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《美文》2021年第7期|张同武:谁吃谁香的“洋柿子泡馍”
来源:《美文》2021年第7期 | 张同武  2021年07月23日09:24

曾经,但凡是从国外传过来的植物或是工业品,如果外形类似于本土的某种东西,加个“洋”字,以示区分,所谓洋姜、洋葱乃至洋碱、洋火等。这“洋柿子”外形类似于咱的“柿子”,那就叫“洋柿子”。只是这“洋柿子”与咱的“土柿子”外形相似但内涵迥异,一个水果、一个蔬菜,滋味也大相径庭。

其实很早就把“洋柿子”改称番茄或西红柿了,但上点年龄的人改不过口,即令一些年纪不算太大的人,也有意无意地专意称作“洋柿子”,可能是一种念旧的情怀,或者是一种轻松的诙谐幽默。特别是对于过去用“洋”东西制作的“土”吃食,似乎坚持用旧称谓命名,情感上更亲切一些。

“洋柿子”的吃法有万千种,真正的全民大众菜蔬。但有一种吃法,感觉似乎小众一些、地域特色明显一些,似乎就局限在陕西关中一带,那就是——“洋柿子泡馍”。

还是按惯例念念旧,曾经的夏天里,“洋柿子”挂满了它的枝枝丫丫,一串串一嘟噜,半绿半红的,谓之“屁红”;红黄相间的,是它的常态;倒是很少看到今日那周身艳红的,自然生长的“洋柿子”。“洋柿子”在光合作用下,依着接受阳光的角度,顶端的、外缘的变红,那背面的、底端的可能还是翠绿,这像极了十个指头不一般齐的感觉。即令外形也是“七岔八合”,有大有小、有靓有丑,难得一见整齐划一的。这可能才是植物的本真吧,正如人的成长一般,不可能一般的胖瘦高矮。但正是这身段、颜色都不大统一的洋柿子,才是真正意味的洋柿子,才能包裹着一腔汁液,透出自然的酸甜滋味来。特别是那一包包水的感觉,让你咬一口便必须吮吸一嘴,不然那汁液可是要喷薄般地流淌出来的。

那个年月的“洋柿子”,虽然顶着“洋”的名头,但一点也不娇贵,就那么直白地栽在土壤里、直面着头顶的太阳。也许正是这样的天然去雕饰,才让“洋柿子”长成了原本的模样,有了本来的味道。而今三十岁往上一点的人,谁提起“洋柿子”,嘴里不会浮泛起那一丝丝的酸爽甘甜,那是任何调味品所难以调制的。

这样的“洋柿子”会被派上许许多多的用场,用各种各样八仙过海的手艺,做出各色各样的美味。而且,这样的美味就基于它的本真,并不需要太高的技艺,更不会依赖于那五花八门的调味品和添加剂。而用“洋柿子”做成汤汁泡馍,更是一代人心中驻留的永恒的经典——

把“洋柿子”烫掉表皮,切成小块,下锅加盐炒制出汁液,之后再加水、勾薄芡,再用文火炖煮一阵,一锅红艳艳的、粘稠而不稀寡的洋柿子汤就成了。这一锅洋柿子汤汁用来做什么最合适呢?那就是把热腾喧乎的蒸馍掰碎了泡进去,成就陕西泡馍的纯素家常极简版——“洋柿子泡馍”。

“洋柿子泡馍”的汤汁就是受热融化了的洋柿子汁液,这个原本就自然散发着清香的尤物,在慢火炖煮之后,其中蕴含的清香进一步释放出来,把一丝清凉成就得酸甜芳香。为了这清香和纯真,烹制的时候仅仅加了咸盐,在盐分的刺激下,洋柿子的原本凝聚的内核被稀释开来,那果肉、果籽在汤汁里铺排一起,把朴素纯真毫无遮掩地展露。就用这馨香的汤汁打底,把散发着麦香的蒸馍甫一泡入,那汤汁顺着蒸馍的蜂窝状小孔急急地钻入,直把一块块蒸馍浸润得变了颜色、胖了身段。你试着夹起一块浸透了洋柿子汁的馍块,囫囵吞进嘴里,瞬间,热乎乎的、酸津津的、甜丝丝的、香喷喷的几种感觉,便会充盈在你的口腔里,让你的味蕾随之舞动,让你的唇齿之间奏起盛宴的序曲。哦,就这么简单的食材、这么简单的烹饪,就有这样的感觉么,这是谁家的发明创造,是谁把这样的美味第一个呈献给饥馋的人类?

记得那时候的洋柿子成本不太高,自家地里就有种的,虽然要大部分拿去换钱,但也没少了自家的饕餮。特别是那品相差的“歪瓜裂枣”般的洋柿子,以及到了洋柿子收获的最后季节,那些不大好换钱的洋柿子,便是各家各户的美味。写到这里,想起了我的二爷爷,老人家勤劳,在年岁已高不能下地的时候,自己动手给家人们做饭,老人别的饭不大会做,最愿意做的就是一锅洋柿子泡馍。几十年过去了,现在还有深刻印象的是,老人家用家里的尺八大锅,做满满当当的一锅洋柿子汤,再把蒸馍馏热了,便会高喉咙大嗓子地呼唤孙儿们——吃饭了,洋柿子泡馍!看着家人们一人一大碗端着高兴地吃着,老人原本倔强的山羊胡子似乎也开心地飘散开来。

再后来,人们对于“吃”的享受更多更好了,一些原本没有尝试过的食物也成了家常饭,这份洋柿子泡馍倒被淡忘了。但物极必反,待人们尝够了所谓的山珍海味之后,忽然又回归般地想念起曾经的食物,那些在年少时打过牙祭的东西,又被频频地呈现在饭桌上,包括那碗洋柿子泡馍。生活好了的人们,被丰富的吃食吃厌了、不知道想吃什么的时候,最愿意做的事情,就是到“农家乐”去寻觅美食的曾经。而“农家乐”经营的物种,也从模仿的不三不四的所谓美味,渐渐回归到本真的感觉,于是,什么苞谷糁、搅团、锅盔辣子变着花样地又来了,当然,慢慢地也有了这碗“洋柿子泡馍”。

“洋柿子”可是个好东西哦,从国学“药食同源”的角度讲,“洋柿子”味甘、酸,性凉,微寒,能清热止渴,养阴,凉血,归肝、胃、肺经。具有生津止渴,健胃消食,清热解毒,凉血平肝,补血养血和增进食欲的功效,可治食欲不振等多种疾病。应了现代人爱美的特性,“洋柿子”还可以平衡皮肤的PH值,祛斑美白,营养丰富且热量低,据说许多模特都靠食用西红柿来保持身材呢。

只是为大多数人诟病的是,现在的“洋柿子”没有过去的味了,大棚里催熟的“洋柿子”,外表艳丽,但表皮坚硬、内里无汁,食之无味。这是人们在效率和质量之间的博弈,所幸,近年来植物的栽培更多地返璞归真,更多的植物有了“有机”的意味,于是,一些顶着稀奇古怪名头的、但实际上是自然生长的“洋柿子”来了,其实,也就是原本的纯粹的“洋柿子”回来了。

有了纯真的“洋柿子”,人们的味蕾又恢复了幸福。有了这些质量不错的“洋柿子”,可以给它们派上不同的用场,这是福分。这里要隆重地推荐的,就是前面说的那碗“洋柿子泡馍”——

特别是在炎炎苦夏,虽然汗流浃背消耗巨大,但随之流失的唾液消化液之类,又让人们没有了“胃口”。怎么办?那就来碗“洋柿子”泡馍吧,就那么简单的烹饪,就可以成就一道滋味爨香、老少皆宜的美味,不独吃起来舒服,而且亦菜亦饭、烹制简单,在炎热疲累的夏日里,也是一味“偷懒”的美味,简单动动手,美味就拥有!

近年已经有一些关中饭馆推出了商品化的“洋柿子泡馍”,专业的做法更讲究一些:用西红柿、黑木耳、线辣椒、豆腐丝等食材。然后将各种调料相加炒制,加水烧开,定色定味。之后勾入面芡,淋入鸡蛋液,盛入碗中的时候,撒上一撮小葱……嚯,这可是豪华版的洋柿子泡馍了,看这样的文字都流口水。

有句玩笑意味的话,不怕做不到、就怕想不到,这碗“洋柿子泡馍”,一旦说出来,谁都会做。但要是不把这个小秘密说出来,很多人还不知道呢。为了大家都吃得开心舒畅,这个关中人压箱底的秘密今日公之于众,您还不赶快尝试一把?

张同武,政府机关供职,著有散文集《未央桥畔》,曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作,特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀,梳理陕西小吃文化脉络。