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《美文》2023年第4期|张同武:不可望文生义的“城固原公杂烩”
来源:《美文》2023年第4期 | 张同武  2023年05月11日08:11

说来惭愧,30多年前自己曾经在汉中的城固县驻留半年之久,自诩知道城固的许多事,特别是城固的特色美味,比如面皮、菜豆腐、胡豆焖饭等。但对于城固的一道大菜,而今已进入陕西非遗目录的“城固原公杂烩”却一度不大清楚。想了想,大概是当年驻留城固的时候很少吃“大餐”,净跟“面皮菜豆腐”较劲了。之后虽多次去城固,但不知为啥就是没接触过这道美味,大概恰巧吃饭的地方都不大会做这道名菜吧!一直到去年,陪同几位外地朋友去汉中,竟然在汉中市吃到了这道菜,当时主人极力推荐、倍加推崇,一众朋友吃得也是不亦乐乎、赞不绝口。自己当时很纳闷,这道菜是怎么冒出来的?是近年才有的么?于是,问询加查询,知道了它的基本与究竟——

“城固原公杂烩”,城固是县名,原公是镇名,杂烩是菜型,也就是说,这道菜是城固县原公镇一带的人们,用“杂烩”的形式创制的一道美味。

说实话,对于“杂烩”一词,应该是听得太多了,这个把荤素干稀混合一处的烹饪办法,是中国菜肴中惯常见到的,或者说非常常见的。虽然各地的各种“杂烩”内容可能略有区别,而且一般都很美味可口下饭,但不知怎么的,总觉得是上不了席面的民间“凑合”式的菜肴。也就是说,一般的“杂烩”,都是基于剩余食材或生活清苦时的一种无奈之举,虽然能烹出美妙滋味,但总觉得不上档次,一般也不会用来待客。有了这样的先入之见,对于“城固原公杂烩”这样的菜肴,第一反应就是一道“大烩菜”而已,而如果是“大烩菜”,怎么可能作为压桌的主菜出场呢?这个想法是在没有看到真身时的主观臆断。

想起当时的情景,出于礼貌,任谁也不会多说什么,热情的主人极力推荐的任何菜肴,都应该表现出喜爱与期待来,这是起码的做人做客之道。所以,当听到主人说今天咱们的主菜是“城固原公杂烩”时,相信一众客人在心里都是这么个想法。但是,当这一大“钵”菜端上桌时,大家都不淡定了,啊,这怎么是“杂烩”呢?

先看看卖相,那是雅致的各种食材的排列、鲜亮的五颜六色的组合哦!与一般的“杂烩”不同,这道“杂烩”一出场,全然没有“汉子”气,反倒是江南秀女般的温婉了。之所以这么夸奖,首先是那个“钵”,之所以称之为“钵”,实在是觉得那盛菜的容器的精致,叫盆、碗、锅等似乎都埋没了它。那是一个有足底的鼎状容器,青花瓷一般的外表,顶上还有装饰的耳朵一般,单这容器,就不像那种大口吃肉的粗放。其次是这“钵”之中,首先夺人眼球的是白的、绿的、黄的的各色丸子,那颜色十分淡雅,绝不妖艳,肯定不是食材本身的颜色。肉丸子怎么会有这色?主人忙介绍,这是鸡丸、鱼丸,染色用的是荠菜汁、油菜花和胡豆叶。哦哟,油菜胡豆都是这里盛产的,荠菜也多见,这几种汁液本就亲人,如今洇染上这丸子,没由的更加惹人怜爱哦。别急,还有呢,那碧绿的是碎碎的葱叶,那褐色的是小酥肉,那微微泛白的是响皮……哦,先声夺人的是这样的五彩缤纷与自然天趣。

还必须要说的是,这个“卖相”的底色,是一“钵”鲜亮的清汤,对,清汤。但这清汤可不是水,它是肉汤,是鸡骨与猪骨烩就的汤。这样的汤当是“粉汤”,应该是稍微浑浊的哦,别急,后来的问询得知,之所以是“清汤”,见出的是厨艺的高超与精致。为了得到“清汤”,厨师们在熬汤的时候用传统的“吊汤”法,并且用动物血脂这一秘诀,祛除了汤中的浑浊。这就更讲究了,这汤一清,不但卖相好了,之后的口感也必然上乘。

没错,汤的口感的确上乘。与一般的“杂烩”的“咸鲜”有别的是,城固原公杂烩的汤味“酸辣”,但这酸而不冽、辣而不燥,完全是一种丝丝顺滑的感觉,唇感口感乃至“喉感”,没有一丝刺激不适,这就见调味的功夫了。同时,酸辣口的滋味,也能瞬间刺激味蕾,让人不忍弃箸,频频开动。所以,从这个意义上说,这个杂烩还有开胃的功能呢。

至于其中的菜肴内容,前面已基本概括,此时可以大快朵颐,鸡肉丸的软糯、鱼肉丸的鲜香、酥肉的润滑以至其他配菜的浸润入味,都让人在“酸辣”的背景下,尝试出一道道一层层的新鲜与惊喜。

还有一道比较特别的配菜必须说一下,这道菜谓之“粉墩”,是用粉条和鸡蛋面糊制作后蒸出来的,外貌呈蜂窝状,好似上海菜中的“烤麸”。比较讲究和正宗的制作“原公杂烩”的店家一定会有这道配菜。

这样的一道菜,如果仅仅看做是开胃的“汤菜”,那太草率;如果仅仅看作是囫囵吞枣的果腹菜,那太委屈;如果仅仅用来“下饭”,那太片面。应该的是,它综合了以上功用,是一道荤素兼具的、滋味齐全的、老幼皆欢的一道“综合”意味极强的大菜。这样一说,算是给这道“杂烩”正了名,也给它的深厚底蕴打了分。

综上所述,这样的一道“杂烩”,实在是应该给予更高的评价,它远远超越了一般“杂烩”的实质。而如果再来简单叙述一下它的做法,则更是让它再上一层楼。

这道“杂烩”,实际上并不是“烩”出来的。非常特别的是,它采用的是“两段式”的烹饪办法,即制汤与制菜“分离”,之后再组合。先说“制汤”,前面说过,采用吊汤的办法,并用特殊的秘诀制出清汤。这汤制好后备用;而其他的菜肴,比如丸子、酥肉、响皮乃至素材之类,先期的加工办法无甚特别。但这些制出的丸子菜肴之类,并不是像一般的“杂烩”一样,再放进汤锅烩制。这些菜肴会被装入蒸碗,当然要丸子等“稍轻”的菜肴垫底,其他菜肴在上。这样的蒸碗会上笼屉蒸制几个小时。之后,无比利索的厨师会将蒸碗倒扣在前面所述的“钵”中,之后再浇入备好的清汤,之后再点缀,再调味。如此,一份“城固原公杂烩”方成。

之所以用这么繁复的办法来烹制这道菜肴,肯定有着许多的考量:比如鸡肉鱼肉丸子之类本就松散,如果早早下锅熬煮,难免松散甚或糊涂。而采用蒸的办法,可以让这些食材在制熟的过程中变得更加紧致,而且各色食材在蒸碗中充分“氤氲”,各自的香爨互相交融,共同成就。至于那清汤,也在上桌前的结合中,始终保持了鲜亮,确保这道菜肴的卖相与口感。

噫兮乎!这样有思量、手段巧、费功夫的一道佳肴,怎么能不好看,怎么能不好吃?

只是在想,这样讲究、精致的一道菜,何以诞生在相对偏远之处?而且就出在了“城固原公”这个地方?

城固是汉中盆地的一个老县、大县、富县,历史悠久、文化深厚、经济发达,伟大的“凿空西域”的张骞故里。而“原公”,据说是当年“湖广填四川”移民时,朝廷一位负责安置移民的官员姓原,应该是一位受民众爱戴的官,应该是在这么“大拆迁”的工程中难得一见的好官。虽然他并不住在这里,但感恩的民众却把自己的新的栖息地名为原公村、原公乡,今日为原公镇。这就有道理了,这样的一个地方,移民文化与原住民文化交融,加之生产条件相对良好,于是,诞生出许多的比较“讲究”的饮食就有了基础。当然,后来说这个地方人才频出,有外地高厨被引入,也有子弟外出学习烹饪,于是这里的饮食文化就发达得更合理了。有道理,许多饮食文化发达的地方,大概都有这么几个缘由。

可能是近年来经济进步吧,这道用料多而考究,制作繁复精细的“大菜”被复原了,被推广了,走向更大的市场了。于是,原本几乎不知道的这道城固特产意味的大菜,现如今可以轻易地品尝了。也难怪当年没尝过,可能那时候还没有被“钩沉”吧。

只是觉得,“杂烩”一词,有些过于自谦,而且也容易被轻视,为什么不用个更加高大上的名字呢?比如“城固原公精萃”“城固原公鲜烩”,甚至大众化一点叫做“全家福”也好啊!但这是爱之切了,食物的名讳,原本就无所谓美丑,只要内容好、形式好、味道好,肯定会广受喜爱的,比如“臭豆腐”,比如“毛鸡蛋”等等。只要时日已久,只要始终如一,只要赓续传统,只要秉持良知,那这些美味一定会香飘天下的。

“城固原公杂烩”,记得这个名字,再去汉中,去城固,一定要好好尝尝。

张同武,政府机关供职,著有散文集《未央桥畔》,曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作,特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀,梳理陕西小吃文化脉络。