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一个作家与一座城
来源:北京青年报 |   2021年12月05日09:09
关键词:汪曾祺

汪朗签售《典藏汪曾祺》丛书

编者按

秋天的时候,去了一趟作家汪曾祺的故乡高邮,应作家王树兴邀请,他是高邮人士。同行者有汪朗和刘阳夫妇,汪朗是汪曾祺长公子。还有有“天下第一汪迷”之称的作家苏北,以及美食家戴爱群和鲁菜大师张少刚。

此行是为了汪曾祺的菜。汪曾祺笔下的美食,生动到令人肚饿。高邮人对这位家乡作家始终视之为骄傲,王树兴则更是钦佩得深入骨髓。他和志同道合的朋友们想到将汪曾祺的“文中美食”从无形化为有形,使看在眼里的字成为尝到口中的菜,于是,祺菜应运而生。

此行也为了汪曾祺的书。文化发展出版社和高邮市文旅集团联合出版了《典藏汪曾祺》系列丛书,在汪曾祺纪念馆举行了发布式。汪朗先生提到这套书有个鲜明特色:第一是选编有特点,这几年出版的汪曾祺的很多书把汪曾祺“鸡汤化”,选的篇目都是汪曾祺平常如何洒脱恬淡,如何热爱生活。而汪曾祺观察生活是全方位的,对于社会上的一些问题和弊端也是有看法的,有时甚至是以一种愤愤的笔调加以抨击,这是很多出版物所忽略的。这套丛书把汪曾祺一些针砭时弊的作品也收录进来,有助于一般读者了解汪曾祺的整体面貌。

我们的落脚地在汪迷客栈,一院之隔就是建成不久的汪曾祺纪念馆。祺菜、客栈、纪念馆,毫不违和地同在汪曾祺曾深情书写的东大街近旁,仿佛一向都在共生共存。

汪味 绵绵

◎王树兴(小说家,祺菜创始人)

2020年,贵阳孔学堂举行了一场生动的“读汪会”,“祺菜入黔”——汪氏家宴品鉴作为嘉宾和读者的互动环节,“祺人祺文祺菜”组合话题引发热议和媒体关注。座谈会上读者对汪氏美食有很多提问,有女读者坦言,读汪老的文章能够读出口水来。贵阳中医学院的一位年轻女教师得知我与汪老同乡,问我们江南那一带的男人是不是都会做饭,都愿意做饭?我觉得我还是有资格回答这个问题的,因为我不仅在家里做饭,还包了洗碗和收拾厨房。我说感情细腻情商高的男人一定看重做饭这件家务,因为做饭给太太吃比给太太钱用、买首饰给太太格高!男人做饭可以是一种表达,是示爱,甚至抒情。我们现在看不到汪曾祺怎么给家人和朋友做饭,但是他吸引我们的那些美食散文、随笔作品,当中不仅有他的人生态度,更有脉脉温情在里面。

汪曾祺这个可爱的老头子,曾经和几个老熟人商量成立一个吃喝团,美其名“美食人家”,郑重其事地打印邮寄了发起函,会员除了他,还有范用、王世襄、丁聪、吴祖光、冯亦代、许以祺、黄宗江等一帮人。他们计划自费到一些餐馆去考察特色菜肴,进行对比,写出评语。想找出好馆子,寻到好菜,推荐给广大的人民群众。

吃,对于汪曾祺来说,是生之乐趣。他曾经致信好友朱德熙,想在退休以后搞一本《中国烹饪史》,觉得实在很有意思,又颇有点实践。作家徐城北回忆,新时期,生活在北京的汪老,有一个怡然自得的文人圈子,许多朋友在他家里都吃过他亲手炒的菜,朋友们高兴,他也高兴。每次的菜都不尽相同,因为汪老素来是以创作的态度去下厨房的。我所知道的,在汪老家里吃过他做的饭的,数数身边的人也是不得了,有王干、龙冬、苏北、杨早、陆建华、朱延庆……他们或是著名作家,或是知名文化学者。

汪老在家里是主厨,对给家人做吃的很讲究,要求不平庸,要有点“意思”。女儿汪朝在回忆文章里写道:“父亲表达父爱的方式就是给我们做好吃的,然后看着我们吃。我们喜欢吃什么他都知道。”

很多读者是从读了汪曾祺写美食的文章而喜欢他的,难怪有人说,在汪老的作品里此类文章是“入门级”的。18年前,我在人民文学出版社打工,住在《当代》编辑部所在的那座筒子楼里,初读汪曾祺作品的我,不甚懂汪老。有一下雪天,想念家乡,在日记里记下的是,“我很想吃一盘母亲做的蟹黄炒乌青菜。我想念家乡的雪。”

作为汪老的小老乡,我爱好文学,受他影响走上文学道路。而爱好美食,则是天性使然,作为吃货的我,当然喜欢和美食相关的一切。我时常想,要是他在世,会不会支持我开一家饭店呢?把好吃的推荐给别人也是我最乐于做的事情。

二十年前,经文化学者朱延庆先生策划,高邮餐饮界通力合作,传说中的汪曾祺美馔做成了“汪氏家宴”,几十道菜都是由寻常百姓家的家常菜优化而来,以其本味、清淡、别致的风格而颇受欢迎。在扬州市烹饪大赛上,“汪氏家宴”还获得过特别优秀奖。一时间,高邮的各大饭店以能够做汪氏家宴为荣,也是吸引外来客人的金字招牌。后来高邮出现了一间专做汪味菜的“汪味馆文化主题餐厅”,我也有了大展身手的机会——像汪老那样寻出好的菜品向大家推荐。我帮这家店设计了汽锅鸡、燕归来、干贝煮干丝、塞上风情等菜品,甚至教他们做了“汪老汽锅鸡”。汽锅鸡之所以冠以“汪老”,是因为这个菜是汪老教王干,王干教我,我再教的他们,也算是得自汪老真传。

高邮文化建设方面的领导是真懂汪曾祺,筹建汪曾祺纪念馆时,设计了“汪曾祺纪念馆文化特色街区”,分为纪念馆主体、汪迷部落、汪氏家宴、汪家客栈四个大块。其中汪氏家宴和汪家客栈,用以招待天下汪迷到高邮来一次全套的吃住体验,是特别有创意的文旅项目。

我参加了招标,意欲运营文化特色街区项目。生活中总有很多想不到的,当年我从工厂下岗是想开饭店谋生的,没想到在北京文化企业打工后成了作家;成作家后,没想到我又开了饭店,做起了文化餐饮。命运充满了奇妙的衔接和神秘寓意,当下最要紧的是我要认真抓住这个美好机遇,创意策划汪老理想中的“美食人家”,让理想终于迎来照进现实的机会。

我先拟定一个项目,“追寻汪曾祺的足迹,遍访他喜欢的美食”,将汪曾祺生活和工作过的昆明、上海、张家口、北京等地都走了一遍。搜集当地美食后心里有了底,定位做“汪曾祺吃过、做过、写过的菜”,注册了“祺菜”“汪氏祺宴”“祺早茶”“一壶三点”商标。

天遂其成,我中标获得了“汪氏家宴”和“汪家客栈”的运营权,我请汪朗先生做了我们饭店的名誉总经理,请汪曾祺研究专家杨早、苏北、李建新、王道等做我们的项目顾问。我们几乎翻破了汪曾祺全集,从汪老作品里搜集整理出213道他吃过的、做过的、写过的菜肴,归纳定名为“祺菜”,再进行研究实验和烹制,并不断实行优化。

“汪氏家宴祺菜馆”以汪氏家宴、汪氏祺宴、祺早茶为主打产品,非丰飨盛馔,但备受顾客和广大汪迷喜爱,被誉为汪味升级版,是一个特别体现了汪老“送小温”主张的馆子,享有很好的口碑。现在,到高邮汪曾祺家乡,“看汪馆,吃祺菜”成了受游客追捧的项目,有了“祺菜——汪迷所爱”的美称。

紧挨着汪曾祺纪念馆的祺菜馆现在是网红打卡地,汪朗先生送给我的汪老书画、汪老用过的餐具陈列在此。汪迷要是想捧捧那只黄色搪瓷盘子,我们也是通融的,还借给一件围裙,像汪老那样留个影。

总觉得我们是代表或者代替汪老在款待天下文友,招待那些爱他的读者。我希望祺菜馆是汪迷之家,仿佛是为家人做饭,为家人服务,当然要菜味香,文味足,人情浓。

在祺菜馆,客人们点单最多的是汽锅鸡、汪旺豆腐、油条塞肉、干烧鳜鱼、咸鸭蛋、蒲包肉。只要有点齐这几道菜的客人,逢我在店里一定要会一会,天下汪迷一家亲,免单、送菜是常有的事,前厅经理撵我走是大概率经常发生的趣事。最近我们又设计了汪迷套餐,两三人餐费也就百十块钱。

连番好消息传来,现在有汪迷要和我一起运营祺菜馆,要在北京、昆明、上海开祺菜馆分店。南京是第一家,目前已经开了起来。餐饮界的厨艺大师也青睐祺菜,北京的鲁菜大师张少刚开始着手研制汪氏祺宴,为此他专门到高邮进行了调研。

汪味绵绵,美食人家定会处处有。真是托汪老的福,祺菜想普通都不能普通了。

高邮 吃蟹

◎苏北(作家)

汪曾祺先生在《四方食事》中写到吃虾籽豆腐羹,鲜得连眉毛都掉了。其实食蟹,特别是吃到比较好的蟹,同样也会“连眉毛鲜得都掉了”。此次到高邮,正是好季节,吃了几次蟹,不能忘也。

我有几次吃蟹印象较深的记忆。

有一年在苏州,在太湖边吃了一次蟹,一只蟹足足有半斤多,肉足黄饱。就一只蟹把我吃饱了。吃蟹之地在湖滨一处农家,目接湖水,湖风拂面。去年秋天,一个朋友约吃蟹,说有人送了阳澄湖大闸蟹,约我们到她家,吃蟹掼蛋。这也是一次深刻的吃蟹经历,朋友约了几个闺蜜,连我只有两位男士。开席之后,几杯茅台下肚,心跳加速,双眼迷离,就见一群花枝招展喧声笑语,这时蟹上来了,每个都极大,壳通红。我挑了一只母的。剥开团脐,就见一块一块结成饼状的蟹黄,我剔出一块,厚实板结,色质金黄。我像吃奶糕一样一口一口去吃。非常有嚼头。如此吃蟹黄,真是糟践!即如《红楼梦》里的刘姥姥:老刘老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头……不过,说过瘾,还真是过瘾!

但这些都没有今秋在高邮吃高邮湖大闸蟹印象之深刻。

原因是遇见了两个高人:戴爱群和张少刚。

戴爱群是著名美食家,著有《口福》和《先生馔》等专著,一生俯首,甘为美食。而少刚先生则是著名烹饪大师,是北京前门一家著名餐厅的总厨。由这两位先生合作做了一次蟹宴,真使我大开了眼界。少刚在北京,每年都要做一桌全蟹席,用一百只大闸蟹做十来个菜。我知道的,有糟溜金耳蟹腿、蟹酿橙、锅塌蟹粉豆腐、汆大甲。因为在高邮,少刚又做了一次,我得以品尝到这几道菜,真是三生有幸!

“蟹酿橙”,一盅明灿灿的金黄,一盅金色的欲望。是谁人想起的这种刁钻的吃法!从戴爱群先生的书知道,此菜宋代就有了。戴先生是从《山家清供》一书中了解到的:

橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑……蒸熟,用醋、盐供食,香而鲜。

香而鲜乃实情。有橙子的清香,又有大闸蟹的鲜美。但这么精致的吃法,说是从宋代就有了,我真的有点不敢相信。汪曾祺先生在《宋朝人的吃喝》一文中说,宋朝人吃食多简单,而且清淡。不过洒家也管不了宋朝人的事,且喝了这盅!——这一盅,要两只蟹才够!

“锅塌蟹粉豆腐”,两块豆腐切成方块,内夹蟹肉,合起来,挂粉之后,裹上鸡蛋黄,下油锅去炸,待炸定形捞出。剩余蛋黄下锅去炒,炒得干干的,加水,烧汤,见开,捞出蛋花,只剩蛋汤,再将炸好的豆腐下锅,略为见开,捞出装盘。此菜特点是嫩滑鲜美。豆腐嫩滑,蟹肉鲜美。

“汆大甲”其实是收口羹。小小一盅明晃晃的汤,里面有几枚整瓣的蟹鳌肉。汤色高亮,实为鸡汤。为爽口起见,撒上几根香菜末,加入少量米醋和胡椒粉。一盅下肚,酒足饭饱。

“糟溜金耳蟹腿”,一只只的蟹腿拆下就是功夫!加黄耳(桂花耳)用高汤去炒,将蟹做出如此豪华的吃法,平生估计再难遇到矣!

将这两位先生引至高邮的,是美食家汪朗先生。汪朗是汪曾祺先生长公子,举止做派颇有乃父之风。著有《刁嘴》和《食之白话》等饕人之书。与其父同出一辙,也是馋人一枚。与之酒后闲话,如坐春风,实谦谦一君子也。噢,至此我忽然想起,我还在汪家吃过一次醉蟹呢。应该是上世纪九十年代初,那时汪曾祺先生还在世,一次去汪府,汪先生从一只坛子里,搛出几只醉蟹。那是我平生第一次吃醉蟹,所以印象深刻。吃醉蟹,就吃的一个鲜。其实,更是一个味字。更甚一层,就是吃的一个趣味,如赏梅观雪,如看字品茶。

此番高邮之行,使我对蟹又多了一层认识。食蟹之余,还举行了座谈。不仅品了美味,还长了见识,对高邮湖大闸蟹品质有了更多的了解,知道高邮湖是悬湖,水是活的。高邮湖蟹是天然生长的,吃的是浮游生物,味道格外鲜美。有顺口溜云:壳是青的,肉是白的,毛是黄的,味是鲜的。知道蟹有六等:一等湖蟹,次之江、河、溪、沟。最次为海蟹。我曾吃过多处海蟹,一次吃了朝鲜的海蟹,味甚美,是不是最末一等且不去论,但湖蟹是最美的,这是不容置疑的。我意犹未尽,还乘兴在宣纸上写下了南宋曾几的一首《文游台》:

忆昔坡仙此地游,

一时人物尽风流。

香莼紫蟹供杯酌,

彩笔银钩入唱酬。

苏东坡肯定是来过高邮的,千古文游台便是明证。秦少游对苏东坡的尊崇,更是无以言说。史载公元1084年,即北宋元丰七年冬天,苏轼来到高邮,与孙觉、王巩等同游城东高台,登高望远,高邮湖尽收眼底。苏东坡是个大吃货,高邮湖大闸蟹肯定是要品尝的,所以便有“香莼紫蟹共杯酌”之美传。

其实对于蟹,我是熟悉的。我的家乡在高邮湖西岸,小时候,鱼虾蟹是不缺的。不过那时候,我不记得螃蟹还可以人工养殖,我们所食之蟹,多为野生,个头极小。有一年,在老人委的池塘里,不知为何下了许多蟹苗。有一天夜晚,我想应该是初秋,我们几个孩子,点了一只马灯,到塘边捉蟹。螃蟹喜欢光,马灯一照,螃蟹纷纷爬了上来,一会儿工夫,就拾了半铁桶。回去之后,趁大人不在,倒到锅里去煮,熟了一通乱吃。吃多了,肚子疼了几天。

这大概是我对螃蟹的最早印象了。

当然以上记忆,则是关于蟹的一点点滴印象,也是我的一点食蟹小史吧。

2021年9月30日于高邮,11月10日改

汪迷 客栈

◎苏北(作家)

高邮人真是聪明,生生把汪曾祺做成了一个品牌。汪先生虽然从1940年即开始写作,但他真正成名是上世纪八十年代。一个当代作家,被高邮人做成一个历史人物,不得不佩服高邮人的智慧。

汪曾祺去世不久,高邮即建成了汪曾祺文学馆,放在了文游台内。文游台是啥地方?是苏东坡、秦少游、孙觉和王巩雅集吟诵之所也。在高邮东郊高地,建成传统院落,高高低低,有亭台楼阁,树木蓊郁,实是一处好园林。传说此台初建于北宋,距今已有一千多年。汪曾祺文学馆就放在了东小院,与秦少游资料馆同处一所,十分相宜,真让人有一种思古之幽。

那个文学馆我去过多次。曾一个人在那个小院中坐了很久(那个小院经常空无一人)。院内有一座汪曾祺先生的塑像。汪先生坐在那里,很随意。我坐在院门的石阶上,与汪先生对坐,就这样对视良久。院内鸟雀啁啾,墙角一树枇杷结满果实,枝叶坠地。

那个文学馆朴素幽静,文游台也是汪先生儿时经常来游玩之地,文学馆放在文游台,再适合不过了。

后来听说高邮要建汪曾祺纪念馆,建在东大街汪曾祺故居的边上,而且是现代建筑,刚开始我颇不以为然。认为东大街忽然冒出个现代建筑,破坏了老街的整体性,而且也不协调啊——心想如果要建一个四合院还说得过去。

纪念馆建成。在汪曾祺故居的背面,矗立起了一座高大的建筑。新馆建成后,我又去过多次,慢慢地我也接受了。觉得东大街本来该是这个样子。最可喜的,是汪曾祺纪念馆扩大了许多——原来在文游台,只有几间不大的平房,而且我固执地认为,平民的汪曾祺,本该就是这个样子的——而现在的新馆,真正是一个名副其实的纪念馆了。展厅宽敞了,展品丰富了。更重要的是,方便了交流,有了开展讲座、进行论坛的地方。

真是一个奇妙的想法。在纪念馆的背后,还建有一座灰砖黑瓦的院落,花窗月门,树木葱郁,谓之汪迷客栈。客栈有客房几十间,祺菜馆一座,可食可宿。客栈接待各方汪迷,祺菜馆专做汪氏家宴,有多款汪曾祺生前爱做会吃的菜肴被开发出来:大煮干丝、汽锅鸡、塞馅回锅油条……

我坐在汪迷客栈院落二楼的阳台上,眼前正对汪曾祺纪念馆的流线的飞檐。近前院落中的桂花、紫薇、乌桕、石榴、爬山虎……正是九月的好天气,一切都是那么的安静、明媚。

我久久地坐在阳台上,痴痴地望着那座恢弘的建筑,思绪飘渺,想想这个院落的春夏秋冬,春条蔓发,秋虫低吟,星月满天,冬雪覆树……想想这个纪念馆的主人曾经给予我们的点滴好处,想想这个人走了之后二十多年发生的事情,想想这个主人如果坐起来,见到这么一座纪念馆该作如何感想……我的目光被拉得很长很长。

2021年11月10日