中国作家协会主管

青菜头的“华丽转身”

这是山城人的美食记忆。

隆冬时节，浑身疙疙瘩瘩的青菜头大量上市了，借着主妇的一双巧手，它们变身一道道西南地区耳熟能详的佳肴：切成片下油锅大火翻炒，这是清炒青菜头；斩成块，用红油豆瓣酱辣烧土泥鳅，鲜得连舌头都要吞下去；打成薄片加盐抓匀，待时间静静流淌两个小时，再用清水冲去盐渍，滴上红油和生抽凉拌；还可以直接装进泡菜坛子，跟萝卜、红辣椒、生姜等一起腌制。最出彩的一笔藏在大年三十的年夜饭里。鸡鸭鱼肉一大堆荤腥吃得油腻腻，等到一大盆青菜头烧的素汤上桌，每个人都忙不迭地拿碗赶紧盛汤夹菜，一口下去，鲜美清香，被先前的腻味打断的食欲又通通回来了。只有淘气的小孩子闹着不肯吃菜。巴渝的年夜饭讲究圆圆满满，最后还得舀一小碗米饭，配米饭的是一小碟涪陵榨菜。小孩子就着榨菜吃饭生香，祖母指着汤盆里一块块青菜头对他说：“这个呀就是做榨菜的原料。”孩子很诧异，金黄开胃的榨菜丝怎么看，都跟那青菜头扯不上关系呀！

地处重庆市中部的涪陵，乌江缓缓汇入长江，沿岸青山秀美，空气弥漫着温润的气息。涪陵二字取自“涪水之滨，巴王之陵”，春秋战国时曾为巴国国都，秦昭襄王三十年（前277年）置枳县。千百年来，这里的人们与自然和谐相处，生态之美在这里显现得淋漓尽致。生态好而旅游兴，涪陵素以名胜景点著称，白鹤梁、武陵山大裂谷、武陵山国家森林公园、大木花谷，闻名即令人神往。山水之城亦诞育了众多美食，涪陵榨菜、涪陵红心萝卜、涪陵油醪糟等，最著名的还数涪陵榨菜。在涪陵，小孩子正月里跟着大人走亲访友，对田野里满眼的青翠不会陌生，他们指着田间地头兴奋地嚷着：“这么多青菜头！我们的榨菜又要丰收了！”

学名茎瘤芥的青菜头，属于十字花科芸苔，又被叫做青菜头疙瘩，其制成品就是榨菜。不同于西南地区自古有之的“泡菜”，榨菜诞生时间短，且制作工艺复杂。

据原涪陵州志《涪州志》记载：清光绪二十四年（1898年），涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放，当年送一坛给湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥送与的榨菜请客人品尝，客人们倍觉可口，称其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及，争相订货。1899年，邱寿安专设作坊加工，扩大生产，并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”（意即“经盐腌榨制过的咸菜”），这正是“涪陵榨菜”之名的起源。

涪陵榨菜从诞生至清宣统元年（1909年）的十余年间，一直为邱家独家生产经营，直到宣统二年（1910年），其生产工艺才被传开，后逐渐形成一大行业，历久不衰。1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”。后来，涪陵榨菜成为中国国家地理标志产品，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

如今的涪陵榨菜可谓“上天入地”，下至百姓的一碗面，上至宇航员的太空食品，其身影随处可见。在涪陵当地，榨菜更是百搭的一碟小菜。坐在可以远观两江汇合壮美景观的露台上，吃着喷香的榨菜丝炒回锅肉，外地客人感叹地说：“好榨菜还得亏当地人把生态环境保护得好。想一想，但凡空气、水源、土壤等任何一个环节遭到破坏，就没这么好品质的一碟小菜了。”

榨菜的风景

乌江汇入大江流，两岸巴丘碧水悠。惊看风光冬腊后，山山都是青菜头。

每一座城市都有独属于自己的风景。榨菜之乡涪陵，每年初春季节，青山绿水之间也有着独特的风景——漫山遍野的青菜头丰收了，翠绿渐次汇成了海洋。绿色，是初春的主色调，也是这座在时代发展中焕然一新的城市生态发展的主色调。

丰收的喜悦，吸引了来自全国各地的客人。

瞧，这里有田园野趣。走出水泥森林的城里人兴奋地笑着走进田间地头，拿起农具参加砍青菜头趣味活动，动作从笨拙到熟练，体验一把农家在丰收季独有的欢乐。

瞧，这里是全套榨菜生产工艺。新鲜的青菜头洗净预处理，压榨，切片，搅拌，调味，一条生产线上一气呵成。远处，一袋袋包装好的榨菜堆成小山。“哦，原来我不喜欢吃的青菜头就这样变成了我最喜欢的榨菜！”外地来的小孩子拍着手说。

瞧，这里是榨菜嘉年华，游客不仅能品尝、购买到最正宗的涪陵榨菜，更能在互动中体验榨菜的制作过程，通过趣味互动小游戏获得精美的奖品，小小一包榨菜甚至辐射到涪陵的旅游资源——与榨菜一起参加嘉年华的，还有白鹤梁、武陵山大裂谷、武陵山国家森林公园、大木花谷……

丰收时节的涪陵乡村，除了随处可见的青菜头，还常常于其间发现一座座精美的小院。小院的门外，植着一丛丛蜀葵和月季，蜀葵只有嫩绿的叶片，月季却已现出娇艳的媚态，狸花猫悄无声息爬上了一旁的藤木。当地人说，这些充满农家风情的建筑，是乡村盘活闲置农房后投用的新设施，有村社食堂、乡间书院、传统手工榨菜体验室、榨菜直播基地……翠绿是天然的背景，直播的年轻人正在田间地头通过电商渠道销售从村里收购来的手工榨菜和文创产品。

有人会好奇，青菜头只在寒凉的季节生长，那么其他的季节，涪陵的田野里又生长着什么？

春天渐渐过去，在青菜头收割完成之后，村民们马不停蹄整田耕地，准备进行水稻的种植。春天满眼翠绿，秋天片片金黄。翠绿与金黄切换之间，每亩大约增收五六百元。这就是涪陵区大力推广的“稻菜轮作”模式——在水稻收割后，无缝衔接进行青菜头种植，这样既避免了冬季农田闲置，也让种植户尝到了实实在在的甜头。

天平两端

在许多人的认识里，涪陵没有什么重工业，城市里看不见烟囱和废气，沿袭古法生产的涪陵榨菜似乎也并不存在什么污染。

事实上，这样的认知并不正确。榨菜废水高盐、高化学需氧量、高氮、高磷，处理难度大、成本高。据统计，涪陵区年产榨菜废水约200万吨，如果不做处理，任其排放，不仅影响到重庆的发展，还会让长江下游的省份也深受其害——涪陵区位于长江上游的三峡水库腹心地带，是中国重要的生态功能区。

如果说，城市发展是一架天平，产业与生态搁在两端，那么天平的任意一端都不能翘起来。是的，好的空气、水源和土壤滋养了最好的青菜头，也产出了最好的榨菜，而榨菜产业也必须是“绿色产业”。

2000年，涪陵区企业自建了第一座榨菜废水治理设施；2011年，第一座榨菜废水集中治理厂建设完成投用，随后，榨菜废水治理设施建设进入高峰。至2021年，全区已建成42座榨菜废水治理设施，日处理量达1.5万立方米以上。

在发酵环节，榨菜在盐的作用下，会渗出20%—30%的水分。前几年，多数榨菜企业通过生化处理的污水处理站进行处理排放，这样的处理工艺成本较高而且营养成分也随之浪费。涪陵榨菜集团通过长期探索和多次实验，引进了海水淡化和化工行业的常用技术——MVR蒸发浓缩技术，并通过适当的优化改造成更适用于榨菜腌制液的应用。通过这项技术，每天可处理含盐量8%的榨菜腌制液220吨，可形成饱和盐溶液100吨，可形成结晶盐16吨，饱和盐溶液及结晶盐可用于榨菜原料再腌制；蒸发形成的150吨纯净水也可进行循环利用，回收利用率100%，每年可减少废水排放5万吨，与传统生化处理方式相比，每吨处理费用可节约40%。

涪陵区还全面推广有机肥替代化肥和一次性施肥技术，减少农药施用量。据涪陵区农业农村委员会统计，2020年，涪陵全区13个乡镇街道1.5万亩土地完成了有机肥推广。有机肥不仅能成为作物综合的养分供给来源，还可以改善土壤物理、化学及生物性质，增强土壤肥力，进一步提升耕地质量，并能提高和稳定作物的收成。近三年，涪陵区青菜头抽检合格率达100%。青菜头副产品菜叶全部资源化利用。

神奇的是，榨菜腌制盐水还能“变废为宝”。目前，涪陵区每年利用高浓度腌制盐水约10万吨，生产榨菜酱油3万吨左右，利用率达30%以上，新增产值8000万元以上，实现了环保与效益双赢。

水质监测数据表明，几年来，涪陵区长江、乌江干流及主要支流水质均达到或优于我国地表水Ⅲ类标准，三峡库区水质持续改善。

“我们既要产业发展也要生态颜值。”涪陵人如是说。

【作家简介：李燕燕，中国作家协会会员，中国报告文学学会理事，重庆市作家协会副主席。代表作包括《无声之辩》《拯救睡眠》《天使PK魔鬼》《老大姐传》《社区现场》《我的声音，唤你回头》等。作品连年入选《中华文学选刊》《中国报告文学精选》《21世纪年度报告文学选》等。曾获第八、九届“重庆文学奖”，解放军原总后勤部第十三届“军事文学奖”，《北京文学》年度奖，《啄木鸟》年度奖，“书香重庆十大年度好书”等。作品入选“2020中国当代文学最新作品排行榜”等榜单。 】