味蕾上的水乡
一
美食是灶与火的魔术，是味蕾上的乡愁。柴火灶、锅巴饭、柴火鸡、火里拨出的烧椒和茄子、跳入船舱的鱼虾、从水中抽出的藕带和蒲心、从荷梗上摘下的莲子，从湖滩掰下的芦笋……柴烟散卷在蒲柳人家的屋顶，成为流云般的炊烟。夕阳打在白墙上，屋影映在碧水里。羊肠圩埂的芦荡边，几只红头鹅嘎叫着，荻丛明亮的剑叶，临水刺出。菜籽油炖鱼的香味从船头漫来，再也没有比这更好闻的气味，霸占了整个水灵灵的傍晚，让世界清澈纯净，像是隐逸在神话中的村庄。
靠水吃水的智慧是对水域习性的漫长琢磨。没有菜系，乱炖，乱煮，乱炒，乱吃，于是，独特、挑剔、执拗的味蕾出现了。时绕麦田求野荠，强向湖波讨鱼羹。在北宋时期，仁宗皇帝问公安大学者张景：“卿居何处？”张景用诗答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾青草护龙洲。”皇帝又问公安人吃的什么，张景答：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”新粟米跟鱼子烹一锅，嫩冬瓜煮甲鱼的裙边，公安人吃得如此精细奢华，也只是一种形容和浪漫？但张景说的，全是水乡的美食，一点不假。公安的鱼杂火锅里，主要是鱼子，还加上鱼泡、鱼唇、鱼肠。而红烧甲鱼、卤甲鱼、粉蒸甲鱼、凉拌甲鱼，加上冬瓜鳖裙汤，证明宋时的饮食，千年后没有本质的不同。因为水只有一种，湖只有一个，舌尖，也只有一只。
刷锅、切菜、点火做饭、炒制、熬汤、煎炸，都是因为肚腹之欲，但有时只为了尝鲜。公安或者荆州人的饮食特点辣、咸、鲜。这么说顺口，但真正应该将“鲜”排在第一，因为水乡生活，一切讲究新鲜，没有新鲜，就没有了荆州人的味蕾。鹰与狼爱吃腐物，是因为食物难觅，爱腌制熏腊的山里人，也是因为食物的匮乏。但水乡湖泽，四时都有鱼获，植物近水生长迅捷，没有不可食的野菜，只有不会烹饪的人。水乡水生植物之多，滩涂、水面、沼泽、水底、泥里，叶尖、叶梗、块根、花枝。但水乡人最爱的是植物的苞蕾、嫩芽，古人对柔荑、芦芽、蒌蒿有偏好。胹鳖炮羔，有柘浆些，五谷六仞，设菰梁只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。可以看到，炖得烂熟的鳖和菰米饭是两千多年前的楚国美食，也得到了屈原的钟爱。茆、荇、雚、厥、荠、荪、蒲、薤、藜、芰荷、芋荷、蒌蒿，荃蕙、兰芷、芙蓉、白薠，这些楚辞中的字，摇荡着水泽的清润气息。炰鳖鲜鱼，笋菹鱼醢，饭稻羹鱼，从来就是楚地的饮食习惯。“楚有江汉川泽之饶……民食鱼稻，果瓜螺蛤，食物常足。”（《汉书·地理志》）
二
在外地，以“公安”命名的饮食有公安牛肉、公安锅盔，几乎跟沙县小吃一样，充斥在江城武汉的大街小巷，随处可见。
牛肉和小麦面粉，公安并不大量出产，但公安创出了这两种美食的品牌。说公安不产黄牛，也不确切，公安有广大的湖滩，大群的黄牛、水牛在草滩和荒岗上吃草、哞叫，在水中困泥躲避蚊虫的叮咬，在夕阳中晚归，一直慰藉着乡人和游子的心，成为他们心中的风景。因为公安是以稻谷生产为主，水牛是耕耘水田的主要畜力。公安牛肉近年都是以水牛肉为主，因为水牛肉口感更好。另外公安有不少回族人，他们养牛、宰牛、开清真餐馆，是使公安牛肉芳名远播的推手。说到底，牛肉火锅的成名，主要是公安回族人智慧和劳动的成果，且多是出自我出生的小镇黄金口。在县城新建街，几家回族清真餐馆创立了各自的品牌，他们不少是黄金口回族人。加上公安人对美食的偏嗜，回族同胞对公安人口味的慢慢掌握探索，弄成了品种多样的响当当的牛肉佳馐。
牛肉炉子，就是牛肉火锅，但我喜欢公安人说炉子，牛肉炉子、鳝鱼炉子、谷鸭炉子、乌龟炉子、鲫鱼炉子，热气腾腾的炉子，围炉小酌。绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？哦，多么温暖的冬夜，这就是叫“炉子”的烟火气息，这就是小家圩户的平常生活，这就是幸福。炉子里垫底放的千张和火腿，须夹竹园镇的为正宗。夹竹园豆制品以火腿最为闻名，四百年历久不衰，口感细腻，在滑嫩与筋道之间，二者拿捏得恰到好处。全国打着夹竹园火腿行销的多如牛毛，但只有公安人能吃出什么是真正的夹竹园火腿，以及千张、香干等豆制品。
牛肉炉子，有牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种炖法。牛肉炉子，以牛身上的吊龙（里脊）为最佳，做出的牛肉口感鲜嫩，嚼食无渣。
公安牛肉炉子制作的灵魂在公安豆瓣酱，豆瓣酱是蚕豆酱，剥蚕豆皮后成为两瓣，故名豆瓣。晒酱还有黄豆酱和小麦酱，味道都没有豆瓣酱强悍郁烈。晒酱，是南方特有的制酱方式，盛夏时节是晒酱的好日子。蒸熟的豆瓣可摊在地上，覆盖稻草或者麦草，带露水的黄荆枝叶、艾草也可，让其发酵霉变一周，和上盐、生姜、凉白开，搅拌均匀，放入晒钵中，用纱罩盖着以防苍蝇蚊虫，置于屋瓦或院墙上，让其在炙烈的太阳下暴晒，晚上承接月光露水。要防雨，要翻动，中途拌上红尖椒、蒜子，也可加上更辣的黄尖椒。必须晒足一月，让酱越晒越融稠，越晒越金黄，酱味沉郁，有日月天香，再装入养水坛子密封待用。这种晒酱，又叫辣椒酱，以其刚猛热烈、销魂摄魄的魅力，渗透进几乎所有的水乡菜肴中。不仅是牛肉炉子，就是吃锅盔，公安人也要在上面刷一层厚厚的辣椒酱，让口腔的味蕾经受巨大的蹂躏折磨，摧毁身体中的所有宿郁，涤荡五脏六腑的芜秽。在湖北，水乡的味觉没有清雅素淡之说，就是狂暴炽热，就是摧枯拉朽，就是蛮横无理。楚地南人北性，荆莽野水，无拘无束，饮食自然如此。
三
在街头路口的某个地方，在商店门前的墙角，在露天的广场，一个油桶改制的炉膛，里面是熊熊燃烧的炭火，炉壁里的温度有三四百度。案板上是揉好发酵的面团，还有几盆剁碎、搅匀的馅，猪肉、牛肉、梅干菜。一个围着围裙的男人，在将面团搓弄过后，包入肉馅，麻利地将一大坨面抻宽拉长，这团面有足够的分量，能保证够一个引车卖浆者吃饱。抻成很大的椭圆形，亦如鞋底板，撒上一层芝麻，迅速伸进炉子，贴进炉膛壁。这个过程，刚开始学习拓锅盔的人会烫出满手臂的泡来，反反复复，才能动作神速不至于被烫着。三两分钟，炉膛里便腾起香味，有面食烤出的香，有肉馅烤出的香，还有芝麻的香味。师傅用一米长的火钳，将烤熟的锅盔拈出来，这就是锅盔，又称为鞋板锅盔。刷酱、包装，食客接过滚烫的锅盔，咬一口，烫得嘴巴咝咝抽着冷气，但牙齿接触的面食焦脆，舌头接触的肉馅鲜辣，让人欲罢不能。也只有在刚出炉时啃吃，才有锅盔的爽口快慰。锅盔冷后食用，没有了脆嘣嘣的口感和响声，也没有了边吃边从锅盔里面冒出来的香辣热气，如嚼棉絮。
公安锅盔讲究的是一个管饱，有几家做锅盔的店铺，做的豪华锅盔，不夸张地说，有一小脸盆大，能够把人吃撑。简单、粗糙、随意、火辣，吃就吃好，吃就吃饱。这哪是江南的小桥流水？完全是楚人的野莽饕餮，鳌掷鲸吞，至于吃相是否难看，一块锅盔让人堕落到馋涎贪婪的地步，锅盔的食客们谁管它呢。
不过我们小时候吃的锅盔，与现今有很大差异，我们吃的是一种锅盔牙子，是棱形的，面厚，不放肉馅，只有少许葱花和咸味，这样的锅盔主要是面食的味道，肥脆，也外焦里嫩，撕开，中间包一根油条，叫锅盔包油条，是早餐的天花板，一般人吃不起，只能偶尔“开荤”。这种锅盔牙子，如今在公安县城，只有一家可见，大约叫“钱氏百年早餐”。那个锅盔，将我生生地扯回儿时小镇的时光。儿时的味道烙镌在我们的味蕾上，随其一生，永不磨灭。师傅的炉子，师傅的身影，师傅的神情，师傅站在街边店门弯着腰，看着火色，盯紧炉膛，抻面、拉扯、贴拓、拈取、出炉的各种动作，在冒着白色热气的炉子上，他的一切都像幻影，映在时光隧道的深处，辉煌温润，晶晶闪烁。
四
公安鱼杂炉子，是水乡美食中另一道靓丽的风景，是一种绝味，一种变废为宝、化腐朽为神奇的佳肴。
鱼杂本是卖鱼后的下脚料，一般喂狗或者当垃圾处理。但公安人将其捡拾起来，进行拨拉研究，做出了妥妥的硬菜。鱼杂炉子中主要是鱼子，还有鱼泡、鱼肠、鱼唇。鱼泡煮熟后有糯性，有嚼劲，鱼肠也有糯性，虽然处理费工夫。鱼子要鲤鱼子，煮好后色泽金黄。最好的部分是这一锅里的鱼唇，就是取鱼头中的精华。如果鱼头不大，也是弃物，但剁下鱼唇，这样组合后的鱼杂，炖成一锅，用火炉鼎上，冒着咕噜咕噜的辣泡，经过泡萝卜和泡椒的去腥，再加入白萝卜丝，垫上豆腐，撒一把香菜和蒜苗，可以任不同的人取舍选择。筷子上搛出的是一些稀奇古怪的边角余料，却比大鱼的正身更加有味，这就是百姓生活毫无虚荣与排场的味道。一锅杂碎，虽然食材混乱，内容芜驳，却是水中美食的另辟蹊径，雅俗共赏。因胆固醇和嘌呤太高，中老年人慎吃，小时候大人告诉我们，吃了鱼子写字手抖，但，鱼杂确实是让人难以割舍，又爱又恨的平民美食。在城市，公安鱼杂是跟着公安牛肉一起成名的，湖北各地的公安餐馆、酒店，都称之为“公安牛肉鱼杂餐馆”“公安牛肉鱼杂酒店”。
鱼子灌肠、煎鱼子，是近年兴起的特色菜。
五
水乡湖区对鱼的烹饪，要加上更多的其他食材，使其有无数的组合，无数的历险与碰撞，产生无数的灵感，成就无数的滋味，峰回路转，别出心裁，创造风格与质地完全不同的鱼肴。鱼的吃法千千万万，鱼有千百种，但我只记住纠缠在儿时味蕾上的恩怨情仇。
谢灵运说的“池塘生春草”，大约就是菖蒲草。韩愈有诗：“我有一池水，蒲苇生其间。”池塘少苇多蒲，蒲草也叫盐包草，秋天开花为水烛，蒲草老后可以织盐包袋，荆州一般叫盐包草。蒲草是春天湖水柔嫩的矛，当它刺出水面，蛙醒了，开始咕咕呱呱地鸣叫，春天就暖了。竹出笋，芦出笋，蒲也出笋，蒲草心别人叫蒲笋，但我们只叫蒲草心，这个“心”字特别惹人怜爱，嫩蕻蕻的，是从草里剥出的，深藏其间的，娇嫩得一尘不染，一碰即碎。蒲草心是水中的灵物，也是我们春夏的食物。蒲草心清炒、炖黄颡鱼，都是让人吃一口记一生的家乡菜。如果再加点腊肉爆炒，更是爽滑奇美之味。
四五月，菖蒲草已经蹿起老高，水暖了，蝌蚪在蒲丛中游动，还有产卵的鲫鱼、带着幼子的黑鱼，都躲藏在蒲苇中。我们卷起裤腿，去湖边浅水中剥蒲心。蒲心是剥的，不像竹笋和芦笋是掰的，因为它的脆嫩，必须小心剥出。这一筲箕嫩白、水灵的菜，切点辣椒和生姜，在偏厦的厨屋里升起灶火，母亲将其倒入锅中，将蒲草心和作料一起炝火、翻炒，如放的是红辣椒，则颜色更好看。一会菜就盛起来，这可是湖珍，是季节菜，第一茬特别鲜香，有一丝春水的甜腥味。许多的梦中，母亲在低矮的灶屋里炒蒲草心佐饭的影像会出现在梦中，这是清贫而又温馨的记忆。母亲被灶上的热气萦绕，灶膛的火永远是暖暖的，红红的，永远，永远。
说到蒲草心炖黄颡鱼，有人告诉我，有一种富裕人家或者打鱼人的吃法，做黄颡鱼汤，用乡下铁锅的杉木锅盖，将水烧开，将黄颡鱼背上的刺钉在杉木锅盖上，盖上锅盖，不让鱼挨着开水，黄颡鱼在遭受滚热之水的蒸熏过程中，肉骨分离，鲜嫩的鱼肉落入汤中，骨架还完整地钉在锅盖上，其汤鲜香无匹。这确实古怪而残忍，是变态无聊的吃法，只当是江湖传说而已。
黄颡鱼煮芦笋、煮茭白、煮鸡头苞梗，都是因为对汤色和鱼汤味道的迷恋。吃肉不如吃鱼，吃鱼不如喝汤，这是老话。
鸡头苞梗，就是芡实梗，因为多刺，采摘十分麻烦，但剥出的梗茎细嫩。剐皮后切片清炒，成菜后口感有些绵软，如先用盐漤一会，炒出的菜比较有韧性，下火锅味道也别致有趣。但采此梗不容易，叶子、茎干上到处是硬刺，扎手后生疼，是辛苦得来的食材。鸡头苞梗脆甜多汁，是水乡的尝鲜美食，用它炖黄颡鱼，也可与蒲草心炖黄颡鱼媲美。
在水乡，有“水八仙”之说，它们是茭白、莲藕、水芹（野芹菜）、芡实（鸡头苞米）、茨菰（慈姑）、荸荠、莼菜和菱角。茭白，也叫它高苞、茭苞、菰笋、茭笋，古诗中常出现的菰，就是它。茭白不知何能被誉为水八仙之首。它就是水中的一种寻常野菜，是我们儿时的零食。在野外钓鱼、砍青、游玩饿了之后，就会寻找它，在最粗的叶苞中一定有一个成熟的茭苞，掰出来生吃，多了就带回去做菜。有的茭苞里全变黑，吃得满嘴黑粉，我们会含着，吹到小伙伴的脸上和脖子里，这也是一种乐趣。
莼菜和荇菜不是一种，但都是水中珍品。荇菜在公安叫水蒿子，打捞上来后，只要粗茎梗，焯水后不再涩口，加上肉丝和辣椒清炒，或者凉拌。莼菜是做汤的，也有清炒或凉拌，而凉拌更佳。
柴笋就是芦笋，芦苇我们叫岗柴。芦笋是又一种胜过竹笋的水中之笋。任何食材，只要与水有关，它的味道就是津润多汁的，就有着水中生长的鲜香。但须开水烫焯，以去涩味。我以为，芦笋下火锅是最好的配菜，只是这等食材的获得费时且罕有。一般，我们不会随便去芦苇荡里蹚，里面有蛇，有血吸虫，芦苇上会爬满钉螺，它是血吸虫的唯一宿主。要找准治过钉螺的湖区，或是流速较快的河滩上，在打芦叶的时候，能掰一些芦笋。打芦叶就是打粽叶，在农历端午前，打回的芦叶要清洗和水煮，然后包上糯米，就成了粽子。粽子有两种，一是菱角粽，一是美人脚。美人脚包得特别尖细，一些手巧的妇女才能包出这种粽子，紧凑秀雅，婀娜多姿，沾上白糖吃，比菱角粽软糯。包过粽子的叶子不要丢弃，可以切小后煮稀饭吃，有粽子的清香。
水芹进入水八仙，是因为在城里为稀罕之物。殊不知，在湖野中，野芹菜是疯狂生长的杂草。这必须是四月，你只要走到湖边水泽的浅滩、湖坝、沟坎和田塍，会看到借着春色蔓延的、肥蓊蓊的野芹菜。萋萋野芹，勃勃生命，只要你爱吃，一天扯上百斤很轻松。野芹菜炒香干是最好的，如果放点豆豉，加上它特有的药味，有尝鲜的冲动。这样的时鲜必须警惕，只能偶尔食用。野芹菜吃多后，会出现头闷。所以，即使遍地都是野芹菜，那也不可多采多食。
六
说到牛三鲜的炉子垫底，不能忘了鱼糕。鱼糕，又名湘妃糕、百合糕。将鱼取刺，适量加上猪肉肥膘，掺上鸡蛋、豆粉等，搅拌后上甑蒸熟，鱼糕就成了，切成小片装碗再浇上调料，盖上先炒好的猪肝、腰花、猪肚三鲜，加上金针（黄花菜）、黑木耳、冬笋等盖帽，这便是宴席上的头菜，也叫三鲜头菜。鱼糕比鱼肉稍微紧实，但同样滑嫩鲜香，无鱼刺，更无味蕾的冲击，性情冲淡，鲜美顺滑，滋味深长，老少皆宜。
鱼丸，跟鱼糕的制作思路是一样的，用大草鱼削皮、剔刺、采肉，加上鸡蛋、淀粉，再加入葱姜水、盐、料酒和胡椒粉，搅拌黏稠，用拇指和食指成圈挤出鱼丸，溜入锅中煮熟，捞出后即可食用。鱼丸比鱼糕紧致，耐嚼，弹牙。鱼丸做汤、清蒸、做火锅配菜、加入大白菜中爆炒，还可做成以鱼丸垫底，加入肉丸、藕丸，以鱼糕覆面，三鲜盖帽的杂烩丸子。这种美食如今是大众食品，网上十分便宜，口感全是味精，因淀粉掺得多，咀嚼起来很柴，没有弹牙的爽快，也没了细嫩，只剩下干巴巴的韧劲。鱼丸和鱼糕都是过去时代的珍馐，只有逢年过节才能吃上，它耗鱼、耗时、耗佐料，还耗柴火，一般人家没有此口福。
鱼冻是美丽的记忆，是寒冷的冬天赐给我们的奇味，过去只有冬天才能吃到这种食物。没有冰箱，天冷，做好的鱼多加些汤，因为鱼有胶质，会冻住。于是，这样的冻食不用加热，就这么吃，鱼冻就是冻好的汤，有点像凉粉，比凉粉结实，加上鱼冻里还掺夹有辣椒、生姜和冻住的鱼，鱼虽然是冷的，但冻住的鱼更甜。鱼冻佐热饭，吃着吃着，剩余的冻子化为鱼汤，又是鱼汤泡饭，由冰冻到解冻，味道冷热交加，体验奇异。最漂亮的鱼冻以鲫鱼冻为好，冷冻的鱼肉甜美沁凉。黑鱼冻、鳜鱼冻也因为胶质多，冻汁有弹性，不易融化，而黑鱼和鳜鱼少刺，冻过之后，肉质清爽。鱼冻在北风呼啸的日子，搁在火盆上的简餐，是冬天的惊喜。剩鱼汤放入碗柜里，一夜就冻好了。现在因为有冰箱，在夏天也能吃到鱼冻，几个小时就成。但这种速冻的鱼汤，肯定不如自然冷冻的口感紧密滑腻。鱼冻的口感就是舌尖上颠簸的舞蹈，它在口腔里凛冽地摇晃和坍塌融化，这个过程妙不可言，冷热交加，令我们的味蕾西风万里，又如沐春光。
还有一种鱼皮冻，专用打鱼糕后剥下的青鱼皮做冻子，是鱼冻的天花板，鱼冻上的皇冠。
七
鱼菜虽然做法千奇百怪，离不开煎、炸、熏、烧、蒸、滑、汆、炖。炖在我们那儿叫烘，烘炉子。煎与烘是主要的吃法，简单原味，煎鲫鱼、鲤鱼、白鲢、鳊鱼、黑鱼（财鱼）、大白刁、鳜鱼；烘的鱼炉子丰富多彩，草鱼炉子、花（鳜）鱼炉子、混杂鱼炉子、鲩鱼炉子、黄颡鱼炉子、鳝鱼炉子、乌龟炉子、泥鳅炉子、脚（甲）鱼炉子。
鳝鱼炉子在过去的年代里，用南风盐菜烘，是令人难忘的吃法。把鳝鱼剖开后，用棒槌将脊骨敲碎，再切段，调制味道后，放入腌芥菜，就是夏天在南风中晒干的盐菜，我们叫南风盐菜，新鲜的鳝鱼跟陈年的盐菜混煮，中和了鳝鱼的鲜香和盐菜的陈香，汤汁越炖越浓酽，倒一点到饭碗里搅和，呼呼的就扒进了喉咙，浓郁的鳝鱼盐菜汤，就是生活的醇鲜味，让人品咂无穷。有多少人能享受这样简朴而高妙的烘炉？烘一烘，就是煮一煮，炖一炖，但“烘”字的意味和妙处，只有公安水乡的人才能懂。
吃鱼还有一种是蒸，楚人好蒸，也是因为食材新鲜，蒸肉蒸鱼蒸甲鱼蒸黄颡鱼。粉蒸甲鱼古怪而诡异，甲鱼只有拌入各种作料红烧再炖才入味，但拌粉过后蒸，无法去腥。蒸碗里只要放大半碗汤汁，甲鱼才会蒸得软糯香醇，没有腥气，其汤泡饭，堪称一绝。蒸泥鳅也是嗜蒸者的美食。粉蒸黄古鱼（黄颡鱼）增加了此鱼的滑嫩柔顺。公安有一句话叫：吃蒸肉不如吃蒸鱼，吃蒸鱼不如吃蒸藕。蒸藕因为蒸笼里铺了一张荷叶，裹上米粉的莲藕放入其中，蒸出的藕软软糯糯，渗透了荷叶的清香，有风过荷塘的幽趣与沉醉。
卤制也是烹饪鱼虾的方法。卤虾、卤甲鱼、卤螃蟹、卤鳊鱼、鲫鱼和草鱼，一般是香辣味。卤甲鱼主要卤小甲鱼，四五两重，在嘴里好撕扯。
凉拌。我吃过的有凉拌甲鱼和凉拌鲫鱼。凉拌鲫鱼必须是活鱼制作，将切好的老姜和大葱塞进鱼肚里，略微腌制过后蒸好，完全冷置，再浇上调好的作料即成。凉拌甲鱼一定要野生甲鱼，不肥腻，肉紧密。这道菜简单、直接、好吃，因为调料是根据自己的口味调制的，避免了红烧和清炖的繁琐与乏味，而且大气，随性。二十世纪八十年代初，公安县城有一家餐馆每天都有凉拌甲鱼，那时候没有甲鱼养殖，真正的野生，吃过之后没有腥腻味。
阳干。鱼吃鲜的说法对水乡人不适合，天天新鲜，也天天厌烦了，于是就将活鱼宰了在太阳下晒，晒成阳巴干，即不干不湿，半干半湿，再煎，加上各种辣椒和少许酱料，少许酱油，收汁起锅，在新鲜和咸干之间的这种做法，已经风靡城乡。阳干鱼可以晒所有鱼，常见的是阳干鲫鱼、阳干鳜鱼、阳干大白刁。但阳干刺鳅，许多人闻所未闻。刺鳅也叫沙泥鳅、刀鳅、钢鳅，是真正的野生鱼，我们小时候从不吃这种有刺的泥鳅，钓上来即扔入水中。皆因它脊上有一排刺，长相怪异，现在成了一种追新逐奇的美食，也应了一句老话，物以稀为贵。
酢鱼，是公安酢菜的一种。酢，就是将食物拌上酢辣椒后，装入坛子中，吃时拿出，用油煎即食。有酢肉、酢冬瓜、酢苕片、酢藕，这些酢菜，味微酸，鱼也一样。
鳑鲏过去是喂鸭子的，有歇后语为“鳑鲏子赶鸭子，活翘死”。用萝卜烘，也可做香辣螃鲏鱼。“拦母子”，学名麦穗鱼，俗名麻古楞子，是水底的小鱼，用来做酢辣椒糊，别具一格。如今的拦母子鱼也做炉子火锅。土憨宝同为水底小鱼，也是拿来做酢辣椒糊。
小龙虾是近年火爆的食界新宠，有香辣虾、油焖大虾、蒜蓉虾、卤虾、虾球。上小龙虾要用大盆子装，一大盆红艳艳的龙虾，色泽油亮，个头肥大，标致可人，是饕餮时代人们饮食风格的爆款。
红烧湖蚌也是新品，小时再怎么缺菜，也不吃这种味如嚼絮的东西，包括螺蛳。
剁椒鱼头、鱼头泡饭、鱼泡烧牛肉、煎鱼尾、鱼唇火锅等蹿红，皆是因为人们对口味的刁钻和逐新趣异。特别是鱼头煮霉豆渣，也吃出了出奇制胜。那样难看的霉豆渣和几如弃物的小鱼头，却能煨出气质超群的鱼汤，岂非咄咄怪事。
公安荒陬僻邑的湖区，饮食却引导着时尚的潮流，这也是水乡灵性的味蕾对生活的深沉品咂所致。
想起铁锅、炉子、牛肉、锅盔，滚烫的菜籽油在锅里卷灼起的滋滋青烟和火焰。蒲草、芦叶、茭苞的清香，水埠头的柳荫、牛在柳塘的困水，想起水缸中泡着的糍粑，和养水坛里倒扣着的酢鱼、酢冬瓜。想起灶膛的余火里壅着的烧茄子和辣椒。想起早餐店里免费自取的焌死豌豆、藠头和泡萝卜果子。街头喝早酒的男人们，凌晨扎堆卖出了辛苦捕捞的鱼获，让这些鲜鱼活虾赶上城里的早市。在黎明的熹微中，在湖畔小巷口浮起的晨烟与湖雾里，他们围坐一起，点一个炉子，炒两个小菜，喝一杯早酒，以解除清晨的疲乏和困顿。炉子中蓝色的火焰，冒着香辣气味的菜肴，酒在口腔和牙齿间的旋响，土得掉渣的方言，生活俭朴的滋味，浅陋易得的幸福。风里浪里，泥里水里，总算有一杯自斟的薄酒来犒赏自己。
人间世事，不过一碗烟火。日出东方，湖光水韵，乡村世俗生活的一天又开始了。
【陈应松，出版有长篇小说《天露湾》《森林沉默》《猎人峰》《失语的村庄》，小说集《陈应松作品精选》《松鸦为什么鸣叫》《陈应松神农架系列小说》3卷本等共140余部。小说曾获鲁迅文学奖、中国小说学会大奖、《小说月报》百花奖、《中篇小说选刊》奖、2019中国好书奖、首届十月生态文学奖。】
