中国作家协会主管

钱红莉，安徽枞阳人，出版有散文随笔《低眉》《风吹浮世》《诗经别意》《读画记》《万物美好，我在其中》《植物记》《四季书》《一人食一粟米》《我买菜去了》《等信来》《以爱之名》《河山册页》等二十 余部，现居合肥。

 

水三仙帖

菱角菜

如果顺时针旋转的栀子花苞里，藏着一整个宇宙的奥秘，那么，菱角菜的滋味里，一定流淌着一条大河的气息……

朋友寄来包裹，拆开，有菱角菜、蒲芽、藕带，是珍贵的水三仙，自带流水的清气，印刻于DNA里的与生俱来的气息，一霎时氤氲开来，无比治愈。

野生菱角菜，口感最佳，一株株，小而瘦。侍弄它们，需极大耐心，将禾秆上细毛捋掉，掐掉叶及花柄，反复揉搓，去除水锈，切碎，与老蒜粒同炒，激点水，盖锅焖三两分钟即可，夏日佐粥的唯一知己。

水生植物一向清火，吃过菱角菜的口腔内，仿佛滑过薄荷一般清凉。

我家乡的河流里，遍布野生菱角菜，叶秆青绿。初春自河底生发，牵藤至河面，散叶开枝。初夏，始开白花，花落，菱出。盛夏成熟，翻开一株，五六七八颗青菱，花生粒大小，四个角，尖而戳手。小孩们大抵于圩埂放牛无聊了，才要下河摘几只青菱打打牙祭，含于上下牙间，轻嗑，白浆出，微甜，不比家养的红菱鲜甜多汁，聊胜于无吧。每次吃它，嘴唇都被尖刺戳破，胀而痛。

亘古即在的一条小河，自我们村前蜿蜒……每年春上，大人们默契地各自认领一片河段，将头年珍藏的老菱裹上泥巴一颗颗抛下河里，等我们脱下夹衣则是仲春了，菱角禾秆自河底扶摇直上。初夏，铺满整片河面。菱角叶子接近革质，可反射阳光，老远望见，白亮亮一片，随着气温升高，简直疯长起来，若干菱角菜盘被同伴挤出水面，耸立着，照常开花。正午，当路过河边，可听闻游鱼撕咬菱角菜发出的“忽嚓忽嚓”的微响，也是天地自然的律动。

家养菱，叶绿，禾秆、果实皆红，大而壮，随便拽四五株，够炒一碟了。坐在河边，毛、叶捋净，放青石上像洗衣那样揉捻，祛除水锈，切两只青红椒同炒，一碗下饭菜。

河流是天然共享的。那么，谁都可以去河边拽几株菱角菜享用，纵然被主人看见，也无大碍。这种水生植物的繁殖力天生强悍，人一遍遍拽它吃它，倒刺激着它一日日快速复制，从未见少过。等秋风起秋霜降了，又是流水哗哗的一段河面了，世界仿佛从未发生过什么。

红秆菱角菜，口感微涩，但不仔细品咂，也体味不出。早餐喝粥，吃它。中餐吃饭，也喜欢端出搭搭嘴。嫩菱剥出，可生食，亦可熟吃。素油清炒，脆嫩，多为宴席备用。

有一年，小姨父去世，在老家县城饭桌上吃到过一回素炒菱角米，桑葚一样紫的嫩菱，热气腾腾堆在碟中。我夹一只，慢慢品咂，依旧几十年前的滋味——想起童年，小姨正青春，彼时为小学代课教师的小姨父坐在房里拉二胡给小姨听的样子……恍如隔世。

晚夏时节，外婆喜欢用老菱煮粥，甜而糯。合肥菜市偶尔也能遇见一二，比起家乡的风味，则要逊色。大约与产地、水质相关。活水河中生长的食物，才有生命的滋味，茭白、莲藕亦如是。

菱角菜一时吃不完，外婆将其洗净，晾干，腌制起来。发酵过的菱角菜，乌紫乌紫的，犹如一坨坨墨疙瘩，自坛里掏出，搁饭锅蒸透，抹些水辣椒，不愧为下饭之绝响。

许多年未曾享用过腌菱角菜了。

近年，每次回芜探亲，难免匆匆，无暇去菜市买些菱角菜带回。不承想，朋友回老家无为度假，赤心投喂我如此珍爱的食物。

上午，我坐在客厅小凳上，一株株耐心捯饬这远道而来的菱角菜，放菜盆里一遍遍揉搓，再切切碎，拍五六瓣老蒜，用菜籽油爆炒。一顿饭的工夫，被我一人饕餮大半。与童年时一样的粗朴口感，滋味无匹，别人何以体会得到？

如此平凡的一味水中小菜，却一年深似一年印刻于味蕾深处，实在珍贵。

蒲芽

蒲芽，顾名思义，香蒲的嫩芽。

香蒲多栖身于沼泽、河畔，属多年生水生植物。

在我的家乡，要等到端午时节，香蒲才会被关注到。农历五月初五，一早将艾蒿自菜地砍回，再去河边择几片香蒲长叶，与艾蒿同绑，悬挂于前后门……两者均为辟邪之用。小时候的我听闻艾蒿特有的香气，可以驱鬼。我们那里唤香蒲为“宝剑”，以形赋型，酷似长剑，故，同样可以劈妖除魔。

只是，不曾想起过要去吃香蒲的嫩芽。

近年，或许人们茹荤过度，忽然想起蒲芽素白清淡的好。一年年地卖上了高价。我在合肥菜市从未遇见过。

上海五星酒店里，大厨喜好以蒲芽与火腿制馔——猪骨、鸡鸭吊高汤，入火腿，上桌前，下一小把蒲芽……醇厚油腻的肉味，被素朴的蒲芽点了睛，食其清新之气。

蒲芽相当于蔬菜界的妙玉吧，原本性淡无争，一身鹅黄，自水出，如柔荑，嫩得一阵风就要把它吹折，素淡而雅，荤素配之，皆可。

蒲芽焯水，切碎，加入鸡蛋，平铺于锅底，煎成蛋饼，也是一味。

我则素炒。一只新鲜小米辣切丝，拍两瓣老蒜，烈火炝锅，五六秒即出。食之，脆嫩无渣，是原初的清气，舌上生风，如一条大河穿林而过。

距家百米的荒坡沟渠内，也被园林工人植了一丛香蒲。到了秋日，结蒲棒，黄褐色，像一支支火腿肠风中摇摆。蒲棒可入药，《本草纲目》里有记录。

藕带

每年春夏之交，我徘徊于菜市，不免徒添烦恼——藕带上市了。

三十余元每斤，确乎蔬菜中最昂贵的。我总是纠结于深渊般的心理负担——倘若买来吃了，必有罪恶感，似乎我顿时化身为亡国之君那么丧尽天良的骄奢淫逸。

这大约与小时家教有关。我妈妈从小灌输于我：人最不能贪图吃穿，要看就看肚子里有没有货。我也纳闷，一个仅读了三年小学的妇女，何以如此看重精神生活？

纵使我活至半百的岁数，依然对我妈的教导无以脱敏。她确乎给我的人生下了蛊，真是无能为力去挣脱。若真买了一斤藕带爆炒着吃下去了，那种精神上的罪恶感，比不吃时的馋劲，还要折磨我些。于是，为了获得灵魂的安宁，我每年都忍着不买。

用我妈的话讲，这有什么吃头的，比肉贵好几倍，不如吃鸡鸭鹅，简直吃钱。去年吧，当听说我买回的两小把山芋梗四元钱，她着实感慨，这么贱的用来喂猪的山芋梗，卖这么贵，你真舍得哟！

四元的山芋梗，我妈都埋怨贵了，何况三十五元一斤的藕带乎？我若吃了，她想必赶来梦里跳脚谴责？

朋友慷慨，说是老家藕带便宜，豪奢地赠我两斤。

终于实现了藕带自由。以六只小米辣炝锅，豪横地炒了一盘酸辣口。藕带的脆爽可口，自是无双。它也是最泼辣的菜，吃得人大汗淋漓，跑了十公里那么快乐。

生命无意义，不如治馔。这些生长于河流的平凡之物，对于人类，一如恩物。

初夏的风一直吹。坐在电脑前，一歪头，窗前一株合欢，无数小花树巅起伏……长风万里，自遥远的南方来，吹着一树树绿叶如浪如滔，麻雀、乌鸫、伯劳们在小竹林中唧唧喳喳，人世何等安宁。

 

春膳五帖

马兰头

二十世纪七十年代末，我妈每年都要喂一头猪。每到春天，我与村里无数小伙伴一样，总要肩起去田畈铲猪菜的任务，一挖挖一篮，小河里洗得干干净净，挎回倒入猪槽。我家那头黑猪吃得大耳朵忽闪忽闪，不时发出哼哼。

马兰头性喜湿，田埂上的簇生野菜。绿叶紫茎绵延一片，可铺满整条田埂。蹲下，小铲刀斜插泥土，略一使劲，整片马兰头连根而起，齐齐捏住叶子，将根上的土甩掉。如果不想挪身，整篮猪菜都可以是马兰头。

偶尔我们窜到麦地，这里有肥美硕大的荠菜，或者精瘦簇生的野蒜，多是深受猪们欢迎的野菜。

如此，我对马兰头天生有着非一般的感情。

春来，自家菜园里的蔬菜们疯了一样地起了薹，我们根本吃不过来。当时的人们何有闲情凉拌一碗马兰头享用？你看，芫荽、茼蒿、菠菜们，再不吃，它们就要集体老掉了，谁还顾得上朴素的马兰头？

马兰头被拦根铲断发出的脆响以及脆响过后恣意散发的香气，一直伴随着我的童年，直至中年，我总是喜欢时不时在菜场买一斤马兰头，坐在小凳上慢慢捡出枯草老根，洗净、焯水、沥干、切碎，与香干丁同拌，佐以香醋、麻油，静静享用，一如回到童年，与我家的猪一起生活着了。

马齿苋

去年春天，我在花盆里养了一株马齿苋，准备秋天时收集一把马齿苋种子，再将它们撒到更大的花盆……展望今年初春，可以享用到一碗马齿苋蛋花汤。

或许底肥沤得太甚，这株马齿苋一直不问寒暑地开枝散叶，一日日痴呆呆地，终于长傻掉，压根忘记开花结籽这一茬，挨到寒冬零下，刚刚开了一波零星小黄花后，整棵植株被彻底冻死。

我自小喜食马齿苋，我们家乡人称之为“马菜汉”。

这种植物喜好肥沃之地，韭菜地里常见。勤快些的人，挨家韭菜畦边走一遭，一会儿工夫，可得一篮。回家掺和着草木灰，使劲揉，直至揉出汁水，暴晒。与肉同烧，滋味殊异。

许多年来，一直以为马齿苋就应该这样吃，直到去年春上，去公婆家。孩子爷爷喜滋滋告诉我们，午餐将有一道时令菜。原来，老人家在小区犄角旮旯处，拔了一批新鲜马齿苋。滚水焯，切碎，以姜蒜粒炝锅，大火略烹。口感滑腻，齿颊留香，一小盘，一扫而光。

到了仲春，气温骤升，马齿苋开花结籽，再吃，口感颇柴，微苦。马齿苋最嫩的阶段，当在惊蛰、春分之间，最为鲜嫩。

干马齿苋的香气，无比治愈。家附近的两家菜场，有一两位老人，常拎着一小篮干马齿苋，自盛夏一直售卖至寒冬。我成了她们的核心主顾，每斤二三十元不等。一次三四两，足矣。一小把黑铁一样的干马齿苋，温水浸泡二十分钟，漂洗干净，切碎，与猪前胛同烧，下饭。

草头

草头，大名苜蓿，可食期，只短短一周，一旦开花结籽，便柴了。每到春来，简直要赛跑着吃它。长三角地区的人们欢喜称它“草头”。

四五年前，去巢湖峔山岛踏春。在岛上农家乐第一次吃到草头，鲜香无比。

年年初春，合肥菜市最常见的野菜，非草头莫属，小山似的堆在摊位上。所有野菜，非重油伺候不可，草头也不例外，火候极重要。若在锅里略微多拨拉几铲，口感便僵了，嚼不碎，咽不下。

要将锅烧得起青烟，油放足，投入蒜粒，刺啦一声入草头，炝上五六秒，起锅，吃起来，方脆嫩。

这玩意寒性凉血，一次不能食多。我去年有一次，将半碟草头一餐食尽，胃痛难忍。

江浙沪包邮区的人大多喜食草头。南京人最爱草头河蚌汤。

春风逶迤，河流解冻，二三月的河蚌，鲜而肥，与陈年腊肉，炖一锅。起锅前，撒一把草头，解腻，清香，这算是南京人的“腌笃鲜”。

草头圈子，则是上海人钟爱的时令。圈子即猪直肠。据传爱穿长袍会客的杜月笙，常去上海一家百年老店德兴馆。他最爱吃的两道菜：糟钵头，草头圈子。这两道菜的用料，均是难登大雅的食材。糟钵头，是用猪耳、脑、舌及肝、肺等为糟所卤。草头圈子则是以大肠的直肠一截为佳。

两道肉菜均是丰腴肥满，油多肉厚。只草头圈子添了些鲜蔬野味。

香椿

作为一个香椿达人，到了春上，简直无香椿不欢。

一直坚持两种吃法，要么凉拌，要么摊蛋饼。前一种吃法简易，滚水中略加点食盐，香椿放入焯一焯，捞起，沥干，佐以芝麻油即可，醋也无须，以免抢了香椿殊异的香气。

后一样吃法里另一样食材鸡蛋，一定要选柴鸡蛋，一为颜色的绚烂，二为柴鸡蛋特有的香气，可将香椿的香气激发出另一层境界——香椿的浓紫，杂糅柴鸡蛋的金黄，颇有繁丽之妍。但凡好品相，才能刺激人食欲。

午餐时，我盛半碗大米饭，独守一碟香椿蛋饼，吃至碟底朝天。唯独一个菜，无唯二之选。当然，饭毕，再饮一碗老鸭火腿冬瓜汤，这日子更完美些。

去年仲春，香椿一茬茬吃到尾声，价格忽地降下来。起意买半斤，把它们焯了水，挤干，分装于食品袋，速冻于冰箱。盛夏至，想起来饕餮。可惜，香味大打折扣。

春的珍贵，便在这里，没有什么时令菜可以永垂不朽超越时光的。

有一年，太和县有位朋友的妻子来庐出差，她给我带来一塑料袋香椿。这玩意儿不禁搁，据说第二日便会打蔫腐烂。故，朋友妻子就把这些珍贵的香椿，拿盐腌了。再吃，滋味大不如前，确乎可惜。

据说，太和香椿，自古为贡品，普通老百姓是享用不到的。如今，大面积种植，终于回归了它的平民气质。

水芹

刚来合肥定居的00时代，父母时不时来看望一下。但凡春天来，二老必带一袋干水芹。

那是我吃过的最味美的干野菜。

说是有一次江边散步，一走走到弋矶山医院附近的江畔，大片湿地生长着无数野水芹……自农业时代过来的他们，如若遇到珍宝喜不自禁，找来几根绳子一根棍子，最后是抬着一担水芹回去的。焯水，晒干，便有了此等珍馐。

小时，在我的家乡，也是这样的初春时节，河边柳树渐起鹅黄，大人们自沟渠旁寻到野水芹，小心翼翼连根拔起，移植自家水田，窄窄一畦的样子。这种水生植物繁殖力超强，约摸一周，水芹的嫩芽尖陆续钻出水田空旷处，继而葳蕤一片了。

我们并非直接掐水芹的茎叶吃，而是喜欢将手插进淤泥，捋出水芹的白根，尺把长，可生食，甜而脆。若炒熟，比茎叶更有清香气。

合肥菜场，也有水芹，高而粗壮，为大棚所培植，颇不可口。必须找那种矮而瘦品种，这才是野生的，略略掐一下，汁液横流，药香气直冲肺腑。

实则，水芹当得起野菜界的林黛玉，她的气质总是与热闹人世隔了一层。吃也简单，切寸段，大火炝锅，与蒜瓣同下，一忽儿便熟了，口感脆嫩爽滑，直如珍馔。

李渔在《闲情偶寄》中写：吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。

 

清明四帖

炒粉粑粑

二十四节气中，对于清明，我一直怀有美好感情——万物生长此时，皆清洁明净，故谓之清明。此时，地气盛极，我家门前一树一树的泡桐花，紫嘟嘟地垂坠而下。

清明当日，我妈除了带我上坟以外，一向节俭的她，还会破例做一道点心犒劳我们。

那样穷乏的年月，可还拿得出什么美食？无非围着稻米打主意——将之浸泡一宿，沥干，倒入地凼，以石锤碾之，过筛箩，雪一样白的米粉，细细茸茸的，趁着湿气，放大铁锅中干焙，至微黄，满屋飘拂扑鼻的焦香气。以开水醒粉，揉匀，搓成一条条，再揪成一个个粉剂子，备用。鸡蛋大小的小圆萝卜切细丝，开水中焯一下，挤干水分；春韭切寸段，用盐渍一下，挤出多余绿汁；最点睛的，加一把猪油渣。三者混合搅拌，成就了一道好馅料。

大锅烧热，不用一滴油，直接将粑粑沿着锅沿贴下去。我坐灶间，听从她的指挥，一会儿中火、小火，一会儿熄火。她不时自锅沿激点开水，刺啦一声微响，盖上锅盖，紧接着噼里啪啦一阵闷响……慢慢地，一锅粑粑炕熟。外皮焦黄，拿一个，烫得左右手来回换，吹吹呵呵，趁热咬，口腔里倏忽呈现出古典乐般的复调——萝卜丝的软糯甘甜，杂糅了春韭的细腻滑嫩，拖曳着米粉的暄软焦香，令人胃口大开，速速吞咽着。但我至今不能精准形容出油渣的至香——那种遥远的香，似被一种强壮的体格支撑着，让人难言，简直令我的嗅觉起了义，风驰电掣，一往无前，不可一世。

当二十世纪七十年代末期的日子，又一次被我的味蕾唤醒，不免有着光阴偕逝的惆怅。

这种只有清明才能吃到的粑粑，屡屡出现于梦境中。午夜梦回，我确乎闻嗅到了炒粉粑粑的焦香气，它一路自家乡跋涉了来——那暄软的口感，着实可慰肺腑肝肠。

童年的味蕾不仅仅拥有着强大记忆，它还能严格按照四时节序逐渐复苏——不然，何以到了清明前夕，我总想起家乡的炒粉粑粑？

粑粑，为吾乡俗称，它的大名应叫“清明窠”。

清明螺

菜市里售卖的螺蛳，大多为沟沟汊汊里出产的小螺蛳，不太经吃，要么挑出一丁点黑咕隆咚的肉粒子，与春韭同炒。

我曾于芜湖吃到过最美味的一种螺蛳，叫做酿田螺，亦即——清明螺。

田螺是一种生长于水田的浅水螺，大于鸽子蛋。做法颇为繁琐：先用老虎钳剪去螺尾，再将螺肉整颗挑出，洗净，剁碎，掺入猪肉糜，拌以葱姜粒，盐、酱油适量，打一只鸡蛋，生粉少许，顺时针搅拌。若为了口感上的韧劲，再团起肉糜重重摔打几十下，效果更佳。将肉糜塞入螺壳，隔水干蒸。这边起火烧油锅，素油适量，葱姜粒煸香，放入田螺，略烩一下，收汁前记得勾芡，关火，上桌。

吃酿田螺，要趁热，拿一只，先将螺身覆盖的芡糊吮净，再拿一根牙签，将里面饱满的肉糜挑出。有人嘴功了得，无须借助牙签，直接吮，一吮一个准。螺肉的韧劲颇似脆骨，在口腔里发出闷闷的微香，猪肉糜是软糯的，两者相遇，刚柔相济中，恰如推手，一来二往中，口感繁复，滋味无尽。

每当食螺之际，已近晚春了。正值柳絮纷飞，人将日子过到了一年中最为慵懒的时段，所谓春懒。精神上还总是困，终日迷迷糊糊，又有美食可供享用，人变得简直要失智起来了，不思进取。

地处江淮平原的庐州，旱地广阔，不比江南多水田，如此，是一向碰不见田螺姑娘的。我偶尔馋极，买上两斤小螺蛳，回家来来回回淘洗十余遍，以八角、香叶、花椒、干辣椒焖上一焖。坐在阳台，一边晒背，一边以牙签戳点肉星子出来尝尝，聊胜于无。

宋人有诗：无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。昨日邻家乞新火，晓窗分与读书灯。

想食酿田螺而不得，唯有退求其次，吮吮小螺蛳，终归吃得兴味索然。

慢慢地，清明后的螺蛳，开始有了寄生虫——若要吃它，还得等待来年。

这便是春风一度的珍贵。

鳜鱼

吾乡吃鱼，一贯循着古谚来，比如冬鲫夏鲤。到了春上，可还有什么鱼种肥美可口？当数鳜鱼了。

连一向不沾荤腥的老和尚张志和也起了俗念：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。仲春至晚春之间，鳜鱼口感最佳，浑身蒜瓣肉，肥美紧实。

鳜鱼，不食素。故，纵然是养殖的，也一直喂食小鱼小虾。野生鳜鱼色浅，遍身分布黑白斑纹；养殖的鳜鱼，色呈橄榄绿，黑点不显。

有一年暮春，夜栖青阳县一座小镇，天未亮，被布谷鸟叫醒，爬起，山风盈窗。在晨曦中穿过窄巷，一路摸至小镇菜场。一位老人正在地上铺一块塑料布，摆上七八九十条鳜鱼、鲳鱼……刚从溪流中用沙网捕捞上的鳜鱼，散发着淡淡腥气，它们的腮一张一翕中，我与老人闲话家常……不时，我拎一条鳜鱼放鼻前闻嗅，一股独属于野生鱼类的清淡腥气直冲鼻腔……

这样的暮春，为了呼应一下张志和的古诗，凑合买一条养殖鳜鱼，红烧之，起锅前，切点儿新鲜蒜薹增香，蒜瓣肉拨出，沾着鱼卤吃，颇为下饭。

泥鳅面

正是草长莺飞时节，乡下开始了春耕。

闲了一冬的牛，被牵到田畈，套上犁铧，耕田——大人执犁在前，我们小孩拎只小竹篮断后。随着泥土的翻动，沉睡一冬的泥鳅突然被惊得抱头鼠窜……一块田犁完，我们也许还能捡到一碗泥鳅。

野生泥鳅，头小，尾细，胖胖鼓鼓一身肉，遍体彤黄，杂有黑斑点。无非红烧了，加一把干辣椒。辣得小孩子嗦嗦的，下饭。

老家村口有一池塘，常年水色浑黄，也是一村鹅鸭们的栖息地。一年年的，鹅屎鸭屎沉积塘底，渐而发酵，淤泥尺厚。偶尔，塘水枯竭，但看淤泥表面不时鼓起小白泡，那是泥鳅躲在泥里呼吸——双手插进小白泡附近的淤泥，轻轻捧起，就是一只肥胖泥鳅。

泥鳅多得一时吃不掉，可用盐腌，晒干，搁饭上干蒸，滋味殊异。风干的泥鳅肉，韧而紧实，咸香肥腴。

最难忘的，还数小城芜湖的泥鳅面。

江南河流纵横，处处活水，产出的泥鳅，殊为可口。

小城有一家泥鳅面馆，一到晚春，宾客盈门。坐落于一个窄巷里，大清早出摊。需排队，才吃得上。

泥鳅提前买回，清水养几日，滴一点色拉油，令其吐出肠中泥沙，继而宰杀，洗净，佐以八角、花椒、香叶等料包稍微腌制数小时，再清洗一遍，沥干水分，滚油锅内炸透，复慢慢卤煮。

一绺儿细面，滚水大锅里焯上一焯，断生后，迅速捞入漏瓢，上下颠颠，沥去水汽，搁进蓝边碗，盖五六条泥鳅，撒一撮香葱，再泼上一瓢泥鳅卤汁。

你坐好了，不要急，先贴碗沿喝一口透鲜的泥鳅汤，醒醒胃，再吮几根细面，最后用筷子夹住泥鳅头部，送到嘴巴里，再用筷子拖住泥鳅尾，略微抿一抿，泥鳅肉下了肚，吐出一整根脊骨。

泥鳅经过繁杂的煎炸、卤煮程序，最末到了舌上，确乎细如宣纸了，风卷残云般，面尽，汤光。

也有老人闲得慌，颤颤巍巍自口袋里掏出一小瓶二锅头，拧开盖子，不时抿一小口，生生让站在一旁等位的年轻人颇为焦灼。可是，这就是生活啊，有什么法子想呢。

……

此为节选部分，全文刊登在《山西文学》2022第9期