清明三记
■ 梨花青团
清明要干什么？除扫墓之外，还要荡秋千，放风筝，吃青团，看花，吃螺蛳。螺蛳是螺蛳，田螺是田螺，不一样的。看花，可看紫云英，或可看梨花。青黛的屋角，伸出一株梨树，那一树梨花白，顿时明亮了整个村庄。在我看来，梨花比樱花还要好看，梨花，怎么说呢，美得厚重、沉稳。堂前看梨花，灶下起炊烟，梨花白，那是俗世的美，还可以想念梨子的味道。
青团，清明时节各地多有制作。我们做的青团，系用青艾叶制成。
我写过《艾香如故》，对做清明果的过程说得详细，现摘录一节：
“将新鲜的野艾从田野里采来，用石灰水浸泡。洗净后，和粳米一起捣烂磨浆；浆又下锅用慢火煮，水分挥发，越煮越稠，颜色也越煮越好看，变成纯粹的青；渐渐地，锅里就有了艾团；要不停翻动、捣开、搅匀，为防粘锅，在翻动的同时用一块猪皮在热锅上擦出油来……艾团熟透时，起锅，便用它直接包了馅儿来吃。有包成饺状的，用印花的木模子压成圆饼状的也有。颜色是鲜绿的。包在艾果里的菜馅，多是用新出的竹笋、肉丁、雪菜、冬菜等炒熟了，包好时热乎乎的直接可食，辣得很，我吃得头上直冒汗。”
清明果，形状有些像大型的饺子，褶子如花边。我捏不出来。
清明果也就是青团，放冷了也好吃。吃冷食的日子，是寒食节，在清明的前一日或前二日。这一日禁烟火，只吃冷食。现在，寒食节已经与清明混在一处了。但是古诗句里仍常有。苏轼当年被贬黄州，过了第三个寒食节，写了《寒食帖》，现被收藏在台北故宫博物院。
清明吃螺蛳，也是我们常有。汪曾祺老家在江苏高邮，他说他们老家清明也吃螺蛳，谓可以明目。有趣的是，“孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天‘检漏’，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。”我们吃螺蛳，不把螺蛳弄到屋顶瓦背上。许多人只在屋角倒掉。但是那满地的螺蛳壳，久也不烂，我见到也不免觉得有些落寞，恍惚有沧海桑田之感。
只好拿只板凳坐了。抬头，还是看梨花。
这个时候，若想起年轻时发过的愿、赌下的咒、喜欢过的人，也就风清气朗。没有什么比这更好的了。
■ 清明之笋
清明前后，一园子的笋冒出尖尖，长长短短，人都不敢落脚。怕一落脚，就踩到草丛里刚刚冒头的笋芽儿。
江南人春天的食谱里，怎么好少了笋呢。
杭州人春天有一道菜，油焖春笋。这道菜说来也奇，一大碗没有别的材料，光是笋；重油、重糖，焖得色泽红润，油汪鲜亮。吃起来鲜嫩爽口。杭州平常人家，都会做这一道油焖春笋。杭州人，都好这一口笋。
杭州人春天还有一道菜，咸肉蒸笋。
有一次，我到杭州城北径山寺去，下山路上，见到竹园中有村妇在掘笋。大家欢呼雀跃，看人掘笋，其实却是各怀心事。等到那妇人一放下锄头，大家便要买她的笋，一下子全都分光了。
暮色渐起时，大家也不赶路了，寻了一户路边店，把笋交出去，请主人烹煮。主人贤惠，煮出好几样笋肴：油焖的，红烧的，清炒的，做汤的。有一道最不同寻常：滚刀切出的春笋小块铺在碗底，上面覆了一层薄薄的咸肉。咸肉是肥的，蒸出来，如玉脂透明；下面的笋块，也是玉脂一样的颜色……咸鲜二味交融，实在妙不可言。
小笋，是春天老家的山坡上最美妙的东西之一。水竹，乡下人常砍来扎竹篱笆，牵豆角，搭丝瓜架子和黄瓜架子。水竹只有食指般粗细，密密匝匝，砍了又会发出来，砍不完的。水竹萌出的新笋中，最可爱的，是刚冒出黄泥的那一款。白，胖，憨，嫩。白，是一夜新萌；胖，黄泥深厚，小笋就肥；憨呢，短短白白胖胖，憨态可掬。拔这样的小笋，手要尽可能地握到根处，否则会有一大截子断在泥下，那就可惜了。
茶园之中，也有这样的野小笋。水竹的鞭在黄泥中伸展。有的茶园主人奋力把竹鞭剔除，断成几截的竹鞭，却仍然顽强，在泥底下默默蓄积着力量。到了春天，哗啦一下，冒出一根根小笋来。
茶园，山坡，野小笋，都在云生处。云在天边。但云明明是山坡上生长出来的。拔小笋的孩童，远远望过去，就隐在云的里面了。
南方的笋，品种太多。宋僧释赞宁写了一本《笋谱》，一万多字，把笋的一生都说尽了。他列出90多种笋的名字，一一说明，并对烹制和食用的方法做了深入的研究。
在我老家，竹笋就有好多，毛竹笋、雷竹笋、麻壳笋、白壳笋、红壳笋，叫法不一样，萌发的时间也略有差异，最晚的一种，也最鲜美，叫做“鞭笋”，是夏天吃的。鞭笋长在竹鞭的中部，末梢上的那一枚芽，就是竹鞭向前伸展的部分，在泥间奋勇向前。到了夏天，把这一小段尖尖挖出来，实在是太鲜美了。
有一回，北京朋友想念春笋，我用快递邮了一包过去。笋离了山地，在途中也是会生长的，会越来越老。北京朋友收到笋后，把老的部分切去，吃那些嫩的尖尖，所余不过十之二三。
要给绍兴人看到，不免跌足长叹：“哎呀，最好吃的东西，怎么丢掉了……”
绍兴人喜吃笋篰头。把笋最老的部分切块，煮后大嚼之。嚼着嚼着，一嘴的渣子，吐了，又嚼。这需要牙口好。我也嚼过，越嚼越喜欢。
当然，吃笋最好的是现挖现吃。《山家清供》里写到一样“傍林鲜”：林间竹笋新萌，挥锄挖得，就近山泉里洗净，再把携去的炉子用竹枝竹叶生起火，就林煮笋。水是山泉，笋又清鲜，令人神往之极。
吃笋，吃的就是一个新鲜。
鲜笋衣也好吃。笋衣老了叫作“箨”，箨落而笋成竹。但细嫩时的笋衣，也可单独剥下来食用。会吃笋的人，总不舍得把那些笋衣剥得太干净。
笋衣，常取雷笋之衣，干净，质嫩。竹园里刚挖的雷笋，剥去硬的外壳，咬一口笋尖尖，有一股清甜之味。剥下来的笋衣，嫩的部分也很好吃——水煮肉片，放入笋衣，肉片少，笋衣多，油汪汪一盘，吃得兴高采烈。
笋衣红烧肉，在杭州也可吃到。杭州人常用笋干与肉同烧，笋有肉味，肉有笋味，相得益彰。肥肉容易腻，瘦肉容易柴，笋衣或笋干得了肉的厚味，既不腻，又不柴，比肉好吃。一碗上来，总是笋衣或笋干先吃完。李渔说笋，“居肉食之上”，我为他点赞。
■ 桃花之酿
桃花开的时候，无事在山里闲荡。就走到苏庄的小村庄里去了。桃花开，其实剪一大枝插在坛子里，摆在墙角，就很好看。但在山野之间，很少人这么干。桃花开，就是为了结桃子。你要目不斜视，心思端庄：看着花，心里想着桃子，这才是正确的。
桃花开，宜做酒。春酿，就是桃花开时来做酒。
桃花开的时候，做酒师傅便开始忙碌。这行当在村庄里算是手艺人，早早就约好了日子，现在，他到我家来，把我们“父亲的水稻田”出产的稻谷，与附近村庄人家种的荞麦，各几担，拌到一起，带壳带秕，用水浸泡。泡足了水分，再用柴火大锅猛蒸。气雾蒸腾之时，谷壳就微微开裂，露出洁白的米饭粒，这算是蒸好了。捞起沥干，摊凉，再把酒曲碾成粉末，均匀拌入。然后盖上稻草、蓑衣，静待时间参与进来。
等到林花谢了春红，枝头结出青青的桃子；等到油菜籽黄了，割回家榨油；等到天气热起来，长袖的衬衫也穿不住了，这时候，做酒师傅才会再次出现。他揭开蓑衣，移开稻草，稻谷与荞麦发出一阵阵甜香，真的是酒香四溢了。
做酒师傅随身携带秘密武器。只见他这样转转那样转转，前敲后打，忙活小半天，一整套器具便在院子里架好了。大铁锅中有水，水上有木甑。他把发酵过的荞麦稻谷倒进木甑，灶膛里火苗燃起。火势熊熊，噼啪作响，木甑里吐出白雾，雾气腾腾，酒气腾腾，继而人心腾腾。因为，那透明的酒水正从管子里滴落下来，滴滴答答，这人间的甘露啊。
桃花正开着，我就知道会在村庄里遇见一位做酒师傅。他一定骑一辆老式的大自行车，在泥墙边的桃树下拐一个弯，一眨眼就消失不见。这个时节蒸起酒料，才能邀请到时间的参与，也才能预约夏天的一场酒事，这就叫作：桃花之酿。
桃花开的时候，父亲问我，今年想做多少斤酒。我想至少要一百斤吧，最好要有二百斤。一百斤的稻谷与荞麦，大概能蒸出三四十斤酒来，那么这样换算一下，大约是要好几百斤稻谷与荞麦的。今年家里造房子，到了夏天尚无法完工，届时一定会兵荒马乱，但是酒这个东西，还是不能耽误。我一想到那粮食谷烧的酒精度数，就不由有些开心。也不知道做酒师傅到家里去了没有呢？你看这山里，桃花已然开得如此好了。
