蒸菜记
视觉中国/图
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以铜埠岭为界，岭北地区称上德兴，岭南地区称下德兴。铜埠是海口镇的一个村，在没有公路年代，是德兴船运官银、铜材、黄金的官方码头。老码头的埠石还在，乐安河漕运的航道在上世纪九十年代末被挖沙机推平。岭北村子与岭南村子，所说方言，互相听不懂，哪怕相距半公里。岭北方言为徽区方言，岭南方言为吴区方言。铜埠岭是两山之间的一道山岭，海拔高度不足二十米，是德兴铜矿的北关之口。
占才、新岗山、海口、阪大、李宅等乡镇，属于上德兴；万村、黄柏、张村、绕二、龙头山、大茅山、花桥、新营、银城、香屯、泗洲等乡镇，属于下德兴。上德兴吃蒸菜，下德兴吃炒菜。蒸菜是古徽州的传统菜，正所谓“无菜不蒸”。在上德兴，无论去哪个餐馆吃饭，老板开口点菜，第一句话便是：你想吃什么蒸菜呢？若客人答：不想吃蒸菜。老板会追问一句：蒸菜好吃，蒸鱼蒸肉都非常好吃，你尝尝蒸菜，吃了还会想吃。
餐馆必备蒸笼，有竹编蒸笼，有铁质蒸笼，还有木饭甑。不吃蒸菜的人，肯定不是上德兴人。上德兴人点菜是这样的：老板，上一桌蒸菜，你直接安排。
鲜鱼是蒸的，泥鳅是蒸的，河蚌是蒸的，鲜肉是蒸的，咸肉是蒸的，鸡蛋是蒸的，豆腐是蒸的，菊蒿是蒸的，白菜是蒸的，辣椒是蒸的。只要是吃进嘴巴里的热菜，都是蒸的。一个大铁锅，蒸笼一个叠一个，码得高高，木柴在土灶烧得旺旺，火星噼啪作响。木柴是陈年老木柴，早已失了水份，烧起来没有烟，红绸一样的火焰贪婪地舔舐铁锅底，锅里的水噗噗噗冒水泡，水泡破裂，腾起一缕蒸汽。蒸汽往蒸笼里抽，一层层往上抽。蒸汽缠绕蒸汽，扭动着柔弱的腰姿，腾了房梁，笼罩了厨房。菜香被蒸汽抽了出来，一阵阵扑鼻，让烧灶膛的人忍不住往锅底添木柴，沸水开始叫起来，咕噜噜咕噜噜。木柴巴掌宽、半米长，架在锅底下，以山野热情、毕生的热量积蓄，托付给一口大铁锅，最后化为一堆炭灰。
一锅蒸菜出蒸笼。一屉，两屉，三屉，四屉，五屉，六屉，七屉，八屉，九屉。蒸山蕨，蒸野芹，蒸黄瓜，蒸新鲜豌豆，蒸白豆腐，蒸韭菜蛋，蒸小河鱼，蒸鲩鱼，蒸腊肉。蒸菜上了桌，就得开箸吃。吃蒸菜趁热。蒸汽扑面，香味四溢。
蒸菜离不开米粉和辣椒粉。新出的粳米拉去机米厂，机一袋米粉，封装保存，要蒸菜了，舀一碗出来。辣椒是传下来的土种，自家种，肉实籽多，个尖长、指粗。即使霜降了，还结辣椒，枯死也不倒杆。红辣椒晒干，磨粉，辣味足且微甜。食材须地道，蔬菜要新鲜、娇嫩。最好是刚从菜地拔出来的，洗净、沥水，剁碎。米粉和上适量辣椒粉及调味品，杂糅食材，装入大碗或盘，一起蒸。
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德兴人吃食分两种，吃上德兴菜首选占才，吃下德兴菜首选界田。占才是蒸菜的发祥地，口味地道，品种多样，食材严选，工艺精细。占才是德兴最北之乡，西北部与婺源接壤，东北部与浙江开化交界，属于高山地区，降雨充沛，日照时间长，有霜期长，以红花茶油、蒸菜、蒸糕、羹为主要风物。我常去。最近一次去，是2024年2月19日。午饭在同学余建喜的妹妹余建梅家吃。一桌蒸菜让我举箸不暇。其中有一个菜，是我没有见识过。蒸糯米粉。
余建喜说：蒸糯米粉是占才特有的，其它乡镇蒸不出来。
黏糊糊，我也看不出什么特色。吃了一口，才发觉其中所藏的妙处。糯米饭裹了鲜香菇。香菇是野生的松菇，糯米产于自家自种的冷浆田。冷浆田出的糯米，才是最好的糯米。一碗简简单单的蒸糯米粉，涵盖了一方好山水。
占才人爱种黄豆。黄豆是土黄豆，生长期约110天，种在田埂或山边黄泥地，颗粒小，锃黄锃黄。种出的黄豆不卖，留给自己做豆腐。豆腐切碎，与菊蒿一起蒸。菊蒿绿，豆腐白。一盘蒸菊蒿豆腐端上桌，便是一座山稳于眼前。山中四季，绿溪白雾。占才桥头有一家餐馆，同学叶春旺带我去过三次。餐馆有一道蒸杂鱼，我很喜欢。杂鱼就是小河鱼。鱼来自王村河或叶村河，有马口鱼、宽鳍鱲、黄颡、斑纹鳅、白鲦、河川沙塘鳢。鱼腌制半小时，放姜片大蒜，佐以海天老抽、冬米酒，与辣椒干、适量米粉一起蒸。鱼鲜且细嫩，肉骨自然分离，很入味。
青菜入笼蒸，憋在高温里，很容易发黄。上德兴人蒸青菜，不发黄。我多次尝试过蒸菜，一碗青豌豆出笼，变成了黄豌豆，下箸的欲望都没了。我请教王素红。她是占才人。她说，蒸出一碗好菜的关键在于火候，水烧开了，蒸笼热透了，需要蒸的菜才入笼，一把旺火烧起来，蒸三两分钟，挑动一下菜，再蒸三两分钟，菜就可以出笼了。调味根据各人口味而异。
我又去集市买竹编蒸笼。蒸笼是小蒸笼，直径约二十厘米，以宽篾片作圆箍，可蒸馒头、包子、饺子，可蒸大碗菜，可蒸五谷杂粮。我蒸白菜，蒸萝卜丝，蒸圆圆粿，蒸腊味。
德兴人嗜好山蕨、水蕨、野荠菜，四季吃。野荠菜在冬月抽条发叶，妇人提竹篮去挖野荠菜。山塘边，荒田，河滩，有非常多的野荠菜，伏地而生，叶披针形，茎纤细、黄绿色。我也去挖。挖回来的野荠菜，还沾着露水，羞嫩。蒸一碗野荠菜，算是迎腊月。野荠菜在4月开花，总状花序顶生及腋生，花瓣白色。放眼田畴，野荠菜一片片摇曳。开了花，野荠菜就老了，无人再挖。剪了茎，留下根部，又初发新叶。说是挖野荠菜，其实是剪茎叶，留根部。
山蕨吃到立夏，便不可食，妇人给山蕨焯水，晾晒数日，成了山蕨干。山蕨干和咸肉或腊肉一起蒸，是至味。去山里，山民很热情地招呼吃饭：山蕨干蒸腊肉，下饭下酒。山民还吃山蕨茎块。茎块挖来，洗净，磨浆，沉淀，取出淀粉，再洗粉沉淀，翻晒，再洗粉沉淀，取出淀粉，晒干。淀粉细腻、纯白，无任何杂质。干淀粉泡浆揉团，擀片，包肉馅或豆腐馅或萝卜丝馅，用蒸笼蒸。这就是德兴特有菜品乌捞粿。乌捞粿形状似饺子，个头比饺子大，皮薄且润滑，晶莹剔透如水晶。乌捞粿的发祥地是龙头山，有职业卖乌捞粿的店铺。占才也做乌捞粿，多了一道工序，即出笼的乌捞粿，用肉汤再煮，以辣椒、葱花、姜丝作佐料。吃一碗乌捞粿下去，省去了主食和其它菜品。
吃蒸菜，须备小菜。小菜是霉豆腐、腌辣椒或辣椒酱。蒸菜不是重味菜，少油、少盐、少调味，呈现食材原味。小菜则重味。霉豆腐是自家做的，滚辣椒粉，泡熟山茶油或熟菜油，存放半年也不会变质。腌辣椒或辣椒酱，也是自家做的，辛辣且咸又鲜。我很喜欢吃占才出的辣椒酱。新鲜的土辣椒，沥水，与大蒜、生姜、粗盐一起磨浆，封存在玻璃罐里，煮面了，舀一勺辣椒酱匀面调味。
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有一次，在深圳生活了二十多年的朋友冯先生来上饶，我请他去龙潭湖酒店吃饭。他问我：这里有蒸菜吃吗？
我说，没有。酒店以海鲜和饶帮菜为主。
那我们换个地方吃。我想吃蒸菜了。冯先生说。
我问了好几个朋友，上饶市哪个餐馆做蒸菜。朋友们都说不知道。我思来想去，在中山路找了家婺源菜馆。冯先生曾在海口生活过四年。
人的记忆有多种，味觉记忆是其中一种。在某些方面，身体记忆比情感记忆更久远，甚至相伴终生。我讲一个有关味觉的故事。
一个孩子在七岁时被拐走，三十年后，他开货车，在一个陌生的村子翻了车。他又饥又渴，去村子找饭吃。招待的老妪问货车司机：你想吃什么。他说想吃面汤。老妪做了面汤，端给他吃。他边吃边流泪，吃完了，嚎啕大哭。老妪问他：你哭得这么伤心，是不是遇上过不去的坎了。他说，没有，我想我妈妈了。老妪又说，吃得好好的，怎么想妈妈了。他说，七岁前吃过这样的面汤，是我妈妈做的，以后都没吃过了。你的面汤是我妈妈做的味道。
你妈妈怎么后来不给你面汤吃了呢？老妪说。
七岁，我被拐走了。我忘记了自己的家在哪里。我唯一记住的是妈妈做的面汤。番茄煮面汤，有葱花辣椒，酸酸辣辣。只有我妈妈这样做。我特别喜欢吃番茄煮面汤。别人都煮不出这个味道。吃了你的面汤，我好想我妈妈了。我不知道我妈妈在哪儿。他说。
老妪一把抱住了他，喊着：我的儿呀，我的儿呀，你回来了。
他正是老妪被拐走的儿子。相认之下，两人抱头大哭。
味觉与乡音，是故土在人身上呈现的两种方式。这并非囿限于乡愁之类的情感，更是地域对于生活其间的人产生了作用力。任何人无可摆脱这样的作用力。地理、文化、爱、信仰等共生出来的无形之物，根植于我们肉身，也根植于我们内心。
一碗蒸菜，就是一方水土。
天南地北的客人，来到德兴，无问东西，先上一碗蒸菜吧。
