中国作家协会主管

潘向黎，小说家，文学博士。现为上海作家协会副主席、专业作家。出版有长篇小说《穿心莲》，小说集《白水青菜》《轻触微温》《女上司》《上海爱情浮世绘》等，随笔集《茶可道》《看诗不分明》《梅边消息：潘向黎读古诗》《古典的春水：潘向黎古诗词十二讲》《人间红楼》等数十部。获鲁迅文学奖等奖项。

盛开在时间深处的花（节选）

潘向黎

迎接新年，一对好友夫妇从北京去冲绳度假，出发前说起冲绳有什么好吃的，我想了想，说冲绳能吃到和日本其他地方风格迥异的猪肉炒韭菜，还有苦瓜料理，但这些好像对中国人不太有吸引力。果然，好友在朋友圈抱怨——“所谓的冲绳特产海葡萄就是嫩海带，豆腐的味道寡淡，至于黑糖，鸡蛋布丁里也放黑糖，就超难吃。猪肉和拉面又太油腻。”加上元旦的时候很多店铺不开门，他们夫妇在冲绳有一顿竟然选择了无国界的麦当劳，引起了朋友圈的一片笑声。而不久前，妹妹妹夫也去奈良度假，回来的当天我给他们准备接风家宴，妹妹微信我，想吃蔬菜，最好有塔菜炒冬笋，还有青菜。这些我当然全部落实了，等她到了家，边吃边取笑她，才出去几天，弄得像个归国老华侨。上海人，不要说过去那些叶落归根的老华侨，就是离开上海只几年，回来都急不可待地要吃塔菜冬笋、鸡毛菜和腌笃鲜。上海人的味蕾和肠胃的密码系统大概是绿色的：从春天开始，荠菜、马兰头、草头、枸杞头、本地蚕豆、韭菜、杭白菜、莜麦菜、茼蒿菜、豌豆苗、莴笋、毛豆、芥蓝、芥菜……还有一年四季离不开的鸡毛菜和青菜——其中有个品种就叫上海青。冬天少不了塔菜、冬笋、菠菜和霜打的小青菜。我有个朋友在韩国当教授，各方面都适应得很好，只有一点他叫过苦：蔬菜品种少。尤其是江南常见的那几十款绿油油、水嫩嫩、各具清香、清爽可口的蔬菜。这个朋友后来提前退休回国了，我总觉得和思念家乡的蔬菜有关系。

从小吃惯的东西，突然吃不到了，“我住长江头，君住长江尾，日日思君不见君”，还是会引起思乡之情的。“有所思，乃在大海南”，“所思”有时候并不是心上人，而是心上味。这种思念，并不一定比“相思意”弱。

我特别喜欢的作家阿城，有个观点令我印象深刻，他说：“思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。”蛋白酶的种类和结构受小时候食物种类的影响，“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的结构，蛋白酶的种类开始逐渐形成以至固定”。小时候吃过的东西，小肠里会有分解它的蛋白酶。小时候没喝过牛奶的人，长大了可以拿牛奶来当泻药，就是缺乏分解牛奶的蛋白酶（阿城《常识与通识•思乡与蛋白酶》）。

这样说来，张翰的莼鲈之思，固然主要是一个明白人的“见机”（洞察趋势），所以《世说新语》把这则故事放在“识鉴”篇中，但作为一个“吃货”，我总是嘀咕，这个决定之中会不会也有一小部分，真的是因为思念故乡的莼菜羹和鲈鱼脍？蛋白酶的无声敦促，虽然柔声细语至不可闻，但日夜不停，也真的有力量。

我特别喜欢的另一位作家汪曾祺，自称“我是什么奇奇怪怪的东西都要买一点尝一尝的”。想必他从小吃的食物种类不少，所以蛋白酶的种类比较齐全。当然食谱宽，应该也和性格有关，汪曾祺是一个对生活特别有兴致的人，这样的人，从饮食到文化往往都具有开放的心态。

作为多年“汪粉”，如果一定要找我与汪曾祺的共同点，那就是：我也是个什么都吃的人。长城内外，大江南北，日常菜单上几乎就没有我不吃的东西。从西安的羊肉泡馍到云南的酸笋酸豆角，从安徽的臭鳜鱼到新疆的烤全羊，再到北京的豆汁、卤煮火烧……我都吃得不亦乐乎。这大概与我外婆有关。

我生在福建泉州，我外公外婆有四儿三女，我母亲是他们的小女儿、第六个孩子。我外公斯文、儒雅、谨慎、谦卑，有着和西医身份很匹配的理性气质，而我外婆却有着热带花卉一样浓烈而明快的性情，她深爱着自己的家人，而且似乎并不重男轻女。她对三个女儿承诺：你们的老大，我都会帮着带的，每家一个。而我，是我母亲的长女，幸运地赶上了外婆的末班车。我才三岁的时候外婆就去世了，我是她亲手带过的第三代中的最后一个。

那时候我们大家庭住在泉州东街南俊巷48号，石板的路面，跨过一条深而窄的流水沟，再上三四级台阶，就是我的外祖父家。那时候的门户都是木头的，木头门槛可以坐人，于是，外婆和我就经常出现在门槛上。如果可以进入时光隧道，回到那个时候，一定会看到穿着大襟衫、梳着发髻、圆脸庞、大眼睛的外婆，抱着大脑门、塌鼻子、头发乌黑的我，怡然自得地坐在那个门槛上，坐在闽南的暖风里。那时候的街上除了普通行人，还有不少走街串巷的流动摊贩，挑着担子，提着篮子，一路叫卖。这些人往往“术业有专攻”，只卖一样东西，“小荷兰豆！加蒜蓉的！”这是卖五香小豌豆茸的，豌豆，泉州人叫作荷兰豆，买的时候摊主用秤称好，然后用一种褐色的纸卷成一个喇叭筒，把豌豆茸往里面一倾。这种豌豆茸质地半湿半干，颜色像春天黄莺的新羽毛一样，非常悦目。吾乡的豌豆茸是咸的，五香味，若是免费让摊主从一个小瓷罐里舀出一小调羹蒜蓉加上，就更香了。“碗糕来啊，碗糕！田螺肉碗糕！”这是卖碗糕的，就是一种米糕，味道和上海常见的酒酿糕相似，不过吾乡是放在一个个小杯子里蒸的。蒸好的米糕会高出杯沿许多，而且顶端不规则地开裂——这个被叫作“笑”。“笑了”是碗糕制作成功的标志，等到从杯子里倒出来，外形确实和田螺肉有几分相似，故名。“满煎糕啊！烧烧的！”满煎糕是褐色的，有点像巨型的铜锣烧，但没有馅，由无数气孔营造的暄软口感非常诱人。那时候的满煎糕好像放了食用碱，所以有独特的风味，香甜无比一大张，买的时候可以切成放射状的小块，丰俭随意。满煎糕是我童年的最爱。后来泉州有的满煎糕放了花生馅，我反而觉得不如过去的口味淳朴。“烧烧的”，就是热热的。所以闽南到处可见的“烧肉粽”只是说肉粽是热乎的，可不是把肉粽拿来火上烤。“萝卜酸！”这是低配版的糖水摊子。萝卜酸，其实应该叫酸萝卜，就是泡在不知道什么汁水中的萝卜块，酸酸甜甜，还有点脆，当时可能用的是糖精或者劣质醋，所以回味远远不如四川的“洗澡泡菜”，不过胜在便宜。直到我上晋光小学（当时叫红旗小学）一年级，这种萝卜酸依然是两分钱一大块，或者两分钱一串（切成小丁串成串），用竹签扎着。我有时候在校门口萝卜酸摊前面遇到高年级的表哥表姐，他们会慷慨地请我吃萝卜酸，令我乐得合不拢嘴。“油柑、杨梅、橄榄！甘草的！”这才是高大上的蜜饯担子，东西好吃，而且品种和口味多。油柑是糖水的，去涩控酸；杨梅是糖霜的；橄榄有几种，有糖水的，也有干的，干的有烤扁的（咧着嘴，我小时候总觉得明明核已经吐出来了，为什么嘴巴却忘了闭上），也有囫囵整的，上面都有一层金黄色的小碎屑。这种担子往往也同时卖橘红糕和贡糖。我最喜欢白糖杨梅，它最甜，而且能在嘴里吃得久，可以让我幸福得久一点。以我当时的年龄，还吃不动半干半湿的花生，所以外婆应该没有给我买过盐水花生，但我多半听过这样的叫卖：“土豆啊，盐水土豆！衙口的！”闽南话中“土豆”就是花生，衙口花生是闽南特产，街上常见的是带壳的，上面有薄薄一层盐霜。妈妈至今特别喜欢盐水花生，估计小时候没少吃。

泉州美食远近驰名，特别是蚝仔煎、肉粽、面线糊、牛肉羹、鸡卷（五香卷）、润饼（春饼）、炸肉丸、燕皮云吞、红膏母[鲾] [寻]、鱼丸、姜母鸭、醋肉、土笋冻……我经常对去泉州的朋友强烈推荐，比如：吃肉粽，一定要去钟楼的“侯阿婆”，面线糊就是她对面那家最好吃，吃的时候一定要加醋肉和卤肠。有时生怕他们走错地方，我还向泉州的亲人要来定位，微信发给他们。有一次，一群作家到泉州，我一听他们居然没有时间吃肉粽，急得不行，后来干脆微信发去一个红包，让他们一定去吃钟楼的“侯阿婆”。因为第二天一早就要返程，于是他们“被迫”在丰盛的午宴之后，又找到“侯阿婆”吃了肉粽。我问：“怎么样？”他们回答：“确实好吃。撑也值了。”我心花怒放，几乎要“赋词一阕”：“闽南好，风味旧曾谙。日出肉粽红胜火，夜来蚝煎香如兰，能不忆闽南？”泉州肉粽的妙处，在于它的内容特别丰富，除了肉，还有虾米、干贝、香菇、栗子、咸蛋黄，有时候还有鲍鱼啊槟榔芋粒什么的，有人说简直是固态的佛跳墙，可谓一语道破。泉州肉粽色泽比一般粽子更鲜亮，偏橙红色，而且吃的时候一定会加甜辣酱，真的是红彤彤的，所以我说“日出肉粽红胜火”，倒也是写实。

但在我印象中，最美味、最难忘的是一道我们家的“名菜”：猪肚莲子汤。

很多家庭都有自己家的一代代传下来的经典名菜，我们家的就是胡椒猪肚莲子汤。这是外婆的拿手菜，所以大姨、二姨、我妈妈都学到了。我妈妈回忆，他们小时候放学，看到餐桌上有猪肚莲子汤，就会脱口而出：“猪肚炖莲子，欢喜得半小死！”闽南语“欢喜”，就是开心、高兴的意思。这句话的意思是：“有莲子猪肚汤喝，就开心得不得了。”这句话不知是吾乡的美食俗语还是我们家的饕餮“口号”，充分表达了大家对这道汤的热爱，居然还押韵，煞是有趣。

猪肚要处理干净颇为费事，尤其是在猪肚内侧一定要用盐仔细而反复地搓，去尽黏液，然后整个进高压锅，加姜片。葱节可有可无。先压一次，取出，剪成条——妈妈曾一边剪一边教在旁边“厨艺观摩”的我：“看，要垂直于它的纹路剪，这样才容易烂。”我说：“这里的纹路怎么垂直？”“斜着剪嘛。”我妈妈说。妈妈一边得心应手地处理着猪肚，一边对我说这些，加上热气氤氲中她的微笑，使她的形象兼具了高明的厨师和温柔的老师的美感。说起来，好母亲往往都是自动兼职这两者的。剪好的猪肚条，再次进高压锅，和上好莲子几十粒（我们家是用建莲），加盐。这次压的时间要长一些，快出锅的时候加胡椒。讲究的话，也可以换到其他锅里，加胡椒，再小火一沸，胡椒会更香。妈妈喜欢加白胡椒，说不影响汤色。确实，加白胡椒，汤是浑然一色的白，加上建莲久煮也不溃散，汤色还是比较清爽的。制作这道菜，食材要好，猪肚要大要厚，要新鲜，而且过程需要耐心，清理猪肚和后面的步骤，都颇有技术含金量，而且费时间。

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（本文为节选，完整作品请阅读《人民文学》2025年09期）