腥与麻
腥膻一家,难兄难弟。不怕膻,但招架不住腥。私下开玩笑说自己厨艺第一,文章第二,因为饭只做给自己吃,文章却是给别人看的。可惜做不好鱼,主要原因还是对腥的无可奈何。
我怕腥味,也制服不了它,感觉充满凶险,让人胆战心惊,或许和血雨腥风有关。血的确腥,猪血、鸭血、羊血、牛血都有股铁腥气,凝固后,闻起来又微微有些香甜。最喜欢猪血,一次可以吃一小碟子。川菜毛血旺里的鸭血,嫩滑细腻,是点睛之笔。
腥是形声字,从肉从星。肉与星组合的意思是说,介于臭味和无味之间的味道。腥味的食物,制不得法,总感觉臭,成了一堆秽物。
古人说水居者腥,肉者臊,草食者膻。差不多如此。鱼、虾、蟹、鳖、泥鳅、黄鳝还有各类海鲜,腥气扑面。
世间常有逐臭之夫,更不乏嗜腥之徒。有人吃生鱼片不放芥末,说就贪那股生腥气,腥得人清醒。我嗜蟹之腥,甚至不觉得腥,相反倒很鲜。每年秋天,常有朋友惠送大闸蟹。清瘦的夜晚,食蟹而肥,一次两三只,十分温暖。
鱼的腥气主要在鱼线上。厨师烧鱼前先在鱼头处划开一刀,再划开一刀,用菜刀侧面使劲平拍几下,鱼线就出来了,轻轻捏住,往外拉动,会抽出像头发丝一样的白线。有一回亲眼看见,真觉得自己孤陋寡闻,饮食里天地太大。抽过鱼线的鱼毫无生腥气,做汤、清蒸、红烧,鲜美得很。
腥是最具诱惑力的气味,因为有两面性,要么升华成鲜,要么恶化变臭。
之前曾去了趟贵州。贵州人的口味杂,酸甜辣咸且不说,对苦与腥的嗜好,独步一方。每餐总有凉拌鱼腥草。第一餐吃了一口,又苦又腥,强咽下去,再不敢尝了。
苦,倒不打紧,反正也吃过不少苦头,关键是强烈的生鱼腥味,实在难以招架。鱼腥草我老家也有,没有人敢染指一尝。有年去徽州,暮色里饭桌上有一盘鱼腥草。强忍着吃了四根,不敢再吃,实在不能再吃了。
贵州人称鱼腥草为折耳根。折耳根,折耳根,想起小时候念书不听话,老师过来扯扯耳根。现在禁止体罚学生,连打手心也不准了。
人间有五味,酸甜苦辣咸,最喜欢甜。甜食吃多了损牙,近来不敢贪多。饮食各自癖好,有人喜欢吃苦瓜、苦菜,喝苦丁茶。有人爱酸,好吃西红柿、山楂、葡萄、杏、柠檬、橙子。有人嗜咸,最爱咸菜、腊肉。有人无辣不欢,洋葱、芥末、辣椒是餐中常物。
甜是软,辛是冲,酸是收,苦是闷,咸是和。甜让人愉悦,辣总是刺激,辛能回味,酸得生津,苦使人冷静,麻则是麻痹。麻痹之美,美得诡异。第一次吃麻辣烫,碗头袅起的热气十分诡异。不小心吃到一个花椒,嘴巴麻得发木,暗暗心惊,味觉一下钝了,感觉越发诡异。
麻其实麻在花椒上,皖地口味或辣或淡或咸,从来与麻无染。小时候没吃过花椒,也没见过花椒。花椒以陕西椒,四川茂汶椒、清溪椒为上。
去南充,川地潮气重。怕我们受了寒湿,主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖迟钝,辣得大汗淋漓,毛孔舒张,十分痛快。汤料里放的正是茂汶花椒。花椒除了带来味觉的麻之外,还可以压腥除异,增加鲜香。
有人不吃花椒,说辣。有人不吃花椒,说麻。我喜欢花椒,做酸菜鱼、水煮牛肉,炸一小把花椒,吃起来满口奇香,吃饭时多盛一碗,胃口开了。
川渝人做菜常放花椒,青花椒、红花椒、青红花椒。面条也沉浮几颗花椒。川菜在烹调方法上,有炒、煎、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三四十种之多。最大风味是麻辣,搁很多辣椒、胡椒、花椒。豆瓣酱是川菜的主要调味品,不同配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓。
花椒之麻是川菜点睛之笔,也是点金之笔。
辣味是放是激,川菜里有一种口感的放肆放纵激荡激扬。麻味是敛,将川菜这匹脱缰野马拉回来。每次吃川菜,总是在一曲川江号子与一段京韵大鼓之间徘徊。辣味如关西大汉,铜琵琶,铁绰板。麻味却是十七八岁的山野女郎,执三弦。
花椒之花甚小,嫩而巧,粉红色花瓣在枝叶间躲躲闪闪。这样的花结那样的果,有一种世事难料。大抵属异类草木吧,特立独行,不中不和,老而弥坚,有遗老气。放有花椒的菜,吃进嘴里,一口有一口味道,越发世事难料。
麻味的菜,喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜第一口是麻,嘴唇微微颤抖,跟着就是辣,一股冲劲上来,然后一阵鲜香,发觉烫的时候,为时晚了。
可惜不会做鱼,想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次,比不得厨师。滋味上乘的水煮肉片,味厚。我做的水煮肉片,总嫌轻薄。轻薄倒也罢了,有一次居然做出了浅薄的味道,所有的口感都浮在表面。
吃过最好的麻味是广东人做的海鲜麻辣香锅,入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣,天南地北的食材融在一起,味道丰富多样。麻得干干净净,辣得干干净净,鲜得干干净净,香得干干净净,四种味道互不干扰又纠缠不清。因为麻,辣无丝毫躁意。因为辣,鲜不沾半点腥气。因为鲜,香味悠长淡远。
在郑州吃到一款麻辣花生,滋味大好,原有的麻辣香之外多了爽脆,吃了一颗又一颗,回家还带回一盘。可惜第二餐稍稍受潮回绵,口感少了脆一味,打了折扣。后来在外多次遇见麻辣花生,找不到那次感觉了。美食常常像孤本善本。
麻味的菜还会做麻婆豆腐,装盘后撒花椒粉。麻得像李清照的词,婉约中有惆怅。