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《美文》2021年第7期|阮直:岭南饮食
来源:《美文》2021年第7期 | 阮直  2021年07月12日07:23

凉拌的境界

凉拌菜在宴席当中,永远不会是主角,但也绝不是宴席中可有可无的角色。

无论食材档次高低,凉拌菜都能抢先登上席面,这可不是因为多受宠爱,实乃是凉拌菜的本质决定了它能捷足先登,这就让那些主菜、硬菜们望尘莫及了。

其实,凉拌菜抢先登场也不是多么大的荣耀,其他名菜也别羡慕,那不过是一桌大餐的预热罢了,就像主角登台之前跑龙套的角色先上去为主角出场预热罢了。

为什么一桌酒席要有凉拌菜出来热场呢?这是因为人们在赴宴之前都是空腹,饥渴的状态已经呈现出来。食客们都渴望尽快把食物吃到嘴里,若没有凉拌菜先出场,等到点完了菜,再煎炒烹炸出来,起码要半个小时,俗话说:“守寡容易,守菜难。”这说明了“闲饥难忍”,无事坐在饭桌前空腹等菜是一件残忍的事情,所以,聪明的大厨就发现了“凉拌”的妙用。

有经验的酒馆见客人刚刚落座,跑堂的就把凉拌菜单子先递了过来,按照惯例,请客的人大都先点上几道凉拌菜,瞬间凉拌菜就能端到客人的餐桌上。与其说凉拌是一道美味,不如说是堵嘴的菜。凉拌菜进了嘴,再喝上两杯老酒,话题拉开,主菜再什么时候上,上的什么菜,上的菜全不全,对于喝酒的人来说已经不太在意了。

北方酒馆的凉拌菜相对于两广就简单了许多,连西红柿切成楞子块儿撒白糖,拍扁了两根黄瓜,倒点儿酱油、醋少许,香油几滴也是一盘儿凉拌菜。北方最好的凉菜就是大拼盘儿了,若由肘花儿、牛腱子肉、肚丝儿、肝片儿配齐,组团地端上一大盘儿,就算最高档凉拌了。可在北海,就是大排档的凉菜食材也是牡蛎、大蚝,各种各样的螺肉也都可加盟于凉拌菜系。再加少许香菜和时令蔬菜,调制上蚝油、芝麻油、香醋,这一道凉菜不仅货真价实,而且清香、清新、清鲜,足可以算上一道“大菜”了。

两广沿海一带的凉拌菜是不是有些奢华了,凉拌菜本就是小角色,应该小到以“强宾不压主”的身份更适合。可是两广沿海一带的菜个顶个“刚刚地”硬,也就不怕凉拌这些小角色有“功高盖主”之嫌了。

人生出场也如走菜,角色不论大小,出场不论先后,其实都各有各的风采,各有各的位置与空间,放对了位置他就是个人物,关键是不要错位。比如,让皮匠在三军未动时去筹集粮草就是角色的错位,比如,让张飞运筹帷幄也是给他出了一道难题,诸葛亮再有智慧,让他亲自熟皮子,三个诸葛亮都不如一个臭皮匠。

凉拌菜角色小,可出场的时候儿恰到好处。它是在你需要的时候迎接了你,你对它的印象就格外深刻。虽然主菜迟迟不登场,露面就是个华丽亮相,但是它出场的时间和空间,礼仪姿态要大于食物本身的意义,食客并不像期待第一盘菜时那样渴望了。

小人物就像被食客期待着的第一道凉拌菜,人家不是奔着你来的,但却总是少不了你的“垫底”,现实生活当中我们芸芸众生都是用来做垫底的凉拌菜。那些豪华的盛宴大餐,那些众星捧月的角色是轮不到甲乙丙丁的。但我们为大人物,我们为重要人物的出场做些铺垫也并不是一种牺牲,而是一种衬托,是一种全空间的填补,这种填补若恰如其分照样有自身的位置与光耀。

比如凉拌菜,谁能因为其角色小而忽略不计,起码买单时它也要占一个菜品的一栏,哪位老板都不会目中无“它”,对凉拌菜忽略不计吧。

仅此而已,凉拌菜就是有价格、有价位、有效益的一道菜,并且就是“我的菜”!

苦瓜的苦与不苦的意味

在我的眼里,苦瓜真是个另类,不甜、不酸已经够不幸了吧,命中又注定了它的“苦”出身,这还不算,长的丑陋在果蔬两类家族中也算拔得头筹。苦瓜容貌颇像本老汉那水土流失严重,有纵向没横向的一脸老褶儿,比我还惨不忍睹的是它又多出全身的疙疙瘩瘩,是可忍,孰不可忍,难怪它还博得一个俗名——“癞葡萄”。苦瓜终于在歪瓜裂枣的“丑大全”中具备了典型性。

我从小生活在北方,苦瓜偶尔才能吃到一次,我识破了大人的谎言就是从吃苦瓜开始的,大人们总说,“苦瓜不苦,是解毒的”。大人还拿我当3岁小孩呢,那年我都4岁了。3岁时我就被苦瓜苦过一次,大人忘了,我也忘了大人骗我,但我没忘的是苦瓜的苦。

早年吃苦瓜只为败火,吃到了口中,就没有吧嗒一下嘴的欲望。

自从我认识了一位粤菜大厨,从此改变了对苦瓜这种属于东印度葫芦科草本植物的印象。这位大厨制作的苦瓜菜名曰“绿水青山”,从色彩的第一感官就知道,是以原生态、高颜值登场的,苦瓜不仅是食材,连它的翠绿都霸占了这道菜的器皿核心主调。浮起、并辅佐着翠绿苦瓜的是黄中有绿的浓香高汤,其色彩有母亲河的颜色,加之枸杞的暗红、胡萝卜条儿的橘红、瘦肉丝儿的浅粉,莴笋片儿的淡白,构成了五彩缤纷,众星捧月的氛围,苦瓜在这位粤菜大厨的手里完成了一次华丽的转身。

我夹起几许苦瓜条,放到嘴里,这味道并不是我不愿意接受的苦,而变成了“有苦说不清”,明明吃的是苦瓜,可清脆、软脆、爽脆倒成了舌底的第一感觉。

其奥秘就在于这位大厨制作的苦瓜不是剁成段儿、切成片儿、削成块儿,而是把苦瓜做成了陕西宽面的形状,薄薄的长条儿,在焯水的过程中让苦瓜苦的汁液被分离出来,再混合上香味的高汤,与辅佐苦瓜的食材混搭,就成了这“绿水青山”催“春”的和弦。

菜品好,味道好,再看苦瓜就顺眼了,这哪是“丑星”呀,分明就是翡翠,身上又布满珍珠。这时我突然想起苦瓜还有一个雅号,名曰——君子菜,君子菜虽苦,可它与别的菜放在一起炒时,绝不会影响其他食材的自身味道,你是炒鸡蛋还是炖豆腐,鸡蛋与豆腐都不会被苦瓜窜了味道,而苦汁却保存于苦瓜的自身。这正是中国君子的品格,士人的美德,即便在饱尝生活的苦难时也不会扩散、感染他人。如此“美德”实乃真君子也!

苦瓜是食药两用之物,它具有清热消暑、滋肝明目的功效,对治疗痢疾、疮肿、中暑、发热、痱子、结膜炎等病有一定的作用。苦瓜中的苦瓜素还被誉为“脂肪杀手”,有降脂减糖,健美减肥之效。

中年后离开故乡到北海,在北海生活了近30年,苦瓜是两广一带夏季餐桌主打的一道菜。独处异乡,有过焦虑,个中滋味,冷暖自知。也不知从何时起,我尝试吃起苦瓜了,渐渐喜欢上苦瓜那苦涩的滋味中蕴含着丝丝清香,和苦味渐渐淡去让人回味的清爽滋味,这时倒觉得人生苦衷苦瓜知。

张小娴写苦瓜时说到:“苦瓜跟年龄无关,也许跟岁月有关,当你尝遍人生百味,苦瓜的苦已经算不上苦了。”作为一个老汉,人生与老脸一样,该吃的苦都吃了。如今赋闲在家,反倒衣食无忧,真的再没什么苦可吃了,这或许就是当下我再次吃苦瓜菜时就剩下了一个爽字,这不只是大厨手艺的原因吧,而是像我当下的日子了。

空心菜“有内容”

27年前,从内蒙来北海才听说蔬菜的家族中有空心菜这一员。空心菜叶似北方的柳树叶,但比柳树叶长, 茎从底到尖均为虚空, 或许为此人们便送了它这一称谓。原以为它不过是产于两广一带的野草,所以我是很少买它、吃它。

说来也怪, 别看它其貌不扬, 其味平平, 真还登得上大雅之堂。在北海,无论大宴小宴或家宴乃至星级酒店,空心菜几乎是穆桂英——阵阵落不下。并且还能起到一种隐语的作用,空心菜若端上桌,则意味着全部的大菜已上完。

炒空心菜不用刀切断,而是整茎地炒,炒出来翠绿,鲜亮,只是吃起来颇需手上功夫,筷子需夹住菜茎的底根,往上一提,好长一棵菜,这对我这个北方佬来说,真不知怎么下嘴才对。吃习惯了,觉得这菜是不俗,价格便宜,易洗摘,好烹炒,口感脆嫩,味道清淡,于是便常买常吃,全家人也都爱吃了。

由于喜爱,自然关心。一日,不知哪一根神经兴奋,突然想起了《封神演义》中比干之死便与空心菜有关。被纣王挖出心来给妲己做药的丞相比干,当时并没有死,还能在大街上走马如飞,恰巧听得路边一农妇叫卖,“无心菜, 无心菜”,比干觉得新奇,勒马相问:“什么是无心菜?”农妇说:“无心菜就是无心菜嘛。”比干说:“人若无心如何?”农妇说:“人若无心, 必死。”比干顿时大叫一声,从马上跌了下来。这无心菜就是空心菜。因为有了人命案,人们忌讳,便改了口。神话当然是想象,可是这么一想,却把空心菜的历史扯到了商朝,从此历史便悠久起来了。

后来知道这空心菜可不是山间的野草,它学名蕹菜,不仅两广盛产,江浙一带更多,北海市民对空心菜更是偏爱,无论上街买什么菜,空心菜必买。空心菜也最“长久”,可从春吃到秋,即便到了茎硬、叶老的时候,也有人不嫌弃,真是恋到了“地老天荒”的程度。

别小看这空心菜,在历史上真还有点趣闻。《北史·慕容俨传》里有这样一句话:“于上流鹦鹉洲造荻葓,竟数里,以塞船路。”南北朝时,空心菜改名为葓菜,这荻与葓用来抵挡船路,也成了一股防御力量。看来空心菜的生长能力极强,否则像黄瓜秧似的,别说抵挡船路,连个猪崽子也能拱它个根断秧乱的。

按说这个不娇贵的东西,在中国也算不上什么珍品,自然也是大路货,为大众所享用。只不过有人爱把“物”都赋予一种灵性或传说,目的还在于抬高享用者自己。空心菜由于不像灵芝草还能治个头痛脑热,便说它间接杀了比干。空心菜不娇不贵,不能成为王者之香,便说它能抵挡船路,反正让你名起来,便要挂上典,靠上故,让你吃起来觉得有文化,是在嚼一部厚实的历史,并非平凡之物。

拼死吃河豚

提起河豚,谁都知道河豚有剧毒,我国市场上是禁止出售的。可是市场禁不住人们的口味,尽管年年都有吃河豚丧命的,可是广西北海还是有人不害怕,在拼着老命地吃,这对于我这个东北人来说,是很难理解其中之谜的。

河豚,古时称之为规鱼,北海当地方言叫龟鱼。我国沿海地带均可捕到,别看它形象极丑,眼睛外凸,肚子圆鼓,外形像一个鸡腿,可只要吃上一口河豚,你就觉得再吃什么鱼都没了味道。就像抽烟的人抽过“大中华”,抽其他烟若抽不出狗屁味就知足了。可是这河豚的肝脏、生殖腺及血液含有毒素。若不是经过“高人”的处理,谁吃上谁就会丧命,轻者也会成为植物人。

北海人吃河豚的历史谁也说不清有多长,反正祖祖辈辈就这么吃过来了,那边看着张家吃河豚刚刚死人,抹几滴同情的眼泪,这边李家又把炖好的河豚端了上来,继续吃,谁能说清这河豚的“魅力”不是“鬼力”。

北海人吃河豚被毒死就自认倒霉,死者家属绝不会去找人讨公道,也没人怨天尤人。早几年捕河豚的人,不会把河豚拿到市场上卖,而让买主自己去船上买,那意思明确,我没卖给你,是你自己找上门来的,出了人命与我无关,这是北海人约定俗成的规矩。

把河豚买回家,一般都是由最有经验的“美食家”来亲自处理,掐头除脏,这是万万不可粗心的第一步,然后撒盐浸泡,再细细搓洗,要洗上个十遍八遍才可放心,最后放进砂锅里用木柴火慢慢炖烂,吃上一顿河豚,耗时要一天,就凭这工夫,你说河豚该有多好吃了吧。

河豚在北海是不能用来招待客人的,如果恰巧有客人赶来,主人也要先吃上一条,等上片刻,然后才隐约地说上一句:“今天我家吃河豚,不请客。”来客若是北海人,马上心领神会,毫不客气地夹起一条来分享。奇怪的是北海人只要一炖河豚,保准有客人来,因为河豚一炖,鲜气盈门,香溢四邻,这就像是向左邻右舍发出了邀请,更何况在北海,敢于一起吃河豚的人才是铁哥们儿,那言外之意,宁愿同去死的人,谁还在乎彼此的恩恩怨怨。

一家人吃河豚时,也有个规矩,那就是老人先尝,大人接着吃,等一两个小时没事后,才轮到孩子和女人们吃,所以在北海吃河豚中毒的大多是成年男人。这几年由于人们格外小心,吃河豚中毒的人已越来越少了。

每到春节前后,人们闲了下来,渔民不再出海,正是北海人吃河豚的好季节。无论工商、食品卫生部门怎样严查厉打也禁不住有人四处去买。不吃河豚的人永远也想不通,拼死为了吃的这股劲儿为什么挡也挡不住?而且不只是中国人,日本人吃河豚的劲头儿更令国人恐慌,尽管日本人每年吃河豚中毒的人高达数千,可是河豚仍被日本人视为美食中的极品。

这种吃河豚的劲头我看只有一种解释,那就是人们总是有侥幸心理,觉得倒霉的事怎么会轮到我头上?想一想如今的腐败分子,就会得出人们拼死吃河豚的谜底吧。你说哪个腐败分子不知党纪国法威严,可是他们照贪无误,其心里想的就是,倒霉的事怎么就能降到我头上?所以尽管一年之内有不少人因腐败丧命、坐牢,不也仍有人有了权力,有了机会照贪无误吗?这就是人性的弱点。

当然了,吃河豚的风险我看远远小于有权的人贪黑钱。更何况前者的拼命还有一种练胆的自豪感令人敬佩,可后者拼死就令人咒骂,遗臭千古了。

幸福的生活从早餐开始

一想到早年我在内蒙古吃早餐的状态,我就觉得北海人是幸福的。千万别小看了一顿早餐,这可是一个人一天的序曲。国人的文化本来就是饮食文化,谁若把“文化”的序曲弄得马马虎虎,文化受了损失不说,自己的设备也拼垮了。幸福的生活是从早餐开始的。

可我内蒙古东部区老家人的早餐大多是两根油条,一碗豆浆,有的甚至连豆浆都不喝,就骑着自行车,三口两嘴吞下两根油条,那副吃相有点像世界在闹饥荒。稍文明一点儿,有绅士吃相的,也不过是一碗馄饨或一笼包子,无非是坐在那吃,反正吃得饱就算好。

可北海人的早餐就不仅仅是填饱肚子了,而是在满足口福,品味生活了。饮早茶就不必说了,因为那些玩意儿毕竟不是咱老百姓过日子天天都享受的。就说这大排档里专供咱市井之人享用的早餐,就花样繁多,天南地北风味应有尽有。也许有人觉得这不足为怪,如今这商品经济年代,服务繁荣,在祖国的各个角落都能吃到“五湖四海”,可是北海人的吃法,保准与众不同。

同是一碗粉,三分钟之内吃完的10个人中有7个是外地人,剩下那三个即使是北海人,也是在外地人当领导的单位上班。真正的北海人吃粉,都先用筷子把米粉夹到羹匙里,然后再用羹匙送进嘴里,而且每次仅夹粉不会多出两根儿,动作斯文,不紧不慢,就这一作派和吃态,我5年之功愣是没学会。年纪稍长的北海人,吃粉的时候还要一杯米酒。因为这碗粉的内容丰富,可要肉块儿,可要猪脚,可要牛腩,可要叉烧,甚至是海鲜、鸡肠、鸭血都可汇入这碗米粉之中。就这一碗粉要给北方人下酒,足够一条好汉喝下一瓶二锅头了,就这一碗粉,一个北海老人能从早晨吃到小中午,挺到中午不加粮了。

不了解北海的人,你就先吃一碗北海的米粉,这一碗北海米粉,就能让你知道北海人是怎么会吃早餐的了。

都说桂林米粉好吃,其实那是沾了桂林的名气,桂林米粉好吃仅仅是好吃在粉上,那碗米粉内容多半是虚张声势的,扣除青菜、鲜菇和肥肉沫,真正的“干货”不过是几片像纸一样薄的叉烧,内在质量上与北海的那碗粉比,就显得贫穷了不少。

北海人面对这碗米粉并不急于狼吞虎咽下去,还有他们幸福的缘由,因为吃粉的一桌人,彼此都认识,他们几乎是一年365天,都喜欢选择一个粉摊,甚至就那一张固定的台,而且就是他们哥几个,有的人连老婆都换了,可是早餐吃粉的弟兄却没换。一碗米粉,一杯米酒,山南地北,海阔天空。从股市涨落到“足彩”“福彩”;从美国总统大选到亚美尼亚与阿塞拜疆的领土争端。别看两袖清风,胸中自有五洲风云,没有安逸舒适的日子,谁能有这样的生活状态?

都说幸福的生活是相似的,那么相似的生活状态,一个碗应该盛得下,我们不是把生活比作“有碗饭吃”吗。一箪食,一瓢饮,令颜回都不改其乐了,咱北海人天天吃内容丰富的米粉,岂不是幸福的日子。

阮直,广西北海市文联副主席,北海市作家协会主席,《北部湾文学》执行主编。作品连续20年入选《中国年度杂文选》等多个选本。作品发在《人民日报》《光明日报》《文汇报》等多家报刊。