中国作家协会主管

盐菜记

晚菘之好，首在颜色，次在姿容，又次在菜心。

其色如词牌“青玉案”，其姿如曲牌“好姐姐”，姿色人所共知，无须山人多言。菜心之妙，却少有人懂得。幼年，妈妈婶婶大姨小姑入冬腌盐菜，先摘菜心搁置一旁，视为珍物，以白玉似的小瓷坛储藏，加生姜、蒜子、红辣椒、粗盐腌制，滋味细嫩清香又绵里藏针，颜色青碧如生，非尊长和娇客不得食也。

那圆肚小口的小巧瓷器，我家先前就有一对，是母亲的陪嫁之物，一左一右分别清供在红漆旧式老办公桌上，莹洁温润，阳光照上去更显柔和静气。当年，入夜之后，父亲伏在办公桌上以魏碑体记生产队的账目，或者站在桌前像古贤人一样吹竹笛，扎着一对羊尾雀的妈妈伴在一旁纳鞋底，躺在清代雕花大床上假寐的我，看着二十七八的他们，也如一对好看的瓷器。

察人先看眼，买珠先望椟，此中道理甚浅显且屡试不爽。瓷器里的菜心，犹花之初蕊，如石之符采。世间人但知花好月圆之美，美玉精金之好，不知人在世上，最可贵的其实是生意。生意，生生之意，生之意趣以及意思。白菜之心生意兴隆，意思勃勃，意趣天然。

吾乡在古荆楚之地，白菜以菜心为贵。菜心难得，盐菜易办。

白菜家族中有一种箭杆菜，长腰高脚，菜杆如箭身，样貌孔武似柴禾，多纤维，清炒或者煮食，吃起来筋筋绊绊，口感和滋味远不如肥矮的上海青，却适宜于制作盐菜。经霜之后，乡人以镰刀将其刈割，摆在河畔晾晒，待其晒至半蔫，再洗净挑回家，齐齐码在蒲篮里。先取其叶，切成碎末，如腌菜心之法，反复揉搓令其受盐均匀，然后腌到坛瓮里。菜杆不切，整个纳入瓮中，覆以卵石，防止其漂浮腐烂。

一周之后，菜叶先熟，挖几锅铲出来，入锅随意翻炒数下，拌一点猪油，清香可致远，色泽如翡翠，贫寒人家也顿时有了清高之气。用来炒饭，煮豆腐，炖半肥半瘦的肉，加辣椒粉清蒸，也都是上佳尤物。菜杆腌好要待月余之后，从坛罐瓮缸里掏出来，黄亮柔顺，切段炒好，食之脆生生、香喷喷不思鱼肉。

农事多粗夯苦累，制作盐菜则不然。几个妇女站在阔大的蒲篮边，左手捏紧一捆箭杆菜，右手中的菜刀唰唰唰唰，起落从容紧凑，场面风雅好看，生意无穷，声音也如春雨初落屋瓦上，令人心安。少年时读《诗三百》，初次见到《谷风》，诗里说“我有旨蓄，亦以御冬”，第一个联想到的就是盐菜叶和盐菜杆，以及制作盐菜时的劳动场面。

风雅本初就不是秀士的专利，原是田间小唱，地头和歌，西周时代的輶轩之使，乘轻车自王廷来到民间，掇采渔樵风言隐士雅语，以观王化治道。盐菜微物，风雅存焉。 

豆腐乳记

蒙稚之年，家中一日三餐萝卜白菜清汤寡水，虽然过得很是清苦，我却十分反对豆腐乳，反对豆豉，反对腌萝卜干。

豆腐乳堆垛在碗中，沾着辣椒酱或者裹着辣椒粉，在幼童看来，形貌可疑，气味可疑，味道更可疑。尤其是放个三五日，经过筷子几次三番地东挑西划，糊塌塌的，越发难看。后来上中学，学到一个成语，叫嗜痂之癖，脑子里的第一反应就是豆腐乳。

水煮豆豉的味道也浓烈得很，像县城夏日阴沟里的潲水，令我掩鼻不及，食之胃中更是江海翻腾。放一些碧绿的葱花在上面，面子上倒是要好看一些，但我只是不吃，宁愿吃寡饭。

腌萝卜干以酱油调制，看上去像好吃得要命的酱猪耳朵，可惜搛进嘴里仍然只是萝卜。那些年萝卜吃怕了，呼气和打呃都是萝卜的酸味，腌制萝卜酸气更甚。古人骂饱读四书五经而不知变通的学者为腐儒，嘲笑又穷困又迂阔的文人穷酸，我以为又穷又酸又腐又迂，无如切片晒干再腌渍的萝卜干。

世上的事沧海桑田，人的喜恶也常有反复。

终于有一天，发现豆腐乳、豆豉和萝卜干有美好滋味，以至食之千百次也不厌倦。反倒是幼儿时滴着口水向往的大荤大腥，经常令肠胃不适。大致上，人的年纪越大口味越重，也越来越懂得食和色的妙处。

豆腐乳有青方、红方、白方之说，制作方法不同，颜色和味道也自是有别。吾乡岳西的豆腐乳属于白方，最大限度地保留了豆腐的本初面貌。如今看来，白方佐以辣椒粉或辣椒酱，一白一红，如越女施朱，滋味醇厚老到，有陈醪之香。夹半块放在碗头上，以筷子头挑食之，无须他菜，可以扒一海碗饭。绍兴等地的红方，安庆等地的青方，味道各有千秋，也各臻其妙，但每每遇见，被当地人殷勤劝说不过，捏着筷子停在菜碟头上，还是会踌躇久之。他乡豆腐乳色泽过浓过艳，入不得山人眼也。

母亲年年入冬都要做豆腐乳，做的时候口中念念有词。她腌白菜叶、腌鸭蛋、做蚕豆酱，甚至点瓜种豆，嘴里每每叽叽哝哝，像施咒，又像在虔诚祷告，祭灶、腌鸭蛋时甚至是跪在锅台和坛子前面的。她说，诸事都有大神小仙分管，一概不能得罪。 

玉榴记

初秋的那些天中午，每餐都有早玉榴棒子可啃。父母在菜园子种了三大块，色泽有黄有白，品种有老有新，时间有早有迟。掰一箩筐回来，撕去苞衣，捋下胡须，清香透入腠理。锅中蒸煮片刻，甜香软糯，玉色可敬，人人扛一根，坐门槛而大嚼，姿态颇像獾，欢悦亦如之。当然，连苞衣塞进灶洞里烧烤，半熟时再撕开就火炸到焦黄，啃起来更得野趣和风味，只是不免麻烦些，要有闲空以及闲情。

剩下的那些老品种的养到半老，剥下来煮后晒干，藏于坛罐，待冬来杀了年猪，与猪头壳或者大骨头同炖。米黄汤白，鲜爽香醇，可满足口腹之欢，也可待客打尖。母亲在晾晒时脸色端详舒展，邻妇过访，见而生羡。仓廪实，至少心里安。只是，故园木瓜冲里的数百户人家，早已没有几人兴田种地了，我的父母是土地最后的守望者。

乡人普遍认为，种田是极傻冒的事情，打一天零工都可以买一百斤大米。我的父母也日渐老迈，这两年终于也放弃了水稻、玉榴、高粱和红薯，只种些瓜果蔬菜，以及当零食吃的早玉榴。

想起从前那些年，故园的盛夏庄稼如海。播种、锄草、灌溉、上肥、采收、脱粒，那时我参与了玉榴生产的全部过程。记忆最深的，是毒日下给玉榴浇水，玉榴的剑状叶片把胳膊划出一道道血痕，汗水里的盐漫进伤口，火辣辣地痛。不过，闲暇时站在高岗上远望玉榴地倒是赏心悦目。玉榴结成的方阵如沙场十万兵马，风吹过，叶片沙沙作响，在一个做着诗人梦的少年眼里，那是怀珠孕玉的玉榴关于生育的私房话语。

嚓嚓，嚓嚓嚓，是玉榴籽落地的声音，如环佩相击。祖父还健在的时候，家里种着大片的玉榴，秋天收回家，堆成一座小山。风干之后，至少有半个月的夜晚，一家老小围玉山而坐，操钉耙、火钳、羊角叉剥玉榴。有时候都不说话，只闻玉音如仙乐，清亮悦耳。至今仍然记得，祖父剥玉榴的样子，坐在高凳上，神态严肃，手如飞梭，忙而不乱，脚下玉泄珠流，甚是英武。

玉榴就是玉米。玉一样的米，多好听又贴切的名字，像旧时淑女的芳名。它还有很多别名，我只喜欢两个，一个是玉米，一个是玉榴。乡人称玉米为玉榴，有苍茫别致的古意。吾乡古属吴头楚尾，方言至今存古音。

近些年乱翻书，也读农事书。有一天在《广群芳谱》上捡到一句话：“玉蜀……六七月开花成穗，如麦状，苗心别出一苞，如棕鱼形，苞上出须，如红绒垂垂，久则苞拆子出，颗颗攒簇，籽粒如芡实，大而莹白。花开于顶，实结于节。”古人状物，三言两拍，极简赅精到，极可佩服。

蘘荷记

蘘荷初上市，价贵得令人咋舌。无论是城里的星级饭店，还是乡下的土菜馆，都把它当作一盘正经上等菜，写在菜谱的首页隆重推荐。做法也都是切片或切丝，用青椒武火爆炒，放点油盐，用盘子盛了端上来，大红配大绿，艳而不俗，更兼姜香浓郁扑鼻，食客一见，立马胃口大开。

蘘荷这个名字风雅而清古。想象中，叫蘘荷的女子，一定是云鬓花颜，杏眼月眉，撑一把印花油纸伞，着一袭绿罗裙，在水边袅袅婷婷迤逦走过。

现实中的蘘荷，却是一身朴拙厚道的乡土气，生在土里，长在土里，土里发芽，土里开花，长在地面上的叶子形状有点像美人蕉，但安静持重过之。蘘荷的别名之一，就叫“土里开花”。这种植物也真是奇妙得很，花不开在茎叶上，而是开在椭圆形绛红色的根茎上，花的形状也正如它的别名，如同莲花朵朵，花色淡黄或白。

我认识蘘荷很早了，几乎与我的年龄一样长。但我从前一直不知道它叫蘘荷，乡人一直叫它洋火姜。姜好理解，原本它就是姜科姜属，且有明显的姜味。火当是指茎的颜色。说它洋，我就有点弄不明白了，因为它并非引自它国，并不洋，《周礼》《史记》《后汉书》以及一些古代的志书如《广西志》《黔志》，早就有关于蘘荷的记载。后来才知道，称它为洋火姜，是因为其初生的花芽形如洋火头（火柴头）之故。

蘘荷很好养的，喜肥、喜湿，所以我们乡下一般把它种在树阴下土壤肥沃且湿润之地。栽下去也不用怎么去管它，间或锄锄草而已。到了盛夏，只用提了篮子，带上挖土的铁勺子，往枝叶底下掏挖，就必然有丰硕的收获。我儿时与母亲一起去地里掰过很多回。对，是掰，从根茎上“啪”地一声脆生生地掰下来。回家用山泉水洗了，切成片或丝，再用水漂一次，完全清除掉泥巴，加上青辣椒一炒，就是一盘时鲜好菜。不仅味道香，入口软，而且有活血通经、镇咳祛痰、消肿解毒的药用。

蘘荷入菜谱，不过是最近几年的事。即使在乡下，蘘荷早先也一直算不得正经菜肴，来了客人，是不能作为一道大菜端上席面的，可能是因其出身微贱之故吧。但是在像娶媳妇嫁女、孩子抓周、学子高中、老人仙逝一类的盛大宴席上，它却又是一道不可或缺的风景。这个时候，它是以腌制小菜的形式出现的。

乡下的巧妇把蘘荷与韭菜、红辣椒一起腌到菜坛子里。用到蘘荷的时候，把它鳞片覆瓦状排列的圆茎一片片地撕下来，在小菜碟子的四周码成莲花式样，再把腌红辣椒切成花瓣状紧挨着蘘荷也围成一朵莲花，最后在碟子中间放上腌韭菜，洒点麻油，一道有色有香有味的精制小菜就制成了。端上桌，正是酒事尾声，宾客以蘘荷佐饭，往往能多干掉一老海碗米饭。

青梅记

与诸友小饮，微醺即罢。归来囫囵一觉到天亮，晨起身如轻纱。坐在山窗下，面对两树老梅煮新茶，重温《史记》七八页。读后饮罢，气健神旺，胸中古今流转烟云敛散，头上墨气团团屈曲盘桓。但觉周身文气郁郁，梦寐以求的好文章就似枝上青梅，正在静静生发，悄悄膨大。我要做的，只是垂衣拱手，耐心等待。

前几日闲看宋人书，见唐庚说，六经以后有司马迁，六经不可学，故而写文章应当以司马迁为师。深以为然。这些年写文章，每遇辞穷意荒，或枯涩阻滞，常常温习太史公书，从中悟笔法，悟墨法，悟章法，悟文章之道。这些年写文章，也常以院中老梅为师。以为梅姿梅态、梅神梅骨、梅枝梅干、梅花梅叶、梅果梅根，或清贞尔雅，或萧散飘逸，或体瘦气腴，或疏影横斜，或删繁就简，皆与文章之道暗合。又以为，无论是曹丕说的文以气为主，还是杜牧说的文以意为主，老梅兼得之。

其时，山窗之外丽日初升，绿铺翠衍，春色已然九分半。老梅新枝，丛丛嫩叶蓬蓬，青梅已如猫眼大，躲在树底下，学野猫于角落歪着脑袋窥人。只惜数量太少。

想起去年亲手酿制的青梅酒，齿牙之间一时津津然。

五月中旬，梅子将熟未熟时，颜如青玉，态如好女，我摘下数十颗，去蒂，洗净，晾干，放入玻璃罐中，一层青梅加一层冰糖，然后灌进乡间友人馈赠的五斤红壳糯土烧。那是我第一次尝试用梅子泡酒，很成功。年底，阴历十一月初九，是母亲七十三岁寿辰，远近的亲戚们都来家中祝寿。席间，我卞和献玉似地，将梅子酒小心翼翼捧上桌，请他们尝一尝。亲戚们起初不以为然，既不说可，也不说不可，大概是嫌酒的档次不够高级。我殷勤劝他们先尝一小杯，并强调是家中梅树上结的青梅，系我亲手泡制，又再三声明，若酒质不佳就换。亲戚们终于端起酒杯尝了一口。孰料这一尝就欲罢不能。但见酒色澄黄鲜亮，酒气梅香馥郁，酒味也极佳妙，温和顺滑，绵软老厚。于是一尝再尝。

我酿青梅酒，为母亲大人祝寿，亲戚喝了喜笑颜开，老母见亲戚喜笑颜开也喜笑颜开，老父见老母喜笑颜开也喜笑颜开，我见老父老母喜笑颜开也喜笑颜开，皆大欢喜。《诗三百》说：“为此春酒，以介眉寿。”又说，“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”此之谓也。

日日盼着梅花开，梅叶生，梅子青，一坛纯正的高度红壳糯土烧也早已预备好。岂料天不争气。今年开春，山中冻雨成灾，无数松竹不堪头顶上的千斤重负，或断或倒。夜里睡在床上，往往听见竹子拦腰炸裂的声音，砰砰啪啪，响声之生脆足以惊人梦魂。爆竹爆竹，家在竹海中，数十年来还是第一遭听见实打实的爆竹声。其时院中梅花才开一两日，生生被厚如手掌的冻雨冰封半月之久，待到天气回阳冻雨消融，花期已误，半开的梅瓣多已焦枯。母亲当时就断言，今年梅花不结子了。

庄稼有丰年有歉年，果木也有大年小年。昨年梅子丰收，两树老梅结子百余颗，那棵平常年份结果数百只的磨盘柿，却只结了两个柿子。今年则颠倒过来，柿子花开如同满天蝴蝶结，玲珑小柿缀满枝桠，梅子寥寥，搜寻多遍仍然只看见七八颗，比手指头还少。今年的青梅酒注定酿不成了。

【储劲松，中国作家协会会员。著有《雪夜闲书》《草木朴素》《黑夜笔记》《纸上湖山》等。】