戴建业：故乡的年味
一提起故乡，大家马上就会想起故乡的亲人、故乡的风景、故乡的温情，而对于我这样的吃货来说，马上就会想起故乡的饭菜，就会闻到故乡的味道。
俗话说一方水土养一方人。的确，每个地方都有各自的饮食习惯，各自的风味小吃。在饭菜这个问题上，不敢说“只有民族的，才是世界的”，但无疑是“只有地方的，才是全国的”。近些年来每到一个地方，我都先要到当地著名的特色小吃店打卡，吃得上瘾了还要录个视频。随着跑的地方越来越多，我差不多吃遍了五湖四海。
不过，吃来吃去还是觉得故乡菜好吃。直到现在，一想起故乡菜就直流口水。要是像梁实秋先生那样，把故乡好吃的名菜一一写下来，那恐怕要写好几本《雅舍谈吃》。
说到故乡菜，此时此刻，我最想吃的是麻城肉糕。
麻城肉糕不能说是“麻城小吃”，它是麻城第一道名菜和正菜。在我老家，红白喜事，逢年过节，朋友相聚，儿女定亲，几乎所有重要或喜庆场合，宴会上的第一道菜必定是肉糕。过大年更少不得它，老家“无肉糕不成年，无肉糕不成席”。小时我总是盼着过年，因为过年定能吃到肉糕。
人不分穷富，年不问丰歉，老家过年家家都要“剁肉糕”。
我父亲是个典型的大男子主义者，他的人生辞典中没有“家务”一词，我记忆中搜不出他下厨的情景，但过年“剁肉糕”时，他总要来给妈妈打下手。
为什么叫“剁肉糕”呢？这就要从肉糕的做法和成分说起。不知道为什么人们把它叫肉糕，其实它的主要成分是鱼。老家剁肉糕的基本用料，以鲢鱼、草鱼、鲤鱼为主，以肥瘦搭配的猪肉为辅。
顺便夸夸我的家乡。麻城由于特殊的地理位置，与其说兼有南北气候的特点，还不如说兼具南北气候的优点——像北方一样日照充足，又像南方一样雨水充沛，年降水量平均为1111.2～1688.7毫米。境内山涧密布，溪流纵横，约2000条大大小小的河流，汇成纵贯境内的举水和偏东的巴河。写这篇文章前，我查了一下相关的气象资料，原来从气象条件来看，麻城是全国较好的地区之一。老家不只一年四季雨水均匀，十里八村还到处是大大小小的水库，小河小溪小塘中鱼虾很多，春夏季下大雨的时候，我们村的水稻田里都能抓到鲫鱼。受交通条件的限制，古代的物流极不畅通，老家剁肉糕以鱼肉为主，可能主要是便于就地取材。
我妈妈剁肉糕，先把鱼去皮抽刺、猪肉去皮剔骨，再把鱼肉猪肉剁成肉泥。有些家大口阔的人家，把鱼肉猪肉切成小块，用石磨把它们磨成肉泥。接下来就是将肉泥与苕粉按比例倒入盆里，加入清水、盐、姜末搅和，搅和得越均匀越好吃，快要搅和好的时候放入葱花。最后舀入蒸笼里摊平，用猛火蒸15分钟左右，快要熟的时候在上面抹上搅拌好的鸡蛋，再蒸几分钟就可以出笼了。
蒸肉糕的时候，我和弟弟目不转睛地看着蒸笼，一声不响地伸长脖子，活像等着喂食的长颈鸭。肉糕一出笼弟弟都要拍着手跳起来，妈妈
把热气腾腾的肉糕先切一块给弟弟，她摸着小儿子的头说，“好吃小狗先过年”；再递一块给我说，“你这样子哪天才长得大！”谁在乎得表扬还是挨批评呢？只要能吃到肉糕，挨批评也值了，得表扬就算赚了。刚出笼的肉糕那叫一个馋人，鱼香、肉香、蛋香扑鼻而来，又软又嫩又有弹性。摊凉切片重蒸或重煮的肉糕，就像重新再热的剩菜一样，香味和弹性就差远了。
我太太对麻城其他小吃兴趣不浓，单单对麻城肉糕情有独钟。每年春节回家拜年，我都特意要多带些肉糕回来。记得有一次，她边吃肉糕边笑着对我说：“嫁给你这乡巴佬，唯一沾了吃肉糕的光。”真得感谢老家的肉糕，它让我口里有味，脸上有光。
老家的另一种鱼制食品是鱼面，我们夫子河是全国闻名的鱼面之乡，我老家就属夫子河镇。早在十几年前，“夫子河鱼面”就被列入“中国国家地理标志产品”名录，国家对它实施地理标志产品保护。
不过，尽管“鱼面”这个雅名显得高大上，我们小时候都把它叫“捶鱼”，至今我对“捶鱼”这个名字仍情有独钟，回老家还一直叫它“捶鱼”。产品的名字和人的名字一样，从小叫习惯了就很难改口，难怪古人说，“做官莫打家乡过，三岁孩儿喊乳名”。
为什么叫“捶鱼”呢？这涉及它的制作方法。
老家的活鲢鱼、草鱼和青鱼，是制作捶鱼的主要原料。先把鲜鱼去皮去刺，切成小块后剁成肉泥，再按一定的比例加入苕粉（听说老家现在少数人家以葛根粉代替苕粉，加入葛根粉的捶鱼我没吃过）、食盐，作坊常常还要加少量味精，我家做捶鱼从来不加味精。还有比做捶鱼加味精更蠢的事情吗？加了味精后的捶鱼，味精的味道盖过了鱼香，而天然的鱼香就是捶鱼的精髓。
鱼肉泥、苕粉、盐和水一起和，做捶鱼清水不能放得太多。过去没有今天的风干技术，和鱼面时，水一多面就必定会稀，面一稀就既难成型，又难晾干，更影响口感。而和鱼面时，水一少面就会干，面一干就会发硬，一发硬和起来就费劲，于是常常要用擀面杖捶打，这就是“捶鱼”名字的由来。
鱼面团捶得很匀很柔以后，再把它擀成蒲扇大小的面片，面片厚度大约2毫米，擀得越薄面丝就越细。再将面片卷成实心卷，并把这实心面卷压成扁条状，放蒸笼猛火蒸30～40分钟，出笼冷却后再用刀横切，一条条尺多长的扁条状面卷，就变成了一个个椭圆薄面饼。这些蒸熟的椭圆形薄面饼不能马上拿出去晒，否则就成了野鸟家猫的美餐，要把它们先放在家中晾至半干，然后再拿到太阳下晒至全干。
做好后的椭圆状捶鱼，呈淡黄色或酱黄色，放很久也散发出鱼香，闻起来诱人，吃起来馋人。
我家捶鱼都是炖着吃，先用猪筒子骨熬一罐子汤，再放入洗净了的捶鱼、姜、红萝卜，有时半熟又放入莴苣，快熟时放入一些青菜，慢火炖的总时长为30～40分钟，等捶鱼散成了一根根面条就可以开吃了。我妈妈炖捶鱼从来不放其他佐料，更不放味精之类的东西，但满屋都是鱼香汤香菜香。
碗里一根根捶鱼酷似面条，而它的原料又是鱼而非面粉，所以人们给它取名“鱼面”。叫它“捶鱼”是因其制作过程，叫它“鱼面”是因其煮熟后的形状。不过，它只是看上去像小麦面条，但它比后者更滑爽、更劲道、更清香，当然也更有营养。
听妈妈说村里有人过年炸捶鱼吃，油炸捶鱼我从来没见过，自然也从来没吃过，想象不出油炸捶鱼的味道。
因捶鱼好吃好看又好保存，老家常用它请客也用它送礼。
夫子河捶鱼的起源有两种传说：一说是孔夫子来到夫子河，他老人家那几天食欲不好，几个弟子就想出了用鱼做面的新花样，一下子就让孔夫子胃口大开。一说是很久很久以前，夫子河的一位麻姑心灵手巧，见面条倒进鱼汤味道鲜美，她突然灵机一动直接以鱼肉做面。这两种传说都是鬼话，麻姑完全子虚乌有，孔夫子到过夫子河史无明文。也许是夫子河老家鱼很多，古代又没有冰箱保鲜，制成捶鱼便于长期存放。捶鱼是夫子河先人聪明才智的结晶。
如今，武汉大街小巷随处可见“麻城吊锅”，它虽是麻城远近闻名的特色美食，但我小时候家里太穷，除了过年偶尔吃点吊锅外，平时很难吃到正宗的吊锅，一是凑不齐吊锅所需的食材，二是没有煮吊锅的木柴。
家乡小吃“麻城火烧粑”，倒是叫我越吃越馋的最爱。小时一日三餐是红苕、苕片、稀饭、南瓜，大米饭那时不是我家的“家常便饭”，更别说妈妈做的火烧粑了。吃一顿火烧粑就像过年，或是生产队分了面粉，或是我们受到表扬，或是我们家有喜事，妈妈才会给大家做火烧粑吃。总之，对我和弟弟来说，火烧粑要么是用作奖赏，要么是用于节庆。
妈妈做火烧粑的样子极具观赏性。一般是在陶钵中和面。妈妈先把面粉倒进钵中，再按比例倒入清水，一手固定陶钵边沿，另一只手在钵中和面。面和好了的时候，钵内和手上都不沾面粉，面团在钵内呈光滑的半圆球状，手光钵光面光的时候，就表明面已经和好了。要是四处都是面粉，要么是面还没和到家，要么是和面水平不到家。面和得越均匀，做起粑来就越不易破裂，吃起来就越有劲道。
火烧粑的馅子，最好吃的是韭菜炒鸡蛋，最常见的是豇豆、地米菜、红薯叶、嫩红薯叶杆、咸菜，偶尔也用红糖白糖做馅。妈妈先在钵中揪起一个小面团，她在手上轻轻转几下，小面团就成了一个倒钟形。把“倒钟”移到左手，右手用勺子装馅。馅装满后把“钟”口一收，马上就变回了球形。将面球放在面粉上滚几下，立即拿起来抛向空中双手拍打。小时候我十分好奇，妈妈双手连续在空中拍打，粑为什么总掉不到地上。她一直把面球拍成圆圆的面块，将面块放在锅里两面按到一样薄，烙糨了两面的面壳后，就放入灶膛盖上火灰。
做火烧粑通常要烧秸秆一类柴火才行，这样火灰较厚才能把粑盖住。粑烧到鼓起来了以后，把粑翻个面再盖上火灰，又一次烧鼓了就放在灶沿烘烤，两面微黄火烧粑便能开吃。这时候妈妈叫了起来：“火烧粑好了，哪个馋鬼先吃？”我和弟弟一哄而上，妈妈把第一个粑切成两半，让弟弟和我皆大欢喜。这时的火烧粑又酥又香，要是碰上馅子是韭菜炒鸡蛋就绝了。庄子要能吃到这样的火烧粑，我敢打赌，他老人家也会大叫“人间至乐”。
妈妈已过世多年了，我还能“看到”她双手在空中拍粑那美丽的身影，还能“闻到”她做火烧粑那喷喷的香气。
今年4月，一好友带我回麻城去吃火烧粑，可惜现在麻城火烧粑都烙熟的，那味道真的差远了。麻城城里都是烧煤气，农村都是烧煤球，已经没有做火烧粑的条件，几乎家家都是烙粑，我看改名“麻城烙粑”好了。
火烧粑一定要用火烧，不能毁了“麻城火烧粑”这张名片，唉！
