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面 条

喜欢吃肉的人，因为有力气，所以习惯使用力量。譬如打仗，在战场上拼杀个你死我活，纵然战死也毫无惧色。

而喜欢吃面的人，习惯思考和谋略，譬如运用计谋，运筹帷幄决胜千里，用杀人不见血的方式达到目的。

吃面的都是普通百姓，并未肩负国家使命，只是吃饱肚子、过好日子而已。很多时候，一个人坐下来吃一碗面条，因为面条并不是重要的饭食，所以不需要多么隆重的仪式和场面，很多人随便找一个角落蹲下，很快就会吃完。

很长时间里，人们的主食是肉，后来因为面食的食材可通过耕种获得，加之制作方便，而且制作出的品种颇多，所以逐渐出现了面条、饼等主食，而肉退而变成副食。但是肉食有很悠久的传统，而且喜欢吃肉的人有一个不可忽视的优点，那就是浑身力气大，较之于常人更善于劳动，而劳动是最简单的体力行为，最终获得的成果与曾经付出多少体力成正比。

喜欢吃肉的人之所以喜欢打仗，是因为肉食热量高，让人的力气大。譬如上古或原始社会阶段的人，对别的部落或族群动不动就发起战争。他们吃兽肉，喝兽血，体内有充足的热量，所以打起仗来无比英勇，纵然战死也不会眨一下眼。但是自从人们开始吃面食后，也许因为面食的制作方式灵活，尤其是出现面食文化后，人们因面食养成思考的习惯，以前吃肉只讲究是否炙熟，而面食则在形状、体系、味道、搭配等方面都有不同的讲究，人类的智慧也因面食得到长进。

久而久之便出现一个现象，吃肉的人喜欢打仗，吃面食的人喜欢谋略。

在中国的面食中，面条是佼佼者。

小麦磨成面粉后，最常见的就是做面条。北方人喜欢面食，尤其以手擀面为多，每天不吃一顿便似乎缺少了什么。北方人做面条，第一步是和面，然后不停地揉，最后用擀面杖擀成薄面，切成或宽或细的长条，下锅煮熟后舀入臊子浇头，便是一碗香喷喷的臊子面。

南方人的面条，较之于北方的面细长，譬如江苏、浙江等地的人吃面，经常可见碗中是密集成一团，细长如龙须的面条，汤是精心熬制的高汤，不像北方的汤那样有肉有菜，南方人最多在汤中放酱油、香油、芫荽、葱花等。北方人喜欢在面条中卧一个鸡蛋，而南方人没有这个习惯，吃面就是吃面，不会添加别的什么。

面条的品种多矣，几乎每一个地方都有颇具当地特色的面条，即便是同一个地方，隔了一条街道，或者城东城西，也有迥然不同的做法。更别说北方南方，其各自的面条都截然不同，各具特色。北方著名的面食：山西有刀削面、焖面、猫耳朵、饸饹、剔尖、拨鱼面、栲栳栳、不烂子等；北京有炸酱面；河北有劲面王、麻酱面、保定大慈阁素面；山东的面条最多，分别有龙须面、济南麻汁凉面、红烧牛肉面（鲁菜红烧技法的体现）、威海海鲜手擀面、福山拉面（包括炸酱面）、鸡鸭和乐、安丘金丝面、夏津银丝面、炝锅面、疙瘩汤、摔面、打卤面（包括鱼卤、肉卤、素卤、三鲜等做法）；陕西有biangbiang面、油泼面、岐山臊子面、杨凌蘸水面、武功镇的旗花面、扯面、浆水面；河南有烩面、道口麻鸭面、糊涂面条；甘肃有牛肉拉面；吉林有延边冷面、狗肉汤面、头道温面；黑龙江有烤冷面……

南方著名的面条：上海有阳春面；江苏有南京小煮面、东台鱼汤面、虾油面、鱼汤鳝丝面、南通跳面、镇江锅盖面、苏州苏式汤面等；浙江有杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、温州长寿面（也叫素面或者索面）；湖北有武汉热干面、襄阳牛肉面；安徽有板面、魏王面；福建有福州线面、尚干拌面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊、莆田妈祖面、尤溪大条面等；台湾有担仔面、牛肉面、花蛤仔面等；广东有广州云吞面、竹升面、三丝炒面、梅州腌面、潮汕干面；香港有捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等；重庆有重庆小面、豌杂面、鸭血面等；四川有担担面、豆花面、渣渣面、清汤面、燃面、一根面、铺盖面、麻哥面；贵州有豆花面、肠旺面。

面条做法一般有擀、切、削、揪、扯、抻等，但面条怎么吃则取决于人们的喜好，因最后的制作方式不同亦有不同的吃法。譬如煮、炒、烩、炸等，便是面条制作完成后的出味方式，每一种都有不同的形态，当然食之亦有不同的味道。

面条俗称面、水面、面条子等。但在历史上却有很多古老的名字，譬如自春秋时期，先后就有汤饼、奢面、索饼、煮饼、水引饼、水引面、水溲饼、温淘、冷淘、馎饦、托面等，叫法诸多，不一而足。如果今天的人再提这些古老的名字，估计很少有人知道指的是面条。很多事情都是这样，虽然它对人类有千万年恩泽，但有些与之相关的东西，譬如名字或称呼、运用方式、与人的关系等等，都会因为时间而发生变化，甚至变得与最初相去甚远。时间具有庞大的腹腔，有多少变化更迭，它都装得下。

据考证，小麦在春秋战国时就已有之，那时的人将所有面食皆称为“饼”，譬如在汤中煮熟而食的叫煮饼和汤饼。而面条真正普及是在汉代，有水溲饼和煮饼等叫法。当时的汤饼呈片状，后来到魏晋南北朝，才由片状演变为条状。东汉的崔寔在《四民月令》一书中说，立秋后，不宜吃煮饼和水溲饼。想必当时的烹饪条件有限，且其时的人讲究不时不食原则，立秋后天气渐凉，吃溲面做出的面条不易消化，所以便不吃。

北魏的贾思勰在《齐民要术》一书中所说的“水引饼”，就是条状的面条。而晋束在《汤饼赋》一书中说，冬日猛寒，清晨起来冷得鼻涕冻在鼻中，寒霜凝结在唇上，让人苦不堪言，此时吃什么才能补充体虚并解去寒战？汤饼为最佳选择。开春后天气渐暖，乃至一直到秋天，便天天吃汤饼，香气散而远遍，人亦气血活络，不亦乐乎。外出的行人看到别人吃汤饼，会忍不住流涎水，却不能上前讨要，只能像孩子一样控制不住眼睛斜看。那吃汤饼者将一碗吃完，还要举起碗舔舐干净，站在一旁的人看得直咽口水。

《齐民要术》不仅说面条就是水引饼，而且还介绍了“水引馎饦法”——“挼（ruó）如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶逐沸煮。”“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”如此说来，“水引面”或者水引饼，就是将像筷子一样粗细的面条，先掐成一尺左右长的形状，放入水中浸过之后，在沸锅的蒸汽上蒸一会儿，然后快速捏成扁条状放入开水中，等到煮熟捞出入碗，淋上鸡汁高汤即可食之。这样的做法会使面条的口感“滑美殊常”，吃起来味道分外不同。

从南北朝到唐代，出现了更多的面条种类，譬如夏天常吃的“冷淘”，与今天的人吃的过水凉面一模一样。在冬天出锅趁热而食的“温淘”，与今天的人经常说的趁热吃是一个意思。当时，人们已注重食疗，出现了易于消化的“索饼”，也就是切面，因为切工可掌握宽窄，不但下锅后易熟，而且咀嚼吞咽后易于消化。当时还兴起吃长寿面，无论年少或年长者，在生日当天吃一碗长寿面，寓意年轻人身体健康，年长者延年益寿，这一习俗一直延续至今。

宋代则将面条称作“索饼”，其品种发展更为迅速。宋代人将所有用面粉制作的食物都称为“饼”，譬如烤制而成的叫烧饼，水煮而成的叫汤饼，用笼屉蒸出的叫炊饼。《水浒传》中武大郎挑着担沿街卖的炊饼，就是今天的馒头。而“索饼”一说的“索”，则与“搓”的动作接近，意为搓成绳状下锅煮熟而食，故有了与“搓”近音的“索饼”一说。细读孟元老的《东京梦华录》一书，便发现其中短短的《食店》一文，就提到诸多面食：“一般来说，大型的食店被称为‘分茶’，提供的食物包括头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、犒腰子、石肚羹、入炉羊罨、生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭等。”至于《梦粱录》《武林旧事》等书，记载的面条则多达四十多种，可见宋代是吃索饼的时代。究其原因，是因为小麦在当时已大行其道，食材充足自然会促成多种做法，这是烹饪法则。

元代则将面条又向前推进了一步，出现了挂面。关于挂面有两种说法，一说这一创新与成吉思汗有关，他带兵在外打仗，士兵为了便于携带面食，有空便将面条做好带上，在行军打仗间隙，生火即可煮熟而食。另一说法与前一说法大相径庭：是商人为在途中烹饪方便，将做好的面条随身携带，时间一长面条便干了，但下锅煮熟仍绵软可口，不失面条之美味。因他们为防止面条腐坏，一路将面条挂在行囊上，故得名“挂面”。

此前的面条皆为用手压制而成，到了明代则在技艺上得以高超发展。民国的薛宝辰在《素食说略》一书中说，将面团搓至筷子粗细，再放少量水浸一浸，吃之前用手捻成韭菜叶的样子，放入锅中沸水煮熟而食；如今的兰州牛肉面有一种宽状的叫韭叶，便是由此延伸而来。明代将面条称为“馎饦”，北魏的贾思勰在《齐民要术》一书中对此有详细记载：用手搓成手指长，仍需用水浸，下锅时用手捻薄，再用沸水煮熟。山西的搓面与揪片，就是从古延续至今的做法。面条技艺在明代得以高速发展，出现了抻面，也就是拉面，人们根据个人喜好把握粗细，同时也有了臊子浇头。

人们天天吃面，也就琢磨出了擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等做法，还研究出了蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤、干捞等调制法。各地的面条层出不穷，譬如北京打卤面、上海阳春面、山东伊府面、山西刀削面、陕西臊子面、四川担担面、湖北热干面、福建八宝面、广东虾蓉面、贵州太师面、甘肃兰州牛肉面、陕西岐山臊子面、河南烩面和干捞面等等，林林总总，美不胜收。

吃面条长大的人，今日历数面条历史，方知面条养育人类已有数千年。故感叹，一碗面条便是一部饮食史。如此这般便想起《墨子》一书中关于面条曾被称为“面饼”的一段佳话。书中说，有一人先前没有吃过面饼，亦从未听说过面饼，某一天他行至一户人家门口，闻得一股香味，顿时忍不住吞咽涎水。少顷，他从门洞窥见那户人家在做面饼。尽管对那户人家的美食垂涎三尺，但那时的人注重仁义道德，最终还是离开了。但行之不远终因忍不住馋涎，便索性悄悄潜入那人家里，挨到天黑后悄悄摸到灶边，将那户人剩余的面饼偷吃了一顿。那人有意思，他偷吃了便偷吃了，他不吭声，谁会对他的品行说三道四？他也许觉得偷吃那一顿面饼太过瘾，终究没有忍住说了出去。这件事一传十，十传百，就传到了大才子墨子耳中，墨子亦为面饼之美味心动，遂将其写入《墨子》一书中，从而使面饼这道美食传名于世。

因偷吃一顿面条，反而使其流名于世，此为千古佳话。

馒头

馒头是很容易制作的食物。和面、揉面、醒面、切块、再揉圆，然后上笼蒸制。一番大火蒸下来，出笼的馒头热气腾腾，掰一块放进嘴里，顿时便会享受到温热、绵软、醇厚的面香。

馒头在出笼后就可以吃，中国人喜欢趁热吃，从吃热馒头就可以看出道理。热，让食物更易于咀嚼吞咽，亦更容易让食物散发出香味。当然，馒头放凉之后也可以食用，其口感虽然不如热的那么好吃，但是馒头的面质感更为柔韧，也更为紧凑，吃起来有不一样的感觉。

馒头有两个好处，一是出门时方便携带，在口袋或包中随便塞一个，走到半路肚子饿了，掏出来就可以吃；二是吃起来方便，不用配菜肴和汤羹，掰一块就能咀嚼入肚。如果有火烤一烤，其脆爽温热的口感更佳。馒头因此充当了“干粮”的使命，成为人们出门远行或在外干活时的必备品。

馒头古称“蛮头”，别称则有“馍”“馍馍”“蒸馍”等。明代的黄正一在《事物绀珠》一书中记载：“秦昭王作蒸饼”，那时大多面食都被称为饼，馒头被称为“蒸饼”便也不足为奇。后世的萧子显在《齐书》一书中又说，朝廷举行寺庙祭祀时，会用一种叫“面起饼”的食物，并进一步介绍其做法：“入酵面中，令松松然也。”可见当时的人做“面起饼”与今人别无二致，要先在和面时放酵母，然后用布盖住饧一会儿，使其变得松软绵韧，才上蒸笼去蒸。先秦的皇帝对祭祀时使用“面起饼”十分重视，总是亲自安排，并在制作过程中亲自过问，直到安排得妥妥帖帖才会放心。祭祀的“面起饼”是给神吃的，一定摆放在神像面前，其面皮在烟火香气中呈现出沁腻光泽。此为最早记录“面起饼”的文字，可见面起饼是历史上最早的馒头。

馒头古称“蛮头”，说来大有来头。宋代高承编撰的《事物纪原》记载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。”一向神机妙算的诸葛亮用兵于此，遇到了从未有过的难题。孟获擅长用巫术，借用阴兵来助他打仗。孟获假用将杀敌祭献神鬼的方式，诱惑神鬼助他打仗，一时陡然增加力量，无所不胜。诸葛亮是能够研究出木牛流马的聪明人，怎么能容许孟获肆意妄为？他想出一个办法，让士兵杀猪宰羊，然后将肉剁成肉酱，拌成肉馅包入擀好的面皮，捏成人头模样放入笼屉蒸熟，再亲自摆在供桌上拜祭，很快便犹如神助，每战必胜。诸葛亮发明的这种代替人头的祭品，被称作“蛮头”，也就是后来的馒头。

这是一个传说故事，听听也就罢了，不可当真。

相当长的一段时间里，馒头曾经是包子的本称。因为北方盛产小麦，所以北方人把无馅的面食称为馒头，把有馅的面食称为包子，而南方人则把有馅的面食也称为馒头，虽然因为南北风俗各异，人们辨别和食用都没有什么问题，但是讨论起来却总是混淆不清。元朝的忽思慧在《饮膳正要》一书中介绍了四种馒头：其一是仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，入料物、盐、酱拌和为馅。其二是鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。其三是茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。（此以茄子作皮，上屉蒸熟。）其四是剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。可见那时候的人吃馒头，吃的都是有馅的，而且样式和佐料颇多，吃起来味道一定不错。

不论有馅或无馅，做馒头都要先发面。历史上关于发面的七字歌诀有不少，譬如：“掌拍面团侧耳听，扑扑声空是碱轻，啪啪声实是碱重，膨膨脆响入笼蒸。”“切开面团看蜂窝，芝麻小孔是碱多，碱少便见蚕豆眼，绿豆洞儿上蒸锅。”“揪块面团鼻前闻，涩味钻鼻是碱轻，味酸必定是碱少，面香飞来可出盆。”“舌舐面团细呷尝，涩味杀舌碱过强，发酸正是碱少弱，甜香恰是碱正常。”可见，先人做出的馒头怎么样，取决于发面技术是否娴熟，只要面发得好，就一定能蒸出好馒头。

宋朝是好学上进的时代，馒头遂成为读书人喜欢食用的点心。岳珂有一首叫《馒头》的诗：“几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎聊合慰馋奴。”可见，当时的馒头已普遍成为食用点心，而且不再是人头形状，加之里面有馅，是典型的“包子”。

宋元时的馒头还有一个新名字——炊饼。据宋代吴处厚在《青箱杂记》中记载：“仁宗庙讳贞（祯），语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”本来要叫蒸饼，但因为宋仁宗的本名叫赵祯，“祯”与“蒸”发音相近，叫起来有些忌讳，所以便把“蒸饼”改了一下，从此称为炊饼。《水浒传》中的武大郎整天挑着担子，沿街一声声喊：“炊饼、炊饼”，他卖的就是当时的馒头。当时虽然把馒头称为炊饼，但品种却非常多，譬如羊肉小馒头、独下馒头、杂色煎花馒头、灌浆馒头、四色馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头等，因为当时亦把馒头称为“包子”，所以还有鹿家包子、软羊诸色包子、薄皮春茧包子、细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、鹅鸭包子、天花包子等。

我十一岁那年，坐在玉米地边捧读一本厚厚的《水浒传》。我认识的字不多，尤其不认识李逵的逵字，便记住他叫黑旋风，记住了他什么都不害怕，想杀谁就杀谁。梁山一百单八将都是那样，分不出好坏，也不能说他们那样做是对还是错，反正朝廷那么坏，奸臣那么多，他们杀富济贫，造反有理。他们在整本书中是了不得的人物，不停地打朝廷、攻州掠府、抢贡品，干得乐此不疲，心安理得。

后来我发现，虽然他们高喊杀富济贫的口号，但是从来想不起接济穷人。我想，小说为了好看，少不了打打杀杀，少不了正义最终战胜邪恶，所有小说都是这样的结构，结局也无外乎坏人死，好人活。但是读到武大郎的好友郓哥，我发现他虽然只是一个少年，却很像我们身边经常出现的人。郓哥在阳谷县卖梨，生意一直不好，因为害怕被人欺负，常常与武大郎结伴而行。其实武大郎也保护不了郓哥，但是武大郎的弟弟武松是打虎英雄，所以郓哥和武大郎走在一起，脚步便轻松了很多。郓哥以前曾经得到过西门庆接济，但有一次西门庆没有上心，没有给郓哥三五两银子，他于是对西门庆怀恨在心，凑近武大郎的耳朵，悄悄说了些什么。

于是一场风暴悄然卷起，西门庆再有钱也难逃脱劫难，潘金莲再漂亮也要被阴影遮裹，武大郎再软弱也会发疯，武松武艺再高也走不出泥淖，还有王婆，哪怕再能算计也逃不开郓哥的一声冷笑。

郓哥这个年纪不大身材不高的小人物，只因为心里不高兴，让那么多人都陷入了漩涡。看看西门庆和潘金莲，被奸夫淫妇的钉子钉死，武大郎的死，武松的获罪，都是因为郓哥转过身去悄悄发出的阴笑。

这个善于搞阴谋的小人物，站在弱者的队伍里不动声色。他悄悄咽下的唾沫淹死了那么多人物，以至于我一直觉得那句“大郎，该吃药了”并非出自潘金莲之口，真正说出的人是这个郓哥。

《水浒传》是小说，看过也就过去了，但是馒头在不同时间里，仍然发挥着不可或缺的作用。不管馒头有馅还是没有馅，除了平民食用外，另一重要作用就是祭祀神灵。明代的李诩在《戒庵老人漫笔》中说：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”在唐宋时期，馒头是殷富人家的美馔，不但中原汉族人家喜欢食用，辽国契丹贵族也非常喜欢。在一座辽墓壁画上，有侍女端着一盘馒头送给主人吃，可见馒头已进入北方草原，成为游牧民族的膳食珍品。

馒头不但是家常食品，而且还有食疗作用。南宋的宁宗皇帝得了一种怪病，每夜要上厕所多次，多名宫中御医诊治后都不见好转。后来来了一位名叫孙琳的游医，他开出一服极为简单的药方：将馒头、大蒜、淡豆豉三样，捣碎搓成30丸，每10丸为一副。然后，他叮嘱说：今日服10丸，病可除三分之一；明日服10丸，病可去大半；三日照服，病可痊愈。宁宗遵照医嘱服下那药丸，病很快就好了。吃东西吃错了会要命，吃对了则可以养生，此道理在这件事中体现得淋漓尽致。

明代药学家李时珍，也证明馒头有食疗作用：“温中化滞，养脾营胃，益气和血。”他告诉我们的是，吃馒头对人体有怎样的好处。从所列角度和“药力”而言，李时珍讲究中医疗效。

清代中期的扬州盐商童岳荐在《调鼎集》一书中，对扬州小馒头作了详细介绍：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”扬州小馒头，也就是很有名的“千层馒头”。童岳荐的文字很有意思，他并不说扬州小馒头的味道如何，而是不厌其烦地描述吃此类小馒头的美妙情景，譬如一筷子下去可以夹两个小馒头，第一次吃的人恐怕会为之愣神。所谓“千层馒头”，大概是因为太小叠成一层又一层，堆积犹如杯碗一般便有千层。不仅如此，那小馒头还很有弹性，握在手中会缩小到不足半寸，一旦放开又犹如杯子一样粗壮。

后来，袁枚在《随园食单》一书中也提到这种馒头：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”扬州人杨参戎做的小馒头又白又腻，但此类小馒头仅杨参戎一人会做，扬州其他人只会一半方法，南京人一点也做不来，常州和无锡的情况虽然好一些，但也只会一半方法，勉勉强强做个大概的样子。

以诸多美食细节著称的《红楼梦》，在第十五回“秦鲸卿得趣馒头庵”中亦写到馒头：“原来这馒头庵和水月寺一势，因他庙里做的馒头好，就起了这个‘诨号’，叫‘馒头庵’。”现代歌剧《白毛女》中，喜儿在山洞里避难时，能够充饥的食物就是奶奶庙中的馒头。无论《红楼梦》还是《白毛女》，都可见旧时庙宇寺院供奉的是神，而敬献给神的则是馒头，可见馒头是多么重要的食物。

馒头，人神共需。

饺子

饺子是面食的飞跃，是在食用过程中，让人既体验到面食，又享受到肉馅美感的食物。

包饺子并不复杂，程序也颇为简单，所以只要人们来了兴致，便马上可以动手包一顿。

饺子的名字颇多，从古至今有馄饨、角子、角儿、匾食、扁食、牢丸、粉角、饺饵、水饺饵、水点心、水饺子、饺儿等多种称呼。一种事物的名字多，说明其变化频繁，在不同时期出现不同品种，人们为了便于区分，每出现一种便起一个名字，时间长了自然而然就会有很多名字。

饺子最早在《礼记》中有记载，可见先秦时就已有饺子：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”当时的人用稻米和肉做馅，食用方法主要是煎饺。

1972年在新疆吐鲁番地区的阿斯塔那古墓群中，人们从一座唐代墓中发掘出装在一只碗中的两个饺子，看上去有棱有角，边角还有清晰捏纹。此情景让人浮想联翩：当时的女主人忙一上午包好饺子，煮熟后等丈夫或孩子回来吃，但是那一刻发生了地震一类的意外事故，那碗饺子在顷刻间被埋于地底，从此沉睡千年。

还有一种可能，人们把饺子包好后用于祭祀，这一碗被放入阿斯塔那古墓中，因为沙漠气候干燥，所以一直存留了下来。阿斯塔那古墓群是西域高昌国的贵族墓，逝者享受饺子供奉亦是理所应当的事情。

1978年，山东滕州发掘了春秋时期的薛国故城墓，从墓葬的青铜簋中发现了几个饺子，其形状之完整，犹如做好后再未动过，一放几千年始终保持原状。

1981年5月，在重庆市忠县出土的三国古墓中，有一尊出土的陶庖厨俑，从陶庖厨俑的外观看，厨师面前的厨案上摆放着诸多食料，他正在忙着包饺子，而已经包好摆放一旁的饺子，从棱角上一看就知道是捏边花的饺子。

现在的人常常吃馄饨，但并不知道，在古代很长时间里馄饨就是饺子。西汉的杨雄在《方言》中说：“饼谓之饦，或谓之馄。”他说的馄，就是馄饨。唐代的段公路在 《北户集》卷二中说：“颜之推云：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也。’”可见当时的馄饨是偃月形的，好吃是一方面，另一方面则是好看。

馄饨在不同地方和不同方言中，叫法亦不同。譬如明代的方以智在《通雅》中说：“京饨，今之馄饨……”明代的张自烈在《正字通》中说：“饨，今馄饨，即饺饵别名，俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一。”

清朝的黄莲坡在《古歙乡音集证》中说：“饺儿，饺音娇，屑米面裹肉菜饴馅为之大小不一，或笼蒸油煎媟名曰饺饵，今俗讹为饺儿，又曰馄饨者，水饺饵也，即假成式食品，汤中牢丸耳。”虽然叫法不一，却可见馄饨多么受人们喜欢，从古至今与饺子一道沿袭至今，想必将来仍将是人们必不可少的饭食。

馄饨曾代替饺子大行其道。馄饨是最早的一种饺子，其烹饪方法亦有多种，明代宋诩在《竹屿山房杂部》中列举饺子有水煮、油煎、蒸三种方法。同时，宋诩在该书中还说做馄饨有两种常见的做法，其一是放入锅中沸水中煮然而食；其二是煮熟后捞出，放些许香油在表层，然后放入蒸笼再蒸。但相比之下，煮馄饨更多，从古代一直延续至今，其方法一直没有改变。

至于饺子的别名牢丸、角子、角儿、扁食等，史书上都有有意思的记载。譬如唐代的徐坚在《初学记》中说：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”他说的“牢丸”就是饺子。同是唐代的段成式在《酉阳杂俎》中说：“笼上牢丸，汤中牢丸。”可见不论是水煮还是蒸的饺子，吃起来味道都相同。至于角子和角儿一说，宋代的孟元老在《东京梦华录》中说北宋首都开封府有“滴酥水晶脍煎角子”，可见是煎饺子。宋末元初的周密在《武林旧事》中提到“诸色角儿”，可见当时有不同的饺子。而“扁食”这一古老的叫法，却由于各地方言不同的原因，至今已没有人能够说清楚是“馄饨”还是“饺子”，今天的甘肃、陕西等地的人，仍然经常吃扁食，但却没有多少人关心其来历。

做饺子常见的方法有煮、蒸、煎、烤等四种。煮自古持续至今，一直没有改变食用方法。想必人们最早吃饺子，便选择下锅用开水煮，煮熟捞出一尝，鲜香可口，津津有味。虽然烤（或称炙）是人类最早选择的制作食物的方式，但因为方式简单，所以还不能称为烹饪，只有当人们开始煮东西后，才有了正儿八经的烹制。利用水温将食物加热而熟，并且还利用汤调味，所以煮是人类的伟大烹饪发明。

与煮饺子相比，蒸和煎熟的饺子，其口感更胜一筹。蒸饺子并不将饺子放入开水中，而是放在沸腾开水之上的蒸笼，由水汽的高温蒸熟，食之喷香酥软，能引起人强烈的食欲。而煎饺子则是将饺子直接放入热油，或放在锅底仅有的少许沸水中，在锅底烧火将其加热，让热油和沸水向饺子传热，使其变熟而食。

煎饺子有一个关键，即热油和沸水都不能多，煎到一定时候，热油和沸水已经被煎炸干净，饺子便被煎得酥脆发黄，出锅就可以大快朵颐。煎饺子脆爽酥嫩，口感比煮熟的饺子更好。

至于烤饺子，相对煮、蒸和煎三种做法，则要少一些，可能是人们用前三种方法吃腻了，别出心裁偶尔为之的做法。烤饺子只能算小吃，对于经常吃饺子的人来说，更多还是吃煮的，就连蒸和煎也少之又少，更不会经常烤饺子。

宋代是华夏美食的黄金时代，饺子亦在此时迎来高光时刻，有了在冬至当日必吃一顿饺子的习俗。譬如“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法，就是有力佐证。宋代的金盈之在《醉翁谈录》中说：“都城以寒食、冬至、元旦为三大节。自寒食到冬至久无节叙，故民间多相问遗。至岁除或财力不及，不复讲此俗。谚有‘肥冬瘦年’之语。盖谓冬至人多馈遗，除夜则不然也。人家是日多食馄饨，故有‘冬馄饨年馎饦’之语。开封俗语‘新节已过，皮鞋底破。大捏馄饨，一口一个’。”明明此文献记载的是冬至这天要吃馄饨，但因为当时的饺子和馄饨已被混为一谈，于是乎有人亦将吃饺子视为吃馄饨。

慢慢地，吃饺子成为重要习俗。

人们在正月初一早上一定要吃饺子，以示开好年头。明代的刘若愚在《明宫史》中说：“除夕吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”“水点心”和“扁食”都是饺子的老名字，可见饺子在大年初一多么被人们重视，而且已开始在饺子里包钱币，这一习俗一直延续至今。

人们吃了多少年饺子，亦吃出了文化。文化是人创造出来的，其中就包括并不能细究的传说。但传说也有其独特的力量，譬如它因为抽象和能够打破常规的功能，往往能够满足我们在现实世界无法满足的心理。饺子也有传说。东汉末年有一位名医叫张仲景，有一年冬天瘟疫盛行，加之天气又太冷，很多人的耳朵都被冻坏了。他关心百姓疾苦，遂让弟子在冬至那天搭起医棚，然后架起大锅熬出一种叫“祛寒娇耳汤”的药，让人们服下。那药其实很简单，无非就是将羊肉和祛寒药材一起放入锅中煮熬，等到煮好后将肉沫和药渣捞出切碎，然后包入擀好的薄面皮中，包成与耳朵极为相似的“娇耳”，下开水煮熟后分给病人食用。每一碗汤里有两只娇耳，患者吃下娇耳并喝下那汤后，顿时浑身发热，血液通畅。不久，患者的烂耳朵就长好了。张仲景为人治耳一直忙到大年三十，才让最后一批患者喝下那“娇耳”汤。第二天是大年初一，人们在庆祝新年的同时，也庆祝患耳得以康复，就以“娇耳”形状做出过年的食物，并在初一早上以感恩之心吃上一顿。

从此，便有了大年初一吃饺子的习俗。

饼

饼的制作方法大致有两种，一种是用锅烙出的，人们通常称其为烧饼。另一种是擀好后埋入火灰中，利用火的温度将其焖熟，虽然人们一直以来并未对这种制作命名，但是在很长时间里，这种方式一直被沿用。

在古代，“饼”这个叫法，与“并”字是同一个意思。具体说来是面粉加水，揉成面团后拍成饼状，然后再加工制成，故得名“饼”。

要说饼，必须区分古人与今人对“饼”的不同说法。譬如古人将所有面食通称为“饼”，当时的汤饼、索饼、煮饼、水引饼、水溲饼等，其实指的都是面条。

人类一路吃饼吃下来，吃出的饼文化和饼故事可谓数不胜数。譬如高炉饼，亦有别名天炉饼，是古代楚地（湖北）闻名遐迩的传统小吃。春秋时期，楚国太子外出游玩，看到有人津津有味地吃烧饼，他顿时馋虫上脑，也想尝尝，但当他看见那烧饼从脏兮兮的炉灶内烘烤而出，遂认为是“下人之食”，便皱着眉头离去。回宫后他对那烧饼念念不忘，便问宫厨如何才能更好地做好那烧饼。宫厨找木匠做了一个五条腿的木架，将一个炉灶高高架起，然后在炉灶上放上铁锅，在下面以木炭烧火，然后把饼坯举过头顶“啪”的一声贴在倒置的锅底上烤熟，谓之“天炉烧饼”。如此以高出人头的天炉烤制的烧饼，在后来不但成为御膳美食，而且以“高炉饼”和“天炉饼”之名流传开去，连普通百姓也能吃到。

人们吃饼，时间长了便吃出诸多趣事。《晋书·何曾传》记载了一个叫何曾的人，他的日子过得颇为奢豪。当时已经出现了蒸饼，人人都以能吃上蒸饼为荣，其时的社会亦以吃蒸饼为时尚，谁家如果蒸出一笼饼，四邻八舍都会投来羡慕的目光。无论古今，从蒸笼蒸出的饼都以表面光洁、柔香酥软见长，但是何曾这个人却对蒸饼有特殊癖好，但凡出笼的蒸饼表面没有裂开“十”字花纹，他不但不吃，而且看都不看一眼。连何曾也没有想到，他的这一特殊癖好，居然无心插柳柳成荫般地成为时尚，从此但凡表面有“十”字形裂纹的蒸饼，都会受到人们青睐。其实何曾也没有弄明白，蒸饼表面之所以出现“十”字形裂纹，是因为放了酵粉后发酵所致，此后盛行的开花馒头，便是因为发酵这一制作方法广泛传播，得以被普通人群接受。

到了十六国的后赵，其君主石虎又在吃饼史上留下了被后人经常提及的一笔。石虎喜欢吃蒸饼，每顿饭吃到，他都无比高兴；如果哪一顿没有吃上，他的脸色一定很难看。并且，他吃饼也像何曾一样有个人癖好——经常要将干枣和胡桃瓤放入饼中蒸之，等到饼蒸熟，看见那干枣和胡桃瓤已经坼裂，他才开始吃。石虎虽然是君王，却有常人少有的闲情逸致，硬是把简单的饼吃成升级版，使其成为奢华蒸饼。

饼中名气最大的是东坡饼，此饼又名空心饼、千层饼等，从古至今在湖北都是颇受欢迎的美食。北宋神宗年间，苏东坡的命运跌入低谷，被贬到黄州后他心情郁闷，便借游览山水和名胜古迹消遣心情，在灵泉寺中遇到其住持长老，交谈一番后甚为欢快，遂结成莫逆之交。寺里的僧人知道苏东坡喝水讲究，便请他喝寺中的菩萨泉水，并汲取泉水调制好上等麦面，放入烧热的香油中煎成油饼，用于款待苏东坡。苏东坡虽然处于人生低谷，但没有什么能够影响他对美食的兴趣，他与寺中僧人一起琢磨研究，终于研制出看上去犹如有千层，吃起来又颇为酥脆的“千层饼”。因为这种饼具有香、甜、酥、脆的特点，加之又是苏东坡所创，所以人们冠以东坡之名，将其称为“东坡饼”。

饼是让人吃的，通常都能给人果腹的温暖感。但因司马迁而出名的“太史饼”，却有着让人心酸的历史。司马迁是武帝时的太史令，他才华过人，志向远大，一门心思要撰述《史记》，然而天有不测风云，正当他写得起劲时，却因为替叛投匈奴的李陵（李广的孙子）说了几句好话，从而获罪遭受“宫刑”（阉割） 。但他没有为此一蹶不振，而是以“究天人之际，通古今之变，成一家之言”为志向，忍受“隐忍苟活，幽于粪土之中而不辞”的屈辱，继续撰写《史记》。他具有强大的精神动力，但现实处境却一直不尽如人意，譬如他的吃食常常只是两面有少许芝麻的圆饼，他就是靠着那圆饼才没有让自己倒下，写完了煌煌巨著 《史记》 。后人将他吃过的饼称为“太史饼”。

明朝嘉靖年间，时有日本海盗侵扰福建、浙江沿海地区。他们或在海上捕鱼区恣意横行，或上岸烧杀抢劫。当地老百姓称他们是十恶不赦“倭寇”，殷切希望朝廷派兵驱赶倭寇，恢复以往的宁静生活。不久，朝廷果然派出戚继光保边抗倭。接旨赴任后，戚继光以“封侯非我意，但愿海波平”为誓言，在浙江组建训练了戚家军，并采用“鸳鸯阵”克敌制胜。为了让行军作战更为顺利，他给每个阵地配设一名炊事员，并创制出中间可以用绳子穿孔、携带极为方便的圆形烤饼。在行军作战时，士兵便不会因为埋锅造饭分神，饿了取下挂在身上的圆饼就可以充饥。后来，这一穿孔烤饼迅速流行于民间，人们依照戚继光之名将其称为“光饼”。

饼与功名利禄也曾有过很大关系。唐朝实行定官制后，一时盛行科举制，人人都认为读书不仅可以出仕，而且还可以一举成名。有一年，科举“大考”又如期而至，各地书生从家乡出发前往长安，渴望自己一考之后金榜题名。长安城的商人发现了商机，便为考生们制作出名曰“状元”的圆形糕饼，专门向考生们大做广告。这一别出心裁的做法，极符合考生求名心切的心理，他们为讨个科考吉利，纷纷动用从家中带来的资金购买状元饼。未必所有吃过状元饼的人都能如愿考中，但这一习俗一直延伸到了宋朝，状元饼仍然在开封大受欢迎，让考生们神经过敏，浮想联翩。状元饼一直延续到明朝，终于褪尽神话色彩，“落户”于北京的街头巷尾，成为百姓的日常小吃。

胡饼在饼的种类中比较特殊，制作方法与中原迥然不同，譬如胡饼一般都出自西域的游牧民族，而游牧民族的食物历来以就地制宜为主，像烧烤、炖煮、烧茶等等，都是在草原上挖一个坑，然后生一堆火制作而成。草原文明具有自然向外延展的习性，时间长了，游牧文明便与农耕文明和谐相融。譬如到了魏晋时期，来自西域的胡饼已在中原盛行，诸多文献中都有与胡饼有关的记载。据《晋书》记载，大名鼎鼎的书法家王羲之亦与胡饼有一段趣事。东晋的太尉郗鉴有一天心血来潮，让管家前往丞相王导府上，看看王导家有没有合适的小伙子，如果有，可为女儿物色个对象。王家众子弟听到有如此好事都很兴奋，一时间都将自己精心打扮一新，希望能被郗府管家看中。郗府管家一眼看过去，感觉王府的众子弟在言谈举止上都有些俗气，缺少男子汉大丈夫的洒脱气质。郗府管家失望地摇摇头，便准备在王府随意走走后回去算了，不料一脚踏入东跨院的书房，却看见一位青年袒腹仰卧在墙边的床上，正举着一个胡饼吃得津津有味。管家因为好奇便走到那青年跟前打招呼，只顾吃胡饼的青年却并不理睬他，好像边吃胡饼边思考着什么。这个吃胡饼吃得忘乎所以的青年，就是后来成为“书圣”的王羲之。原来，那一刻的王羲之在琢磨东汉著名书法家蔡邕的字，因为太过沉迷，早已把郗府管家来相亲的事忘得一干二净，加之那天太热，就脱掉外衣图个痛快。他本真率性，执迷书法的样子给郗府管家留下深刻印象，他回郗府后在郗太尉面前对王羲之一顿猛夸，郗鉴传话邀王羲之来府中见面，果然发现王羲之在书法方面很有天赋，而且才貌双全，遂决定将女儿嫁给王羲之。

饼的品种可谓多矣，但月饼是饼类中最特殊的一种。明代宦官刘若愚创作的《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一起，即有卖饼者……至十五日，家家供奉月饼、瓜果……如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”可见月饼由饼演变而来，因为中秋佳节的特殊意义，便比一般的饼多了一层意思。月饼的来历亦很有意思，殷商时代的周武王有一年发兵伐纣，他派出的带兵头领是闻太师。闻太师很会打仗，亦深知“兵贵神速”的道理，但每个人都不能只打仗不吃饭，而吃好饭又是打好仗的必要条件。为此，他命令士兵做出与常见的饼相似，但多放糖的“糖烧饼”，以备战时食用。这便是月饼的起源。

如今的人在中秋节吃月饼，多为赏月庆团圆，已很少有人想起战争。

【作者简介：王族，现居乌鲁木齐。中国作家协会会员。出版有长篇小说《达坂兵》《狼苍穹》《玛纳斯河》、小说集《狼殇》、美食随笔集《食为天》《最后的猎人》《图瓦之书》等。曾获中国人民解放军文艺奖、《中国作家》大红鹰文学奖、三毛散文奖、林语堂散文奖、丰子恺散文奖、《西部》散文奖等。有作品译为英、日、意、法、俄、韩等文字在海外出版。】