中国作家协会主管

大海，和生活于海里的水族，现在成了我心底一个封印着的领域。偶然启封，波涛骇浪翻腾，打湿我身。

一

广州因着与海的距离，海鲜与我渐行渐远了。初以为尚未适应大都市，以为海鲜被繁华遮蔽而已。可等我适应了环境，我也熄灭了那期待。

在潮汕人看来，广州的食材怎配“地道”一词？只有外地人才误解广州，食在花城。广州什么菜都有，湘菜、鲁菜、川菜、浙菜，甚至云南菜、贵州菜都可以在广州的各个角落找到；细分的客家菜、顺德菜、潮州菜这些广东本地菜系，更有它们的地位。

但潮汕人对潮州菜从食材到烹调的要求都是极其刁钻的。若原材料的“鲜”没能保证，再好的烹饪技术也无济于事，可用“巧妇难为无米之炊”比拟。比如，如何对待一条来自海里的鱼，大多潮汕人是不喜欢海鲜被油炸的，便是因着“鲜”的缘故。

而广州餐馆的鱼大多喜用“油炸”，这方式容易蒙蔽鱼的“生”和“鲜”，油炸加香辣，把海鲜的新鲜度压了下去，不够“生”和“鲜”的问题便被掩盖了。

“生鲜”而非“新鲜”。对于海边的人来说，生鲜呈现的层面非新鲜可比。

海鲜，海的鲜，必须带着海的生、海的腥，那样才是至臻的美味。

比如生腌海鲜，“生鲜”程度必须是刚从海里打捞上来，若须量化时间，那就是当天。而在广州，这难以做到。据说一条鱼到了市民菜篮里，最短的流程也要三天。码头，海鲜集市，市场。地域永远是个局限，虽然现今交通便利，但也要车马周折，因此我很快就断了生腌海鲜的念头。

曾经有专门从汕头腌制好的海鲜，从腌制到抵达广州，两天时间。但成本高，生鲜度也打折扣。这是腌海鲜的“后现代主义”：远离大海的各种配置，呈现着现代生产链，我吃起来也就兴味索然了。

在广州生活久了，也就不自觉地忽略了一大堆泡沫箱、冰袋构成的冷链。

现在我看到它们甚至有点惊喜了。海盐覆盖的腌红肉蚬，这是最好的储存，实际上可以不用冰袋。倒出来，一大堆粗粒的海盐，带着海的生猛和粗犷扑面而来，让我饱享海的盛宴。在我看来，生腌才是海的宴席。

生腌的海产，活生生的海。鱼、虾、蟹、贝壳都可以腌的。海边的人永远觉得生的更鲜美。就像野外的动物，它们吃了生的，熟食就不入口了。

我开始动手加工两罐腌红肉蚬。潮汕的红肉蚬也是加了盐生腌卖的。盐才能保证它在炎夏里不变质，人类几千年来皆如此。离开大海的海产很快就变质，保鲜办法便是加盐，何况以前海蚬泛滥近乎成灾，堆积如山，只有生腌，才能最低成本保鲜和储存。

家里的储备都拿出来，干辣椒、蒜头、金不换、生姜，一一剁碎，酱油腌上，浇上麻油，把去除盐粒的红肉蚬倒进这些调料中，一整罐放冰箱里，让调料慢慢渗透。

一颗红肉蚬用门牙啃开，一股咸辣的生汁液冲进口腔。

这是海水的味道，带着海风、浪潮，一阵又一阵，惊涛拍岸。

二

在湛江吃了虾酱之后，我血液里的“海盗基因”又被唤醒了。

虾酱又名“虾澥”，这是一个古老的潮州音，这里只能用同音字“澥”。用虾子腌制的“虾澥”颜色淡紫或淡红，因含有最强天然抗氧化剂的虾青素。

一大瓶虾酱在家里，炒菜加它，做汤加它，吃海鲜时当蘸料，一股咸腥味弥漫在屋子里，只有自己沉浸其中，幸亏邻里各自闭户，闻不到。

梭子蟹最好吃的方法也是生腌，这是首选的食法。什么红焖、爆炒、盐焗……都是不懂海味者抄书抄出来的方法。

用海盐腌渍半个钟头，去掉渍出来的水分，加上姜葱蒜瓣辣椒丝和酱油，继续腌渍半个钟头到一个钟头，吃的时候一定要蘸辣椒白醋。

除了梭子蟹，还有红蟹，也叫瘪蟹，那才是大海专门为生腌而出产的，好像除了生腌就没有第二种方法了。红蟹身体瘪瘪的，就像一个漏气的皮球，几乎没啥肉，就是生腌着吃的那股气质。当然，肉质丰富的面包蟹也可以腌着吃。

在我生吃海鲜的阅历当中，最上品莫过海胆了。

海胆虽然体积那么大，一个壳撬开取出来的肉却很少，还不算肉，顶多叫“髓”——那么一点膏状的东西。曾经在南澳写生，深入海岛吃海胆，眼看着渔民那一箩筐海胆，最终取出来不过餐桌上的一盘，平铺着就那么一丁点。

无须加什么东西了，最原始的食法：生吃！

筷子末端蘸上点酱油，即成全了海胆的美味。山珍不如海味，这是我在海风吹拂的人生前期得出来的结论。尝过海胆之后，更加笃信，海水的咸味才是舌尖最美妙的味道。

潮菜独占美食的鳌头，是我们引以为傲的。潮菜以海鲜为主打，为餐桌上的翘楚，地道的烹调成为在外游子身体里流淌的血液。味觉被调动时，会让我们血脉偾张。

当海鲜的新鲜腥味与我对上时，就像传说中的缘遇，不管隔了多少年，闻到腥味的猫立马来了精神。可不，这阵子我又开始腌上。就冲菜市场那家卖海鲜的潮阳人奋力扒开冰块的劲头，我知道还是可以勉强维持老家那种腌渍海鲜的习惯的。

深居广州的老潮汕食客，有各种渠道从汕头海边运来各种生腌海产，比如血蚶，在出现冷冻物流链之前，潮汕人有自己运输的链条。

“晚上腌好，马上捎上车，明早就到广州了。”

当然成本很高，而我们的生腌品本来是非常普通日常的，我们愣是把家常便饭吃成奢侈品，已经背离了生腌的初衷，与大海的阔大不相配了。

某次做客，喝茶间有客人自阳江来，给友人带来了自己腌制的海产。此客人甚是自豪，打开瓶子介绍道：“这是我自己腌的鱼。”

一股腥味冲天而上，我友大惊失色：“快盖上，快盖上……”他掩鼻躲窜，这海腥味是枪，打得他落荒而逃。而这海腥味于我，却如大海的号声，让我肃然回归。

我深深吸了一口气，禁不住说：“久违了，这腌海鱼的味道。”

友人像遇到救星，赶紧说：“那……那送给你！”他的客人一旁面露不舍，这是她千里迢迢带来的土产，没想到被人嫌弃，要转手给我这个不认识的“客人”，看得出她极不乐意呢！

我赶紧打圆场：“不用了，我也少吃。”

友人见状对客人说：“那你还是拿回去吧！”客人随即把盖子盖上，一罐咸鱼带着它的大海转身走了。

留下我回味着刚刚那股大海深处的强悍之风。

三

这次与腌海鲜邂逅，像撕开了瓶子的封印，囚禁的海妖被放了出来。

它现在从我的血液里跳将出来捣乱。

回来后，我开始鼓捣着弄个腌生蚝过一下瘾。生蚝广州的菜市场有，大排档也有，且新鲜，完全可以满足一下口腹之欲。洗干净生蚝，沥干水分。姜葱蒜芫荽辣椒切碎，用酱油浸泡，加香油。此为腌汁，把生蚝放进腌汁里，搅拌一下，马上可以吃。生蚝的鲜美被衬托得层次丰富，姜蒜辣椒自是去除腥味的重头戏，而葱和芫荽更把生蚝单纯的味道横向拉伸，借着这些芫荽独特的香味，荤的蚝和素的菜，自是最好的搭配。

以前，对生蚝的吃法更生猛。洗干净后，直接蘸鱼露吃，鲜美异常。只是这样的吃法，需要胃有垫底。不然空腹很容易激起反胃。

反胃是海鲜的腥造成的，吃“钱螺澥”也容易出现这情况，一旦反胃呕吐，最少一年不敢再闻到此类味道。

“虾澥”“墨鱼澥”，与生蚝的腌制不同，什么都不用加，狠命地加海盐，用盐把海产掩盖得严严实实，放两天后便可启封。每次开封，非我族群者自需远离，不然就像我那位友人一样落荒而逃，在他们的嗅觉里这是令人呕吐的腥臭。

“虾澥”可以当酱料，潮汕人喜欢用它蘸鲜鱿、鲜墨鱼，而炒菜加“虾澥”不仅解决了盐的问题，也解决了味精的问题，其鲜美可媲美味精或鸡精。有时吃粥也加点“虾澥”。唯有“虾澥”，它在我们这帮海边人这里，并非一成不变的爱，而是一阵一阵的，有时爱，有时厌，完全凭感觉。

“墨鱼澥”呢，说起这名词，我的口水都要流出来了。墨鱼不需大，小墨鱼更佳，掏干净内腹的东西便可，在盐的重压之下的墨鱼隔了一个晚上就是“墨鱼澥”了。“墨鱼澥”特别下饭，需要蘸辣椒醋，这是稀释咸和腥的不二法则。

而腌制过程，还要不时把装墨鱼的瓶子端出来晒太阳，“吃”了阳光的墨鱼，腌渍出来的味道更佳。阳光真是奇妙的调和剂，腌制之物大多需要借助它的法力。

想起海边的盐埕，那里阳光暴晒的地面，盐花、海腥味混为一体，浓烈上头，让人都要躲着走，我想“熏陶”一词用在这里很是贴切。打小被这股味道熏陶出来，海盐和阳光的组合是刻在细胞里的基因了。

“墨鱼澥”与“虾澥”的区别是，“墨鱼澥”与潮汕粥为绝配。应当说明的是，有这样本土的一系潮汕人，喝粥加腌海鲜下饭，而腌海鲜之中，“墨鱼澥”与“钱螺澥”是这拨人的至爱。这股味道，与爱榴梿者闻着香、不爱者闻着臭一般道理。

海产“墨鱼澥”与“钱螺澥”自是超乎榴梿的重口味之物，它们具有惊世骇俗的吸引力。那股气味，即使用语言讲述，也像有一阵从远方漫卷而来的螺旋风，把我吸引到大海深处。我甚至听到海滩哗啦啦的阵响，像是呼吸。

是的，海浪的一阵往前，一阵退后，是大海的呼吸，就像我们的呼吸，我看着自己的肚腹，气流让它胀起，又让它收缩。

吃“墨鱼澥”，大海就在自己的腹中，这是多么美妙的事。海风海浪，随着自己的呼吸起伏，呼出的气息有墨鱼的腥，有大海的腥，有天地阔大的气味。

海水是咸的，雨水是咸的，我们的汗液也是咸的。

天地万物本来就带着它的盐分，不管化学成分是什么，在我们的味觉上，都有着海盐般的舌尖感受。看来，鱼类贝类和蠕虫类这些来自大海的族群，可能才是我们的本源。

食在广州，各种菜系，各种口味冲击味蕾，时间久了，反倒云疏烟淡了。潮汕人的饮食习惯，清淡、保留原味。

蔬菜，清炒或烫汤，才能保留原味。海鲜更是如此，红目灵、剥皮鱼、黄花鱼、金枪鱼……基本是清蒸，加上葱姜豆瓣酱，这样的鱼肉清美，保留它最本真的生鲜。

很多人认为腌制海鲜为重口味。此为误会，用盐仅是保存和保鲜的方式，保留了海产品最初的本质，与“咸”无关。我们依然是清淡的，哪怕空气弥漫着咸腥味。

海山般垒砌的盐，就是为了让海里的出产在离开大海之后，在陆地上能延续海的气味。

腌制，那是我们把海的生气保留在大地上，让它滞留在时间里。

四

“看起来挺不错噢！”女儿对着我清汤寡水的晚餐，垂涎欲滴。

一小碗米饭，一碟青菜，两条巴浪鱼，加了葱姜煮熟。这么一份寡淡的晚餐，让每天奔波于外面，习惯肥膏厚腴的她，一下就有了食欲。她忍不住剔一些鱼肉，夹两筷子青菜……非常潮汕的吃法，早年胃里的记忆还在影响着她。

我的童年乃至青年，一直是坚持素淡的食法，对餐馆、酒楼以及食堂的烹饪方式极其抵触，在我看来，他们的烹调基本是厚味的，无论素菜或荤菜。即使是青菜，他们下的油也厚重。

我所说秉承的素淡饮食，并非没有荤，而是少油少盐，却一定有鱼虾蟹等海鲜。

即便是下个面条，我会用上豆腐鱼或是生蚝、海贝，这样的汤水，就像让面条在大海里翻滚。

我喜欢杂鱼，各类小鱼煲出来的汤水，才是人间美境。在潮汕菜里，这是厨师的神器——“上汤”，用这汤再加时令蔬菜或是鲍鱼等，才能衬托出主菜和食材的鲜美。

即便海鲜没法像海滨城市那样，有当天“出水”的新鲜，我后来对广州鱼市的新鲜度还是勉强认可，毕竟是大城市，物流环节有保障，我们买到的海产，“面世”时间已是最短的了。

现在菜市场买到的生蚝，新鲜度在一众海鲜之中遥遥领先。得益于它的保存方式：把它们浸泡在冰水中，能很好地保留它原初的质感。因此，买生蚝是最佳的选择，况且也不贵。虽然可选的蚝品种不多。其次是各种海虾，广州的种类虽少了很多，但它们的销量却是巨大。一般人也就凭个儿头和色度挑选虾类，明虾、九节虾、沙虾，它们在冰块里，依然保留着上岸时的生鲜气息。

个儿大的虾价格自然高，除非节日或家人专点，我一般不会买这种虚有其表的食材。价廉物美依然是我最佳的选择。虾也好鱼也罢，体积一大，价格就飙升。但个子大并非就好吃，仅仅是摆在盘子里好看而已，很多鱼虾，反倒是个儿头不大不小的肉质才嫩滑。

在阳江采风时，村头摊档吸引我驻足，那热腾腾的简陋铁锅里正煎煮着从旁边一大水桶里捞出来的海鲜杂鱼。各种小鱼虾，被竹笊篱捞出，沥干水分，裹上调和好的面粉。一团一团放进冒着油烟的铁锅，铲子抹平，再翻转一下，小虾小螃蟹已经变成了红色，小鱼也熟透了，一个个海鲜煎饼热腾腾地被端出来。

看着这样简单的食材和简单的烹饪方法，我垂涎欲滴。

只有海边的人，才容易被这样的饮食所吸引，一行人都走远了，有同伴回头看我呆在原地，不停招呼我赶上队伍。

他们不解地问：“小的鱼虾竟然可以做小吃？”

他们不知道，最美的海鲜是这些名不见经传的小鱼虾，海鲜中最美味的是鱼的那些“边角料”……

女儿在网上买海鲜，每次会买一条野生鳗鱼，商家现场片好鱼肉录像，分装盒子寄过来。收到后一盒盒打开，我愣是找不到鱼头和鱼腹等鱼杂，女儿回应道：“卖家说这些杂碎都扔掉了。”

我跳将起来：“这商家不会不懂的，哪会把最值钱的部位丢了？！”

生长于海滨邹鲁，谁都晓得鱼头鱼鳍鱼鳔才是人间美味，当然，得因鱼而异。有个段子说，一家黑店，每一次试探借宿在此的旅人是不是有钱，店家都会杀一条鱼，看看旅客吃哪个部位。吃鱼肉的，是普通人，可以放过，吃鱼头的，那就是有钱人。

在潮汕，鱼头、鱼鳔和鱼腹内的东西是最贵的。你们丢弃的，在我们这里才是上品。夏天鲥鱼肥，我仅仅吃它肚子那一块地方，连着鱼肚子里的一切，不要掏掉。可惜，稍微吩咐慢了，卖家刀子一下，就把鱼腹内那些部分扔垃圾桶。

除了肉之外的一众鱼杂，有时才是这条鱼的至味。

五

每个离开故乡的人，总带着故乡的胃前行。

明代传教士利玛窦自踏上明朝领土之后，再也没有回到他的家乡。读利玛窦的书信，其中一句不经意的话语深深戳痛了我，他说：“要知道，我已经过了多少年没有葡萄酒和面包的生活。”

一个以葡萄酒和面包为日常的人，在异国他乡喝粥、吃东方的菜，于他来说，再美味也无法比拟曾经在胃里垫底的面包，可以想象在遥远的国度，在血液深处，葡萄酒和面包的味道不时会跑出来作祟。

食物啊，是一个人思乡的底色。

我只有以海之生鲜来揣度其他地域的人对自己家乡食物之渴念，就如面包和葡萄酒，就如奶酪。

一个人根在故乡，此生不管去哪里，依然是故乡的味蕾。一位潮籍知名画家，他家里雇用保姆的一个要求，就是必须会做潮菜。他自少年离开潮州之后，八十多年的人生中，依然以潮州菜为“餐标”。他说，童年的饮食决定了我一辈子的生活。

广州离潮汕并不遥远，距离大海也并不遥远，我尚且用了好多年的时间约束舌尖上的诉求。所幸，资讯和交通发达的今天，地理距离被缩短，遥远的出产也变得触手可及。比如面包西点店早已进入我们的生活，在广州这样的大都会，各种各样的面点店琳琅满目，还有法式的、日式的、德式的细分。

大都市里，即便是地球另一端的菜，也能找到它们。正是因为有来自他乡的旅人，才有他们胃里的需要，很多异乡者在这移居的城市里才能吃到属于自己地域的食物。一个城市开拓着各种菜系，同时也开拓着每个人的舌尖，尝尝那些你不曾吃过的东西，此为另外的话题。

在大多数人看来，我舌尖的思乡有点矫情。不还是广东？不也是粤菜？同一个省份的潮汕人，你们简直是把自己当外人了啊？

粤菜可不是潮汕人的菜系，潮菜便是潮菜。潮汕人凭着刁钻的味蕾，食材的来源，厨师的籍贯，都可以通过一盘菜体现出来。比如清蒸鲥鱼，加酸梅还是加豆瓣酱，能分辨出澄海、惠来等潮汕小范围地域的饮食习惯。

每一个经历过潮汕水土的潮汕人，离开了潮汕，他的胃便带着整个潮汕的气息，我称之为“家乡的原始记忆”。

多少人心心念念，一番异乡奔波辗转之后，回到潮汕寻觅当初的味蕾记忆，却发现当下的潮汕已经不是记忆里那个潮汕了，我们带走的是自己的年代，回归的却是当下之境。

每一个地域都不是孤立的，它们构成了现代化的当下，包括生鲜的大海。

家乡的同学知道我喜欢吃香螺，趁我回潮州，专门带我到海鲜店“食香螺”。颗粒饱满的香螺如工艺品，如此陌生地与我隔世般相逢。

我懵然发问：“这是香螺吗？”

“是的。为什么不是？”老同学也愣住了。在她那里，这是这些年来她引以自豪的本地特色美味。

缺油少荤的童年，香螺是唯一可以大啖一番的零食。一分钱满满一纸筒，细小尖头，用嘴啃掉尾巴，一吮吸，咸咸的螺肉被引入口腔，带着海水的鲜美。

“（这些香螺）个子不一样啊！”我笨拙地说出了一个理由。这也是物体最基本的形态，为什么那时的香螺真的像香？像焚烧的檀香般细（并不长）？

“嗯，现在就是这样的。”老同学应答得很勉强。

我努力想勾起她的记忆：“那时候你也吃过吧？用纸筒装的？”

她点点头：“那时候是那个样的，现在是这个样的。”说完，她也为这不能自圆其说的说辞陷入沉默。

一个物种在三十几年里会有如此大的变化？是不是大海里那种细小的香螺被我们吃光了、已经绝种了？

这样一种不起眼，连学名都未知的海里螺贝，是不是连灭绝了都被忽略了呢？这方面的知识留待以后补充。它喂养过我的童年，是饥饿者的饕餮，也仅仅是沧海中的一粟。它现在成了我记忆里的张望。

咸咸的海水味道，脆生生的肉质，没法大口大快朵颐，却能如细雨般与海风轻吻，你能从这些成堆的螺贝中感受大海的丰厚、大地的富饶。

那是生的大海，活的大海。

【鄞珊，中国作家协会会员。作品发表于《青年文学》《散文》等期刊，出版《大地幻影》等九部作品。曾获三毛散文奖、大地文学奖、罗峰奖、吴伯箫散文奖、蔡文姬文学奖等多种奖项。】