中国作家协会主管

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潮水退去之后，就出现沙滩了。滩涂上留下的潮水印，一道深一道浅，如同老人手背上的皱纹。赶海的人弯着腰，拿着耙子在沙子上划拉，沙沙作响。他们找的是埋在沙里的蛤蜊、蛏子、海肠。

海肠样子不好看，灰褐色，软绵绵的，在水中一伸一缩。老烟台人见了它，啥也不想，只想该下锅了。妇人接过赶海人兜里的海肠，将其放在盆里，顺着肠身剪开，把内脏和沙子挤出来，用清水淘洗几遍，灰褐色里透出一些粉嫩。刀在案板上起落，海肠成了段，韭菜切成寸把长，热锅旺油，先下海肠快火急翻，海肠一卷就下韭菜，加点儿盐，淋几滴酱油，“哧啦”一声白气腾起，带着海水的咸鲜和韭菜的辛香，扑向窗玻璃，凝成细珠慢慢往下流。这一盘菜，粉的海肠、绿的韭菜，油亮亮地盛在盘中。若是讲究些的人家，或许会再磕两个鸡蛋同炒，黄白相间，更添丰润。这家常的炒法，透着烟台人家过日子的实在——海肠的鲜、韭菜的香，直接、利落，是海风与土地最朴素的相逢。端上桌，配着刚出锅的暄软馒头或白米饭，就是一顿舒坦饭食。热气里有海风的腥，有泥土的醇，有日头晒过的暖。

烟台人日子里的一种鲜味扎了根，另一种鲜味则从海上飘来。

鲅鱼上岸的情况又大不相同。船一到岸，筐站不稳，鱼已经在筐里跳了起来。鱼的眼睛很亮，鳃也鲜红。妇人挑起最大的一条带回家，在井边的石台上放着。刀沿着鱼背斜切下去，一片肉就下来了，再切一片，鱼就剩一副骨架了。那骨架也不扔，挂在檐下晾着，日后炖豆腐扔进去，能吊出满锅的鲜。鱼肉是淡粉色的，细嫩，可以用手指碾碎，用刀背刮一下，就成了茸，加点儿水，顺着一个方向搅，搅到起胶，黏黏的，能挂在筷子上。这时，肥瘦相间的五花肉也剁好了，春韭头一茬，切得碎碎的，撒上一点儿盐，淋上一勺油，还是顺着一个方向搅，搅好的馅儿油亮亮的，透着光。

盆子里的面团用湿布盖着，醒得很透。揪一块，搓成条，分成剂子，按扁，擀成皮，中间厚，四边薄。舀一勺馅放在皮子中间，对折，捏紧，手指从一端推着捏，褶子绽开了，一个挨一个，像浪挨着浪。包好的饺子放在竹篾上，一圈一圈的，等着下锅。

水开了，饺子下锅，先沉下去，然后又浮上来，笊篱轻轻一拨就悠悠地转起圈儿。点三次水，饺子肚儿鼓鼓的，皮儿透亮，可以看见里面的韭菜绿。捞出来放进盘子里，冒着热气，咬一口，流出很多汁，舌尖受到一定的灼烧。鲅鱼的鲜美、韭菜的辛辣，在嘴里炸开了，再嚼，鱼茸嫩滑，肉末弹牙，韭菜脆口。吃完后，味道半天都散不去，就像潮水退去在沙滩留下的一片湿润。

海陆之间还有一种味道，在街巷里。

一到秋天，挖了地瓜，有的人家就开始磨粉。将地瓜洗干净，剁碎，倒进石磨磨成白浆，用布袋装起来，挂在梁上。水滴答滴答，一滴就是一天一夜，口袋里只剩下淀粉，将其晒干后，变得雪白雪白的。把淀粉倒在锅里，加水搅成糊状，然后倒入盆中晾凉，淀粉就成了冻，灰褐色，颤悠悠的。刀落下去不沾刀，先切成条状，再切块，一块块放在案板上，等着和火接触。点燃炉火，平锅烧热后抹上一层油，把冻块放进去。“滋啦”一声响，煎一会儿再翻个面，把两面都煎得金黄焦脆，里面还是软糯糯的。铲入碗中，淋上酱料——酱是用芝麻酱调配的，很稀，会渗入冻块之间的缝隙，再加几滴虾油和一勺蒜泥。用筷子夹一块，壳很脆，里头软软的，顺着喉咙就下去了，酱香和蒜辣直钻鼻孔。

焖子是烟台的一种普通小吃，讲究的人家不买现成的，自己做。虾仁剥出来，鱿鱼切花刀，海参发好切丁，三样下锅炒香，和煎好的冻块拌在一起，三鲜焖子就成了。白虾仁、卷鱿鱼、黑海参、黄冻块，拌上褐酱，一碗五彩缤纷，什么都有。虾是弹的，鱿鱼是韧的，海参是滑的，冻块外脆里嫩，几种味道各自分明，又融在一块儿。

2

这些海陆之间的寻常之物，成了烟台人刻在骨子里的味道，是传家的。它不在菜谱上，而在熟能生巧的手中——熟悉调料的分量、火候的早晚、该下什么、何时下；它不在饭店，只在家里，在自家的锅灶上，在家人围坐的餐桌旁。饭桌可能已经旧了，漆皮掉了很多，露出木头纹理。碗边或许有小缺口，喝汤时要转一下。筷子头磨得发亮，握在手里却很舒服。

跟我同龄的孩子在这样的味道中长大，后来到滋味繁多的远方，一一尝试后，有时半夜醒来，心里翻腾的还是家里那碗热腾腾的吃食。思念辗转到天光透窗。按照记忆中的方法复制，食材、步骤一样，味道却不对。终于明白，不是海不对，是滩涂太远；不是故乡的风太淡，是故乡的烟火太旧。有些味道是带不走的。再次回到原来的桌子前，拿起那个有缺口的碗，吃一口——就是那个味道了。心突然安稳了，好像船回了港，帆降在了桅杆上，风停了，浪息了。

老人最清楚这味道有多浓。老人的话越来越少，坐在门口看海，海是蓝色的，天也是蓝色的，分不清哪儿是海，哪儿是天。船从海天相接处出发，越驶越近，越近越明。船上的人出海回来，带回一身的海。海味浸到身体后，就变成了力气、血肉。人是海的一部分，海也是人的一部分。

太阳偏西的时候，光线变成金红色，海面晃得人眼睛发亮。潮水又漫了上来，淹没了沙滩，淹没了脚印，淹没了赶海人留下的坑坑洼洼。回家后，锁上门，打开灯，窗玻璃上映着桌子上的饭菜，也映着吃饭的人影，热气慢慢往上飘，在灯光的照射下仿佛一层薄雾。等雾散去，饭也吃完了，收拾干净碗筷，明天也是一样的。

作为一个在烟台停留了几年的外地人，初次碰到时的惊艳一直在脑子里回荡，不是因为它的新奇，而是因为它长在日子里的妥帖。第一次看人赶海，人弯腰向大海行礼，夕阳把滩涂染成金色；第一次尝到鲅鱼饺子袭来的那股鲜甜时，身为异乡人一下子明白了什么是“在地的丰饶”；冬夜在街头捧着一碗热焖子，看白气在昏黄路灯下袅袅升起，心里的陌生瞬间被暖意驱散大半。离开以后，每当感到漂泊的疲惫，那片海、那些食物的热气就会浮现出来，才知道世间有些滋味，不必拥有，见过、尝过、记得就是福分。

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烟台滋味中的“鲜”，各有各的性格，各有各的来源。

家常海肠炒韭菜的鲜，是安稳的鲜，是普通百姓家的鲜。这盘菜的功夫，全在对火候和时机的把握。海肠下锅翻几下就得起锅，慢了就老了。做菜的人要一心一意，盯锅，挥铲，听油与食材接触的声音，那双手很稳，不慌不忙，一切都在多年的重复里化为了身体记忆。海肠脆韧，韭菜辛香，海肠和韭菜在热油旺火中匆匆一遇，锅里迸发出的鲜香，不用过多修饰，就绽放出食材的本味以及平凡日子的烟火气。如今海肠捞饭名声在外，成为很多外地朋友了解烟台海味的一扇窗口，自然是件好事。但是若想体验到更地道的、融入日常生活的烟台味道，不要忘记尝一下这盘朴素的炒海肠，就像感受这座城市一样，既有迎接四方宾客的日新月异，也有内里的朴实本色。

第一次尝到这种家常的“稳”和“鲜”，是在一个烟台本地朋友的家里。那年刚到烟台不久，朋友邀我去他家吃饭。初春傍晚，朋友母亲在厨房里忙活，我俩在客厅里说话，突然听见厨房里“哧啦”一声响，一股浓烈而难以形容的鲜香就这样霸道地钻了出来，和着韭菜独有的辛气，瞬间弥漫了整间屋子。那香不同于馆子里的厚重，而是生动直接，带着锅灶间独有的热气腾腾。朋友乐呵呵地说：“我妈的手艺！菜快好了。”菜端上来，简单的一盘菜，粉嫩微卷的海肠段，油亮碧绿的韭菜。朋友母亲招呼我：“尝尝，看合适吃不。”我有些拘谨地夹了一筷子，海肠脆嫩弹牙，没有腥味儿，只有浓缩的咸鲜在齿间迸发，韭菜的辛香又恰到好处地托住了这股鲜。我连忙点头说：“好吃，真鲜！”朋友母亲笑了，眼角的皱纹舒展开，又往我碗里夹了一筷子：“多吃点儿，你们外头不容易吃到这么新鲜的。”朋友在一旁絮叨着他小时候挑食，唯独对这盘菜来者不拒的故事。配着暄软的大馒头，那顿饭我吃得格外香甜。

鲅鱼水饺的鲜，在于凝练。鲜藏在馅儿里，馅儿藏在面皮里，不咬破了皮，鲜是不会流出来的。

老人吃这饺子有一套自己的规矩。第一口不蘸醋，先尝鲜味儿，让鲜在嘴里慢慢散开。第二口蘸点儿醋，让酸把鲜里的甜提出来。第三口配一瓣蒜，蒜的辣和馅儿的鲜一碰，痛快。他吃得很慢，每个饺子分三口，眼睛半闭，好像在回味。他心里想的是什么？大概六十多年前，第一次跟着父亲出海，那时他才十五岁，船头的风咸咸的，撒下的网很沉，拉上来的时候一片银光闪闪。父亲挑了一条最大的鲅鱼说：“今天晚上吃饺子。”晚上母亲在灯光下包饺子，饺子煮好了，父亲夹了一个给他：“出海的人，要吃第一口。”后来他做了父亲，做了爷爷，每次吃鲅鱼饺子都会想起那天。他已经年纪大了，牙齿不好，所以饺子要煮得软一些，但是规矩不变——第一口原味，第二口蘸醋，第三口配蒜。一辈子吃海的饺子。

烟台焖子的鲜，是被调配出来的。用地瓜粉做的冻带点土腥味儿，煎至外脆内软，再淋上酱汁，芝麻酱的香、虾油的鲜、蒜泥的辣，全都渗了进去，冻才算有了灵魂。如果是三鲜焖子的话，层次就更多了，虾仁的弹牙、鱿鱼的韧滑、海参的滑嫩，再加上冻块的脆糯，每一口都不同，但又很协调。和谐是配出来的，比如烟台，山、海、城，古、今、人，搭配在一起，就成了独特的风味。

它可能是普通生活里的一种向往。街角有一个焖子摊，每天傍晚都会有一个中年人过来吃。摊主认识他，码头上的工人，每天这个时候来吃一碗，吃完还得接着做其他事情。他只点一份最基础的焖子，冻块焦黄，淋上酱汁，再加一勺蒜泥，低着头，吃得很认真，好像整个世界只有这一碗焖子。吃完之后放下碗，把钱压在碗下面，人就离开了，重新混入了人群。第二天他又来了，仍然是那个时间点儿，依然是那碗焖子，依旧是沉默。他已经连续三年吃这个焖子了。焖子对他来说有什么意义呢？是习惯，是向往，还是平凡日子的一种仪式感？

时代向前奔涌，烟台也在发生变化，外来食物挤满街巷，但总有一些味道会像礁石一样守在记忆的滩涂上。年轻人走向世界，偶尔回家，吃一口会说“还是这个味儿”。老人守着灶台，就像守着一盏不灭的灯，他们明白，味道和生命一样，都会消逝，只要还有人记得，就不会真正消亡。它存在于包饺子的指缝中，存在于翻炒的锅气里，存在于午夜梦回的乡愁里，是海与陆写给岁月的一封信，是刻在烟台人骨子里的一首诗。明天，炊烟还会升起，味道依然在延续。