热气腾腾的蒸笼格子
汉水之滨的宜城市流水镇有一道美食:讴乐蒸笼格子,以软糯高香、肥而不腻、荤素搭配、庄重大气而闻名。
讴乐乡是一个历史悠久的小乡镇。元末明初时,欧姓居民为躲战乱,在大洪山余脉——东山上筑寨居住,被人称作欧老寨。新中国成立后,居民搬到山下居住,因地处汉水东岸,土壤肥沃、旱涝保收,吸引了外地人不断落户,由一个村逐渐发展成一个小乡镇。改革开放后,村民为感谢党的好政策,将欧老寨更名为讴乐乡。撤乡并镇时,讴乐乡合并到流水镇,但当地人仍然习惯叫作讴乐乡。
近日,几名文友相约前去采风,终于得以品尝这道美食。
在一家名为讴乐新家园的农庄里,当热气腾腾的蒸笼格子端上桌子时,我吓了一大跳,无他——它太大了,完全是一整扇竹蒸笼,直径足有半米,几乎占了桌面的一半。透过袅袅的香雾,只见蒸笼里一圈圈地摆满了金黄色的五花肉,每块肉都有三寸多长,内圈盘口大的地方堆着小山似的排骨和鸡块。那氤氲的热气在大厅里四处弥散开来,香气直往鼻子里钻,让人忍不住吞咽口水。聊得火热的人们,看到这道大菜上来,几乎同时屏住了呼吸,偌大的餐厅突然安静下来,目光齐展展地粘到硕大的蒸笼上,再也挪不开了。
原来这就是蒸笼格子,这与我来之前的想象大不相同。我国蒸菜历史悠久,早在商代就有了蒸菜的青铜器甑。沔阳三蒸更是湖北名菜。《随园食单》里也记载了一道江西名菜粉蒸肉,“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面蒸之,下用白菜作垫。”我老家襄北岗地,过年过节时都要蒸菜,把炸好的酥肉、酥鱼块、酥鸡子码在小黑碗里,放入蒸笼里蒸,蒸熟后倒扣在盘子里。讴乐蒸笼格子的做法,更直截了当,直接把肉和菜铺在竹笼里面上锅蒸,颇有点江湖豪气,给人大块吃肉大碗喝酒的气概。格子,是当地方言,其实就是笼子、笼扇或盘的意思。当地,家家户户都会做蒸笼格子,经过一代又一代的传承创新,成为一道远近闻名地方美食。
农庄老板叫张世界,一个瘦瘦高高的青年人,大学毕业后在深圳一家企业打工。几年前,他抓住乡村旅游兴起的机遇,回乡创业,以当地农家美食蒸笼格子为主菜,研发了一系列当地菜品,受到食客青睐,农庄办得越来越红火,成为当地美食业的龙头。听说我们来采风,他专门为我们介绍了这道美食的来历。传说,朱元璋为了攻打盘踞在长江中游的陈友谅,带着一队人马侦察敌情时遭遇伏兵,大败后逃到讴乐乡东山一带,又累又饿的朱元璋不幸染上了痢疾,昏迷不醒。几个残兵败将多方打听得知附近没有郎中,只有山脚下有一个姓刘的兽医。无奈之下,几人把他抬到刘兽医家中。老实巴交的刘兽医哪里见过这种场面,只好硬着头皮给朱元璋灌了一碗姜汤,等到朱元璋醒来后,方知他得了痢疾。刘兽医想起当地蒸马齿苋可以治痢疾的偏方,便外出挖了一篮子马齿苋,洗净切碎后,从缸里挖出点碎米炒焦后碾碎搅拌后放入蒸笼。巧的是房梁上吊着一块没舍得吃的肉皮,取下来泡软切成条,拌上米粉,放在马齿苋上一并蒸熟了端给朱元璋吃。没想到,朱元璋吃后,出了一身细汗,浑身舒畅,也有了力气,翻身上马道谢而去。朱元璋当上皇帝后,偶然想起当年落难时吃的美食,心痒难耐,派人找到了刘兽医,接入宫中,再次为他蒸了一笼菜,朱元璋吃后赞不绝口,将之定为宫宴菜品,并给刘兽医赐下厚礼。从此,这道美食传入皇宫,流传天下。
“这就是我们讴乐待贵客的大菜——大家趁热吃!”张世界热情地做了一个请的手势。话音刚落,一双双筷子齐刷刷地伸进了蒸笼格子。搛起一块五花肉细看,上面的细米粒亮如珍珠,肉厚皮薄,分三层颜色,皮呈酱红色,白肉呈瓷白色,红肉呈紫红色,整个色泽看起来沉郁鲜亮,朴实凝重。未入口,香气已钻进鼻腔,胃口顿时大开。放入口中细嚼,油而不腻、酥软糯香的味道瞬间溢满了口腔,入口即化,浑身舒畅。吃完肉,再搛一筷子垫底的苋菜,苋菜上面也裹满了米粉,吃起来软和酥烂,清香醉人,齿颊留香,回味不绝。
蒸笼格子味道鲜美的关键,一是选用本土黑猪的五花肉,拌上米粉、花椒面、酱油、盐、香油后上锅;二是垫底的蔬菜要选用时令鲜菜。过去,受生活条件所限,只有逢年过节来贵客时才会上蒸笼格子。如今,只要家里来了客,都会上蒸笼格子,成为宴席的压轴主菜。讴乐蒸笼格子有大中小三种,大的直径55厘米、中的30厘米、小的20厘米。蒸菜时可以一次性上锅蒸,也可以分两次蒸,先蒸青菜,再蒸肉,大火蒸一个半小时左右,方可出锅。
讴乐蒸笼格子经过张世界等当地厨师的不断改良创新,不仅可以蒸猪牛羊肉,蒸鸡鸭鱼肉,蒸各种时蔬,还可以蒸鳝鱼泥鳅等水产品,几乎是凡菜皆可蒸。因为各家蒸菜的配料配方不相同,风味也各不同,吸引了南来北往的游客前来品尝。在讴乐不到三百米的小街道上,就有十几家专门做这道菜的餐馆,家家食客盈门。
如今,这道美食早已走出了讴乐,走出了宜城,辐射到周边的随州、钟祥、十堰、宜昌等地。从讴乐乡走出了百余名厨师,在外地烹调经营这道美食。一道来自民间的美食,经过不断创新发展,意外成为农民增收创富的新路径,不得不说,这既是美食之幸,也是时代之幸。