糁与糁汤
“糁”，在《新华字典》里有两个读音：第一读shēn，泛指各种谷类碾成的颗粒；第二在方言中读作sǎn，专指煮熟的米粒。而在鲁、苏、豫、皖四省交界的相当一大片区域，糁字却读sá，特指由动物骨头佐以麦糁熬制的一种肉汤，系京杭运河中段沿岸颇负盛名的传统名吃。在当地林林总总、五花八门的各种饮食招牌中，“XX糁汤”的幌子比肩接踵、格外抢眼。但凡新来乍到的外地人，十有八九准会发错读音。
既不属异体字，又不归于方言，“糁”字何以读sá？这或许要从当地流传的几个不同版本的民间段子谈起。在鲁西南一带，传说是乾隆下江南时，随行妃子患了热症，水米不进、茶饭不思，地方官员献上糁汤，妃子吃后不仅胃口大开，而且病情迅速好转。乾隆问：这是啥？官员们讳于皇帝的金口玉言，不敢说shēn，立马迎合改口为sá！从此，“糁（shēn）”就有了sá的读音。到了临沂，却另有一说：道是当年一对贫困夫妇经常得到王羲之接济，有次羲之患病，卧床不起，夫妻二人急忙将自家下蛋的老母鸡杀了，用祖传秘方熬了一锅汤送去，王食后顿感气爽神定、不日康复。为表谢意，大书法家信手写下“糁汤”二字。乡下人不识字，顺嘴以sá汤称之，由此开店谋生，把sá音叫响。到了安徽东北部，传说变为：乾隆夜间微服私访，一时饥饿难耐，向一农妇求饭。农家正巧炖了一只母鸡，见求食者众，随手在汤里加了些麦糁同煮，乾隆食毕盛赞不已，询问是啥？妇人答曰sá汤；再问sá字写法，村妇无以对。随行的大学士纪晓岚，看到天子在前、天上有月，灵机一动接言：此字当是月字旁，加一天字头，下面一个韭字（意为天子月下救命汤），无形中硬造出一个所有词典永远也查不着的生字来。为表明此说可信，可拿宿州一带依然到处悬挂的“（月+天+韭）汤馆”为证。当然，今人对此也有新型诠释：取其“天天熬、月月熬、非一日之功”之谓也。不管这些坊间传说合理与否，糁字读sá，就这样约定俗成地被当地固化下来。
糁汤究竟起源何时，史志不载，我们无法断言。仅凭想象猜测：把植物类的谷糁与动物类的肉汤配搭一起混吃，若不是源自肉食十分紧俏的远古年代，就是传自于以畜牧为主的草原或西域。无论出自何处，当年借助某些稀缺的肉类食材与主食搭配，让口感更丰富、营养更均衡，抑或是把本来并不宽裕的食物加水混煮，以变相膨胀的数量增长来换取饱腹的生理愉悦，其中倒也蕴含着极为深奥的生存智慧。即使到了物质相对丰盈的岁月，尽管主副食的分工日渐明晰，但传统的烹饪方式，依然作为一种饮食习惯被牢牢地保存下来。
过往的糁汤什么模样，无实物稽考，更不敢妄猜。但现今市面流行的糁汤做法，绝不是字面上理解的谷糁与肉汤的简单混合，而是别出心裁地把肉汤煮法与民间水冲鸡蛋相互嫁接，进行了全新的重组与再造，让糁汤与传统的鸡汤、羊汤、牛肉汤等有了更加个性化的实质差别，进而成为鲁、苏、豫、皖交界地段独一份的特色小吃。
其实，肉汤和鸡蛋水同属当地流行的两种不同餐饮方式。肉汤不必说，鸡蛋水更是一种极其平常的民间饮食。无非就是把一颗较为新鲜的生鸡蛋敲破放进碗里，加少许香油、食盐（或白糖）与蛋液一起打散搅匀，然后用滚烫的开水猛冲下去，让蛋液瞬间变成满碗的蛋花。因为香油极易被鸡蛋吸收，所以蛋花中只闻油香，并无油星漂浮，既遮去了鸡蛋的腥气，又极大提升了蛋汤的口感。这种极为简易且便于操作的饮食方法，既可快速为急于上班的早起人群补充能量，又是民间惯用的医治咽干口燥、食欲不振的败火良方。说到底，糁汤，就是把普通家庭日常生活用的开水冲鸡蛋，升格为较为高档些的、用精心熬制的骨头汤冲鸡蛋的另一类汤饮方式。
各地糁汤烹制的原材料和方法大致类同。大抵都是：头天晚上将所需牛羊骨头（有些店也加猪骨）及块肉、或是鸡架与白条鸡洗净，滤去血水后，置入特制大锅中加水烧开，撇去浮沫后，放入葱、姜以及由花椒、大料、丁香、小茴、桂皮、草果、黄芪、党参、枸杞、陈皮、辣椒等佐料填充的布包，大火煮两个时辰左右，加麦糁并续水，待大火煮沸、麦糁溶解到即将鬻锅的时分，改文火再煮1-2个钟头，其间，肉块或整鸡适时捞出备用。糁汤熬制全程须锅盖紧焖，尽量减少香气流失，出锅前，最后添加少量胡椒及鸡精。售卖时，汤锅要始终保持沸腾状态，先在碗里打散生鸡蛋，然后以沸汤浇注，汤面点几滴香油，撒一撮姜末、香菜之类，即可大功告成。
然而，鉴于地域饮食习惯和传续流程的不尽一致，具体做法也有些微差异。扼其要者，至少就有清浊、稀稠之分。一般说来，在山东临沂、枣庄、菏泽以及江苏的徐州等地，糁汤大抵保持着早年的“肉粥”模样，多为混汤；若是麦糁放少熬出的汤不够浓，出锅前店家还会勾上一些水淀粉，出售时再往汤里加些鸡丝或肉片，保证糁汤有足够的黏稠度；配汤主食多以油条、馓子和烧饼为主。而我们老家济宁的糁汤店，则以清真居多，基本以清汤示人；考究的招牌老店，牛、羊糁汤多用大麦仁为辅料，鸡糁则以小米为辅料，进锅前会以纱布包装，熬制时既能让麦米开花溢出淀粉，又防止糁粒入汤影响口感，出锅前绝不勾芡；调味的胡椒必须是白的，葱姜切丝，一般不放香菜；如若加肉，则另盘盛放，确保汤色乳白且清亮；配汤的主食以发面汤饼为主，力求尽可能降低早餐的油腻感。淮、豫北部交界地的糁汤，似乎介于二者之间，半清半混，混汤居多，通常会把各种附加配料直接投入汤中，多以烧饼、包子和油条作为配餐主食。
各类动物骨头和块肉由于历经长时间熬煮，不仅有效祛除了原料固有的膻腥之气，而且还把动物骨髓及配料中的各种有机物大量渗入汤中，无疑成就出糁汤浓香四溢、味美诱人的核心诱惑力。春秋季节饮用似可温中补阳、养血益气；夏天适宜中医以热制热的药理，益于通窍消渴、开胃去湿；冬季饮用愈利于祛风除寒、调养滋补。故而，一年四季，都受到普通百姓的喜爱与欢迎，名牌老店更是接龙排队、供不应求。
说来惭愧，作为在地居民，自己对糁汤的真正认知却从离家30年之后方才开始。记忆中，年幼时曾坐叔父的铁牛车去远郊的农场运粮，时值盛夏，敞篷车酷热无比，一路上挥汗如雨、汗流浃背，在几近既渴又饿的极限点上走进一家糁汤店，未等服务员把汤碗放稳，我就急切中喝了一口，瞬间嘴唇被烫出个燎泡来。这顿饭，不仅没留下什么美味印象，而且自此与糁汤绝缘。读书后，虽然认识了糁字，但从未把糁与sá挂起钩来。望着满街的“糁汤”招牌，心里一直觉得那肯定是卖玉米糁粥的店铺。贫寒年月，下馆子是难得的生活改善良机，谁会去花钱喝家庭三餐不离的玉米粥？所以，从来没有进过店门。直到退休后回乡探亲，与几个中学同学相约早茶，按照事先给定的门牌号，走进一家糁汤馆，猛然发现：此“糁（sá）”，决非彼“糁（shēn）”也！“糁汤”不再是想象中的玉米渣粥，这才平生第一回把糁与sá音联系到了一起。恰是这次的早茶经历，让我一改曾经的不快记忆，从此变成糁汤的铁粉顾客，每次回乡，必定不断去照顾糁汤馆的生意。
不过也有例外。前年疫情时因回京急于排队做核酸，匆忙中随意进了一家路边小店。一碗糁汤喝过，一整天口干舌燥、肠胃不适，咨询行内友人，告曰糁汤问题。据说一些不法商贩为缩减经营成本，根本不用或用极少骨头熬汤，改用所谓“浓缩骨汤宝”之类的化学制剂勾兑糁汤，不仅营养全无，还会给身体带来伤害。有了这次教训，从此再也不敢轻易到不熟悉店铺去喝糁汤。由此想到，面对市场上良莠不齐的化学调味品、添加剂之类的泛滥成灾，人们无法不对当下的食品安全和百姓的饮食健康，生生地捏出一把冷汗来。
