中国作家协会主管

搅 团

我抡着斧子在门前杏树下劈柴，母亲在院子里问，晌午想吃啥？

晌午，是陇东人对晚饭的叫法。乡下多是五点左右吃晚饭。

吃搅团！

母亲听了，笑说，那咱缠荞面搅团。

回到老家，隔一两天，我就想吃一顿搅团。对游子来说，故乡简单的粗茶淡饭，是美食，也是治愈疼痛的良药。

搅团是陇东人家寻常饭食，现在却不易吃到，许多人已不会做，当地饭店，一小盘三十多元。

一代人有一代人的追求与梦想。网络时代，想吃什么动一下手指，东西南北中，酸甜苦辣咸，各色美食立马送上门。但有些特色食物，离开当地，便很难吃到。

看今日头条搞饮食的自媒体都很火，粉丝少则几十万，多的近千万。有人连菜刀都不会使，各种调料乱放一气，亦观者如云。

并非酸葡萄心理，热闹背后，我看到一张张不懂人间烟火，浮躁、懵懂的脸。也许现在生活节奏太快，人活得潦草芜杂，皆直奔主题而去，没心思也没时间操心厨房里的事，渐渐淡忘了生活该有的样子。只是，若没了一餐一饭的烟火操劳，人生便成了一段枯索孤独的旅程。

滚滚红尘，有人吃上精致讲究，对穿不在乎，有人吃穿皆无所谓，在某一爱好上却绝不含糊。对人生有要求，有一点儿爱好的，多是有趣之人；什么都不在乎，生活一塌糊涂者，多寡淡无趣。

三餐茶饭，四季衣裳。寻常人的日子，柴米油盐酱醋茶，一日三餐的状态，其实是我们对待人生的态度。汪曾祺先生在《人间滋味》里写道：“看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

我也喜欢逛菜市场、下厨。整天吊在工作上，身心俱疲，下班或周末，放下焦虑、烦躁，让身体、思维换一种姿势、一方空间，买点儿想吃的食材，做几个可口的家常菜，咸淡俱佳，于散淡里享受人间至味与清欢，感受平凡生活的美好，亦是心灵与四肢的自我解放。喜欢，就爱琢磨，有时和朋友去饭店酒楼，眼生的菜品搛几筷子，概略咂摸出色香味操作路数，闲时买回食材随性一试，味道常常不赖。当然，做菜靠实践，有些美食失败多次仍难得要领也是常事。

我的笨拙爱好，是小时候给母亲打下手学的。姐弟七个，两个姐姐出嫁后，母亲忙田里，又要浆洗缝补、烧饭，有时会喊我帮着烧火、洗菜。那时尚无用电的现代厨具，农家做饭用风箱，烧柴火。

我在灶膛前一边呱嗒呱嗒拉风箱烧火，一边看母亲忙碌，洗、切、炒，什么菜放什么调料，何时放，急火还是慢火，和面，饧面，擀面，切面，发面蒸花卷、包包子、炸油饼，腌酱菜、卧酸菜，不时上手试试，竟都学会了。后来母亲在街上摆小吃摊，我又学会了涮酿皮、做凉粉、搓麻花、炸糖糕等许多小吃。

陇东人把做搅团饭，叫缠搅团。顺着一个方向转圈搅是“缠”。

搅团不能让八十六岁的母亲做。我丢下斧子，进屋自己上手。

搅团饭看似简单，火候、稀稠掌握不好，要么搅出一盆糨糊，或里边夹干面糊，搅不开，一粒粒硬豆用筷子夹开还是干面粉，没法儿吃。

搅团要好，七十二搅。擀面杖顺时针不停地缠，双臂和腰上没点儿力气吃不上好搅团。水开面下锅要搅，焖熟后更要使劲搅，远不止七十二搅。灶膛里火也紧要，火急锅底焦煳，一锅搅团瞬间败北。

母亲缠搅团火候总拿捏得恰到好处，出锅的搅团软硬适中，筋道、爽滑。搅团刮尽，粘在锅底薄薄一层金黄的饭在余火里慢慢鼓起，铲下来，焦黄、香脆，撒上盐和辣椒面，是一小碗锅巴。

人的口味可随漂泊脚步改变，但味蕾和肠胃是有记忆的，有些爱好终生难改。我自小爱吃搅团，父亲却怕吃，一吃搅团就骂人。

父亲在田里干体力活儿，搅团饭易消化，不抗饿。

现在的搅团多是用小麦粉做的，是西北不少酒店的特色美食。其实，最好吃的是荞麦面搅团，其次是玉米面。

吃搅团，要有香醋、油泼辣子、蒜泥调和的蘸汁，炒菜有韭菜、土豆丝、西红柿，因人而异。有时吃搅团，舌尖会让时光悄然倒流。

搅团饭没醋，就少了灵魂。有一次吃高粱面搅团，没钱买醋，时值初夏，我爬上门前杏树，摘些青杏，捣成杏泥做蘸料。那年我七岁，无奈与隐痛也是百转千回的人间滋味。

青杏很酸，入口使人龇牙咧嘴，能酸掉牙，略带一点儿苦涩。女同志怀孕，陇东称之为“害娃的”，有的爱吃酸杏。妊娠反应嗜酸嗜甜，有“酸儿”“甜女”之说。

大年初一到初四，老家风俗不扫地，说一扫就把财气扫出去了。初五扫地谓之“送穷土”，且早饭一定要吃搅团。正月初五吃搅团是什么讲究？我至今不甚了然，不知别的地方有没有这样的风俗。

搅团缠稀一点儿，糊状稍稠，用漏勺筛到凉开水里，是小蝌蚪状漏鱼儿。漏鱼儿用土豆、豌豆淀粉，麦面、玉米面和荞面均可。切一点儿葱蒜末和少许韭菜，用浆水炝一锅香而诱人的浆水，放至半温，浆水碗里盛上漏鱼儿，细腻光滑的漏鱼儿与浆水很配，用炒菜与调好的料汁凉调，也好吃。

人在炎夏没胃口，浆水搅团、浆水漏鱼儿、浆水面……酸爽清凉，是消暑开胃，百吃不厌的农家美食。听说兰州大学研发了一款浆水酸奶，想来滋味不差，遇上机会一定尝尝。

西北人钟爱浆水，不少酒店有浆水面、浆水漏鱼儿，亲朋好友聚餐，酒喝畅快，上一盆浆水漏鱼儿，来一小碗，瞬间身心舒泰，神清气爽，惬意妙不可言。

槐花•榆钱·苜蓿芽

陇东原多榆树和洋槐，杏花纷飞时，榆树枝头褐色小花苞，密密的，怯怯的，短短几天，还没长出绿叶，一串串鹅黄嫩绿的榆钱，挤挤挨挨，密匝匝缀满枝丫。榆钱无香味，生吃鲜嫩、清甜，女人娃娃争相挎了笼筐、竹篮，一把一把捋回家，清水冲洗，拌面粉上笼屉浅蒸，以盐、醋和辣椒做蘸汁，鲜甜里有植物芬芳，是难得的食物。

拌白面蒸食，味道更佳，但20世纪70年代白面金贵，农村寻常人家粗粮都吃了上顿没下顿哪里敢奢望。据我的父母讲，生活艰难时，榆树比人更难活，乡亲们为活命，把粗硬的榆树皮剥回家，用石磨磨成粉末果腹。被剥光皮的榆树赤裸着身子，白晃晃刺眼，成片成片站着枯死。

在我的记忆里，即使后来生活好了，榆钱和槐花仍是乡亲们春天的一道美食。

榆钱花期很短，十来天就变白变干了，圆圆的、薄薄的白色榆钱随风飞落，像出殡路上撒下的冥钱，看到使人有一种淡淡的忧伤和薄薄的凄凉。

槐花开得稍晚一些，一嘟噜一嘟噜洁白花穗，很好看，芬芳浓郁，远远就能闻到，蜜蜂在嗡嗡声里忙着酿造槐花蜜。花蕾打足苞将开未开，或刚刚绽开的槐花，鲜嫩、清甜。老了，和榆钱一样，便无法吃。

蒸槐花与榆钱一样，拌面蒸食，也可清炒。

后来，我读舒乙文字，说老舍先生选了清代大诗人查初白一句——“蛙声十里出山泉”，向齐白石求画。齐老用石青点两个青青的远山头，重墨在两侧画一个山涧，湍急的山泉在山涧流淌，水中游弋着七八只小蝌蚪，青蛙妈妈在哪里呢？它们的声音传出十里之遥，到了山涧这头。

大师们的聪慧让我豁然，故乡山野香飘十里的槐花，也是能入诗入画的。一群一群乡村孩子挽着裤腿，嬉耍打闹，赤脚走在潺潺溪涧里，背篓里一簇簇洁白的槐花在摇曳，蜜蜂追着花香在头上盘旋。花香与山溪，使贫穷的岁月多了一分温暖与明亮。

寒冷与温暖都已渐去渐远。现在乡村人口日渐稀少，已鲜有人采榆钱和槐花当野菜食。它们随季节在无限寂静里盛开、凋谢，重回大地。

去年夏天休假回兰州，战友聚会，竟上了蒸榆钱、槐花和凉拌苜蓿芽，是价格不菲的野菜，但食材已冷冻了一些日子，味道跟现采现做相去甚远，鲜甜清香的本味已在时间里散失。

看到槐花和榆钱，颇觉亲切、温暖，让我想起少年时代快活的穷日子。生活艰难，饭食简单却易满足，人是纯朴的，精神是坚韧的。

苜蓿来自西域，据说是张骞出使西域带回中原的。在我的记忆里，陇东原上的苜蓿是专门种来喂牲口的饲草。春天，苜蓿刚探出地面的新芽，很鲜嫩，采回家开水浅焯，用盐、醋、香油和辣椒凉拌，甚佳。还可拌面蒸、清炒、汆汤，切碎和在面里，蒸菜馍馍，吃法很多。苜蓿跟韭菜一样，可一茬一茬地割，总有嫩芽采，是乡村人家能从初春吃到深秋的野菜。

作家王干先生说，在他故乡，人们把苜蓿叫黄花草、花草或秧草，因开黄花，所以叫黄花草。我记忆里人能食的苜蓿，开紫花。我跑过西北许多地方，苜蓿都是紫花。我的故乡有一种开黄花的野生苜蓿，叫“马苜蓿”，人不能食，牲口也不吃。王干先生说的黄花苜蓿，或别是一种。

机械化代替传统农业耕作后，牲口退出田野，乡村已鲜见苜蓿。不晓得酒店里带着山野气息，质朴、嫩绿的苜蓿菜从何而来。

生活在南方的喧嚣、繁华里，没苜蓿芽、榆钱和槐花可食，除洋芋叉叉，我还常蒸毛芹和茼蒿。人类基因擅长应对饥饿与困境，如今越来越多的人却被肥胖困扰。其实，人生少即是多，有时简单亦能活出富足。

羊肉泡·牛肉面

每个在异乡漂泊的游子心里，都藏着一份故乡的百味食单。

我在西北许多地方吃过羊肉泡，但吃来吃去，还是陇东平凉羊肉泡好吃。

名气响亮的西安羊肉泡，馍坯只十分之一酵面，铁鏊上烘烤出来，食客净手将馍掰成碎丁丁，厨师视馍丁大小定汤，武火急煮。

陇东羊肉泡，馍是酵面馍，不用掰碎丁放进汤里猛煮。馍坯呈牛舌状，刚出鏊的馍饼麦香扑鼻。食客依食量要一个两个馍，羊肉肥瘦有别，一大碗滚烫的羊肉汤，肉片厚实，少许土豆粉条和木耳等，汤鲜肉香，鲜美不膻，馍可掰成大块放在汤里，香软，也可拿着馍，一口馍一口肉，畅快无以言表。

我第一次吃羊肉泡馍，是十岁时的“小年”。家里养着十来只山羊和绵羊。那年家里杀年猪，还宰了一只肥山羊。

小半扇羊肉带骨，置清水铁锅，急火煮开浮沫撇净，放调料袋提味，改文火，肉在锅里嘭嘭嘭，满屋香气，两小时后，肉烂汤浓，色如牛奶。

煮肉时，母亲已烙好不放葱花的千层饼，切两寸长、半寸宽的条。揭锅剔骨，肉切成厚片，菜和切好的饼一并下锅，出锅撒一点儿葱花和芫荽（香菜），一人一大碗，浓香直蹿脑门儿。至今我再没吃过那么好吃的羊肉泡，也从没见过有人像母亲那样做羊肉泡馍。

南方人羊肉带皮吃，陇东人不吃皮，宰羊时整张皮剥下，带毛的皮子做皮袄、羊皮褥子，卖钱。

给村里人家杀猪宰羊的是会皮货手艺的正义。那时，他三十来岁，做事干净利索，剥下的整张羊皮上不见一丝血迹，肉上不沾一根羊毛。

正义生有两个女儿，四十岁上得一子，欢喜、溺爱，一心要将儿子培养成大学生。但儿子读不进去书，初中毕业便外出打工，家安在玉门后便很少回来。

十年前，老伴儿过世，正义一个人守着院落，双眼几近失明。村里人劝他去玉门养老，他态度坚决，说自己是黄土埋到脖根的人，去了一把老骨头就丢在了外头。但他双眼看不见，一个人无法照料自己的生活，还是去了。

他家的院落现在已成了别人家的羊圈。母亲说，正义去儿子那边再没回来过，怕是死在那边了。想起他给我家杀完猪羊，静静地蹲在碌碡上抽烟，笑呵呵看孩子们在场院嬉闹的样子，我心头一片恍惚。记得以前我每次回老家，他每天都会来我家坐坐，话很少，沉默着抽烟，倔强，喜欢热闹的他，像变了一个人。我能听到他心里汹涌的孤独与苍凉。

诗人莱昂纳德•科恩说，“万物皆有裂痕，那是光进来的地方”。也许每个人的生命里，都有别人读不懂、看不见的伤口。那是爱与痛之间的喘息、间隔吧。

我能做出好羊肉汤，却做不出与之匹配的馍，羊肉泡馍的馍坯，必须炭火在铁鏊上烘烤出来才好。

吃牛肉面，我多是在家做。卤好牛肉，调好汤，有时身子懒，不想和面、拉面，在农贸市场买一把重庆小面，肉和汤真材实料，味道不逊。

陇东人爱吃的节节炒面、炒面片和烩面片，我也常做。做饭是一种乐趣，美味是亲手劳作的味道，在舌尖上，也在辛劳的过程里。

每次到兰州，我的生活会跟兰州人同步，一天从一碗热腾腾的牛肉面开始。

记得兰州磨沟沿有一家牛肉面馆，店面在一楼，阔大。食客汹涌如赴喜宴，进店排队买票，一声接一声“二细”“韭叶”“毛细”，面八块钱一碗，小菜一碟两块，牛肉一碟八块。旁边大玻璃窗后，案板上熟牛肉如小山，师傅运刀如飞，切肉，装碟，多数食客吃面会单点一份牛肉或小菜。

食客拿小票自己到窗口排队等面，也看一碗面诞生的大戏。

出面窗口大如阳台，一溜比脸盆大的海碗，里边是红油辣子、蒜苗末、香菜末、萝卜片，盛面师傅眼前三口热气腾腾的大锅，一锅下面，一锅牛肉汤，一锅正沸腾着煮肉，锅中牛肉有半只牛的量。拉面师傅从右边案板上，隔两三米远，顺手将面一把一把投进这边面锅，这边掌勺师傅，捞面、上汤、加料，动作娴熟，潇洒流畅，一气呵成。食客看得心情愉悦，胃迫切等着那碗面。

队首端面的食客说着“辣子多些、蒜苗多些、香菜多些、汤多些”，流水般续在队尾的，不时听见一个人对另一个人说：“这儿人太多了，不行咱吃别家去。”

食客一拨接一拨，外边四五个落地窗台，下边皆摆着小凳，窗台即餐桌，独成一景。找不到坐处的食客吃相有点儿“狂野”，端着碗蹲在店外树下或马路牙子上呼呼有声，从容豪放，自有一种情趣。

这家店子没有别的，只卖牛肉面和熟牛肉，早晨七点至下午一点，卖完当天食材关门。

“兰州拉面馆”南方大小城市随处可见，许多人认为那就是名气响亮的兰州牛肉面，价格翻了一倍，面当然不是那个面，汤更不是那碗汤。吃不到、看不见牛肉，不晓得那所谓的牛肉汤从何而来。

地道的兰州面馆，很少去外地开店。兰州人对牛肉面的一往情深牵绊着他们的脚步。据说兰州城牛肉面馆有上万家，每天卖出一百多万碗面，一年里，仅这碗面要用去七万多吨面粉。兰州市常住人口只有四百三十多万。

饸饹面·臊子面

最好吃的饸饹面是荞面饸饹。

农村田野上，现在很少见开粉白色小花的荞麦。大地寂静，那些精耕细作，在黄土地上苦老了的庄稼人，殁的殁了，进城的进城，荞麦成了稀罕作物。

荞麦多是夏天麦收后，在麦茬地里倒茬播种，霜降前成熟时大都会倒伏在田里。荞麦低糖、低脂肪，是现代人青睐的健康食物，但田野上的作物都是机械化播种、收割，荞麦即使不倒伏，它的穗头不像别的作物，是齐崭崭的，枝杈纷披纵横，穗子高低交错，收割机派不上用场，手工劳作需要时间、心思和力气。

陇东人把收荞麦叫“揽”，揽荞麦跟捆小麦不一样，荞麦穗头绕一个“头型”捆住，随手一蹲，远看，像庄稼人蹲在田里聊天。

有劳力的人家，馋荞面饸饹了，种一亩半亩，都是留着自家吃。许多与荞面相关的传统美食，都从餐桌上消失了。想吃一碗正宗的荞面饸饹，现在已是一件可遇而不可求的事情。

荞麦的籽实是菱形，壳黑色，荞麦仁表面有淡淡的绿。荞麦皮是装枕头芯的好材料，透气，枕着软硬适中。有人分不清荞麦与苦荞，荞麦面食爽滑筋道，香而不苦。苦荞有淡淡的苦味。

母亲知道我爱吃饸饹面，特意从老家给我买了一个玻璃茶杯一样精巧，手拧式饸饹床子。从新疆往广州搬家，许多东西拿不上都丢掉了，母亲给我的饸饹床子我精心收着，快二十年了，至今用着。

二姐家每年都会种两亩荞麦，磨了荞麦面，总不忘给我寄一小袋。想吃饸饹面，调一把荞面，压两床子，刚好够一家人吃。

二姐善做荞面摊馍馍，薄如纸张，软嫩、柔韧，比卷烤鸭的薄饼柔软。青线椒切碎与腌制的韭菜拌在一起，淋一点儿香醋，摊馍馍卷着吃，味道极好。我每次回老家，二姐都会做。我跟着学了多次，总欠点儿火候。

每一样吃食里，都有世道人心刻度，也有呼啸的时代变迁。那些渐去渐远的美食，有些跟无数消逝的岁月和人事一样，走着走着便成了一种回望与回味。

臊子面是陇东乡村人家的待客美食。

老家人把臊子面叫长面。过去，生活困难，麦面金贵，只有家里来了尊贵客人，母亲才舍得擀一次长面，是待客的最高礼仪。几样腌制或现调的凉拌小菜，一碟蒜瓣、一碟油泼辣子是不能少的。一碗碗香喷喷的长面上桌，简单朴素里有热情、敬重。

长面叫法不同，寓意也不一样。走亲访友的这碗面，叫“迎客面”，老人过寿，大人孩子生日吃长面，叫“长寿面”，正月初一早晨的长面叫“过年面”，正月初七，“人日”的面叫“拉魂面”，麦收罢吃长面，谓之“挂镰面”，庆贺丰收，也犒劳自己的辛苦付出。新媳妇过门第一次手工长面称为“试刀面”，一碗长面的色香味里，能看出一个女子的厨艺水准。

陇东冬小麦白露时节播种，来年六月成熟，生长周期长，面粉淀粉含量丰富，白而细腻，手工擀出的长面“白、细、薄、筋、光”，薄如蝉翼、细如线，柔韧筋道。

家里擀面杖有枣木和梨木的，木质细腻沉实，长短、粗细不一，大案板是三寸厚梨木，是母亲婚后第二年做的，案板和四根擀面杖，皆闪着红宝石般的光亮与润泽。看到它们，几十年一点儿一点儿漏掉的旧时光呼啸而来。

吃面的人多，面擀得大，母亲使长擀面杖，人少则用短的。切面的刀母亲习惯用传统长铡刀。现在家里的切面刀母亲已用了近二十年。

母亲擀面时，灶房和案板上弥漫着一种特别的气息，那是我自小喜欢、熟悉的气息和香味，是田野、阳光、风霜、小麦生长的气息，是面在擀杖下缓缓伸展、呼吸时散发出的特别的面香味。面薄如蝉翼，柔软光滑似绸缎，均匀透亮，擀面杖上的面被母亲像被单一样，在案板来回抖开，转着擀。擀好的面叠起来，在节奏明快的铡刀下，一根一根皆是老韭叶宽度，如民谣里唱的“下到锅里莲花转，挑上筷子一根线”。

手擀长面，温水加适量食用碱和面，面饧好反复揉搓，慢慢揉出面的韧性，其过程颇像南方人做传统竹升面，面团在竹杠下不停按压，唤醒韧性。

手工擀出来的长面，有机械压制面条没有的独特面香味。和面、擀面，只完成了一碗好面的两步，味道纯真的长面，离不开一锅好汤。汤要“汪、酸、辣、香”，调汤讲究一红二白三清四绿，辣子通红，面条如玉，汤色红亮清爽，菜料碧绿，口味丰富，鲜香扑鼻。

有肉臊子为作料的长面叫“臊子面”。调制臊子汤，臊子是关键。肥瘦适中的猪肉切丁，配以姜末等调料，在铁锅中炒制，后加入豆腐丁、木耳、黄花等，炒熟加开水调汤，最后加入醋、油辣子、香菜、葱花、韭菜，一锅臊子汤就成了。

和面、擀面、调汤、配菜、浇汤，每一道工序皆是精工细作。汤清面香，吃者呼呼有声，细腻与豪放，相融在一碗碗浓香的臊子面里，如黄土地上的绵绵岁月，西北人的长情与阔达。

尽管现在生活好了，千变万化的各色美食仍动摇不了臊子面在母亲心中的地位。每年春节，母亲会用传统古法做一罐肉臊子备着，来了亲戚，儿女们回家，若没力气擀手工面，就用家里的小轧面机轧一点儿面条，臊子汤仍是她调了一辈子的老味道。

臊子面是家乡最质朴、最令我难忘的美食，鲜香如绵长的亲情，是日月，也是人生。

看到辽阔田野上隔壁村里即将成熟的麦浪一望无际，大片大片还在蓬勃、自然稳定生长的庄稼，我的心如大地般安静、平和。不管时代怎样变，吃是生活的重要内容，南淡北咸，东甜西辣，酸甜苦辣，都是爱的味道。每个人都有自己永难割舍的味蕾记忆，欢喜自在就好。

王雁翔，甘肃平凉人，中国作家协会会员。作品见诸《解放军文艺》《天涯》《作品》《广州文艺》《散文海外版》《散文选刊》等刊，入选多种选本。曾获《解放军文艺》双年奖、黄河文学奖等。出版有个人文集多部。