《人民文学》2023年第7期｜肖复兴：北大荒之味（节选）
肖复兴，北京人，毕业于中央戏剧学院。在北大荒插队六年，在大中小学任教十年。曾先后任《小说选刊》副主编、《人民文学》杂志副主编、北京市写作学会会长、中国散文学会副会长。著有各种杂书百余部。曾获全国、北京和上海文学奖及中国好书奖、冰心散文奖、老舍散文奖、朱自清散文奖。近著有《咫尺天涯：消失的老北京》《擦肩而过：肖复兴散文新作》。
北大荒之味（节选）
肖复兴
土 豆
家常菜中，土豆常会派上用场。可炒，可煎，可炸，可煮；可单炒土豆片、土豆丝，做拔丝土豆，也可和别的菜混合双打，如青椒土豆丝、干锅土豆；还可做汤，排骨汤、牛肉汤、鸡汤，都可以放土豆。西餐中，沙拉、薯条、红菜汤、罐焖牛肉，也少不了土豆。可以说，土豆属于菜品中的大众情人，可以和很多蔬菜和谐搭配，烹饪出各种口味。
土豆，学名叫马铃薯。它最大的长处是产量高，最大的问题是容易退化。我读中学的时候，有位同学的父亲是研究马铃薯退化的科学家，老去内蒙古和东北的土豆产地出差，研究了一辈子，也没有完全解决退化的问题。
听我的这位同学说，内蒙古和东北的土豆最好吃。那时候，没吃过东北的土豆，我姐姐在内蒙古，回家探亲时，会带点儿土豆，确实很好吃。面瓤，烤着吃，蘸点儿白糖，胜过白薯。
到北大荒之后，土豆和白菜、胡萝卜，是我们吃的菜里经年不变的老三样。地窖里放着的永远是这老三样。土豆成了一冬一春饭盒里的常客。好土豆比较好吃，但是，冰天雪地，地窖挖得再深再好，储藏的土豆也常有被冻坏的。这种冻土豆出现在我们的土豆汤里，就不那么好吃了。我们不能做到它好吃时吃，不好吃时就不吃。这样说，不是我们真对土豆有什么感情，而是饿得咕咕响的肚子已经饥不择食。
北大荒的蔬菜，很多我都喜欢吃，但是土豆——只要一想起冻土豆，真的怎么也喜欢不起来。当地有句骂人笨的俗语：“看你长的这个土豆脑袋吧！”把人们对土豆潜在的看法道了出来。
不过，土豆开花的时候很好看，那是土豆的青春期。谁在青春期里都好看。流行过一句俗语：“二八佳人青春天，母猪都能变貂蝉。”何况土豆！
描写过土豆花的作家，我只见过汪曾祺和迟子建两位。
汪曾祺这样形容土豆花：“伞状花序，有一点儿像复瓣水仙，当中一个高庄小窝头似的黄心。”
迟子建说它“花朵呈穗状，金钟般吊垂着，在星月下泛出迷离的银灰色”。
汪曾祺写实，迟子建浪漫。一个像水仙，一个像金钟，都极尽美化着土豆花。
其实，土豆花很小，我曾经和伙伴蹲在土豆地里，照过几张相片，土豆花簇拥着我们。照片洗出来，那么好看的土豆花，一点儿影儿也看不出来了。
土豆，虽是菜品中的大众情人，却很卑微。
黄 豆
黄豆，几乎伴随了我的整个成长史。最初的印象，它很平常，不起眼。小时候常吃，用水泡过，可以发芽，长出小嘴，叫作黄豆嘴儿；也可以不发芽，叫煮黄豆。都是用来做炸酱面的菜码的。
那时候，我妈常对我和弟弟说的一句话是：吃黄豆——攒屁！这是句俗语，讲的是我和弟弟常说要把零花钱攒下来买这买那，我妈笑话我们说大话，什么也攒不下来。黄豆在我的眼里，跟这句俗语一样，是个俗物。
黄豆留给我记忆最深的，是三年困难时期，粮食不够吃，父亲浑身浮肿，脚面肿得穿不上鞋。忘记从什么渠道，每月补助我们两斤黄豆，以补充营养。第一次发现，黄豆不可小觑，简直像一味药，竟然还能起到这样的作用。
到北大荒后，第一次见到黄豆地，一眼望不到边。豆秧长大，会结出一串串的豆荚，豆荚由绿变黄再变成褐色，鼓胀着，成熟了，里面藏着的就是黄豆，一粒粒非常饱满，当地人称为大豆。秋风中，豆地里飒飒作响，是夏收麦子地里没有的声音。那时候，看到北大荒作家林青写的一本散文集《大豆摇铃的时节》，便学会了“大豆摇铃”这个词，常在队上编写的演唱节目中用，以致后来不仅知青，连当地好多老乡都知道了这个词，在我们队上流行了很久。
由于豆地广，收割机顾不过来，需要人工收。队上的知青齐上阵，每人一条垄。一条垄八里地长，天没亮，人就站在了地头，天黑了，还没有割到头。豆收是一个漫长的季节，第一年，天冷结霜了，豆地还没有割完。这时候，豆秸变硬，有尖锐的刺，带着冰霜，扎人很疼，必须戴上手套。有一种五根手指粘有黑胶皮的手套，最适合割豆子，但不是每人都有，便纷纷写信向家里要这种手套。
北大荒的天气怪，早穿皮袄午穿纱，抱着火炉吃西瓜。中午格外暖和，大家在豆地里休息，等待着马车送饭，四周很安静，很惬意。偶尔听见豆荚炸裂的噼噼啪啪的声音，很清脆，是那时的天籁之音。等得不耐烦了，也是肚子饿了，我们会把割下的豆秸拢成一堆，用火柴点着。豆秸很干很脆，一点就着。豆秸烧得差不多了，豆荚里的黄豆自动脱落，已经烧熟，吃起来特别香。一辈子吃过那么多黄豆，北大荒豆地里的最好吃。
有一天，不知因为什么事，一个北京知青和一个上海知青吵了起来。话赶话，火拱火，越吵越凶。最后，北京知青没来由地骂了一句上海知青的姐姐，把上海知青彻底激怒，恶虎下山一样扑了过去，一下把北京知青扑倒在地，两人厮打在一起，打得不可开交。我们赶紧上前拉架，拉了半天拉不开，直到送饭的马车来了。大家知道随之而来的有队长，两人方才住手。身后的豆地，一片豆秸倒伏，豆子滚落一地。事后人们知道，上海知青确实有一个姐姐，从小和他相依为命，把他拉扯大，正在上海孤守在家。他和姐姐的感情最好。北京知青特别后悔随口带上人家的姐姐，不好意思地去道歉，两人后来成了朋友。
所有知青每一次回家探亲，都会带上一袋子黄豆。场院上的粮囤里有的是黄豆，随便拿。好不容易回一趟家，带回一点儿黄豆，队长从来不管。在他眼里，靠山吃山，不算什么。那些年，北大荒知青的家里，缺什么都不缺黄豆。
当然，在北大荒，我们更不缺黄豆吃。不过，除了在豆地里烧黄豆吃，一般很少直接拿黄豆做菜。更多的时候是用黄豆榨油，或者做豆腐。冬天没有菜吃，豆腐就是最好的菜了。不过，很少做炒豆腐、炖豆腐、拌豆腐，更没听说过麻婆豆腐，而是做豆腐汤。北大荒兵团所有的连队，冬天都喝汤，有句流行语叫作：“从汤原到三江，兵团到处都喝汤！”
豆腐汤只是汤的一种，里面放上黑乎乎的酱油，拢上稠稠的芡，每人呼噜噜喝一大碗。虽然和冻土豆汤、冻萝卜汤一样拢芡，都被我们叫作“塑料汤”，但要比冻土豆汤、冻萝卜汤好喝许多。
扁 豆
北大荒的扁豆，不见得最好吃，却最难忘。
第一次吃，是刚到北大荒那天的黄昏。我们要过七星河到大兴岛，那时河上还没有桥，要坐渡船过河。河水湍急，水道复杂，水底又有水草缠绕。黄昏时分，天说黑就黑下来，为安全起见，便把我们安排在当地大礼堂打地铺睡一夜，第二天清早过河。这一天晚饭，大家分散到老乡家吃。我到那户农家时，一盘热腾腾的饺子已经端上小炕桌。饺子馅是用扁豆和猪肉做的，没放酱油，非常绿，真香。比在北京吃的扁豆馅饺子香，我贪吃吃撑，暂时忘了北京，忘了家。
非常奇怪，五十五年过去了，至今还记得那天黄昏吃的扁豆馅饺子。
扁豆花很好看，在北京我住的大院里，很多人家门前种有扁豆，紫色的小花，花瓣对开，迎风摇曳时，像紫蝴蝶，摇头晃脑，使劲儿地飞，就是飞不起来，很着急的样子，特别好玩。北大荒的菜园里，扁豆架一排排，列阵的仪仗队似的，要气派得多。满架扁豆花盛开的时候，紫莹莹的，一片片铺开，涂抹出北大荒夏天最娇艳高贵的色彩。
扁豆并不是为了好吃才让花开得好看，好吃的菜开的花不见得好看，正如娶进家门的媳妇，人好不见得长得好看一样。但是，人好又好看的媳妇，到底还是让人喜欢的，扁豆就是这样一种让人喜欢的菜。
不知别人怎么看，我觉得最好吃的扁豆是干扁豆，北大荒叫作干豆角。北大荒冬天长，青菜不易保存，会将很多菜晾晒成干，最常见的是茄子、扁豆。过年的时候，将干豆角和猪肉、粉条一起炖煮，是一道美味无比的年菜，扁豆浸透了肉味，很香，特别有嚼头。也可以把干豆角水发之后，和猪肉一起剁馅包饺子，和新鲜的扁豆不一样，里面有夏天的滋味，也有秋冬两季时光滤过的滋味，像一幅老照片，褪了色、卷了边，却更让人感慨回味。
头一次回北京探亲，老乡看我爱吃干豆角，特意装了一大包，让我带回家。在北京，没吃过干豆角，照着北大荒的做法包了一顿饺子，全家人都爱吃。
熬茄子
味道，对人是有记忆的，就像年轮对于树，一辈子挥之不去。大多数这样的味道，都始自童年或青春时节，过了这两季，人的味觉、嗅觉变得迟钝，忘性也就比记性大了。
对于我，茄子有种特殊的味道，始自北大荒。说来有些奇怪，去北大荒前，在北京，我无数次吃过用茄子做的菜，从来没有觉得茄子有什么特殊的味道。茄子做菜，费油，不过油的茄子，有股子土腥味儿。北大荒的茄子，却很好吃，是和北京的茄子完全不一样的味道。
那时候，就是一口大柴锅炖的一锅茄子，没有多少油。把茄子带皮切成棋子大小的块，倒上一点儿豆油，用葱花炝炝锅（记忆中并不放蒜，连酱油也不放，只加盐），把茄子块儿一股脑倒下锅，再加上水，没过茄子，盖上锅盖，烀烂而已。
就是这样简单，为什么就那么好吃，就那么让我难忘，让我一想起来就会觉得那股特殊的味儿扑鼻而来？
夏天，在地头干活，中午时分，肚子饿得咕咕叫，看着送饭的人挑着两只桶，云彩一样从天边远远飘过来，一点点走近。很多时候，桶里装的是熬茄子。那茄子连汤带水，一点儿油星儿都见不着，在桶里面晃悠，显得那么漫不经心，悠哉游哉，很潇洒的样子。
但是，就是那么好吃！没有土腥味，只有一股子清香。有时候，切菜的人连茄蒂都带进锅里，茄蒂嚼不动，但嚼在嘴里的味道一样的清新。汤是清的，一点儿不浑浊，不像北京烧的茄子连汤一起变黑。汤里全是茄子清爽的味道，还带点儿青涩的感觉。非常奇怪，这种清爽青涩的感觉，常让我想起初春时节麦苗返青后的田野，氤氲弥漫，朦朦胧胧。
那时的茄子是纯天然的，施的是纯粹的有机肥。北大荒的土地没有一点儿污染，真的是肥得流油，插根筷子能开花。茄子从开花到结果，吸收的全是泥土里不掺假的营养。炖茄子的时候，用的是井水，不是过滤的自来水，更不是污染过的河水。可能也由于那时油少，更没有那么多作料可以添加，才真正保留了茄子本身的自然味道。不像现在我们在家中或在饭店里吃的茄子，是经过了各种加工之后粉墨登场的，像是用各种化妆品精心打扮过的女人，掩盖了本身自有的天生丽质。
春末夏初，茄子开花的时候，我到菜地看过，非常漂亮。在北大荒，茄子和扁豆、黄瓜一样上架。扁豆和茄子都开紫花，扁豆花小，一簇簇的，密密的，挤在一起，抱团取暖似的，风一吹，满架乱晃，跟茄子花比，就显得有些小家子气；茄子花大，六大瓣，张开时候，像吹起的小喇叭，像小号的扶桑花，昂扬得很。当时没有觉得什么，现在想，花期就是蔬菜的青春期，能够泄露蔬菜长大后的性情，便也是茄子味道不同寻常的一种原因吧。
在北大荒，茄子做菜，也有蒜茄子、大酱焖茄子等，或将茄子晾成干，到冬天和开春青黄不接时吃。但是，说实在的，都没有熬茄子好吃。得是在地头，得是挑在桶里的茄子，得是有从田野里吹过来的清风，挑桶送饭来的，得是漂亮的女知青。
辣 椒
辣椒，常见。在我国，很多地方的人喜欢吃辣椒，尤以四川、湖南为最。在北京，川菜馆和湘菜馆很多，带动得北京不少人也喜欢吃辣，但比起四川人和湖南人，只是浅尝辄止。我从小住的大院是粤东会馆，房东和不少人家都是广东人，没有一家四川人或湖南人，因此，见到吃辣的人不多。我家除柿子椒外，基本不吃辣。柿子椒，又叫甜椒，不辣。
可能是少见多怪，第一次见到吃辣吃得那么凶，是在湖南，大为惊讶。一九六六年的夏天，我和同学坐火车串联，先到广州，然后折回到衡阳转车到株洲，准备去韶山。在株洲，住在株洲机务段的宿舍里，中午去食堂，看见工人们在车间外，每人抱着一个铝制的饭盒，正在吃午饭。走过他们身边，我瞅了一眼，是米饭，没有任何菜，只有辣椒，满满一层的辣椒，红红的，如同车间墙上挂着的红布标语。好家伙，一顿饭要吃这么多辣椒，看着都觉得辣得慌，着实吓了我一跳。正是八月炎热的大暑天，湖南比北京热多了，他们津津有味地吃得满脸是汗。晚上开联欢会，工人演唱湖南民歌《挑担茶叶上北京》，心想，亏了不是挑担辣椒上北京。
第二次见到这样凶猛无比地吃辣椒，是两年之后。一九六八年，我到北大荒第一年的冬天，在七星河南岸修水利，我们知青被分配到当地一个叫底窑的小村子里，住在老乡家。我住的一家，是跑腿子窝棚，东北话管单身汉叫作跑腿子。他有四十多岁的样子，长得像头生牤牛一样壮实，不大爱说话。那时候，知青住谁家，每天晚上收工后的晚饭就在谁家吃，最后统一给饭钱。盘腿坐在炕桌前吃饭的时候，他爱喝两口老酒，顺便给我也倒上一盅。没有什么下酒菜，他就着干辣椒下酒。一口辣椒一口酒，一盅八钱的酒，他能吃好几根干辣椒，吃得嘴唇上沾满辣椒末和辣椒籽。
我问他：“你这么吃，辣不辣呀？”
他摇摇头说：“不辣！”
“不辣？酒本身就辣，辣椒更辣，俩辣碰一块儿，还不辣？”
“真的不辣。”
说罢，他递给我一根辣椒，让我尝尝。
我没敢吃这玩意儿，他接着劝我：“你尝尝，辣椒就酒，越喝越有！”
说得我忍不住笑：“人家都是说饺子就酒，越喝越有！”
他不理我的话茬儿，只顾竭力劝我：“辣椒和酒吃一堆儿，不是一个味儿，你尝尝，香！”
架不住他一个劲儿地劝，我只好咬了一小口红红的干辣椒，没敢嚼呢，他端起酒盅递到我的嘴边。我只好喝了一小口酒，就着辣椒咽了下去，立刻辣得我的嗓子眼儿直喷火，不住地咳嗽。他哈哈大笑起来。
…… ……
野葡萄
北大荒的荒原上和山林里，有不少野果子，比如嘟柿、山丁子、臭李子、野草莓、野山梨……这些野果子，当地老乡见多不怪，没把它们当回事，偶尔会摘点儿，一般不是吃，而是酿酒。
野葡萄是其中一种，早听说过，尚未见过。据说，野葡萄个头儿很小，但颜色非常黑，黑得透亮，当地人称之为黑星星，也有叫它黑美人的。这样的称呼，尽管极尽谐谑夸张，但在北大荒所有野果子中，却因此显得与众不同、得天独厚、独此一家，起码让它从低贱的野果子升堂入室，如星星一般缥缈、如美人一样高贵了一把，颇有些灰姑娘摇身一变成公主的意思。
在北大荒六年，我只见过它一次。是秋天开荒的时候，荒草开始由绿变黄了，荒原上，无边的荒草摇荡着浑黄的波浪，从眼前一直滚滚涌向天边的地平线。那是北大荒最壮观的景象。人站在荒原里，荒草淹没到你的胸前，浩瀚的天空笼罩着你的头顶，你会感到，人是那么的渺小无助。
那时候，我当了几天的统计，拿着三角大拐尺丈量地号，然后画上准确的方位和地块的平面图，这是为开发这片荒原做的前期准备。在荒原上行进的时候，突然听见走在我前面的伙伴喊了一声：“快看，黑星星！”
起初，我没反应过来，没有想到黑星星就是野葡萄。他又冲我喊了声：“黑星星！”
我跑了过去，看见一片矮矮的灌木丛中，几枝不高的枝叶间，缀着两串葡萄珠，比北大荒的大豆粒还要小，比在北京见过的玫瑰香小得更多，却也紫得更多，紫得发黑发亮，在阳光的照射下，一闪一闪，像活了似的小精灵。这便是野葡萄了。它们竟然藏在这里，如果不是被我们意外看见，它们再是如星星一闪一闪亮晶晶，再是如美人一样美滋滋地顾盼招摇，也只能藏在深闺孤芳自赏而无人知晓，独自开花结果垂落，然后烂掉或者被野鸟吃掉。和这一片无边无际的茫茫荒原对比，它显得比我们还要渺小。
我们把这两串野葡萄摘了下来，我先吃了一颗，好家伙，酸得要命，能酸掉牙。我们把它们拿回宿舍，谁都嫌酸，都没有吃，就放在窗台上。眼瞅着有些被风吹掉在地上，又被人们不经意地踩碎；残留在窗台上的，也逐渐萎缩，直至烂掉。好汉不提当年勇一般，再也没有了晶亮晶亮黑星星或美兮倩兮黑美人的模样。我有些后悔，还不如不摘，就把它们留在荒原里，还能多存留几日的芳华，起码给我留下一点儿美好的回忆。
我曾经写过一首有关黑星星的小诗，其实是自况：
秋晚荒原里，晴云去忘归。
萧条花自落，寂寞雁孤飞。
惆怅鸣山雀，殷勤采野薇。
黑星星踩碎，泪溅暗伤悲。
…… ……
（本文为节选，完整作品请阅读《人民文学》2023年07期）
