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下面
来源:文汇报 | 余斌  2023年10月10日07:13

汉语里“下”字当动词用时,有一个意思,字典上说是“投放”。比如“下种”“下面”——不是说方位的上面、下面,是说下面条。并未区分往哪里投放,种子是“下”到土里,面条是“下”在水中。往水里下饺子、下元宵、下馄饨,也都说“下”。

有个老外好抠死理,水、土之异且不追究,盯着问我,都是COOKING,都是在水里煮,米入水中,就不说“下米”,却是为何?我跟他说,约定俗成嘛,习惯的说法,哪那么多逻辑?我倒是想过:米饭不拘干饭还是粥,米与水同在,凉水生米一起煮,说不准谁先谁后,面条、饺子之类,则必要待水沸了再行投放——我平生第一次下面不知此理,烧饭一般面条与水一起下锅,当然是一塌糊涂,教训相当之惨痛。

若“下”专指投入沸水中的动作,做饭当然就用不上一个“下”字。然而我们若在吃饭与吃面之间举棋不定,问吃饭还是吃面,回说,“下面吧——省事”,那这里的“下面”与“做饭”差不多是对举的,指的是COOKING面条的全过程。并非一投了之,准备浇头,调和汤底,皆在其中。即使取狭义,专注于将面条煮熟的“下”,也包括了投入到加凉水到捞起的各个步骤。

下面似乎算不上什么技术活,然和做饭比较起来,还是多一点技术含量。现在做饭差不多由电饭煲代庖了,面条则还要一板一眼地“下”,不管在家在面馆里都是如此。下面的讲究,无非是软硬的拿捏,有人喜欢硬一点,有人则相反。以我所知,“硬”是主流。南派的苏州面强调“汤宽,面硬,重浇头”,想来“硬”是多数人的要求。北派的面条(尤其是西北)多系手工,其筋道有手工的碾压揉制拉抻来保障,南派多机制面,且通常来得个细,要想吃出筋道,下面时就须格外留意,煮得时间稍长,面条即不复硬挺。

当然也有个度,断生似乎是前提。唯生熟之间,又有不同的拿捏。理想的“硬”,面条外面爽滑,芯子则还带点生,“硬”的口感与这点生脱不了干系。在家里自己下,或者在面馆里大师傅给你下,“硬”的要求似乎都不难达到,通常却是面馆在硬度上更胜一筹。

面馆一是能硬,二是敢硬。有次在南京一家常熟面馆吃面,等的时候和店家聊天,问他们的面条何以下出来如此硬挺,回说首先面条就不一样。据他所言,多数面馆里所用面条是定制的,与面条店里卖给一般顾客的,不是一回事,多半是加了碱的,原本就硬。又加面馆都是大锅,火旺水滚,面条下去,拨拉几下就可捞起,要怎么硬就可以怎么硬。(其实“硬”不仅关乎口感,还关乎看相,苏州面能一丝不乱清清爽爽如同码在碗里,多少也是仗着面条绝不拖泥带水的那份硬挺)

所谓“敢硬”是我自家琢磨出来的。独自在家时,常以下面来应急,既然特在意面条的筋道,自然要往硬里下,只是又怕不熟,不免往“熟”的方向上加大保险系数,不时捞起尝尝。“恰好”的机会稍纵即逝,待确证已熟盛入碗中,吃时已嫌软烂了。往“生”里试过多次,终因惦着“断生”的雷池一步,以为思想够解放了,结果还是硬不起来。面馆里也有把面下烂了的,然绝大多数时候,硬度上很让人放心。

要说我因担心“生”而在硬的方向上不能毅然决然,那面馆大多是宁生勿软的,就像餐馆里调味时的宁咸勿淡。厨师比我们更下得了手,想想看,炒菜判定“断生”时的大胆果决,大举放佐料时的近乎“向死而生”,你在家里哪敢这么干?下面,道理也一样,你就不敢往“生”里铤而走险。

没准一碗偏生的面,你在家里吃了,疑惑熟没熟,在面馆里吃了,则不疑有他。下面在厨艺中端的小道,却也有业余、专业之分。你是业余,他是专业,业余对专业,即使是不服以至叫板,不免还是要仰视,专业的不管有理无理,自带一份笃定。

说“硬”是主流,并不意味着“软”就无人问津。有喜硬挺的,就有喜软烂的。我原以为软烂是老年人的专利,牙口不行了嘛。其实,非也。尽有年纪大牙口不好者,偏好咬嚼的口感,对面条筋道的要求,一点不肯放低。也有年纪轻轻就唯软烂是尚,面条必要煮得烂熟,才觉味美。

烂熟到极致,便是烂糊面。不喜吃烂面条的人,或者要怀疑是没下好,自暴自弃,干脆将错就错往烂里煮,居然就自成一格。我原以为烂糊面者,都是在家里的因陋就简,无招化有招的乱对付,直到有次在上海一面馆菜单上看到,方知人家也是可以有头有脸的。

便是连汤带面带菜一起煮。南京风靡过一阵叫作“小煮面”的,其特别处是两只锅同时进行,一下面,一以青菜、肉丝、榨菜等物氽汤,面条下到五六分熟即捞起投入汤锅一起,再同煮上一阵。烂糊面无须一分为二再合二为一的程序,可以一锅烩。

关键是,小煮面对面条的爽劲并不放弃,故只肯“小煮”,下出来仍是汤自汤,面自面,不失分际,菜则求其鲜嫩。烂糊面则可称为“大煮”,必要煮到面与菜同烂,汤与面共一色,方才罢休。“清爽”二字是免谈了,面条膨胀到走形,几与汤打成一片,汤则是真正的面汤,堪称“浑厚”,当真已去糊状不远。对好之者而言,其可喜正在于此——在其成就另一种口感。有个朋友是硬面、烂糊面皆好的,烂糊面不烂到那程度,他便以为不合格。以他之见,烂糊面几乎可以羹汤视之,是可以喝的。吃面总是要用筷子吧?吃烂糊面可以用调羹。

在吃面上,我属坚定的吃硬不吃软的一派,那次在上海的面馆里见到烂糊面,从猎奇的角度,也该一尝的,而竟放过。唯一一次在外面吃接近烂糊的面,还是误食。

那是在首尔的广藏市场。广藏市场在首尔小吃界的地位无需多言,韩国传统小吃,应有尽有。在首尔教书一年,每每到此猎奇,什么活章鱼、鱼内脏火锅、凉拌猪皮之类,一一尝过,绿豆饼等等更不在话下。但猎奇式的觅食,往往就是一回头,有次又逛,却是没胃口了。这时看到手擀面,当真是“觑得亲切”。其实入口处足有四五家小摊,都做这个,之前只顾搜奇觅怪,以其寻常,回回经过都是视而不见。

真正的手擀面,现擀面现切。这也没什么,我看了稀奇的是面就下在一锅肉汤里,煮的时间相当长,也不加水,就这么煮,而后连汤带水盛上一大碗。汤自然不清,肉汤里混合着面粉的意思,浑浑噩噩,浓稠如浆,面条外面已往烂里去了,却不能说是烂,入口是一种粘腻。因是手工面且较粗,到里面仍有咬嚼,长时间在肉汤里煮,又另有一种入味。一大碗面,也没什么浇头之类,配着朝鲜泡菜,我吃得心满意足。最满意的还是它的口感,似乎是烂糊和筋道兼而有之,或者说,从烂糊中发现了筋道。

我说“误食”,乃因是冲着手擀面去的,几处面摊,牌子上都标着“××手擀面”的字样,前面当是地名,看字面,提示的是面条的制法而非下面的方式,当然那地方手擀面都那么下也说不定。倘若招牌上写的是“烂糊面”,我就望而却步了。

也许韩国根本没有烂糊面一说,我却因一点相似,后来擅自称为“韩国烂糊面”。虽然我那位用调羹吃面的朋友肯定会说,那是两回事。