中国作家协会主管

一、散文多谈美食，小说常写恶食者

汪曾祺爱吃，曾夸口“什么都吃”。（1）也爱谈吃，散文尤多写各地出产及自家发明的“美食”。往往谈得兴会淋漓，令人口舌生津。他甚至将“做做菜”排在“写写字、画画画”之后，并称“我的业余爱好”。（2）

他不仅畅谈“四方食事”，还模仿周作人写过《故乡的食物》《故乡的野菜》。又不时弄点小考证，比如《宋朝人的吃喝》，琢磨古人怎么吃，结论是“唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝”，“宋朝人好像实行的是‘分食制’”。（3）他宣布“退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践”，尽管马上又自嘲曰“只是一时浮想耳”。（4）

“没想到我竟然写了这么多谈吃的文章！”弄得名声在外，人称“美食家”了，他却未敢承乏，“近年来文艺界有一种谣传，说汪曾祺是美食家。我不是像张大千那样的真正精于吃道的大家，我只是爱做菜，爱琢磨如何能粗菜细做，爱谈吃。你们看：我所谈的都是家常小菜。谈吃，也是一种对生活的态度，对文化的态度。那么，谈谈何妨？”（5）

和“做做菜”有关的几种“食事”乐趣，他经常挂在嘴边：“客人不多，时间充裕，材料凑手，做几个菜是很愉快的事。成天伏案，改换一下身体姿势，也是好的，——做菜都是站着的。做菜得自己买菜。买菜也是构思的过程”。他还爱逛菜市，“看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣”。（6）

可怜他一生居处逼仄，“六平方米做郇厨”，能有什么“美食”？他不敢追蹑圣贤的“食不厌精，脍不厌细”，不敢仰攀高士雅人的“山家清供”。谈来谈去，除了家乡和外地一些土特产，无非就是平日爱做又能做的煮干丝、干贝烧小萝卜、干巴菌、拌菠菜（“应急的保留节目”）、塞肉回锅油条（“我的发明”），以及拌萝卜丝、扦黄瓜、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里肌片。（7）真是“只堪自怡乐，不可持赠君”。晒出“汪记食单”，肯定贻笑大方。

他也曾上过大宴席，见过“好东西”，但不想做权贵帮闲，夸奢斗富，罗列和大众无缘的异味珍馐。他能做、爱谈的“家常小菜”与“粗茶淡饭”，论其特色，无非“存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同”。（8）他曾美其名曰“名士菜”，当然无关古代“名士”，不过是戏称爱吃又吃不起的当代文人学者罢了。

汪曾祺谈吃，只是表达“一种对生活的态度，对文化的态度”——对生活的热爱，对天地厚赠的感激——不是暴发户的摆阔、饕餮之徒的痴迷、风雅之士的自标格调。总之不是“独乐乐”，而是“与人乐乐”。

这就难免要一脚跨出“美食”的圈子，看到世间许多不那么美的吃食与食客。又因他爱“美食”，对不美之食与不美乃至不善的吃食之人就特别敏感，骨鲠在喉，不吐不快。他服膺不知名的宋人诗句“顿觉眼前生意满，须知世上苦人多”，这也是他自己对食物和食客的基本态度：欣赏食物与食客之美，也正视食物与食客之恶。

汪氏散文多谈“美食”，小说常写“恶食”。散文每每论到古今“美食家”嘉言懿行，小说则多与“恶食者”游。并非说他的散文绝不写恶食与恶食者，小说绝不写美食与美食家，但侧重有所不同耳。（9）

二、“恶食家”汪曾祺

除了某些禁忌或秽恶之物，汪氏对食物基本来者不拒。他主张“一个人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝”，“有些东西，自己尽可以不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理”。（10）他还不无自豪地说，“甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪称世界之冠”。（11）

既如此，他就不会随便宣布何为“恶食”。“恶食”和“恶食者”都不是汪曾祺本人的概念，而是我姑且对汪氏小说所写某些现象的命名。

所谓“恶食”，并非被“美食家”或公众排在“美食”之外的食物。许多不入“美食家”或公众法眼的粗品正是汪氏小说人物的美味。他笔下的“恶食”之“恶”，往往与食物本身无关，而更多涉及治备和享用普通食物（包括美食）的邋遢粗恶之人，折射出他们的生活状态与精神境界，——集中体现为“吃相”。因此所谓“恶食”，除了少数犯忌或秽物，绝大多数材料与做法都很正常，甚至是公众或“美食家”所谓的“美食”，惟经邋遢粗恶之人染指，遂化为“恶食”。

“恶食”之“恶”不在“食”，乃在“人”。写“恶食”，重点写“恶食者”的粗蠢、恶俗、恶劣、恶毒、恶搞（汪氏斥花样翻新的“工艺菜”为“歪门邪道”）。他们不仅“吃相”丑恶，有时所吃之物也难称美善——但此点汪氏小说着墨无多。

他更喜欢写正常食物或“美食”如何被可憎可鄙的“恶食者”弄得不正常，更与“美食”无缘。

汪曾祺笔下的“恶食者”还包括那些只能吃到粗恶之食的穷人。

这分两类。第一类被生活压垮了，陷入无边的愁苦，吃不出食物滋味，更不见一点欢欣感激之情。他们治备的食物，别人也不敢恭维，甚至不敢下箸。这是可怜悯的“恶食者”。

第二类虽穷困，却不曾被命运击倒，始终保持强悍、坚韧、达观的精神面貌，无论吃什么都滋味无穷。他们把别人的“恶食”变成自家的“美食”。这是可敬可爱的“恶食者”。

汪曾祺并非“美食家”，只是爱吃，爱谈吃，尤其爱通过谈吃来表达“一种对生活的态度”，因此他也必然要与“恶食”及“恶食者”狭路相逢。

他笔下的“恶食者”，有些是昔日大学同学，有些是不同时期工作上的同事，有些是记忆深处故乡高邮的亲戚故旧，也有匆匆一瞥便再难忘怀的过客。汪曾祺研究他们，是想知道普通食物乃至“美食”为何居然会变成“恶食”。

真正的“美食”与“美食家”让他欢欣、感佩。所谓的“美食”与“美食家”为他所不齿。更多“恶食”与“恶食者”使他沮丧、厌恶、愤怒、悲悯——其中当然也有令他肃然起敬者。

与其说汪曾祺是“美食家”，不如说他也是一个悉心研究“恶食”、善与“恶食者”同游的“恶食家”。

三、早期作品中的“恶食者”

汪曾祺很早就有小说涉及“恶食”与“恶食者”。

短篇《落魄》（1947）写“学校”（当然是“西南联大”）边上，一个背井离乡的扬州人开了“小吃食铺子”，人称“扬州馆子”。起初囊中尚不甚羞涩的大学生们喜欢去那里谈天说地，“一边欣赏炒菜艺术”。扬州小老板穿着讲究，看不出是“吃这一行饭的”。馆子收拾得干净，墙上还挂着“成亲王体”的菜单。即使足球队员和跳高选手进来，“也不便太嚣张放肆了”。客人坐定，菜肴上桌，他会洗了手，捧一把细瓷茶壶，出来跟大家寒暄：“菜炒得不好，这里的酱油不行”，“黄芽菜叫孩子切坏了，谁叫他切的！——红烧才能横切，炒，要切直丝的”。这就见出讲究，不因食材匮乏而降格以求。

至于馆中所出，左右不过“鸡丝雪里蕻，炒假螃蟹，过油肉”，“品色不多，却莫不精致有特色。或偶尔兴发，还可以跟他商量商量，请他表演几个道地扬州菜，狮子头，芙蓉鲫鱼，叉子烧鸭，他必不惜工夫，做得跟家里请客一样，有几个菜据说在扬州本地都很少有人做得好”。

这就是写“美食”了吧？但其“美”不在“食”，乃在人，尤其在扬州老板“周身那股子斯文劲儿”，以及困难时期对供给客人的吃食一丝不苟，而毫无“美食家”或饕餮之徒的矜夸。

但不久大学师生们逐渐潦倒，跟着扬州小老板也“落魄”起来。且一旦“落魄”，便一发不可收。即使“胜利”了，也“毫无转机”——

扬州人身体简直越来越不行了，背佝偻得厉害。他的嘴角老挂着一点，嘴唇老开着一点……他的头发早就不梳了，有时候居然梳了梳，那就更糟，用水湿了梳的，毫无光泽，令人难过。

他牙齿掉了不少，两颊好像老在吸气。而脸上又有点浮肿，一种暗淡的痴黄色。肩上一条抹布湿漉漉的。

好脏的脚，仿佛污泥已经透入多裂纹的皮肤。十个趾甲都是灰趾甲，左脚的大拇指极其不通的压在中趾底下，难看无比。对这个扬州人，我没有第二种感情，厌恶！我恨他，虽然没有理由。

讲究的菜肴和“品色”谈不上了。固然还剩下“牛肉面”或“猪肝面”，但“客人的食欲就教他那个神气，那个声音压低了一半”。扬州小老板财力不够，招来表兄弟兼小舅子的“南京人”加盟，还与本地一位烟鬼的女儿同居，行那苟且之事，将饭店弄得乌烟瘴气。“牛肉面”或“猪肝面”没什么，但经过烟鬼女儿、落魄的老板和恶俗的南京人之手，顿时就叫人难以下咽。

《落魄》先写“美食”，后写“恶食”。“美食”之“美”与“恶食”之“恶”皆不在“食”本身，而在与“食”有关的“人”。全篇重点刻画“人”，而非“食”之美恶。

结尾有些费解。“厌恶”可以，何至于“恨”？

这其实是第一人称不完全叙述者的任性。他毕竟还是大学生，又是扬州人的小同乡。恨扬州人，实际是恨把他弄得如此“落魄”而又把故乡食物弄得如此不堪的年代！

汪氏早期散文，与后期小说一样，也很少谈美食，而多写恶食与恶食者。几乎创作于同时的《堂倌》可视为《落魄》的散文版。一个叫“东福居”的小店有一个古怪的堂倌（店伙计），“对世界一切不感兴趣”，“他对他的客人，不是恨，也不轻蔑，他讨厌”，“他说什么都是那么一个平平的，不高，不低，不粗，不细，不带感情，不作一点装饰的‘唔’”，“他让我想到死！”（12）该“堂倌”和落魄之后的扬州人一样，都是“恶食”制造者。

《堂倌》还写到另一种“恶食者”——吃相不好的人。“人在吃的时候本已不能怎么好看，容易叫人想起野兽和地狱。（我曾见过一个瞎子吃东西，可怕极了。他是‘完全’看不见。幸好我们还有一双眼睛！）”

1948年的散文《背东西的兽物》这样描写云南脚夫的“吃”——

他们的大事是吃一点东西到肚里。

看一个庄家，一个工人，一个小贩，一个劳力人，吃饭是很痛快过瘾的事，他们吃得那么香甜，那么活泼，那么酣舞，那么恣放淋漓，那么欢乐，你感觉吃无论如何是人生的一点不可磨灭的真谛，而看这种人吃饭，你，你不会动一点食欲。他们并不厌恨食物的粗粝，可是冷淡到十分，毫不动感情的，慢慢慢慢的咀嚼，就像一头牛在反刍似的！也像牛似的，他们吃得很专心，伴以一种深厚的，然而简单的思索，不断思索着：这是饭，这是饭，这是饭——仿佛不这么想着，他们的牙齿就要不会磨动似的。（13）

创作《堂倌》和《背东西的兽物》的青年汪曾祺还是一个愤世嫉俗的现代派作家，他当然不是嫌弃瞎子，或丑化可怜的“脚夫”，更不是贬低“人”的“吃”，认为所有人的吃相都“容易叫人想起野兽和地狱”，否则就不会有《背东西的兽物》中一大段对“一个庄家，一个工人，一个小贩，一个劳力人”的吃相的讴歌了。

《堂倌》《背东西的兽物》描摹盲人和脚夫可怕的吃相，乃是运用“反讽”（或暗中模拟“高等华人”口吻）极写盲人和脚夫处境的恶劣。他们的精神被压垮了，失掉身心健康，不管吃什么（两篇皆未写食物本身）都麻木不仁，享受不到用餐的快乐，也不见有多少对食物的虔敬与感谢。这当然不是他们自己造成的。作者表面上厌恶、害怕瞎子与脚夫的吃相，实则委婉地咒诅那个时代，正如《落魄》结尾说他“厌恶”并且“恨”那个扬州人一样。

扬州人和堂倌之所以那样地为别人治备食物，瞎子和脚夫之所以那样地吃自己的食物，因为他们都是被生活扭曲和压垮的“恶食者”。他们都值得怜悯。

四、关键在“精气神”

1985年，汪曾祺写了三个系列短篇《故人往事》，其三《如意楼和得意楼》说隶属扬州地区的“我们那个小县城”（当然是高邮）有如题的两家“茶馆”（其实是小饭店），“卖的东西差不多，但是大家都爱上如意楼，不爱上得意楼”。为什么？因为如意楼的“胡二老板”三十五六岁，“很精神”，开朗、乐观、热情，会招呼客人，店堂明净，一切整治得井井有条，所以门庭若市（并不特别强调饭菜如何佳胜）。对门得意楼老板“吴老二”也就四十来岁，但门可罗雀，经常蹙着眉头想，“我怎么就这么不走运呢？”

作者代他回答——

他不明白，他的买卖开不好，原因就是他的精神萎靡。

一个人要兴旺发达，得有那么一点精气神。

“得意楼”老板输在缺乏“精气神”，就像《落魄》中的扬州小老板——后者起初的得意、充实、讲究，也曾令生意兴隆，跟如意楼“胡二老板”一样，都是因为有了“精气神”而受人欢迎。《异禀》中摆“熏烧摊子”卖卤味的王二，百业凋敝之际，唯独他生意兴隆，靠的也是“精气神”。“保全堂”药店两个倒霉的伙计不明此理，误信闲人张汉的话，以为王二果真有什么特殊禀赋，结果闹了场笑话。

“精气神”驱使早先的扬州人、“胡二老板”、“王二”勤于经营，精于厨艺，也感染了顾客，大家共同营造出治备和享受“美食”的氛围。至于“美食”本身诸般细节，并非重点，故一笔带过。

汪曾祺小说凡写“美食”，大抵如此。比如1980年的《黄油烙饼》、1985年《桥边小说三篇》之一《茶干》、1986年的《安乐居》，皆写“美食”之“美”根源在“人”。单单食物本身无所谓美或不美。“黄油烙饼”、“茶干”、“安乐居”所出各种杂食都极普通，一旦浸淫了美好的人性、人情与文化习俗，便成了“美食”。

此所谓“美食”，乃在具体条件下针对具体人群而言，绝非天下之人交口赞誉的“美食”之极境。世间并无“美食”的“极境”，许多“极境”往往乃是“绝境”。

“美食”之道，不过如此。得其反者，即为“恶食”。

五、80—90年代小说继续关注“恶食者”

汪曾祺小说写“恶食者”，或点到为止，简练含蓄如禅语；或精心结撰，寄托遥深。

1983年短篇《星期天》取材作者40年代末在上海致远中学教书经历，怜悯、宽恕（当然也缅怀）那时候上海一角各色人等的空虚、无聊、平庸、暗淡、卑俗、荒诞，以及很可能属于上海人特有的不事张扬的小恶毒。也有“美”的意外降临，但昙花一现，更反衬出那一角落的生活多么不可忍受。其中也写到吃。

一是校长赵宗浚热心办星期天舞会。他想讨好正在追求着的王小姐，但又说是因为“新从拍卖行买了一套调制鸡尾酒的酒具，一个赛银的酒海，一个曲颈长柄的酒勺，和几十只高脚玻璃酒杯，他要拿出来派派用场”。两个原因（恋爱和炫耀酒具）平行，令读者不知赵宗浚办舞会用意究竟何在。这大概是暗示赵在爱情与吃喝孰轻孰重的问题上尚有糊涂思想吧？赵的为人莫名其妙，可见一斑，他精心安排的舞会因而也注定要以失败告终。

果然，赵在舞会上自惭形秽，发现王小姐那么高贵，他本人则只有“庸俗”。其次，他有意炫耀的鸡尾酒也不受欢迎——

赵宗浚捧着赛银酒海走进来，着手调制鸡尾酒。他这鸡尾酒是中西合璧。十几瓶赤水，十几瓶可口可乐，兑上一点白酒。但是用曲颈长柄的酒勺倾注在高脚酒杯里，晶莹透亮，你能说这不是鸡尾酒？

舞会全过程，大家都被王小姐和半路杀出的电影演员赫连都的美妙舞姿吸引，除了自命不凡、心地龌龊、对“美”毫无感应的两名围棋“国手”尝了几口，再无别人碰过赵宗浚的鸡尾酒。不管这鸡尾酒是否正宗，在那时的上海总算一种时髦，却因赵宗浚以及周围人物的鄙俗而显得不伦不类了。

《星期天》另一个与“吃”有关的人物叫李裕藻，他是赵宗浚老同学，教导主任，兼代数、几何、物理、化学教员，“所拿薪水也比两个教员还多。而且他可以独占一间相当宽敞明亮的宿舍，蛮适意。这种条件在上海并不是很容易得到的。因此，他也不必动脑筋另谋高就。大概这所中学办到哪一天，他这个教导主任就会当到哪一天”。这个胸无大志、庸庸碌碌、讲究实惠、毫无情趣的俗人，吃食颇有特色——

他一辈子不吃任何蔬菜。他的每天的中午饭都是由他的弟弟（他弟弟在这个学校读书）用一个三层的提梁饭盒从家里给他送来（晚饭他回家吃）。菜，大都是红烧肉、煎带鱼、荷包蛋、香肠……每顿他都吃得一点不剩。因此，他长得像一个牛犊子，呼吸粗短，举动稍欠灵活。他当然有一对金鱼眼睛。

1940年代末上海，一顿饭能吃到这些，已相当丰盛。纵非美食，也颇不易得，况且由家人（没说母亲太太或别人）精心治备，由弟弟小心翼翼提来学校，包含多少爱心殷勤，不幸消受它们的是这样一个李裕藻。呜呼！

“吃相”不雅，这在汪曾祺小说中很常见。《迟开的玫瑰或胡闹》（1990）写戏班里唱二花脸的邱韵龙贪吃猪肘子——

吃肉，尤其是肘子，冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行。至不济，上海菜的小白蹄也凑合了。年轻的时候，晋阳饭庄的扒肘子，一个有小二斤，九寸盘，他用一只筷子由当中一豁，分成两半，掇过盘子来，呼噜呼噜，几口就“喝”了一半；把盘子掉个边，呼噜呼噜，那一半又下去了。

无独有偶，小说《唐门三杰》写另一位肘子爱好者“唐老大”——

自奉不薄，吃喝上比较讲究，左不过也只是芝麻酱拌面、炸酱面。但是芝麻酱面得炸一点花椒油，顶花带刺的黄瓜。炸酱面要菜码齐全：青蒜、萝卜缨、苣萝菜、青豆嘴、白菜心、掐菜……他爱吃天福的酱肘子。下班回家，常带一包酱肘子，挂在无名指上，回去烙两张荷叶饼一卷，来一碗棒渣粥，没治！酱肘子只他一个人吃，孩子们，干瞧着。他觉得心安理得，一家子就指着他一个人挣钱！

邱韵龙和唐老大不比前文提到的瞎子和云南脚夫，作者刻意写他们吃相难看，讽刺针砭显然超过或有的宽恕怜悯。《迟开的玫瑰或胡闹》写邱韵龙吃肘子，是要过渡到下文，“万万没有想到，邱韵龙谈恋爱了！”邱韵龙一贯来“贪吃”，跟“结婚小四十年”之后突然“贪色”，其中似乎有因果联系，但作者并不说破。从来不吃蔬菜、每顿都把一大堆荤菜吃得一点不剩的李裕藻为何“当然有一对金鱼眼睛”？这也只能靠读者想象。写唐老大贪吃，显然是揭示其蛮横、自私、自以为是、不知羞耻。一家之主再怎么苦，也不能自己吃肘子而让孩子们“干瞧着”！有这德行，当然别人说什么，他都一句话挡过去：“你管得着吗！”他搞“男男关系”，“你管得着吗！”到老了还染发烫发，“你管得着吗！”心安理得讲究吃喝，“你管得着吗！”作者只给他总结一句话：“叫人感到恶心。”

六、“二十年目睹之怪现状”

《星期天》写赵宗浚失败的“爱情”和“美食”（鸡尾酒）。将“爱情”和“美食”奇妙地联系起来的还有另一个短篇《鸡毛》（1981）。

故事背景是抗战时期中国最高学府、设在昆明的西南联合大学，主角之一是寡妇文嫂，住在联大宿舍旁边，给师生们缝洗衣被，又养了20来只鸡，带着女儿辛苦度日。文嫂虽穷，没有知识，但洁身自好，不贪小便宜，同情国难中生活艰苦的师生们，懂得尊重知识，尊重人才，一律称学生们为“先生”。

另一个主角是联大学生金昌焕（文嫂当然也称他“金先生”）。此人极古怪，表现在几个方面。一，孤僻。他在学生宿舍弄了个“屋中之屋”，独来独往。二，实用主义。专业是经济，却只学簿记、普通会计、成本会计、银行会计、统计，“至于经济思想史、经济地理——这些空空洞洞的课程，他觉得没有什么用处，只要能混上学分就行”。这招果然很灵，他大四就在银行兼职当会计，毕业前夕又在重庆找到好差事，从此更加躲进小楼成一统，不谈国事，不发牢骚，只顾过小日子。三，极自私，吝啬。他有兼职收入，不比一般穷学生，却连纸张都舍不得买。每晚带着小刀，将校园张贴的布告、启示的空白处挖下来，“按大小纸质、颜色，分门别类，裁剪整齐，留作不同用处”。但他很爱惜自己，稍稍开点夜车就害怕“伤神”，“需要补一补”，不惜花大价钱按期买来猪肉，精心切成大小相等的方块，借文嫂的鼎罐（过后不洗就还给人家），在学校茶炉上炖熟，密封于瓷坛，每晚用功之后临睡之前，必叉出一块，“闭目而食之”。

上举《堂倌》有言，“年轻人不能吃点肥肥的东西，大概要算是不正常的”。但金昌焕这样炖猪肉吃，反而不正常。他另有许多怪癖，不必备述。总之此君在联大赢得一个恰如其分的绰号：“二十年目睹之怪现状”。

但他竟也有过“一段风流韵事”。原来某日路遇两女生，其中之一听说这就是鼎鼎大名的“二十年目睹之怪现状”，忍俊不禁，冲他“嫣然一笑”。他误会了，以为“一段姻缘却落在这里”，赶紧修书一封，内含金戒指一枚（标明“重一钱五”），直接向人家求婚。结果被对方将求爱信贴在校长办公室门外的布告栏，金戒指也钉在墙上示众。

金昌焕怎么处理此事？

他当着很多人，把信和戒指都取下来，收回了。

你们爱谈论，谈论去吧！爱当笑话说，说去吧！于金昌焕何有哉！金昌焕已经在重庆找好了事，过两天就要离开西南联大，上任去了。

就在这次闪电式“恋爱”期间，文嫂丢了三只鸡。她的孝顺的女婿恰恰也在这时出车祸死了。文嫂悲痛欲绝，为了“岔乎岔乎”，转移注意力，就去平时避嫌从来不去的学生宿舍，替毕业生打扫房间，顺便拣些破烂。轮到收拾不声不响一走了之的金昌焕的“屋中之屋”，故事情节急转直下——

什么都没有。金先生把一根布丝都带走了——只留下一个跟文嫂借用的鼎罐。文嫂毫无所得，然而她也照样替金先生打扫了一下。她的笤帚扫到床下，失声惊叫起来：床底下有三堆鸡毛，一堆笋壳色的，一堆黑的，一堆芦花的！

文嫂把三堆鸡毛抱出来，一屁股坐在地上，大哭起来。

她哭得很伤心，很悲痛。好像要把一辈子所受的委屈、不幸、孤单和无告都哭了出来。

大学生金昌焕在西南联大干了两件惊世骇俗的大事，一是可笑地谈了场“恋爱”，二是可耻地偷吃了寡妇文嫂赖以活命的三只鸡。“恋爱”、“偷鸡”相得益彰：可笑的“恋爱”说明只有这样不懂别人感情的人才会去偷鸡，“偷鸡”说明只有这样不顾及别人情感的人才会弄出那样的恋爱闹剧。读者掩卷之余，想到这位“二十年目睹之怪现状”种种表演，再想到他偷偷为自己烹制的美食之一（每晚临睡前“闭目而食之”的炖猪肉）与美食之二（文嫂的三只鸡），当然就只好将它们毫不犹豫地归入“恶食”范畴。

只有看到最后，再回过头去，读者才会明白小说开头为何那样绘声绘色地描写文嫂所养的20只鸡的憨态可掬，以及文嫂和女儿跟所养之鸡那种动人的关系：

每天一早，文嫂打开鸡窝门，这些鸡就急急忙忙，迫不及待地奔出来，散到草丛里，不停地啄食。有时又抬起头来，把一个小脑袋很有节奏地转来转去，顾盼自若，——鸡转头不是一下子转过来，都是一顿一顿那么转动。到觉得肚子里那个蛋快要坠下时，就赶紧跑回来，红着脸把一个蛋下在鸡窝里。随即得意非凡地高唱起来：“郭格答！郭格答！”文嫂或她的女儿伸手到鸡窝里取出一颗热烘烘的蛋，顺手赏了母鸡一块土坷垃：“去去去！先生要用功，莫吵！”这鸡婆子就只好咕咕地叫着，很不平地走到丛草里去了。到了傍晚，文嫂抓了一把碎米，一面撒着，一面“啯啯，啯啯”叫着，这些母鸡就都即即足足底回来了。它们把碎米啄尽，就鱼贯进入鸡窝。进窝时还故意把脑袋低一低，把尾巴向下耷拉一下，以示雍容文雅，很有鸡教。鸡窝门有一道小坎，这些鸡还都一定两脚并齐，站在门坎上，然后向前一跳。这种礼节，其实大可不必。进窝之后，咕咕囔囔一会，就寂然了。于是夜色就降临抗战时期最高学府之一，国立西南联合大学的新校舍了。阿门。

这段写“鸡”的神来之笔落纸之时，不难想象汪曾祺是多么得意，却又多么伤心和厌恶，因为不久，他又要写最高学府的大学生竟会偷这等好人家所养如此可爱的鸡。多么不可原谅啊！无论何种食物，一旦被金昌焕这类恶人染指，都会魔术般化为“恶食”。

汪曾祺回忆西南联大生活，多半是美好而令人神往的。他也写了大学时代各种吃食和同学们的各种吃相，“重升肆里陶杯绿，饵块摊来炭火红。正义路边养正气，小西门外试撩青。人间至味干巴菌，世上馋人大学生。尚有灰藿堪漫吃，更循柏叶捉昆虫”。但金昌焕肯定不在这群可爱的馋嘴“大学生”之列。

此人成功地败坏了作者对大学生活的美好记忆，也成功地败坏了读者对“美食”的想象。

七、化美为恶与化恶为美

许多“恶食”，单从食材和“品色”讲，原本并不“恶”，甚至还称得上高雅，只因粘上人性之“恶”，这才变成“恶食”。

短篇《金冬心》（1984）写表面风雅而骨子里贪财媚俗的“扬州八怪”之一金农，跟着一班官员、商人及附庸风雅之士，陪新任命的两淮盐务道铁保珊吃饭。该大员之前接连吃了几天“满汉全席”，败了胃口，主人（扬州头号大盐商程雪门）便挖空心思，准备了“一桌非时非地清淡而名贵的菜肴”。那当然是天下少有的“美食”。但铁大人说什么“咬得菜根，则百事可做”，金冬心附和什么“一箪食，一瓢饮”，还得意地想起老友袁枚《随园食单》“把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相”。这些官员、商人、文士们围着一桌美食进行各种虚伪的表演，令人齿冷。被他们享用的“美食”也连带成了“恶食”。

相反，某些食物材质普通，制作简易，诚为粗品，却有人甘之如饴。短篇《八千岁》（1983）主角“八千岁”就是这样一位化粗品为“美食”的人。

八千岁靠着一股子心劲，埋头苦干，居然成为家资饶富的米店老板。发家之后，他“包子有肉，不在褶儿上”，依然保持异乎寻常的勤俭本色。衣取蔽体，“无论冬夏，总是一身老蓝布”。食止果腹，对任何超出基本需要的“美食”都不感兴趣。那个游手好闲的宋侉子捕了八千岁家米仓的麻雀，卤熟了当“下酒的好东西”，八千岁不屑一顾：“这有什么吃头！”

八千岁曾从宋侉子手中买到称心的两头大黑驴，后又亏得宋侉子做中人，才脱离小军阀的绑架。八千岁看不起宋侉子的吃食，并非觉得这是什么有碍健康的断肠之药，或所费不赀的山珍海味（麻雀就取自他家米仓），只是讨厌宋侉子不务正业（否则他怎么叫宋侉子？）。卤麻雀不值什么，一旦醉心于这种食物，就有碍发家致富。小小的卤麻雀被八千岁视为必须抵御的可怕诱惑了。

那他日常吃什么？小说这样交待：

八千岁的菜谱非常简单。他家开米店，放着高尖米不吃，顿顿都是头糙红米饭。菜是一成不变的熬青菜。——有时放两块豆腐。

有卖稻的客人时，单加一个荤菜，也还有一壶酒。客人照例要举杯让一让，八千岁总是举起碗来说：“我饭陪，饭陪！”客菜他不动一筷子，仍是低头吃自己的青菜豆腐。

这地方有“吃晚茶”的习惯，每天下午五点来钟要吃一次点心。钱庄、布点，概莫能外。米店因为有出力气的碾米师傅，这一顿“晚茶”万不能省。“晚茶”大都是一碗干拌面，——葱花、猪油、酱油、虾籽、虾米为料，面下在里面；或几个麻团、“油墩子”，——白铁敲成浅模，浇入稀面，以萝卜丝为馅，入油炸熟。八千岁家的晚茶，一年三百六十日，都是草炉烧饼，一人两个。

小说有一段文字专门写“草炉烧饼”，总之极粗糙、简单而便宜。八千岁自奉极薄，人以为苦，他反以为乐。“头糙红米饭”、“青菜豆腐”和“草炉饼”，就是他的“美食”——如果八千岁也知道有“美食”这个说法的话。

看八千岁吃饭，自然令人想起《大淖记事》里那些“靠肩膀吃饭”的挑夫们：

一到饭时，就看见这些茅草房子的门口蹲着一些男子汉，捧着一个蓝花大海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫红紫红的米饭，一边堆着青菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在吞食。他们吃饭不怎么嚼，只在嘴里打一个滚，咕咚一声就咽下去了。看他们吃得那样香，你会觉得世界上再没有比这个饭更好吃的饭了。

这不就是30多年前那篇《背东西的兽物》讴歌的“一个庄家，一个工人，一个小贩，一个劳力人的”的“痛快过瘾”的“吃”吗？挑夫们“无隔宿之粮，都是当天买，当天吃”，八千岁可是开米仓的老板，竟然和他们一样，“吃的都是脱粟的糙米”。挑夫们的小菜还胜过八千岁，八千岁吃饭只就着“青菜豆腐”，挑夫们却“一边堆着青菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒”。

如果因为挑夫和八千岁所吃的东西过于粗粝低劣，将他们归入“恶食者”之列，那他们肯定是令人肃然起敬的“恶食者”。他们都很好地阐释了“吃无论如何是人生的一点不可磨灭的真谛”。

为什么1981年写“大淖”边上的挑夫们“吃得那样香”，1940年代末却写云南脚夫们吃得那样难看？这当然还是和“精气神”有关。作者赞赏挑夫们的“精气神”，悲悯被压垮了的脚夫们的萎靡麻木，于是就写了身份职业完全相同的两群人决然不同的“吃”。

八、两种“美食”不共戴天

但突然蹦出“八舅太爷”，几乎改变了八千岁的饮食习惯。

“八舅太爷”青红帮出身，趁着抗战混入军界，带着他的“独立混成旅”在里下河几个县轮流转，名为保境安民，实乃发国难财，鱼肉乡里。他在“开拔”去外县前夕，以“资敌”罪名绑架八千岁，勒索八百大洋才肯放人。“八舅太爷”花六百块钱给他的“虞姬”、流落江湖的风尘女子虞小兰买了件高级斗篷，剩余二百办“满汉全席”，“在水榭即荷花亭子里吃它一整天，上午十点钟开席，一直吃到半夜！”

“满汉全席”由八千岁邻居“赵厨房”治办，刚被“八舅太爷”放出来的八千岁忍不住跑去看了看，“一面看，一面又掉了几滴泪，他想：这是吃我哪！”

这事过后，八千岁对待吃食的态度出现了微妙变化——

吃晚茶的时候，儿子又给他拿了两个草炉饼来，八千岁把烧饼往账桌上一拍，大声说：“给我去叫一碗三鲜面！”

八千岁弃草炉饼而就三鲜面，是受“八舅太爷”刺激，自暴自弃，不再坚持衣取蔽体食止果腹的原则，开始走向大手大脚挥霍浪费？还是因为刺激而开悟，以后将不再苦待自己，讲究起吃喝？又或者只是偶尔赌气，过后还要一仍旧惯？这都很难说。

在八千岁看来，吃饭就是吃饭，讲究那么多干嘛！“美食”只是“八舅太爷”之流弄出来的花样。他们的“美食”就是八千岁的“恶食”，而“八舅太爷”或他人眼里的“恶食”才是八千岁的“美食”。

八千岁和“八舅太爷”的美食观势不两立。事实上，正是八千岁远近闻名的节俭之风激怒了本来与他毫无干系的“八舅太爷”。“八舅太爷”这种人就是要巧取豪夺，就是要铺张浪费，就是要矜夸炫耀，而八千岁引以自豪并为人称道的作风处处与之相反，这岂不就等于公然给“八舅太爷”打脸吗？

八舅太爷敲了八千岁一杠子，是有精神上和物质上两方面理由的。精神上，他说：“我平生最恨俭省的人，这种人都该杀！”物质上，他已经接到命令，要调防，和另一位舅太爷换换地方，他要“别姬”了，需要一笔钱。

所以“八舅太爷”一定要绑架、勒索八千岁，一定要碾压、打击乃至摧毁八千岁“这种人”的美食观。“满汉全席”是“八舅太爷”的“美食”，“头糙红米饭”、“青菜豆腐”、“草炉饼”是八千岁的“美食”，二者不共戴天，迟早要发生冲突。

但无权无势的八千岁只能本分地自享其“美食”，不敢推己及人，扩张自己“美食”为天下人的“美食”。手握重兵、为所欲为的“八舅太爷”不仅享受自己的“美食”，也要推己及人，至少方圆数百里受他“保护”的乡民必须接受、认同、称赞、羡慕他的“美食”。他岂能容忍在势力范围之内还存在另一种迥然不同的“美食”？

九、“一种神圣的快乐”

食物的美与恶有客观标准，比如是否污秽不洁（某些宗教、习俗规定不能食用或大多数人不能接受某些动物或这些动物身体的某些部位），是否有污染，是否新鲜，有无发霉变质，是否过于辛辣、肥厚、甜腻、寡淡、粗糙，是否涉及违禁的珍稀濒危动物，是否有“虐食”之嫌。这是就食材和做法而言。相同的食材做法，烹饪条件厨艺水平不同，营养价值以及观赏和味觉效果也要分出高下。

除此之外，食之美恶并无绝对标准。有时候以某些食物为美，某些食物为恶，表面上理由很充分，但细究起来，并无太多道理。食之美恶更多并不取决于食物本身，倒是流露、传达、折射了硬给食物定出美恶标签的人们主观的趣味、好恶与价值观。

此理浅白，但很容易被各种貌似高明的奇谈怪论和争奇斗艳的烹饪戏法所遮蔽。此类说辞与戏法太多，充天塞地，直至将人们裹挟于商业主导的“饮食文化”，忘却一饮一啄的本意无非是在治备和进食之时，应抱有起码的满足、感谢、喜乐之情，切莫贪天之功以为己力，也不能暴殄天物，不必矜夸增饰，但不妨有节制地追求洁净与美好。

汪曾祺的可贵就在于或借散文直剖明示，或借小说激浊扬清，努力破除强加给普通食物的虚妄说辞与诈伪戏法，以推原天下之“正味”。

论到阿城小说《棋王》，汪曾祺感叹，“文学作品描写吃的很少”，这也许欠妥，至少《金瓶梅》《红楼梦》整天写吃。新时期文学中张炜《古船》写乡村一霸赵丙的各种吃物，王蒙《在伊犁》写维吾尔同胞喝茶、吃馕、酿酒，都很精彩。大概汪曾祺所谓“描写吃”，不仅要通过“吃”来写“人”，还要将“人”的“吃”完整写出来，“正面写吃”，突出地、强调地写“吃”。用这标准衡量，他认为陆文夫《美食家》“写的是一个馋人的故事，不是关于吃的”。此外他认为像《棋王》那样“关于吃的”作品不仅“正面写吃”，还很“虔诚”，表达了作家本人“对生活的极其现实的态度”。

汪曾祺小说跟他所激赏的《棋王》一样，确实频繁写到“人生第一需要”的“吃”，既满足生理需求，更写出“吃”是“一种神圣的快乐”。这就具有浓郁的生活气息，“显得非常真实”，（14）与普通读者日常感受息息相通。

但他深知，通过“吃”获得上述满足的人不多，所以他还善与“恶食者”同游，写出跟吃食有关的人生的悲哀与丑陋，在“虔诚”和感激之外，特具一种悲悯与愤激。

这当然也是“对生活的极其现实的态度”。

 

注释：

（1）汪曾祺：《四方食事》，《汪曾祺文集•散文卷》，第303页，南京，江苏文艺出版社，1994。

（2）汪曾祺：《自得其乐》，《汪曾祺文集•散文卷》，第265页，南京，江苏文艺出版社，1994。

（3）汪曾祺：《宋朝人的吃喝》，《汪曾祺文集•散文卷》，第321、323页，南京，江苏文艺出版社，1994。

（4）李建新编：《汪曾祺书信集》，第81页，上海，上海三联书店，2016。

（5）汪曾祺：《〈汪曾祺散文随笔选集〉自序》，《汪曾祺全集》（五），第460页，北京，北京师范大学出版社，1998。

（6）汪曾祺：《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》，《汪曾祺全集》（五），第35—36页，北京，北京师范大学出版社，1998。

（7）汪曾祺：《自得其乐》，《汪曾祺文集•散文卷》，第270—271页，南京，江苏文艺出版社，1994；《家常酒菜》，《汪曾祺全集》（四），第192页，北京，北京师范大学出版社，1998。

（8）汪曾祺：《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》，《汪曾祺全集》（五），第36页，北京，北京师范大学出版社，1998。

（9）翟业军《“更有一般堪笑处，六平方米做郇厨”——“美食家”汪曾祺论》（《文艺争鸣》2017年第12期），立足汪氏散文，兼及绘画、文论与小说，纵论汪氏“美食家”一面，启发笔者良多。拙文另觅蹊径，专论“恶食”，或可与翟君大作对读乎？

（10）汪曾祺：《四方食事》，《汪曾祺文集•散文卷》，第303—304页，南京，江苏文艺出版社，1994。

（11）汪曾祺：《五味》，《汪曾祺全集》（五），第19页，北京，北京师范大学出版社，1998。

（12）（13）汪曾祺：《汪曾祺全集》（五），第35—36、46—47页，北京，北京师范大学出版社，1998。

（14）汪曾祺：《人之所以为人——读〈棋王〉笔记》，《汪曾祺文集•文论卷》，第122页，南京，江苏文艺出版社，1994。