中国作家协会主管

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“老板，来一碗清汤粉，加牛渣和一块豆腐！”

印象中的闽西清晨，总是在山岚与市声的交织中缓缓苏醒。龙岩这座城，便卧在这片氤氲里，如同一位安详的老者，呼吸沉稳，脉搏从容。当淡淡的阳光穿透薄雾，洒在湿漉漉的青石板路上时，有一种声音，一种气息，便开始在街巷间流淌，唤醒了整座城市的睡梦。那声音，是汤锅沸腾的“咕嘟”声，沉稳而富有节律；那气息，是猪骨经久熬炼后散发出的、混合着油脂与水汽的温润醇香。

这香气的源头，往往藏身于那些不起眼的街角巷陌。一家家经营清汤粉的食肆，早早地拉起了卷闸门，将满屋的热气与光亮奉献给黎明。灶台是这里毫无争议的王座，一口硕大无朋的深锑锅，或是一尊黝黑厚重的陶瓮，便是这王座上的主角。锅中之物，非金非玉，乃是一锅乳白色高汤。那汤，静静地翻滚着，中心处如小小的泉眼，不断将浓郁的香气推涌出来，化作白蒙蒙的水汽，弥漫在整个空间里。这香气，不像香水那般具有侵略性，它更像是一种承诺，一种抚慰，无声地告诉每一个途经的人：这里有一碗热汤，可以驱散晨寒，熨帖肠胃。

胖阿姨通常是这方天地的守护神。她面容平和，甚至带着些许木讷，仿佛周遭的喧嚣与她无关。但她的那双眼睛，却始终不离那口汤锅，像是老农守望着一片即将丰收的稻田。她的动作，因经年累月的重复而变得近乎本能。只见她抄起一撮雪白、硬挺的粗米粉，那米粉是龙岩特有的“米粉丝”，干燥而微黄，相互碰撞时，发出细微的“沙沙”声，像是秋日落叶的低语。竹编的笊篱在她手中，成了一个灵巧的舞台。米粉入水，在滚滚的清汤中只那么一沉一浮，短短几十秒，便完成了一场蜕变。方才的倔强与硬挺消失了，取而代之的是一种如玉般的温润、如绸般的柔滑。它们温顺地蜷在笊篱里，沥尽多余的水分，随即被倒入一个阔口的海碗中，等待着命运的洗礼。

紧接着，便是最庄严的一刻。胖阿姨用一把长柄的钢勺，深入汤锅的核心，舀起一勺滚烫的、色泽乳白的清汤，手腕一倾，一道白色的瀑布便精准地冲入碗中，激荡起米粉，也激荡起一阵更为澎湃、更为直击灵魂的香气。这，便是清汤粉的序幕，一场关乎味觉与情感的仪式，就此开启。

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若要探寻这碗粉的根脉，我们的脚步便需向时光的深处走去，走向龙岩的新罗区，走向那个名叫曹溪的古镇。历史的风，在这里吹拂了数百年，将许多宏大叙事都吹得模糊了，却唯独将一碗粉的技艺与滋味，完好地保存了下来，如同溪水中一颗被磨得温润的卵石。

相传，清汤粉滥觞于明代。那时的闽西山地，农耕是生活的底色。农人在这片土地上繁衍生息，他们惜物善用，将土地的馈赠发挥到极致。本地产的稻米，品质上乘，是餐桌的绝对主宰。但如何将这日日相见的主食，变幻出不同的风味，便考验着先民的智慧。于是，磨浆制粉的工艺应运而生。将米磨成洁白的浆液，再通过特定的器具压制成粗壮的圆粉条，这本身，就是一种对食物形态的再创造。

光有粉，是不够的。汤，是龙岩人饮食哲学的灵魂。在山间劳作的人们，需要热量，也需要滋养。价格低廉而营养丰富的猪骨，便成了最好的选择。取整根的猪筒骨，有时还会加入猪头骨，投入巨大的锅中，添满山泉水，佐以或许只有家族长老才知晓的些许秘制香料，便在灶膛的文火上，开始了漫长的熬煮。这不是急火快攻，而是一场时间的修行。一天，两天，甚至更久。直到骨髓中的精华尽数融入水中，胶原蛋白彻底融化，一锅清水，终于修炼成一锅色泽乳白、质地稠滑的高汤。而这汤中，还藏着龙岩人味觉基因里一个独特的密码，少许的白糖。这一点点甜，并非为了制造甜味，而是如同画师最后的提亮，巧妙地吊出了骨汤深处的“鲜”味，形成了一种清雅中带着回甘的“甜鲜”风味。这，便是曹溪清汤粉区别于其他任何汤粉的、独一无二的印记。

最初的佐料，必然是朴素而实在的。自家腌制的咸肉，熬制牛油后剩下的“牛渣”，用慢火煎炸过的猪皮，还有那炸得金黄的油葱，无非是寻常的洋葱碎经猪油淬炼，却成了点化整碗粉香气灵魂的关键。园圃里随手摘来的韭菜、豆芽，则代表着时令与清新。

就这样，在曹溪的灶台间，一碗融合了土地恩赐、客家智慧与市井需求的清汤粉，诞生了。它从明代的炊烟中走来，穿越清代的雨、民国的风，一路走入今天龙岩的寻常早晨。它的历史，不在故纸堆里，而在那锅老汤中，在那代代相传的手艺里，在每一个龙岩人端起碗时，那熟悉而安心的神情里。

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一碗上乘的清汤粉，看似简单直白，背后却是一套不容马虎的“功夫”。这功夫，是时间的沉淀，是经验的累积，是手掌间传递的温度，也是一种近乎道的传承。

首先是“粉”。龙岩的清汤粉，用的是“粗粉”。这粉，绝非市面上常见的细软米线，其直径往往有两三毫米，色泽微黄，形态挺括，抓在手中，有一种干燥而坚实的质感。它的制作，至今仍延续着古老的法子。选用黏性适中的陈年早米，淘洗浸泡后，磨成细腻的米浆。这米浆需经过沉甸甸的石压，沥去多余水分，形成洁白的粉团。随后，粉团被填入带孔的木质或金属“粉铳”中，施加巧劲的压力，一根根圆润的粉条便从孔中垂落，如同丝线，落入沸水锅中定型。捞出后，还需经过晾晒，使其失去部分水分，获得那股特有的韧劲。未经烫煮的干粉，其貌不扬，却正是为了在那一勺滚汤的洗礼下，完美地吸收汤汁的鲜美，同时保持自身爽滑弹牙的独特口感。这“粗”，是形态，更是风骨的体现，它拒绝软烂，要求在唇齿间留有清晰的存在感。

核心自然是“汤”。一锅好汤，是清汤粉店铺的灵魂，也是其最大的商业机密。店家往往在深夜便开始准备。大块的猪筒骨，需用刀背敲开，露出骨髓，清水反复漂洗，务求血水尽去，方能保证汤色的纯净。将骨头放入巨大的深锅，注入足量的冷水，大火烧沸，细心撇去浮沫，这一刻的耐心，决定了汤的清澈与否。此后，便转为文火，让汤面始终保持一种“菊花心”般的微沸状态。其间，除了些许老姜，几乎不再添加任何多余的香料，为的是纯粹体现骨之原味。熬制的过程，动辄十数小时，甚至日夜不息。老板或伙计，需要不时查看火候，补充蒸发掉的水分。直到汤色呈现出如牛乳般的乳白，质地稠滑，用勺背轻触，能感到明显的胶质粘连感，这锅汤才算“成了”。而那一点点白糖，总是在最后关头，被老师傅精准地投入，它瞬间融化于无形，却仿佛一位高明的指挥，让所有的鲜味音符，和谐地共鸣起来。

至于“盖头”（佐料），则体现了丰俭由人、各取所需的市井智慧。咸肉需用肥瘦相间的五花肉，以粗盐和香料反复揉搓，层层码入陶缸，压上重石，经历时光的转化，变得咸香醇厚，切片后纹理分明，晶莹剔透。牛渣则是将牛肉切碎，与牛油、香料一同慢火熬炼，直至水分尽失，牛肉粒变得焦香酥韧，嚼之满口生香。那金黄软韧的猪皮，需经火燎、刮洗、油炸，方能蜕变成膨松多孔的形态，如同一块贪婪的海绵，只为在碗中饱吸那鲜美的汤汁，入口时软糯与韧劲交织，汤汁在齿间迸射，带来意料之外的味觉高潮。还有那炸豆腐，需用新鲜的盐水豆腐，切块后炸至外皮金黄起泡，内里却依然保持着蜂窝般的嫩滑结构，以待在碗中饱吸汤汁。烫韭菜、焯豆芽，也讲究火候，多一分则软烂，少一分则生涩，必须在那滚汤中一掠而过，留住最佳的脆嫩口感。

最后，是那一小撮金黄色的油葱。它将猪油的荤香与洋葱的甜香完美融合，撒在粉上，如同画龙点睛，整碗粉的香气层次瞬间被提升至一个新的高度。这一切的准备，繁复而琐碎，却在日复一日的操练中，化作了一种流淌在血液里的节奏。这便是匠心，不为炫技，只为成就一碗最本真、也最动人的滋味。

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清汤粉的店铺，是龙岩最接地气、最富生命力的社交空间。这里没有华丽的装潢，常见的往往是白墙、方桌、长条凳，墙面或许已被岁月熏得微黄，桌面上留下了无数碗底摩擦的印记。但正是这份不加修饰的朴素，让它成为这座城市最真实的客厅。

清晨六七点钟，是店里最热闹的时候。食客从四面八方会聚而来。有身着西装、步履匆匆的上班族，一边看着手表，一边大声地报出自己要的“盖头”：“一碗粉，咸肉加炸豆腐！”有晨练归来的老人家，慢悠悠地踱进来，找个熟悉的角落坐下，不用看菜单，老板便知他几十年不变的老口味。有刚从批发市场出来的商贩，带着一身露水与疲惫，需要一碗热腾腾的粉来补充能量，开启忙碌的一天。也有三五成群的学生，叽叽喳喳地讨论着校园趣事，分享着碗中的配料。

这里充满了各种声音，构成一首独特的市井交响曲。灶台方向，是汤锅永不疲倦的“咕嘟”声，是笊篱与锅边碰撞的清脆声响，是老师傅中气十足的吆喝：“二两粉，牛渣，好嘞！”堂食区里，是食客们“哧溜哧溜”吸粉的声音，满足的叹息声，碗筷勺匙的交响，以及熟人之间用龙岩方言互道的问候。这些声音，混杂着食物的香气，营造出一种热烈而亲切的氛围。

每个食客，都是这碗粉的最终完成者。粉碗上桌，只是半成品。真正的仪式，在桌上的那几个瓶瓶罐罐里。暗红色的辣椒酱，是龙岩人自制的，辣味直接而醇厚；蒜蓉醋，将蒜的辛香与醋的酸爽融为一体，是去腻提鲜的妙品；还有陈醋、姜丝醋等，林林总总，一字排开。食客们依据各自的口味偏好，开始“创作”。嗜辣者，舀一大勺辣椒酱，在汤中搅开，瞬间染红一片；爱酸者，淋上几圈蒜蓉醋，醋香立刻扑鼻而来；也有追求原味的，只撒些许胡椒粉，专心品味汤粉的本味。

我习惯于先喝一口原汤，感受那骨汤的醇厚与甘甜。然后，加入辣椒酱与蒜蓉醋，轻轻搅动，让粉、汤、佐料彻底交融。这时再尝，味道便丰富了起来。汤在原有的鲜甜基底上，多了蒜的微辛与醋的清爽，辣意则如一条灵巧的火线，在舌根悄然点燃，却不喧宾夺主。一箸粉吸入口中，爽滑弹牙，米香纯粹；配上一片咸肉，咸香有力地拥抱味蕾；再嚼到一粒牛渣，焦香韧劲次第绽放；间隙里，夹几根脆嫩的韭菜或豆芽，清爽的口感立刻化解了所有的滞重，让味觉重新变得清明。在这周而复始的吸吮、咀嚼与回味中，身体渐渐暖透，额角渗出细密的汗珠，一夜积攒的困顿与清晨的微寒，都被这一碗粉熨帖得服服帖帖。

在这方空间里，社会身份的差异被暂时抹平了。无论是公司白领还是工地工人，无论是耄耋老人还是垂髫小儿，此刻，他们都只是为这一碗粉而来的、平等的食客。大家挤在同一张长桌上，各自埋头于自己的碗中，享受着这片刻的温暖与满足。一碗清汤粉，见证着这座城市的苏醒，也映照着它最真实、最生动的人生百态。

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对于许多龙岩人而言，清汤粉的滋味，是刻在生命最初的味觉记忆，是无论走到哪里都无法剥离的文化胎记。它早已超越了食物的范畴，成为一种情感的符号，一个乡愁的载体。

那些远行的游子，离家的行囊里，除了亲人的叮咛，往往还塞着一包从家乡带来的、沉甸甸的干米粉，以及一罐母亲亲手熬制的油葱。在异乡的深夜，在应酬完一场口味不合的饭局之后，在加完班回到冷清公寓的时刻，对那碗粉的思念，便会不期而至，如同潮水般汹涌而来，瞬间淹没所有的坚强。那是一种具体的、尖锐的渴望。渴望那口醇厚而清甜的汤，渴望那滑腻而有韧劲的粉，渴望那咸香入骨的咸肉和焦香耐嚼的牛渣，甚至渴望那弥漫在老旧店铺里，混合着骨汤、水汽与醋香的略带浑浊的空气。

于是，那包珍藏的干米粉被郑重取出，无老汤，便用清水煮了，配上那罐油葱，再加入些当地的食材，勉强复刻一碗。然而，一尝之下，总是怅然若失。形似而神非，缺少的，是那锅历经岁月熬煮的灵魂之汤，是那片土地上特有的风物气息，更是那份与故土、与亲人紧密相连的、无法复制的情感氛围。这一刻，乡愁便有了最具体、最真切的味道。它不再是抽象的诗句，而是舌尖上那一抹无法被满足的、带着缺憾的追寻。

我听说，龙岩的本土音乐人，曾为此创作过歌曲。歌词里唱的，或许就是曹溪老街的那家老店，是那碗加了双份咸肉的清汤粉，是同桌那个扎着马尾辫的姑娘，是吃完粉后一起走向学校的那个清晨。当熟悉的龙岩方言在旋律中响起，当歌词里描绘的吃粉场景一一在脑海中浮现，多少在外的龙岩人会为之会心一笑，或悄然湿了眼眶。这碗粉，便在歌声里，完成了从物质到精神的彻底升华，成了连接游子与故乡的、最坚韧的情感纽带，成了文化认同的黏合剂。

这乡愁，清澈如汤，能一眼见底，直白而纯粹；这乡愁，又绵长如粉，缠绕不绝，剪不断，理还乱。它根植于闽西的红土地，萦绕于龙岩的街巷间，最终，安放于每一个龙岩人滚烫的心底。一碗清汤粉，照见的，是百年时光，是一方水土，更是一代代人说不尽、化不开的浓浓乡情。

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在龙岩的街头，清汤粉的版图呈现出一种有趣的二元结构。一方面，是那些历经数十年甚至更久的老店。它们大多依旧固守在最初发迹的那条老街、那个巷口，仿佛一位不肯离家的固执老人。店铺的装修或许几经翻新，但底色未变。灶台的位置，汤锅的款式，甚至墙上那张略微褪色的价目表，都保持着旧日的模样。老板可能已经从父辈手中接过了接力棒，但他熬汤的手法，对粉的火候掌控，依然遵循着古老的训诫。这些老店，是资深食客和怀旧者们必定要光临的地方。比如声名在外的“龙门戴萍清汤粉”“七九清汤粉”等，它们以其独门的配料秘方和始终如一的老味道，凝聚着最深厚的口碑与人气。在这里吃粉，吃的不仅仅是味道，更是一份沉淀下来的时光，一种可触摸的传统。

另一方面，清汤粉也在主动拥抱新的时代。在新区的商业街、学校的周边、大型社区的入口，涌现出许多新派的清汤粉店。它们的门面光鲜亮丽，室内设计更具现代感，明厨亮灶，卫生条件极佳。为了迎合更广泛的口味，尤其是年轻一代和外来游客的需求，它们在坚守传统骨汤底味的同时，也在“盖头”上大做文章。除了经典的咸肉、牛渣、肉皮等，增加了卤蛋、煎蛋、五香卷、秘制酸菜，甚至引入了牛肉丸、猪肝沿等潮汕风味，或者推出香辣、酸菜鱼等创新口味。点餐方式也变得更加便捷，支持手机扫码下单，支付迅速。

清汤粉从曹溪的乡间走出，进入龙岩的市井，如今又试图走向更广阔的世界。有趣的是，无论形式如何变化，那碗汤，那口粉，作为清汤粉的“道”与“魂”，始终被坚守着。新派店铺或许在装修和菜品上求新求变，但在熬制那锅乳白清汤时，却不敢有丝毫怠慢。因为所有的龙岩食客，心中都有一杆秤，衡量着那最本真的味道。这或许就是清汤粉历经数百年而不衰的秘诀：在核心处坚守，在形式上包容。它既能安顿老一辈的乡愁，也能满足新一代的味蕾，在这变与不变的辩证中，生生不息。

7

天色向晚，我再次踱入那家熟悉的老店。晚市的客人不如早晨那般拥挤，多了一份闲适与从容。夕阳的余晖透过窗棂，在斑驳的墙面上投下温暖的光斑。胖阿姨见到我，微微颔首，无须多言，便知我所需。

我静静地坐在角落里，看着她又一次重复着那套烂熟于胸的动作。烫粉，入碗，冲汤，加料，撒上油葱。一碗热气腾腾的清汤粉被端到面前，白气氤氲，模糊了视线。我依旧按照老习惯，加入辣椒与蒜醋，然后，专注地、一口一口地，将这碗粉，连同它所承载的一切，细细地品味。

粉，依旧是那般爽滑弹牙，带着米的质朴香气。汤，依旧是那般醇厚甘鲜，蕴含着时光的沉淀。咸肉与牛渣，在齿间碰撞出熟悉的咸香与焦香。所有的滋味，最终都融汇于那口温暖的汤中，顺着食道，滑入胃里，化作一股暖流，通达四肢百骸。

我忽然觉得，这清汤粉，恰如人生的某种隐喻。那清澈的汤底，仿佛是我们理应追求的内心境界——澄澈，明朗，历经熬炼，五味杂陈，最终返璞归真，以“清”示人。而那碗中交错缠绕的粗粉，则如同我们纷繁复杂的人生轨迹，有直有曲，有起有伏，但终究被一碗名为“命运”或“时代”的汤底所包容、所浸润。各式各样的“盖头”，便是我们在生命旅途中所遭遇的种种际遇、所获得的种种身份——有时是咸肉的沉稳，有时是牛渣的韧劲，有时是炸豆腐的包容，有时是韭菜豆芽的清新。而桌上那任由我们添加的辣椒酱与蒜蓉醋，不正像是我们面对生活时，可以自主选择的态度与心境吗？或辛辣，或酸楚，或保持原味，全在一念之间。

当我吃完最后一口粉，喝尽最后一口汤，满足地放下碗筷，店外的世界，华灯初上，车流如织，现代城市的夜晚刚刚拉开序幕。而我，带着一身由内而外的暖意，与满口悠长的余香，平静地走入这夜色之中。我知道，无论时代如何变迁，无论我身在何方，只要回到这里，坐在那熟悉的板凳上，喊一声“一碗粉，加咸肉牛渣”，那过往的岁月、深沉的情感与不变的乡愁，便会随着那碗永远热气腾腾的清汤粉，一同归来，将我温柔地包裹。