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苗家人的酸

来源:中国民族报 | 吴治由(苗族)  2017年08月29日09:26

苗家人的天南海北地走了一圈,我曾品尝过南方纯正、地道的煲汤,痛快地吃过西部高原的传统手抓肉,体验过北方热情洋溢的涮火锅,也享用过东部沿海的肥鱼美虾。但最终,我还是不得不承认自己嘴贱,肠胃享受不了广袤大地上无穷无尽的美味佳肴,远离家乡出门在外,动辄总会怀念起远在千里之外的酸。

对于大多数人来说,他们并不知道酸是什么。不就是搅碎了的红辣椒汤汤么?红红的、稠稠的,还有一股腥辣的怪味。外地客人吃它时,不是眉毛、鼻子、嘴巴挤成一团,就是吐着舌头尖叫,场面极具喜感。

而在我们看来,有那么夸张吗?这可是我们苗家人每日做菜必不可少的调味品,亦是一剂上好的良药啊。炒大片五花肉或一些肉类小炒,除了放入香葱、蔬菜等各种配料外,若是觉得少了些什么,那就在快起锅时加进拇指大小的酸吧——一阵油烟升腾过后,整道菜的色香味都被激发出来,香飘四溢。

如果在农村遇上大忙季节,想寻求简单、便捷一点的吃食,白菜、芥菜、包菜等各种时蔬一道下锅,待烧开到一定火候,再兑入一小勺酸搅匀,那原本惨白中带着菜色的汤水便立马变得色泽鲜红、可人,蔬菜的味道也格外地鲜美。

要是谁家的鸡、鸭、鹅闹了病,大脑失灵、走路打飘,那就赶紧将其抓住、箍紧,用勺子给它灌注酸水。经此一番,大多数病禽都能“还阳”过来,一会儿便可以满院子地引吭高歌、追逐打闹了。要是有人误食了可疑之物,需要立即洗胃救治,而在医生因路途遥远一时半会儿无法赶到时,亦可如法炮制,先灌注酸水,再用一根鸡毛探入食道中不停搅动,使其呕吐清胃,这样的土办法也能起到令人意想不到的功效。

然而,酸的腌制是要很费一番功夫的。每年开春,我父母就开始为一年中的那一瓦罐好酸算计上了:什么时候该翻土捞坯、施肥下辣椒种;什么时候该打行盖膜、移栽打药;什么时候该采摘入坛腌制……每个步骤都要谨小慎微、不能莽撞。除此之外,他们还时刻关注着天气变化,哪天阴雨,哪天艳阳高照,都要了如指掌,才能确保万无一失。如果其中哪个环节出了错,后果将不堪设想。其实,道理早就撂在那里了,“你哄庄稼一时,庄稼哄你一季”,这可开不得一丝一毫的玩笑。

进入夏季,云贵高原气候温润、日照充足,经过精心照料的辣椒到了成熟的季节。前往地里采摘时,远远地,便会看到在一片盛绿之中,潜藏着一群光鲜亮丽、通体圆润的小辣椒。它们就像小妖精,禁不住风的撩拨,搔首弄姿地露胳膊露腿,等待一双双手来采摘。

采摘辣椒也是有讲究的,可以连椒带茎把一起摘下,也可以把茎把去掉一次到位。但总有漏网之鱼,每次摘完入箩,要二次加工后,才能挑到井边去捞洗,然后再精心挑选出满意的辣椒粉碎、捣烂。

腌制酸的秘方每家每户略有区别,但步骤大同小异:将辣椒、生姜、大蒜、盐、糯米饭和半瓶白酒按照一定比例配置好,放入敞口的瓦罐中,静置一夜后封口密闭,多放几日后即可取出食用。

由于酸的食用范围极广,苗家人用生活秘制的酸,也随着时代的步伐融入到现代饮食谱系当中,成为当今饮食文化不可或缺的一个重要组成部分。

当然,在某种特定的环境下,这酸还是一种乡愁、一种别绪。而我们在感叹生活时,不是常常脱口而出“酸甜苦辣”吗?酸之所以放在第一位,也许还暗含了这样一层意思吧!