千岛湖稻田蛙
一
秋分一到，江南大地桂花开了，稻子黄了，秋虫的鸣叫一日紧似一日，稻田蛙的大嗓门却低了下去。
倘若早来一个月，淳安浪川乡的芹川古村，蛙鸣如雷。溪水边、草丛间，还有一明一灭的光，那是萤火虫。萤火虫对农药极其敏感，它的出现，说明这片土地的底子又干净了。
在中国广袤的乡村，没有哪种生灵比蛙更体恤稻谷。养鱼，稻田要挖深坑，还要常年蓄水；养虾，要挖沟；养鸭，鸭会啃食谷穗，稻子抽穗前就得赶上岸；养蟹，这个“横行介士”会把稻秆夹断。养蛙最让人省心，蛙是两栖动物，蝌蚪时离不开水，长出四肢上岸后，只要一点浅水就能活。它们胃口大，看见害虫，舌头一卷就落肚，蛙粪还是天然的有机肥。
农业农村部与国家林草局在2020年联合发布《关于进一步规范蛙类保护管理的通知》，将黑斑蛙、棘胸蛙等常见养殖品种划归为水生动物，由渔业部门管理，并鼓励淳安等革命老区养殖稻田蛙，以提高农民收入。
乘着这股东风，4年前，浪川乡养起了稻田蛙。蛙是黑斑蛙，小时候，池塘边、荷塘里、田埂上，常见的那种青蛙。
稻田蛙多了，田里不用打农药、施化肥，稻米成了绿色生态大米。批发一斤六元，零卖一斤十多元，比寻常米要贵两三倍。一亩地，稻米加上稻蛙，两份收入。农药不用了，萤火虫就回归了。世间的生物链，一环扣一环。
二
若给淳安美食排座次，千岛湖鱼头稳坐头把交椅；稻田蛙紧随其后；清水鳖肉质再厚、裙边再糯，也得往后让一让——不是它不够格，是数量太少。
在古人的认知里，青蛙是水族，不是野味。古时管青蛙叫虾蟆，老底子杭州人称它田鸡。“田鸡”二字，是说它肉味如鸡。也有叫“水鸡”，袁枚的《随园食单》，便将“水鸡”列入《水族无鳞单》，与鳅鳝同列。它还有个别名“坐鱼”，因为常常静蹲在水田中，像鱼一样栖于水泽，也像鱼一样鲜美。
从唐到宋，江浙餐桌上的C位，不是螃蟹，而是青蛙。晚唐尉迟枢《南楚新闻》载，“百越人以虾蟆为上味”，蛙肉是美味佳肴，吴越就是百越之一。
到了北宋，翰林学士彭乘《墨客挥犀》里记：“浙人喜食蛙。”南宋吴自牧《梦粱录》写南宋都城临安（今杭州）街头，小贩挑担叫卖“河蟹、河虾、田鸡等物”。河鲜与田鸡同担，青蛙早已融进市井日常。
直到上世纪六七十年代，蛙肉仍是餐桌上常见的一道菜。那时还没有实现猪肉自由，家里常吃不上荤腥，大人、小孩会下田摸泥鳅、下塘摸螺蛳，或者提一根细竹竿去钓蛙。
竿头系一根棉线，线尾拴一朵黄澄澄的南瓜花，在水稻田里一抖一抖地晃。青蛙见了，猛地跃起，一口咬住花。蛙贪嘴，只要手腕抖得快，空棉线也能钓上蛙。
回到家，用紫苏叶、姜蒜、酱油红烧。大腿肉像蒜瓣，一颗颗饱满，裹着绛色的酱汁，入口弹牙，汤汁拌饭，饭能多扒一碗。
蛙当水产，食了千年，并未被吃绝。但到了上世纪八九十年代，农药、化肥一普及，先是水田里的泥鳅、黄鳝没了，接着萤火虫失了踪迹，再后来，蛙声稀疏了，田野安静下来。
之后，野生青蛙列入保护清单。餐桌之上，再无蛙肉。
三
我再次吃到蛙肉，是在今年9月的千岛湖稻田蛙烹饪大赛上。知味观、王元兴、千屿千味、江南荟馆、春江饭店、钱塘小厨等27家杭州知名餐馆，端出了27道稻蛙美食。
蒸的，蛙肉莹白如脂玉；炸的，金甲裹身，酥香四溢；烩的，浓汁挂壁，鲜味缠绵；焖的，锅盖一揭，香气破笼而出。
火腿紫苏酱蒸稻田蛙是一番风味：紫苏的辛香与火腿的咸鲜，像两把钥匙，一左一右，慢慢打开蛙肉紧实的肌理。清蒸之下，蛙腿玉白如新剥的菱角，咸鲜里透着一丝鲜香。
酸辣稻蛙又是另一番性情：黄辣酱与小番茄联手，酸得明亮，辣得轻快。蛙肉在酸辣汤汁里愈发弹嫩，舌尖微微发麻，却舍不得停筷。
烟熏功夫蛙，一缕烟气缠绕不散，像是在土灶头里塞进一把稻草秆，越嚼越有深长的回味。
还有萝卜干蒸稻田蛙，一个负责咸，一个负责鲜，像一对乡邻在灶头闲话，絮絮叨叨都是烟火日常。而那道鲞蒸蛙，咸鲞的醇厚与蛙的清鲜相互渗透，嚼一口，两种口感。
最绝的是稻田蛙焖饭。揭盖的瞬间，热气裹着米香和蛙香扑面而来。米粒粒粒分明，吸饱了蛙汁，油润透亮；蛙腿埋在饭中，一筷子夹起，肉与骨轻轻分离，送入口中，鲜味在口腔里横冲直撞。这喷香的米饭，用的是蛙田里的生态大米。
稻田蛙是好好先生，怎么做都好吃。腌、糟、炸、蒸、烟熏、红烧，各有各味。它生性温良，与谁都合得来：与鱼头、鸡鸭同炖，鲜上加鲜；与鱼鲞同蒸，咸鲜入味；与毛豆、雪菜同炒，又带上三分小清新。
我从这满桌鲜香里抬起头，忽然想找一找30年前那盘红烧田鸡，却见盘底朝天，只剩一汪油光。
