谁解洮州味
不知哪位哲人说过，一个地方的美食，藏着一个地方的秘史。每到一个地方，我喜欢一个人走街串巷，钻进各式小店寻觅美味，这也是探寻一座城市秘密的过程。很多人在游历他乡时会因为一道美食而与一座城市结缘，从而念念不忘，去而复还。这是美好的味觉体验已经从舌尖转存到脑海中了，不仅仅是食欲的诱惑了。
因挂职帮扶，我从北京来到甘南的一座高原小城临潭工作了两年。我的生活圈主要在县城，也就是城关镇，当地人叫它“旧城”，据说南北朝时期就已筑城，从如今街巷的分布依稀可见故城形迹。县城主干道叫西大街，高矮不同的建筑沿街分布，挤在一起，其中有很多古朴的便民生活小店。很多城市高速发展，遗失了这样的传统厚重。我很庆幸，临潭的城市味道还在。
我时常在这条一公里多长的西大街上，从南走到北，又从北走到南。有时候是饭后散步，买点生活用品。有时候是想看看有什么特色小吃，以及这烟火气背后的风土人情。这条街不长，但建筑形势丰富，其中有我很熟悉的“马头墙”，这是徽派建筑的典型风格，缘何出现在遥远的高原呢？它恰恰揭示了临潭关于江淮移民的一段独特的历史。明洪武年间，彼时的临潭还叫洮州，因军事防御需要，从江淮一带迁移来大批军士及家眷，久而久之，多民族交融，形成了别具一格的陇上江淮文化。其中各民族饮食习惯也随之交融，逐渐发展成今天各民族都喜爱的一些洮州味道。
我第一次独自寻觅美食，是在西大街北口的一排平房里，门头电子屏上滚动播放三个字：酿皮子。直截了当，没有店名，颇有风格。房前摆了一堆门板，这种老式的拼板门我只在一些古镇见过。酿皮子是西北名吃，它是将面粉中的蛋白质浸泡过滤，将剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉中蒸制成一张面皮。而过滤出来的蛋白质，则会蒸制成布满气孔的“面筋”。这真是一种智慧的创造。这是个夫妻小店，只见店主大娘挥起菜刀，在已经略微塌陷的案板上咔咔剁几下，一整张面皮变为条状，搅拌加料后，抓一把面筋撒在其上，酿皮子就给端上桌了，还不忘细心地递上一把筷子。利落，质朴，这是我对洮州餐饮人的第一印象。如今酿皮子已经列入县级非物质文化遗产名录，也证明了酿皮子在当地已成为家常经典美食，成为地方史的一部分。后来我时常忍不住去感受那一口清爽冰凉，才六元钱。有时路过也要看上一眼，但并不会刻意走进去。我终没有遇上过店主人开张和打烊，但是可以想象，这一块块门板，拼拼卸卸已是数载春秋了。
麻辣烫是我从小到大都一直喜欢的吃食。似乎各地都有，远到临潭依然很盛行，这里也叫它“烫菜”，听着更加简约淳朴。在西大街南段，一个门脸很小的“食味坊”吸引了我，店名用油漆笔刷在一块木板上。进门后有一组冰柜供客人选菜。小店布局狭长，挑好菜要走到尽头交给店员下锅，可水煮可煎炸。我一般水煮，但要撒满辣椒，再放一点醋。这里没有我们山西人爱吃的陈醋，只有本地的麸醋，酸度不够，但也香甜。我走进小店一半为吃，一半为体验。结账时我禁不住和店员攀谈起来，得知这个店开了有十多年了，儿子当掌柜的，端盘、收账，帮厨的是婆婆和媳妇。小店不大，收入也不会富庶，但却是供养一家人的营生，其实也供养着县城居民的味蕾，很多上班族、家长带孩子路过匆匆一吃，成为日常。我在这样的小店吃饭非常舒适放松，有时会边吃边和家人打视频聊天，人们也有说有笑，谝着闲话。我渐渐发现，松弛感，是这个小城饭店的特质，令人喜欢的理由。
牛肉面是西北名吃，临潭人也钟爱牛肉面，县城就有好几家。一个酒后的清晨，我被本地朋友的电话轰炸吵醒，喊着去吃面，说吃了会一整天有精神。一进店里，人头攒动，热火朝天，取餐口后面身着统一服装的年轻人在备餐，训练有素。朋友很急促地招呼着催问：要“二细”还是？！牛肉面从细到粗，总共分“毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、宽滴、大宽”九个种类，对应的是“温柔、热情、开朗、稳重、豪放……”等几种“性格”，一般人都喜欢吃最“稳重”的“二细”。吃时把面条高高挑起，落下，稍凉后一股脑“划拉”下肚，很有一些西北汉子雄壮粗粝的豪气。而提神作用何来？我想一是碳水带来的能量，二是作为早餐吹响一天的号角。据说兰州人不爱把它叫为牛肉拉面，会固执地称之为牛肉面，部分人还钟爱它为“牛大”，这人和面之间隐藏了多么亲切的情思。
另一个很提神的早餐就是牛杂汤。还是在西大街上，在我工作的统办楼斜对面，有幢二层砖木构造的小楼，有些年头了，粗粗的梁柱裸露在外，都有些倾斜了。这家牛杂店依然没有店名，只挂牌道：牛杂割。清晨，小店玻璃门罩满蒸汽，进去后一种肉香味扑鼻。店主是个不苟言笑但忙个不停的大哥。临潭的清晨寒气较重，一碗牛杂下肚，一股热量升腾通体，迅速补充能量，所以极其受人们欢迎。很多次去州府合作或兰州出差，清晨要出远门时，司机师傅都会喊我喝一碗牛杂后再出发。一次，偶然得知一位诗人朋友，因为常年喝牛杂得了痛风，我便不再敢放肆地去喝了。与此同时，我还得知二十多年前，这里是个小客栈，著名作家邹静之受中国作协选派，来临潭挂职帮扶时曾住过这里，他带动了甘南的诗歌创作，至今余音绕梁，有一批诗人作家活跃在文学园地里，临潭也成长为“文学之乡”“诗词之乡”了。
独自寻觅美食久了，我逐渐发现了一些本地人心目中的经典名店，比如“家味道”。它隐藏在西大街中段一个胡同里，有古时酒馆儿的特征，棕木色装修，一个柜台上方挂着一列写满菜名的木牌。与我同行的同事边问我吃啥，边如数家珍地热情推荐，我馋得口水在口中打转，一时做不出选择，紧张地说“都尝尝吧！”同事哈哈一笑，有些错愕：一斤凉拌牛肉、一碗面、一盘花生米……吃完虽然有些撑，但走时意犹未尽，心心念念那些还没有点到的美食。据说这是三十年的老店了，正如店名“家味道”，口味纯正含蓄，服务温馨体贴，是临潭人家乡味道的代表。城市在变化，只有它始终安静地守在这条巷子里，等候着寻找家的味道的人。
两年时间，700多个日夜，县城的北大街、南大街、东大街以及瓦彩街、二中巷子、后川、城中村的农家乐等等，都留下了我与美食的回忆。这个高原小城的餐饮业除了这些美食，也有外来的川菜馆、烤肉馆、西餐馆、火锅店，现代化的大饭店，不断丰富着百姓生活水平，但这些安然存在的传统小店，彰显着城市独特的文化底蕴。
临潭的乡村也有很多美食。一日大早，我随县委宣传部到比较偏远的王旗镇下乡调研，到散会已经中午了，饥饿难忍。王旗镇在洮河边上，海拔较县城低，气候也温润，出产洋芋（土豆）。吃午饭时，镇上同事首先端来满满一盘蒸洋芋，皮儿都破了。在本地，爆皮开花说明这个洋芋蒸得成功。吃的时候要蘸上韭菜或者小葱麻油调料，或者自行撒盐，大家笑着说这叫赋予“灵魂”。我之前从来吞咽不下一个完整的蒸土豆，那天竟然吃了好几个，出乎意料。这对我的美食观又是一次颠覆。洋芋是乡村极为普遍的食品，在艰苦的日子里，人们靠它维系生活。如今，人们在农家乐吃着“开花的洋芋”，心里也乐开了花。
临潭处在青藏高原上，藏族特色美食也深受广大群众欢迎。每个清晨，县城周边的牧民就把新鲜的窝奶子（酸奶）送到县城的寄卖店，颇受百姓喜欢，很紧俏。同时还有酥油、糌粑。县城海拔2800多米，这些食品对缓解“高原病”有益，各民族朋友都喜爱，其他乡镇的朋友也时常托人捎带。有一年春节前，我们去城边的卓洛乡日扎村慰问一位80多岁的老党员，一家人热情迎客。老党员坐在炕上，招呼我也坐上去。只见他从一盆青稞炒面中抓起一把，拌着酥油，反复揉捏成糌粑，招呼大家品尝。糌粑是个面团，吃起来饱腹感很强。历史上卓洛乡做生意的洮商很多。可以想象，在高寒的青藏高原上，他们为了求生存，远赴他乡贸易，糌粑既便于携带，又顶饱，里面的酥油、青稞在潜移默化中还有保养心肺的功效，成为他们的干粮。真是一个传奇的食物！如不是身在高原，我很难体会这些高原特色食品的特质。看来一道美食也是随着环境、生活应运而生的。千百年下来，美食不仅进入了人们的记忆，还进入了民族融合和地方发展的长河当中。
除了县城，县里还有一处全县的“掌上明珠”、号称“甘南之眼”的冶力关，也是我常去的地方。这是一处以美丽小镇为中心，由高山、湖泊、森林、草原、峡谷等特殊地质景观环绕的“大观园”。因为旅游开发，镇区建设得很好，美食自然也不少。最值得一提的当属“庙沟、池沟农家乐一条街”，这是冶力关风景区的一个亮点，店名均为词牌名：永遇乐、凤凰台、宴西园、满庭芳……小巷里也有豆豆、鸿福、关街老院等乡土气息浓郁的农家乐。因为在县里参与文旅工作，我经常极力向外推广这条文旅融合的美食街，同时它也是一条展现冶力关群众创业精神、带动群众致富的美丽乡村街。与县城小店的传统气质不同，这里的店主无不有着激情和勇气，他们还要懂得营销、市场之道，其中给我印象最深的是堃晖、秦嫚、宇鹏几个年轻人，他们选择留在家门口，在高原上、大山中奋斗着，我能感到他们的勤恳，也能感到他们总有一股新气息。如果回归主题，让我总结冶力关美食，腊排、炒鸡、冷水虹鳟鱼等“镇关三绝”，窝龙头、鹿角菜、柳花菜、蕨菜等冶力关“野菜四宝”，都滋味悠长，值得一品。冶力关背枕高山、森林、草原，特色美食大多就地取材，是物尽其用，也是物超所值，带动了不少群众致富，只要勤劳吃苦，绿水青山就能变为金山银山。
正餐之外，还有一款佐餐的茶饮极有特点，叫“刮盖碗子”。在临潭，每到一家餐厅落座，热情的主人必会端上一碗盖碗茶，也叫八宝茶，里面有茶叶、红枣、桂圆、枸杞、果脯、冰糖等，成份寻常，但喝法不寻常：屋外寒风呼啸，屋内亲朋好友围坐，谝着闲话，饮者捏着盖子不断滑刮，不紧不慢地清理着漂浮的茶叶。然后单手持碗，趁滚烫时喝上一口，再慢慢喝尽，续杯，再刮，盖子刮得轻轻喧响。天近黄昏，茶喝饱了，人和茶共同揉进了时光里，刮出一种人生的况味。我刚到临潭时，看当地人总是轻易做到掌控这套器具，而自己两手却颤颤巍巍，后来入乡随俗，硬是学会了“刮盖碗子”，可以自如地和大家一起喝茶，心里美美的。临潭地处唐蕃古道沿线，“茶马互市”繁盛，明朝达到顶峰，设有官方机构洮州茶马司。可以畅想，洮州人饮茶已经延续千年。西北虽不产茶，但西北各民族朋友挚爱着“刮盖碗子”。这盖碗茶，是千百年民族交融而产生的好味道。
临潭还有一种露天的聚餐形式叫“浪山”，一群人在草原上扎帐篷、起篝火、烤肉、煮肉、揪面片。有时再喝一点青稞酒，形式也非常独特，端着盘子，上面放三只酒杯，你敬我，我敬你，欢歌笑语，翩翩起舞。这是黄河上游少数民族朋友常见的节日庆祝和团聚方式，历史悠久，是欢乐融合的写照。当地有“三石一顶锅”的说法，来形容各民族团结一家亲，据说就来源于用三块大石头支着大锅“浪山”的传统。经历一次“浪山”，你就会永远难忘，因为它不仅仅是美食的记忆，更是一种在天地之间纵情的生命体验。此外还有麦子饭、甜醅子、麦索、扁食，以及天津挂职大夫徐大姐给大家做的煎饼果子，过完年，各地“挂友”们从各自家乡带来的特产，虽然不是本地美食，但从天南海北汇聚在这高原小城，又蕴藏了一种这些“洮州来客”并肩奋斗、同甘共苦的味道。
如今离开临潭一年多了，北京冬意渐浓，我又想起在窗外皑雪茫茫中，人们热热乎乎地喝牛杂汤、麦子饭、吃火锅的场景。我很怀念临潭那座高原小城，怀念那里的朋友，也很怀念洮州味道，它不仅连接着人们的味蕾，也连接着人和人的心，连接着这片土地上的山川草木，文化源流，连接着我和这块高寒大地割舍不掉的时光记忆。
记忆中的洮州味道中有泥土、芳草、温情、不屈、梦想，成为我生命的滋养。每一个品味过洮州味道的来客，每一个和我共度洮州时光的朋友，都可以理解个中的独特滋味。
