宰冬
宋伯航，男，汉族，20世纪60年代末出生，新疆伊犁人，大学文化，中共党员，伊犁哈萨克自治州作协会员，中国报告文学学会会员，中国散文学会会员，用笔墨记录新疆发展历史，见证兵团时代变迁，有拙作散见《人民日报》《党建文汇》《光明日报》《意林》《经济日报》《读者》《新民晚报》《兵团日报》《当代兵团》《新疆日报》《大公报》《澳门日报》等报刊，现已出版报告文学《中华之光》《青春痕迹》《心烛》等多部个人文集。
不到新疆不知中国之大，不到伊犁不知新疆之美。公元前60年，西汉在新疆设置西域都护府，新疆正式归属中国版图。新疆总面积166万多平方公里，占我国960万平方公里国土总面积的六分之一。新疆之大，大到快递都害怕；有机会坐高铁或乘飞机在东疆哈密观看一次日落，而到达北疆伊犁还能再观看一次日落。
有着“塞外江南”美誉的伊犁大草原是我国著名的四大草原之一，这里有雪山、峡谷、河流、湖泊、森林、绿洲、草原、羊群，与白云蓝天相映成趣，令人神往。拥有旖旎风光的伊犁还是全国乃至世界伊犁马的发源地。公元前105年，汉武帝得乌孙马，赐名“天马”，并谱下《西极天马之歌》，曰：“天马来兮从西极，经万里兮归有德，承灵威兮降外国，涉流沙兮四夷服。”伊犁天马从此闻名于天下。
何为“宰冬”
宰冬，哈萨克族语叫“嗦户木”，对于内地人来说，的确不知何意，听名都让人莫名其妙。其实，宰冬是一种民族风俗，在塞外边疆地区极为常见。每当寒冬来临，生活在草原上的各族牧民，把牲畜从秋草场赶入冬窝子，开始漫长的冬季舍饲。人们在打发越冬的季节里，每家每户都会宰杀牲畜，不仅表示对一年丰收的庆贺，也为家人严冬御寒补充必要的能量。这种宰冬的民俗自从有游牧部落起，一直沿袭到今天。宰冬，又称“宰冬节”，从冬令11月开始，一直持续到次年1月，凡少数民族牧民家里在这段时节宰畜，统称之为“宰冬节”。
踏进冬季伊犁大草原，若是内地不熟悉当地“宰冬”风俗的客人，见有少数民族牧民正在屠宰牲畜，好奇心驱使上前围观招呼，“杀畜啊”。少数民族众人会不解，立马作出回应“宰冬”；听者更加难解，何为“宰冬”？也有从内地来牧区探亲的家人，对草原上“宰冬”习俗略有了解，“宰冬”正确字面词汇应说“冬宰”才对，而少数民族群众基于翻译语言使用习惯，常用倒装语叫“宰冬”。如果非要说“冬宰”，牧民们定会诧异，待稍解“冬宰”意思后，笑着说“什么‘冬宰’呀？我们正在‘宰冬’”，双方不再急眼，心领神会地露出一脸笑。
中国“一带一路”最西部亚欧大陆桥腹地的新疆伊犁哈萨克自治州，是我国唯一一个副省级地区，下辖八县两市和阿勒泰地区及塔城地区，总面积35万平方公里，毗邻哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、俄罗斯、蒙古国等国家。发源哈（萨克斯坦）国的国际河流伊犁河横贯全境，孕育辽阔肥沃的草原，是各国商旅往返中亚、西亚及欧洲的必经通道。中国的陶瓷、丝绸、茶叶等经伊犁出西亚运往欧洲，带回马驼、毛毯、奶酪等异国产品，实现华夏民族农业社会特产与向西亚、欧洲各民族畜牧商品的有效互补，也融合出亚欧交汇地区独特的民族习俗文化。
古老风俗
以哈萨克族为主体民族的伊犁，自古以来就是丝绸之路经济、商贸、文化传播的集散地。这里杂居着维吾尔族、塔吉克族、柯尔克孜族、塔塔尔族、俄罗斯族、锡伯族、蒙古族、回族、藏族等众多少数民族，世代过着宜农宜牧生活，突出以草原游牧为生。由于这里地处寒冷地带，每年严冬日平均气温在零下40摄氏度以下，于是，这里的居民养成了喜爱肉食抗寒习惯，而他们的食物多以羊肉、马肉、牛肉为主。牧民一日三餐，除喝奶茶吃烤馕，各种畜肉必不可缺，或煮或烤或炒或焖或蒸主要五种不同吃法。最常见的手抓肉、烤全羊、炒杂拌、焖筋蹄、熏马肉、熏马肠吃起来别有一番风味。
寒冬时节，整个大草原覆盖皑皑白雪，牧民们少了往常游牧劳作，走出户外到雪塬上滑雪橇或冰河上打雪仗，或雪野竞技“摔跤”、“叼羊”、“姑娘追”、“骑马”、“滑雪”、“射箭”等健身比赛；也会没日没夜聚在毡房里举行一场热闹的“麦西来甫”或“阿肯弹唱”会，饕餮传统的民族文化盛宴。精神享受之余，每家都会选择时日宰冬，挑出自家膘肥体壮的上等牲畜，由家里宰技颇熟的人主刀宰畜，若没有这样的人手，便从亲戚邻居中请来宰客。劳力少的家庭，基本不能独立完成宰活，需请邻里劳力来帮衬，也有的自发联合几户家庭，互相义务换工宰冬。
宰冬从早晨喝完奶茶开始，主人家提前把被宰的大畜拉出圈外，拴在屋外空地的木桩上，引来四邻八舍男女老幼围观。世界很多动物能通人性。此时，它们的感受展示得淋漓尽致。活畜似乎意识到被宰杀的处境，昂头腾蹄原地不停打转，或睁大眼睛仰天嘶叫，或目视人群求助有人能解开拴紧的绳索；善良的主人会拿一碗麦谷或一把干草做最后一次喂畜，知达性情的家畜怎么也不肯贪吃，目光依恋直视主人，内心五味杂陈的户主只好用双手轻抚畜颊或脖颈；有时也会出现人畜同时流泪的场面，令观望者为之动容。毕竟牧民们养大牲畜如养儿女一般含辛茹苦。
宰冬庆典
哈萨克牧民在宰杀牲畜前，主人要先请来阿訇做祈祷。在场所有人都跟着阿訇一起双目微闭，双手合拢虔诚地放置在胸前，阿訇口中念念有词，蒙主人委托，上苍赏畜为食，请家牲原谅，赐福人间，人畜兴旺，年年有余，康泰平安。然后主人用一块长布蒙上活畜双眼，几个壮劳力用粗绳绑紧牛、马、驼等肥畜四肢，并放倒在雪地上，宰杀者立刻向前，一刀即出瞬间磨脖，保准牲畜毙命，很少出现二次放血，否则宰杀者就属技术不精湛的刀手，也是对牲畜生命的不敬重。
活畜宰杀后，宰杀者趁着畜体内温，刀尖在四肢与肚中间一线划开剥皮，待皮肉分离开始解剖。宰杀者下刀各处游刃有余，麻利肢解部位的动作，让人想起古代的庖丁解牛，一只大畜约用个把小时，使骨肉井然分离，五脏清理有致，在场人为之叹服。一般家庭冬天会宰杀一头大畜或两只肥羊小畜，富裕人家可宰杀两至三头大牲畜，至于羔羊小畜自会多些，全部畜肉不外卖，留作家人一冬食用。宰杀冬畜，意指牧民四季辛劳所获，是一年丰收的庆典，也是联系亲朋感情的一种最直接方式，更是承载千百年来草原游牧民族传统过冬生活的习俗。这种习俗不仅出现在中国塞外伊犁大草原上，而且远在中亚、西亚、欧洲其他国家游牧民族至今也会沿袭同一古老的宰冬习俗。
草原盛宴
畜肉按分割部类堆放好之后，主人家就开始忙着准备盛宴款待亲朋和左邻右舍。哈萨克牧民有个习俗，在宰冬这天，无论认识或不认识的人，只要来到家中都是客人。这凸显出哈萨克族是热情好客的民族。当天，主妇们在自家院中架口大铁锅，在铁锅下面堆好柴火。燃起的烈焰将锅中盛满的新鲜畜肉煮沸。煮肉，先是用大火煮约40分钟，需要主妇不停地用铁勺打捞漂浮滚沫，至汤清白透见肉，才放置一点食盐。然后，用文火继续炖10多分钟。其间，锅里是不添加任何调味料的。独特而原始的烹制技术，既保证汤鲜肉香的原汁原味，又保持营养成分能全部释放。空气中弥漫着浓烈的香气，一锅具有民族风味的清炖畜肉即可装盘食用。
在主妇们忙着煮肉这段时间，屋内四邻亲朋客人围坐大炕上，一边喝着奶茶，品尝着葡萄干、巴达木、雪梨、油香等果品，一边谈笑风生。满屋暖意融融，大家共享主人家宰冬的喜庆。等主妇把大盘炖肉端上热炕之后，男主人就持一把锋利小刀开始为客人们削肉。正坐上位最年长的客人，主人会削上一小块畜脸肉，双手恭敬地递让长者品尝，以示德高望重的长者莅临家中，给主人家长面子，使全家蓬荜生辉；若有年龄最小的巴郎（小孩），主人也会削上一块耳朵肉递给巴郎吃，表示小孩谨听大人的话。随后，主人会削肥瘦相间的肉块递给在座的每一位分享。从这些待客的细节上足以看出边疆草原游牧少数民族，是一个尊老爱幼的民族。
哈萨克族牧民待客礼俗有很多，除“肉孜节”、“古尔邦节”等伊斯兰民族宗教传统重大节日外，在平时婚丧嫁娶、小孩割礼、庆祝生日等家庭宴会上，一年一度的宰冬日，都要拿各种畜肉招待客人，并且用部位完整无缺的畜肉，通过煮、烤、炒、焖、蒸等烹饪技艺满足不同人群的口味，也表示主人诚心诚意招待每一位客人。
客人们吃上一阵，接下来就是行礼大碗喝酒。酒是牧人家用牛奶、马奶或骆驼奶经发酵而成的纯天然奶酒。逢夏季奶源充足时酿制，哈萨克族牧民把奶源用木桶盛装，严密封闭。鲜奶经过数月发酵，最终成为醇奶酒，虽含有一定的酒精度，但具有解乏消食、美容养颜、治病疗疾、强身健体的功效。据说，如长期饮用骆驼奶可治疗胃炎、胃溃疡等胃病。三碗醇奶酒下肚过后，人们便兴致逐起，以唱歌跳舞敬酒，场面十分欢腾热烈。
大快朵颐穿透胃口，大碗喝酒诱人味蕾，肉饱酒足伴随歌舞落幕，细心的主人还会给每位客人端上一小碗原汁肉汤。汤内撒上碎香菜，乳白色汤汁与翠绿的青叶交相辉映，冒着热腾腾的清新醇香，原汁肉汤更有解酒功效。即便是客人觉得肚胀喝不下，也要慢慢尽力喝掉，这样才不负主人的盛情；若觉得美味无比，还想喝一碗，可示意主人再盛。像喝奶茶一样，醇奶酒喝完后切忌将碗口朝底倒置，因为那样意味着主人没有诚心实意招待。正确的做法是，客人可礼貌地用手掌盖罩碗口，意为味道很美，但确实喝不了。客人走时，主人便拿出馓子、油塔、奶疙瘩等食品分发给大家，带回去让家人也能品尝到主人家的美食。分别时，主人慧召集全家整齐地站在门外欢送客人。
传统独技
送走所有宰冬的客人，忙碌一天的主人趁着肉的新鲜收拾后续活计。若宰杀的是草原马，牧民对马肉加工有独到绝技，经世代传承秘制，土法作出的熏马肉、熏马肠十分美味特别。马肉哈萨克语叫“苏热特”，先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火慢熏，直到晾干，即成熏马肉。主要特性：熏味浓郁，色泽艳丽，芳香四溢。熏马肉在制作过程中，不添加防腐剂、色素等任何化学物质，是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品，其制作方法也很简单。马的精华在肋骨，取其马肠，清水洗净，将马的肋条切成条肉，撒上食盐和作料等，再将马肉切成碎肉和块肉，用调料拌匀，塞进三尺多长韧性较好的马肠内，两头用竹签扎牢，熏制二十余天便成，久不变质。
熏马肠与熏马肉的吃法非常简便，将熏马肉、熏马肠清洗干净，放入锅中加入冷水，然后大火烧开后，改用小火慢慢熬煮大约一个小时左右，出锅后放凉，将其切成薄片，是饮酒佐餐的佳品。吃到嘴里有一股松油和马肉的清香，细慢咀嚼，越嚼越香，味道极美。因马肉、熏马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素，蛋白质含量高，能促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。
马肉脂肪的质量优于牛、羊肉的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。而不饱和脂肪酸可溶解胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用；值得一提的是，当地居民验方证实，马油能辅助治疗男性生殖泌尿系统疾病；喝孕马尿可治疗更年期妇女综合征、骨质疏松症和冠心病，延缓衰老，效果很好。但因马肉性热，不宜多吃；尤其老人、小孩消化能力较弱，更不宜多吃。
天马传奇
伊犁古属西域乌孙国，乌孙人系哈萨克族先民。汉朝当时称西域为西极，乌孙、大宛等国产乌孙马。汉武帝曾派张骞出使西域。张骞回到长安，上报“西域有汗血宝马，不仅可作为人们日常交通工具使用，而且更重要的是用于战场粮草运输、前线官兵骑乘，疾速冲锋陷阵”。为能得到西极天马，汉武帝刘彻曾发动一场举世闻名的“天马之战”。传说天马出自天界，从天上下凡而来，可以日行千里，夜行八百，昼夜兼程，不知疲惫，为人间帝君坐骑。在唐代时，西域诸国其中之一大宛，宁远国王曾献贡唐玄宗李隆基两匹汗血宝马。一匹玄宗亲称之为“照夜白”，在唐朝辉煌时期曾伴随唐王游山玩水，在“安史之乱”时陪他度过了一生中最为落魄的时光。另一匹被称为“玉花骢”，曾跟随唐玄宗南征北战，立下无数战功，是皇帝宠爱的神马。
据不完全统计，全世界目前现存纯种汗血宝马数量6000匹左右，土库曼斯坦境内就有4000匹。时光回到2000年，时任国家主席江泽民应土库曼斯坦总统尼亚佐夫邀请出访该国，成为首位访问土库曼斯坦的中国国家元首。为感谢江泽民对独立后的土库曼斯坦进行的历史性访问，尼亚佐夫总统将一匹阿哈尔捷金马赠予江泽民，名字为“阿赫达什”，意为“玉石”。在2006年，土库曼斯坦时任总统尼亚佐夫访华时也赠送胡锦涛一匹阿哈尔捷金马，名字为“阿尔喀达葛”，意为“靠山”。2014年5月12日，土库曼斯坦时任总统别尔德穆哈梅多夫访华时赠送给习近平主席一匹阿哈尔捷金马。这三匹国礼良马均为阿哈尔捷金马中的佼佼者，成为中土两国传统友谊的永恒象征。
伊犁马经
伊犁马以哈萨克马为基础，混入土库曼斯坦的阿哈捷金以及俄罗斯奥尔洛夫、顿河、布琼尼的血液而得来的，其眼大有神，头细颈高，四肢修长，皮薄毛细，步伐轻盈，强健悍威。2003年伊犁被国家命名为“中国天马之乡”。
伊犁盛产的汗血宝马，是世界上最神秘的马种，具有无穷的持久力和耐力，能长距离骑乘。汗血宝马狂奔时，身上会流出汗血，曾经亚历山大•马其顿和成吉思汗都以之为坐骑。那么汗血宝马为何流“汗血”？主要是这种马奔跑劳累流出的汗液与毛色混杂一起，便呈现出鲜红如血的颜色。也有专家认为，“汗血”是受寄生虫的影响，在马奔跑时，寄生虫将马颈上的血管撑破导致流出鲜血。究竟是什么原因致使汗血宝马在奔跑时身上会流出鲜血，至今国内外畜牧兽医学术界专家没有给出准确的定论。这成为天马千古传奇之谜。
畜牧业一直是伊犁草原游牧民族支柱产业，以伊犁马为代表的畜种，不仅与中亚、西亚及欧洲其他国家马种有着深厚的血统渊源，并且由此衍生出许多异域同根的草原文化和民族习俗，宰冬传统风俗仍在这些地区盛行。鉴于伊犁马繁殖周期长，有极高的社会经济价值，市场价格越来越高。昭苏马场从英国引进一匹纯种马，资金高达八百万元。一匹优良赛马时速超过180公里，可超过一般小轿车的时速，价值过百万元。一匹普通的土种马能卖两万多元，如果是改良过的纯种马，可卖到80万元或100多万元。伊犁马及开发出的马肉、鲜奶、奶粉、马尿、马皮系列畜产品，成为当地各族牧民群众主要经济来源。
伊犁马从遥远大草原走来，雪虬轻骏步如飞，一练腾光透月旗；应笑穆王抛万乘，踏风鞭露向瑶池。随着时代的发展，人们观念发生改变，如今的牧民家庭宰冬，宰马数量在逐年递减，多半宰杀牛、羊等畜种，而宰冬的习俗在辽阔的大草原上世代传承，成为一种民族文化的特殊礼仪，经久不衰。
