中国作家协会主管

钱红莉，安徽枞阳人。出版有散文随笔《低眉》《风吹浮世》《诗经别意》《读画记》《万物美好，我在其中》《植物记》《四季书》《一人食一粟米》《我买菜去了》《等信来》《以爱之名》《河山册页》等二十 余部。现居合肥。

清客

长辈馈赠一袋徽州冬笋。

作为冬日四清客（冬笋、蒌蒿、紫菜薹、水芹），冬笋当得起头牌角色，也是广大老饕们最心爱的恩物。

不做一道腌笃鲜，何以对得起这一袋远道而来的笋？

翌日，去菜市，黑猪肉铺子前站定，挑一根腌制风干后的猪肋排，再买一刀连带小排的新鲜五花，千张结半斤。回家，分别给两种不同性质的肋排焯水，五花切方块，顺便一起洗个热水澡，捞起备用。豪横地挑出四枚壮笋，当笋衣一层层褪尽，露出羊脂玉般笋肉，端坐于瓷碟，一如清供。

笋切滚刀片，凉水下锅，半勺盐，焯一焯，捞起，放水龙头下冲凉，取其酥脆。咸、鲜肋排，连同五花肉，凉水下沙罐，急火攻开，撇去浮沫，少许黄酒去腥，改小火，咕噜咕噜慢炖，大约半小时，倒入笋块、千张结，继续慢炖十余分钟。家里弥漫风干肋排特有的咸香，勾魂摄魄，直捣肺腑肝肠……

咸肋排经过长久煨制的香，排山倒海，汹涌澎湃。这种香，相当暖人，真是对得住这秋往冬至的冷雨天。我站在阳台，望楼下咫尺之隔的一株柿树，满树巨大叶片在初冬的风雨中摇曳癫狂，心情大好。

食物的特殊香气，何以将一个原本郁郁寡欢的人深深撼动，随时要起飞升天？食物的香气里，是否蕴藏着大量刺激大脑分泌多巴胺的密码？

这么着，一个人的午餐，硬是吃出了海天盛筵的阔绰。所有一切，不过是为着给尊贵的冬笋锦上添花。一道腌笃鲜里，笋当仁不让为绝对主演，咸鲜肋排则是底味的铺垫，好比京戏舞台上开场锣鼓，一番热闹之后，梅兰芳施施然甩着水袖缓步出，鸦雀无声中的那个人，多么瑰丽惊艳。

冬笋何尝不是美食界的梅兰芳。大块五花肉，增其润。千张结，助其收汁。骨骼清奇的，唯数笋块——纵然于浓汤里千滚万滚，依然不改羊脂玉本色，反而更添润秀，入嘴，瞬间无渣，微甜爽口，毫无餍足感。

整个一罐汤，呈现牛乳色，是火候到了，有茸茸之感，颇为滑喉。饭罢，舀一碗汤，一饮而尽，脊背一层细汗，伸手可触的满足。

上海人最为钟情腌笃鲜。大多误以为这道菜，为沪上人士发明。实则，腌笃鲜属徽州人首创。

徽州多山，多竹，山野人家热爱饲养黑猪。每临年底，将猪宰杀，猪后腿腌起，风干，悬于照壁上，三五年后，享用。

腌笃鲜原创性材料里，最点睛的一笔，当数徽州火腿。

后来，腌笃鲜流传至沪上等地。但，珍贵的徽州火腿，不曾轻易得到，退求其次，以咸肉、咸猪手、咸肋排取代，谁料及，照样鲜美无匹。

有一年，一位读者朋友寄赠一块徽州三年陈腿，做出一道别样腌笃鲜。徽州火腿的香，温柔敦厚，如佳酿，如醪糟，香气里杂糅着似有若无的陈年酒气，像从很远的地方跋涉过来的，袅袅娜娜，颇为润喉。

这锅有咸肋排参与的腌笃鲜，笋片、千张结被悉数食尽，肋排也逐一啃掉，唯余半罐白汤，存入冰箱。翌日，将菠菜、芫荽、袖珍菇等，一起下进陈汤里涮涮，吃了。明知隔夜荤汤不健康，但，到底弃之可惜。

冰箱尚存四枚壮笋。每开冰箱门拿东放西的，这几枚笋急急扑入眼帘，刺激我不停琢磨，接下来，该怎样更好地享用它们。

何不再来一道小排焖笋：新鲜黑猪肋排两根，将笋滚刀切小块。焯水后的小排，以姜片、京葱段爆香，加开水，中火烀，起锅前半小时，汇入笋块，吃其嫩脆。

每年冬，厨房经济这一领域，势必投入大量资金于冬笋这一项。鸡汤里，放两三枚笋同炖，喝起来，不上火。笋是寒物，既解了鸡汤的油腻，又消了鸡肉火气。炖鸡汤，最好用矿泉水，鸡肉微甜，笋更甜润。炖鸭汤，如出一辙。

冬天深了，腊肉晒好，可享用另一美味——腊肉蒸笋片。腊肉要选用肥瘦各半的五花，切薄片，笋亦薄片，一层腊肉覆一层笋，干蒸，扑鼻的香，下酒，亦下饭。也可用咸鸭干蒸笋片。

笋是清客，可与一切菜式搭配。

四川、贵州、广西等地盛产酸笋，泡的想必是春笋吧。气温回升，春笋产量高，价贱，一时吃不掉，拿来浸于百年老卤中。

冬笋产量少极，价格居高不下。逛菜市的我，一边搓着手哈气，一边拿三四枚笋放秤上约重，虚空里总有我妈妈的身影闪回。但凡买回价格昂贵的菜式，她总要痛陈前非，不过是规劝：孩子啊，过日子要细水长流，不能大手大脚不知节俭，这笋又有什么好吃的呢，与肉一样贵……就在她唠唠叨叨间隙，一道油焖笋早已被我烹熟。

宁可少吃一餐肉，也不能没有几枚笋。

当大雪纷飞……你来我家，什么也不必带，拎几枚笋便好。

吃鱼喝汤

一早逛菜市，看见大鱼头，重五六斤，一剖两瓣，透着刚出水的荧光。鱼想必活的，嘴儿一张一翕。

向鱼老板打听一番，说是来自万佛湖。

野生大鱼头难得，适合焗来吃。

要那种专用宽肚陶钵，底层平铺一层蒜瓣，姜片若干，小葱一把，半边鱼头直接搁上，烹几两黄酒去腥，上盖。焗法，最讲究火候，过猛，蒜瓣焦糊，鱼头尚未断生。大厨有心得，先大火，后改小火，再文火，慢慢焗透。一路噗噗噗上桌，盖子一揭，蒜香扑鼻。

鱼头哪里滋味鲜美？鱼脑？错！当然是鱼唇呀。囿于家教的关系，每次酒宴上，总不好意思下箸取唇，只谦虚地戳几根鱼骨吮吮，末了待整片鱼头被饕餮一空，拿根勺子舀几只蒜瓣吃，焗得正正好，焦黄香脆，尾韵里带有一丝鱼鲜。

印象里，广东人做菜喜欢焗，大约叫“啫啫煲”吧。连老鹅，也可焗。鹅块用香料腌制十余分钟，再下锅，上汽时，烹白酒去腥，不用一滴水。最后一道工序石破天惊，沿锅盖一圈，浇半瓶白兰地，火光熊熊，燃尽，上桌。

广东人会吃懂吃。熬一锅米汤，至茸茸黏稠状态，用来涮鲩鱼片。鱼肉有讲究，两片连切，打开，宛如飞出来一只蝴蝶。

我们徽州的臭鳜鱼，不仅仅可以搭配笋丁、香菇丁红烧，也可用焗法来做。将整条鱼分解成小块，锅底照样垫一层蒜瓣，铺上鱼块。上桌时，众声喧哗中，忽然一阵臭味悠荡，足以令人止语——恰恰这一味微臭，最是勾人心魄……等待着等待着，鱼钵终于转到我面前来，略略欠身，伸箸一夹，鱼肉抿进嘴里，又释放出奇异的香味。香臭两味互搏，着实令人愉悦。

吃不了臭鳜鱼这一味的，直接掩鼻……到底没有福气。

很久不曾吃到干焗臭鳜鱼了。一般酒店一律红烧，唯有私厨，才肯费心干焗。

家里未备宽肚陶钵，若有，想必我也做不好。焗，是有门槛的。

安徽有一六安地区，不仅盛产闻名的六安瓜片，那里的县城水域出产的鱼，也好。

霍邱县有一个什么水库，还有一条什么大河。老板娘讲的霍邱方言，我听不太懂。他们家常年售卖鳜鱼、鳊鱼、白丝、鲫鱼、黑鱼等，去迟了，一售而空。想吃野生鱼，得碰运气，打到什么鱼，卖什么鱼，没有挑剔余地。

夫妇俩在家乡存包六十亩土地，专事种植有机菜。每次菜买好，我总会被一群野气的鱼类吸引，流连久之，感受一番来自旷野大河的灵气。

有一回，众鱼中游弋一条红眼青混。如此漂亮的淡水鱼，第一次见。双眼殷红，鱼鳞发出微光，颀长而瘦濯，像人一样骨骼清奇。人一瘦，便有少年气，鱼类亦如是。有一常年野外垂钓的主顾，也站在那里一个劲赞叹，说是常去霍邱县某某河流，这种鱼极难遇上。

如此美丽的鱼，吃它，也是罪过。

还是清炖平凡的鲫鱼汤。简单得很，两面煎至焦黄，姜片、小葱把一起撂进去炸香，烹点儿黄酒去腥。另一只灶头坐上陶罐，水适量，煎好的鱼倒入，大火顶开，文火慢炖，记得挖一勺猪油进去，汤更白。差不多时，下豆腐、鱼丸。一罐鱼汤，足足慢炖一小时，筷子夹住鱼头往上提，鱼肉瞬间滑脱，徒留一根鱼骨。小时候，我外婆的口头禅：千滚豆腐万滚鱼。

买的是童年吃过的大锅豆腐，原始做法，保留着豆香气，千滚万滚之后，豆腐里面遍布蜂窝状气孔，滑溜爽口。鱼丸原本一块钱硬币大小，于汤中沸腾涅槃，胖大如乒乓球。熄火静置，汤面浮起一层乳黄色油皮，正是这罐汤之精华。

肉生痰，鱼生火。临上桌，下一把芫荽去燥。

最近赶书稿，家务琐事做不完，颇为急躁。慌慌的，一样一样，均做不好，有离乱之感。唯余夜里心静而安，捧一本书。是袁枚《随园食单》，看来看去，惜乎不详细，想学做几道菜，始终不得法。

他总是爱说，这个菜我在谁家吃过，滋味一等。一味惜墨如金，可气，可叹。

书看四分之一，十个菜里起码八道菜，放笋尖、香菇，炖上两炷香的时辰。两炷香燃完，一小时？两小时？香菇这款山珍，实在串味，你不能什么菜式都放啊。

还有一道菜——云林鹅，更邪乎，用几斤稻草烹熟，皆逐一明示。于饮食这一块，中国民间智慧无穷，《金瓶梅》里，宋蕙莲用一根柴禾棍子，足以令一个猪头酥烂。别看稻草火气微弱，但余烬绵长。我小时冬天烧早饭粥，喜欢往稻草灰中埋一只山芋，半小时掏出，金黄的皮剥了，咬一口，香糯齁甜，吃快了，会噎住——吾乡山芋红皮白芯，甜糯如栗。

还是小时候，如果没有早饭菜，便拿一只山芋，削皮，切粗丝，热锅里倒点菜籽油，爆炒，激水，稍焖，铲起，抹在碗头。喝一口粥，搭一口山芋丝，咸糯芳香，无上享受。

人的饮食习惯，一生不能改变。几十年不曾吃到家乡的山芋了。

黄芽白、青麻叶及其他

一夜骤冷，天上飘起细雪。

每年一下雪，味蕾有了条件反射，想吃大白菜。去超市，货架上堆得小山似的……挑了一棵，老叶早被撇去，唯余殷黄娇嫩。

解冻几两瘦肉，爆香京葱段、姜片，酱油少许。这边将砂罐坐上另一灶头，肉块倒入罐中，少许热水没过，小火慢煨。铁锅洗净，重新置热，少许素油，京葱段、姜片依旧煸香，大白菜汇入，爆炒十余秒，祛除菜腥气，一股脑倒入罐中，不要翻炒，让瘦肉留在罐底，小火慢焖……别管它了，忙于别事去。或把洗手间的袜子洗洗，一只一只理平展，晾在暖气片上，再拿一枚柿饼吃吃……琐屑事做好，去厨房，揭盖，香气扑鼻，肉菜齐烂。大白菜无论秆叶，皆烂成一摊，入嘴，菜的甜气布满口腔，似忘记放盐？实则故意的，以无添加先市酱油当盐即可。

近日下班，未及五点半，太阳早已落山，冷风旋着落叶，天一霎时黯淡下来了，人行于路，精神上格外孤独凄惶。路边正停一辆皮卡，满满一车大白菜呀。小电驴停下，去车上搬三四颗下来，贡献一份微力，让寒夜里守望的人早些回家。回头以薄膜将大白菜仔细包好，放在南阳台背阳处，月余不腐。吃时，从外往里，掰几片叶子，重新包裹好，一点不冻着它。

红烧羊肉吃完，剩下的汤汁不要倒掉，翌日，丢些大白菜进去，透鲜。

一位湖北籍同事曾说起自己父亲有一道拿手菜——大白菜煎豆腐。豆腐干煎，另存。热锅冷油，白菜入锅断生，加盐，待菜汁出，汇入豆腐，翻炒稍许，出锅。菜汁恰好被豆腐吸尽，尽管整个一盘菜干嗦嗦的，不见一滴汁水，但豆腐入嘴，确乎还能爆浆。同事说，自己屡屡试做这道菜，口感味道上，比起自己父亲的，始终差了一个层次。我想，大约在于火候的参差有别吧。比如大火爆炒时的颠锅频率，也会影响一道菜品的口感。有人炒出的菜，天生带有一股摧枯拉朽的锅气，普通人始终达不到这层境界。若问诀窍，无非手感耳。

早年，我生活的芜湖，每临冬日，人们总喜欢囤些大白菜。芜湖人称它为“黄芽拔”，听得久了，颇有江水滔滔的意味。后来才明白，应是“黄芽白”吧。彼时，爱吃青菜，不太中意这一款大白菜，很少买它。

我是近年才喜欢上它鲜腴滑腻的口感，像一个缺牙老人，非要将之焖至菜糜状，用勺子挖一坨到米饭上，趁着一点点湿淋淋的汁水，哗哗而下。年岁愈长，愈喜好蔬菜。高蛋白等荤腥，只能偶一为之，唯有蔬菜永吃不厌，几同粥饭的可亲。

扬州菜里有一道著名的狮子头，六瘦四肥五花肉，切丁，与荸荠丁、香菇丁一起搅拌摔打，淋上姜汁，团至一只只拳头般大的圆子，干蒸半小时，再入砂罐，以鸡汤，小火慢煲四小时。讲究的厨师，喜欢在狮子头上下各铺、盖一片大白菜叶子。上桌前，挑起上面那片菜叶，薄脆透明，经过四小时慢炖，依然不溃。

我是从美食纪录片中见识到的，看着那片涅槃过的菜叶子，唾液肆意翻涌，总觉着，这片菜叶的滋味，一定胜过狮子头。

外出酒宴，每逢海参上桌，四周必围一圈绿茵茵的西兰花——热气袅然中，我总是举箸向花。西兰花确乎比海参可口，以参汁浇灌过的，食其本味。归根结底，还是一颗平民的胃，直如买椟还珠。

居所附近菜市，有一对来自东北的夫妇。每及寒冬，必腌酸菜。近期，一遍遍打听，可腌好了。东北男人不急不缓：再等几天哈。一次再问，好了吗？老板抱歉地说，一罐全被饭店抢了去，没辙。为了安抚我失望的心情，补上一句：我又腌了一坛，再等等哈。

东北人的语调非常适合唠嗑，嘻嘻哈哈的，吔，原来日子并非如此艰难，说着笑着，一日便也过去了。

买酸菜，并非汆白肉，不过是涮鱼片。我所在的这座城市，也有东北菜馆。不太吃得惯那里的酸菜饺子，一股发酵过头了的臭，令我颇不适应，尽管一贯热爱徽州臭鳜鱼。

除了大白菜，我还喜欢青麻叶，因为好看。有一年秋，去云南普洱出差。开会中途，悄悄溜出，去逛菜市。当地老人菜篮里总有一颗青麻叶。竹篮长而扁，足够青麻叶躺进去。梳着疙疤头穿了青竹布蓝褂的老人们拎着青麻叶，让凌乱喧嚣的菜市，顿时有了诗性……站在一角，我好奇地目送一个个老人，很远很远……

当时，不知它是青麻叶，误以为这就是云贵高原环境下生长出的变种大白菜。直至去年，我这座城市的超市，也出现了它们的身影，既惊且喜，一连数日，买来吃它。

无非爆炒，口感甜糯，比大白菜紧实，历经高温后的叶子更加绿翠，适合白碟盛装，翠白相间，平常生活里微小之美。

好菜需美器。一日逛进口商超，发现几只韩国菜盘，每只五六百人民币不等。流连久之，确乎有购买冲动，最后一刻，还是放弃了，使劲劝自己，美则美矣，但它又不能使我炒出的菜更好吃。只是，常常想起它来——人是矛盾而复杂的个体。果真买回，想必有犯罪感，太过奢靡了，平凡的我配不上。

为了青麻叶，特地查了资料，原产于天津。抄一则：

植株直立，包心紧，叶球呈长圆筒形，顶部稍尖，微开，球叶拧抱，叶色深绿，叶面皱缩，呈核桃纹状。叶片长倒卵形，深绿色，叶缘锯齿状，并有波状折叠。中肋浅绿色，较长，宽而薄，叶柄薄，纤维少，叶肉柔嫩，烹调易烂，被称为“开锅烂”。味道鲜美清淡，可炒、炖、煮,并可做馅料、汤料，还可加工成泡菜、酸菜、冬菜。心部嫩叶可生拌，爆淹。

通篇名词，无一形容词、副词，读起来却是流动着的，青麻叶形象跃然纸上，这是白描的高超。

无论散文小说，圈内人拼的，大抵都是白描功夫吧。

一部书稿，为了追求简洁不芜，埋头大肆删改，完毕，统计字数，唯余七万，还得补写。

现写也是不易的，写文章并非拎水龙头一开汩汩而流，不可能的，还得立意、构思、布局……急得什么似的。让朋友寄一本书给我参考，以激发灵感。末了，花费数夜读完，依然未写出几百字……

急不得，慢慢来。这就是书写的珍贵。

……

此为节选部分，全文刊登在《山西文学》2023第3期