱段卷入抹着甜面酱的烧饼里，又用铁板压实，放在炉子上接着烤……

俩人给这个“杰作”起了个名，叫“油炸烩儿”，并开始售卖。百姓知其意，大呼过瘾，争相购买，恨不得一口吞下这对“狗男女”。这一面食，很快风靡全城。

直到现在，杭州饮食摊上还保留着原来的习惯：烧饼和油条总是合在一个摊子上做。

被杭州人“生吞”了近千年，可见卖国有多么招人恨！

杭州还有一道家常菜“荷叶粉蒸肉”，也与岳飞冤死有关。据说，岳飞被害后，百姓感念他抗金护土的恩德，纷纷前往坟前祭奠。那时，纸可是奢侈品。一般的老百姓去岳庙上坟时，就用西湖的荷叶来包肉。后来发现，荷叶包肉有股特别的清香。就这样，杭州的又一道传统名菜“荷叶粉蒸肉”，在爱国情怀的激荡下，很快就诞生了。

杭州街头还有一种小吃叫“定胜糕”，也很值得一提。这种糕点的样子很特别：既不是方形，也不是圆形，中间略鼓，两头呈弧状，看上去状若亚腰葫芦，鸡蛋大小。

有关定胜糕的由来，说法很多，我掌握的，就有7种。最希望、也更倾向于这种说法：是杭州民众为岳飞领导的岳家军出征壮行而特制。因为糕面模印有“定胜”两字，故得名。

还有一种说法，也有积极意义。不过，杭州人听了，可能有些不乐意——因为此糕，竟与杭州无关：

说是南宋建炎年间，金兵元帅兀术再度南侵。铁蹄哒哒，凶焰烈烈，一时无人可挡，兵锋已抵临安城下。让他没有想到的是，守城将士竟不顾一切出城迎敌，兀术被迫拔寨而去，退至平江（苏州）。

当时宋军韩世忠部正在松江一带驻防，闻金兵北退，就和夫人梁红玉率兵八千，埋伏在太湖岸边，伺机阻击。

但金军有十万兵马，要想获胜，还需良策。韩世忠日夜筹划，茶饭不思。一天，苏州百姓偷偷送来糕点劳师，并拿出一盒呈给韩夫人梁红玉，说：“这一盒，务必请元帅亲自品尝。”韩世忠接过后，发现其中一块糕点式样奇特：两头大，中间细，腹部鼓鼓囊囊，就随手掰开。见糕里夹有一张纸条，上写四句话：“敌营像‘定榫’，头大细腰身，当中一折断，两头勿成形。”这显然是苏州百姓送来的情报。

“定榫”何意？古代建筑多是榫卯结构，一边制成榫头，另一边制成卯眼，榫头嵌入卯眼两个部件就咬合在一起了。

情报的意思是说，腰部，是敌人的薄弱环节。

夫妻俩一商量，决定分兵出击。韩世忠率精兵向敌人布防薄弱的中部杀去。梁红玉则率兵埋伏在镇江附近的黄天荡。

韩世忠出奇一击，金兵大溃，向黄天荡方向逃去。于是，女英雄梁红玉在这里上演了一出“擂鼓战金山”。金军一溃再溃，死伤过半，元气大伤，金兀术也差点儿成了俘虏。

按照当地口音，“定榫”谐音“定胜”。后来，此糕便被百姓称为“定胜糕”。

嗨，“定胜糕”不管是发生在岳飞还是韩世忠身上，都寄托了“遗民泪尽胡尘里，南望王师又一年”的期盼，都标注了南宋军民齐心御侮这段历史，都值得我们细细咀嚼品味。

咀嚼归咀嚼，期盼归期盼，末了，只能是“南渡君臣轻社稷，中原父老望旌旗”。碰上那样不争气的朝廷你又能怎样？！且看赵孟《岳鄂王墓》句：

 英雄已死嗟何及，天下中分遂不支。莫向西湖歌此曲，水光山色不胜悲。

你瞧，国已经残破到这种程度，高宗还在乐不颠地忙着品“宋嫂鱼羹”呢！

据《武林旧事》记载，南宋孝宗淳熙六年，高宗赵构游聚景园，吃了一碗民妇宋五嫂的鱼羹，觉鱼羹带家乡风味，旋问做羹女子何方人氏，答曰：“东京人氏。金人入侵，随圣上南下。”赵构赐之金帛，召她到后宫专门为自己制作鱼羹。

时人作诗讥讽：

一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜；时人倍价来争市，半买君思半买鲜。

二

作为一座历史悠久的文化名城，许多文化名人在杭州寓居、生活、为政。文化人，领风气之先，杭州的市井饮食便自然会打上了文化人的烙印。

东坡肉这道菜，虽不是苏东坡命名的，却的的确确是苏东坡发明的。

你瞧他写的《猪肉颂》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

没有烟熏火燎的厨房经历，断不会有如此细致入微的厨艺体会。

苏东坡先后两度出任杭州，一次任通判，一次任知州。在任期间，为老百姓做了许许多多的好事。这是他写的《六桥横绝》：

我在钱塘拓湖绿，

大堤士女争唱丰。

六桥横绝天汉上，

北山始与南山通。

在他所写的诗中，这首诗艺术成就不算高，不过说的全是实话。他修的苏堤，至今仍方便着杭城百姓。

东坡爱民，自然也为百姓所爱。感念他的德政，百姓总想方设法予以报答。大家知道他非常喜欢吃肉，于是就送肉给他吃。因为肉太多，吃不完，他把自己煮肉的秘方传授给大家，让大家一起来吃。这样做出的肉，肥而不腻，味道好极了！一时间风靡杭州。

苏东坡一生宦迹多地，无论走到哪里，都留下德政。晚年在他的那首自题诗中写道：

心似已灰之木，

身如不系之舟。

问汝平生功业，

黄州惠州儋州。

看来，也许是平生功业太多了，杭州做的，还排不上号。不过，杭州人却永远不会忘记这位心系百姓的“好市长”。现在，你到杭州街头走走，哪家做杭帮菜的馆子没有东坡肉？

最近，看到这样一则新闻：随着中秋、国庆两节临近，农产品消费将迎来传统旺季。一般这个时期农副产品价格都会有所上涨，但今年，由于全国生猪存栏量较大，猪肉价格平稳。为此，有关部门号召大家：趁这个机会多吃猪肉。

美食家们，这下是不是逮着机会了？快显身手吧！

都是文化人，苏东坡愿意把肉分给大家共享，可有的文化人就没有那么大方了。譬如，画坛宗师张大千。

有关张大千的“啬名”，我看过好几个段子。

张大千也是一位不折不扣的美食家。成名后经常到杭州去写生。他对杭帮菜情有独钟，少不了到楼外楼打牙祭。据说，他特别喜欢吃楼外楼的西湖醋鱼、龙井虾仁和生爆鳝背，还学着自己做。

一次，张大千坐在离楼外楼不远处画西湖景色，楼外楼的老板就想请他为楼外楼作一幅画。所以，那天特意准备了一桌丰盛的酒菜，几乎把楼外楼所有的拿手好菜都上来了。

张大千吃得津津有味、赞不绝口。可当老板请他赐一幅墨宝时，老先生却耍起了滑头，推说自己历来没有赠人画的习惯。又说自己的作品要藏之名山，传之后世，挂在一间满是烟火味的饭馆里很不合适。

扭捏了半天，但终究还是却不过情面，降格以求说，“我可以和你合拍一张照片，留作纪念。”

现在，楼外楼大堂挂的那幅张大千和楼外楼老板合拍的照片，就是这么来的。

对张大千来说，画张画，不就是举手之劳的事嘛！唉！他也太那个了……

苏东坡与杭州另一道名菜“西湖醋鱼”的故事，也颇有趣：

说是苏东坡居杭时，与佛印和尚相交甚厚。佛印是一代高僧，却在戒律方面所守不严。一天，佛印做了西湖醋鱼，正待享用。苏东坡突然造访。

“市长”来了，佛印有些磨不开脸，匆忙将鱼藏在一口大磬下。什么事能瞒得了苏东坡呀，他一进门，就嗅出了端倪。四下一看，见桌上大磬反扣，心中便明镜似的。他一脸灿笑，不动声色地说：“素知大师学养深厚，今于学问上碰到了难题，特上门请教。”

佛印初始还有些紧张，见是来请教的，心放下了大半。苏东坡说：“昨日于市井看到春联一副，上联曰‘向阳门第春常在’，估计下联是被顽童撕去了，苦思冥想不知是何句子？”?

都言苏学士天下奇才，却原来也有不知道的啊！这可是一副妇孺皆知的老联。佛印现在彻底放松了警惕，便脱口而出：“哈哈，下联是‘积善人家庆有余’。”佛印很得意。

“既然‘磬（庆)有鱼(余)’，那是不是就该积善？拿出来共享如何？”

佛印这才知道中计了。

三

其实，杭州有些美食，味道也很一般，只是注入了“文化”，吃起来便别有滋味。

吴山酥油饼，《三言二拍》和清人袁枚的文章里，都曾提到过。现代文学大家郁达夫在《自传》中也曾这样回忆：“酥油饼价格的贵，味道的好，和吃不饱的几种特性，也是尽人皆知的事实。”

居杭期间，周末我经常去城隍山买吴山酥油饼。说实在的，味道比北方的许多烧饼差太多了。我是冲着它的文化去的。吃着酥油饼，我便想到了“金玉奴棒打薄情郎”，想到了“乔太守乱点鸳鸯谱”，想到了“卖油郎独占花魁”，想到了袁枚笔下的《祭妹文》……

在杭州用餐，一边品美食，一边咀嚼文化，那美食便有了无穷无尽的意味。

不过，这里说的文化，必须是健康的。旅杭多年，我一直有个疑惑：如许的明山秀水，如许的文化底蕴，可部分介绍杭州饮食的小册子却有些简薄了。连一些知名饭店的餐饮介绍也是如此。

譬如，“猫耳朵”——这是杭州的一道名小吃。我发现，好几本介绍杭帮菜的册子上都这样描述这道菜的来历：

说是乾隆皇帝下江南，一时兴起，决定微服私访。没了尊贵的身份，他才领略到了底层生活的艰难。奔波一天，未进一口米面，饿得前心贴后心。又逢大雨，他请求渔家准他上船避雨。见渔翁面善，就拉下面皮乞食。渔翁只有面却没有擀面杖。这时，渔翁的孙女想到了一个法子，将面捻成块丢进锅里。饥肠辘辘的乾隆连吃几大碗，大呼：“好吃！好吃！”姑娘烧饭时，一只小花猫围着姑娘绕来绕去，而碗里的面块又很像猫的耳朵，乾隆便把这道面食命名为“猫耳朵”。

这样的“饮食文化”，你不觉得牵强？

“龙井虾仁”也是杭州一道名菜。一家著名宾馆的菜单上是这样介绍的：

一次，乾隆微服私访西湖周边。累了，便信步到一户茶农家中歇息。茶农热情好客，为乾隆倒了一杯香醇的明前龙井。嗓子冒烟的乾隆觉得味道好极了，又不好意思开口向茶农索要，于是悄悄抓了一把茶叶，藏在袖内。

歇够了，乾隆继续漫游。一会儿，肚子咕咕叫了起来，便走进一家小店，点了几道吃食。其中一道是清炒虾仁。点完菜后，乾隆想起袖内方才窝藏的茶叶，便取出让店小二泡杯茶来。店小二忙于上菜，便把泡茶的任务交给了厨师。厨师是个马大哈，错把茶叶当作香葱撒进了正在清炒的虾仁里。不期，弄拙成巧，雪白的虾仁配上碧绿的新茶只看得乾隆傻了眼，虾香茶香强烈地征服了乾隆的味蕾，他忘记了皇帝的身份，端起盘子就往嘴里扒。“龙井虾仁”，便由此流传了下来。

发现破绽了吗？为什么这些吃食都与乾隆微服私访有关？难道不私访就做不出上等的好菜？莫非乾隆活脱脱就是一个吃货？

还有更离谱的：说“斩鱼圆”与秦始皇有关；说“花鲜栗羹”与唐明皇、吴刚、嫦娥有关……

你说俗不俗呀！这种荒诞不经的故事，“技术含量”也忒低了吧。咀嚼这样的“饮食文化”，你会不会有些反胃？我是会的。遗憾的是，大家都见怪不怪。

因此，我一直想给杭州的有关部门提个建议：能不能对那些牵强附会的所谓“饮食文化”来一次净化，剔除那些迷信的、荒诞不经的，多倡导文化性、趣味性、哲理性、积极向上的。这也是社会风尚教育的重要一环！

其实，饮食文化里有大学问呢！我在兰州大学读本科时，记得有一次，学校举行华人史学研讨会。那时，海峡两岸刚刚走动。在介绍参会人员时，台湾大学一名知名教授径直走到我校的张孟伦教授面前，握着张教授的手连声说，上大学时，他曾拜读过张教授写的《魏晋饮食考》，并深深折服。

张教授说，那是他四十多年前写的一本小册子。

我从校图书馆把这本书借来看，这才明白了什么叫晨烟袅韵，什么叫林中听泉，什么叫树里闻歌，也才真正明白了什么是魏晋风流。

如果哪位朋友有心，完全可以借鉴一下张孟伦教授的大作，写上一部《杭州饮食考》，钩隐抉微、探源索流、披沙拣金，去伪存真，真正写出杭州饮食文化的“信史”“雅史”。

这是一件功德无量的事，一定与西湖山水同辉，会为这座历史文化名城增色不少。

对了，说到杭州的饮食文化，我忽然想到了一个词——“杭儿风”。

这个词，杭州人经常挂在嘴上。到底是褒义多一点还是贬义多一点？我求教过好几个民俗学者，意见不太统一。

单从字面上看，是说杭州人喜欢跟风，追随潮流。

有学者考证，“杭儿风”的源头来自明朝民歌《杭州风》：“杭州风，会撮空；好知歹，丽一宗。”意思是杭州人有这么一个特点，往往“一人唱，百人和”。

我工作的单位，就在一条知名的商业街上，饭店林立。开饭店嘛，开张关门，是常有的事。一听这边厢开了一家新饭店，同事们都会一窝蜂地前去尝鲜。过几天，一听那边厢又开了一家新饭店，大家又会一窝蜂地前去捧场。那种急迫劲儿，似乎生怕自己被落下。碰到这种情况，老底子杭州人常常自嘲：“杭州人嘛，‘杭儿风’！”

窃以为，“杭儿风”这种民风，没有什么不好。勇于追随潮流，随风而进，就不会落后。

改革开放以来，杭州不断进取，一直立于发展潮头，我认为就与这种民风不无关系。近几年，互联网、人工智能、文创产业杭州又领风气之先，恐怕也与这种民风的催动有关。

四

撇开历史文化，就杭州饮食本身来说，食材、做法足可以为世人道哉：

杭帮菜的食材，讲究精细。前不久，收藏家马未都在杭州楼外楼吃了西湖醋鱼后，吐槽西湖醋鱼“入口即化，没什么灵魂”，后又发视频分析西湖醋鱼不好吃是因为“土腥味儿特大”……

没承想，这一下，惹恼了西湖众厨师。纷纷指责马未都不专业，不懂乱说，拿鲁菜的标准评价杭帮菜。

都说杭州人是“杭铁头”，这不，还真来劲儿了，为了用事实证明西湖醋鱼并非浪得虚名，杭州杭菜研究会专门在金溪山庄举办了一期“西湖醋鱼的技艺传承与创新”研学活动，好几个国家级烹饪大师专门亲莅现场拿出了看家本事。

这段新闻，乐得我不行。

我个人认为，那天，给马老师做西湖醋鱼的厨师，肯定是偷懒了。正宗的西湖醋鱼，做起来颇费功夫。

我单位一位员工，年轻时曾在楼外楼当过学徒，听他讲：“西湖醋鱼”必须选用西湖里的鲜活草鱼，烧之前还要饿养一两天，等鱼排泄完肠内杂物再烧。烧制时，就更讲究了，先是用火就含糊不得，煮鱼时，只能是锅的前半部分接触火，这样，水前半段沸腾、后半段不沸，鱼入锅才能保证鱼肉滑嫩、鱼的胸鳍竖起。鱼肉与芡汁的融合度也要拿捏好——把芡汁的味道降下来，把鱼的味道升上去，吃起来才有蟹味。

再如，“东坡肉”，必须选用薄皮五花条肉。“龙井虾仁”，必须选用鲜活的大河虾，配上明前龙井茶烹制。“八宝豆腐”就更讲究了：豆腐，必须是优质黄豆制成的嫩豆腐；猪肉末、鸡肉末、虾仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，“八宝”一样都不能少；最后淋汁的鸡汤也颇讲究，必须是公鸡，而且是童子鸡。

食不厌精，脍不厌细。这句话用在杭帮菜上，可谓是妥妥帖帖。知味观是杭州的老字号餐饮，有一百多年历史了，属那种大众平民店，类似于北京的庆丰包子铺。我的单位边上就有一家知味观分店，单位没有食堂，中午员工们大多在这儿用餐。就是这样的平民店，东西做得总是那样讲究，譬如，“梨园舞袖”，四片平平整整、厚薄均匀的粉皮夹着一层切得方方正正、大小均匀的菜丁，吃起来永远是那样的爽口。我曾经特意留心了一下，每次吃的粉皮和菜丁，样式、厚薄、大小、多少，几乎从不走样。再如“葱包烩”，葱段长度永远比春卷皮短指许，油条段又总是比春卷皮长指许。

我在杭州工作时，冬日里，喜欢去湖畔居要一碗桂花藕粉汤。不甜不淡，不稀不稠，入口丝滑极了。那时候的价格也还可以，三块钱一碗。在家里，我曾经常冲藕粉汤，每一次都冲不均匀，或是藕粉冲不匀，或是藕粉在碗底坨成一团。我请教过湖畔居的厨师，他点拨了一二：用两只浅浅的小碗，一只装半碗藕粉，一只装半碗开水，开水放上几分钟，然后，猛地倒进藕粉里，再左右摇晃几下即可。一试，果然不错。

看来，什么想做好，都得有诀窍啊！

杭州人杰地灵，有些物产，唯杭州独有。譬如“六月黄”，是西湖里独产的一种螃蟹。个头，只有阳澄湖大闸蟹的一半。阳澄湖的大闸蟹出名得很，但我敢说，“六月黄”的口感与之相比，一点也不逊色。就我个人的观点：味道比阳澄湖大闸蟹简直强太多了。

都知道，“秋风起，蟹脚痒。”农历中秋前后，是吃大闸蟹的最好季节。可吃“六月黄”，得提前两个月。因为农历六月，西湖里的这种螃蟹就耐不住寂寞，带着一身蟹黄，起身寻找交配机会……

螃蟹一生中有很多次的蜕壳。农历六月的这次蜕壳，是西湖螃蟹的最后一次蜕壳，也就是说，从此，它从“少年”步入了“青年”。经历了成熟期前的最后这次蜕壳，螃蟹便具备了外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点，吃起来别有一番风味。

杭州人形容什么东西味道鲜美，会这样说：“鲜得嘞！鲜掉了眉毛。”吃了“六月黄”，嘴里恐怕一迭声都是这句话。

北人南迁融入杭州，所以杭帮菜便有了南北融合的特点：比北方菜系甜，又比南方菜系咸，清淡平和，中庸中和，无论南人北人都能欣然接受，老幼妇孺无不大快朵颐。

这些年，旅游越来越热，每年的“黄金周”，杭州都是最受游客欢迎的城市。游客一方面是冲着杭州的山水去的，另一方面，可能就是冲着杭州的美食去的。山水、美食构成了杭州旅游的“双璧”。

1972年，尼克松一行访华时来过杭州。后来美国随行记者写了一本《总统的中国之行》，对杭州菜，作如下评价：肉质细腻，味如熟栗，细细品来，有一股特有的清香。

我很想知道他说的是哪道菜。翻了很多资料，可惜一直未能找到答案。